第十三章 碳水化合物
第十三章 碳水化合物
1.写出D-核糖与下列试剂的反应式：
（1）CH 3OH(干燥HCl) （2）苯肼 （3）溴水 （4）稀HNO 3 （5）HIO 4 （6）苯甲酰氯、吡啶 （7）NaBH 4
2.（1）写出下列各六碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变平衡体系：
①甘露糖 ②半乳糖
（2）写出下列各五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变平衡体系：
①核糖 ②脱氧核糖
3.用简单化学方法鉴别下列各组化合物：
（1）葡萄糖和蔗糖 （2）葡萄糖和果糖
（3）麦芽糖、淀粉和纤维素 （4）D-葡萄糖和D-葡萄糖苷
O
HOH 2C H H HO
H OH
H OCH 3和
O
HOH 2C H H HO
H H
H OCH 3(5)
4.在下列二糖中，哪一部分是成苷的，提出苷键的类型（α或β型）：
O
CH 2OH
H
H HO
OH H
H OH
H O
O
CH 2OH
H
H HO OH H OH
H OH O
CH 2OH
H
HO
H
OH H
H OH
O H CH 2
O H
H HO
OH H
H OH
OH H
5.完成下列反应：
D-甘油醛
(CH 3)2CO ?
CH 2CHMgCl
?
O 3
?
(1)
D-葡萄糖CH 3NO 2?
H 2SO 4
?
H 2/Ni
?
(2)
6.画出D-吡喃半乳糖α和β型的构象，说明哪种构象比较稳定？
7.HIO 4在1，2-键上氧化α-吡喃葡萄糖比氧化β-吡喃葡萄糖快，说明理由。 8.完成反应式，并加以评论。
CH 2OH HO H H OH CH 2OH
H
OH CO
HO H H O CH 2OH
H
OH CHPh
4
?
H +
?
9.分别把D-葡萄糖的C 2、C 3、C 4进行差向异构化可得到什么糖？
10. 以丁醛为原料合成D-核糖，应该选择哪一个丁醛糖？并简要写出其合成步骤。
11.2-庚酮糖——景天庚糖-1，7-二磷酸酯可通过赤藓糖-4-磷酸酯和二羟基丙酮磷酸酯的醇醛缩合反应进行生物合成。用反应物的结构式指出醇醛缩合的过程及写出缩合产品的结构式（不必指出两个新手性中心的构象）。
12．写出下列化合物用酸进行完全水解得到的产物：
（1）蔗糖（2）α-D-吡喃型甲基葡萄糖苷
13．一个己醛糖A被氧化时生成己糖酸B和己糖酸C。A经递降作用先转变成戊醛糖D，再转变为丁醛糖E。E经氧化生成左旋酒石酸。B具有旋光性，而C不具有旋光性。试写出A、B、C、D及E的构型和它们的名称，并以反应式表示上述各变化过程。
14．在甜菜糖蜜中有一个三糖称为棉子糖。棉子糖部分水解后得到双糖叫做蜜二糖。蜜二糖是个还原性双糖，是（+）-乳糖的异构物，能被麦芽糖酶水解但不能为苦杏仁酶水解。蜜二糖经溴水氧化后彻底甲基化再酸催化水解，得2，3，4，5-四-O-葡萄糖酸和2，3，4，6-四-O-甲基-D-半乳糖。写出二糖的结构式、名称及其反应。
15．脱氧核糖核酸（DNA）水解后得一单糖，分子式为C5H10O4（I）。（I）能还原吐仑试剂，并有变旋现象，但不能生成脎。（I）被溴水氧化后得一具有光学活性的一元酸（II）；被硝酸氧化则得一具有光学活性的二元酸（III）。I被CH3OH—HCl处理得α和β型苷的混合物（IV），彻底甲基化得（V），分子式C8H16O4。（V）催化水解后用硝酸氧化得两种二元酸，其一是无光学活性的（VI），分子式为C3H4O4，另一是光学活性的（VII），分子式C5H8O5。此外还生成副产物甲氧基乙酸和CO2。测证（I）的构型是属于D-系列的。（II）甲基化后得三甲基醚，再与磷和溴反应后水解得2，3，4，5-四羟基正戊酸。（II）的钙盐用勒夫降解法（H2O2+Fe3+）降解后，硝酸氧化得内消旋酒石酸。写出（I）～（VII）的结构式（立体构型）。
第十三章碳化合物
第十三章 碳水化合物 13.8 下列化合物哪个有变旋现象？ a. O CH 2OCH 3 b.OCH 3 CH 3O CH 2OCH 3 O OH CH 2OH O CH 3O c. d. O CH 2OH O CH 2OH O e. O HOH 2C CH 3O CH 3O OCH 3 OCH 3O CH 2OH O CH 2OH O f. 答案： a .b. f.有变旋现象。因为属半缩醛，可通过开链式α–β互变。 13.9 下列化合物中，哪个能还原本尼迪特溶液，哪个不能，为什么？ a. b. C (CHOH)3HC CH 2OH O OCH 3 CH 2OH C CH 2OH O c. d. C (CHOH)3HC CH 2OH O O CH 2OH (CHOH)3CH 2OH 答案： b 可以。 13.10 哪些D 型己醛糖以HNO 3氧化时可生成内消旋糖二酸？ 答案： D--阿洛糖，D--半乳糖 13.11 三个单糖和过量苯肼作用后，得到同样晶形的脎，其中一个单糖的投影式为 2OH ，写出其它两个异构体的投影式。 答案： CHO CH 2OH CHO CH 2OH CH 2OH CH 2OH O 13.12 用简单化学方法鉴别下列各组化合物 a. 葡萄糖和蔗糖 b. 纤维素和淀粉 c. 麦牙糖和淀粉 d. 葡萄糖和果糖 e. 甲基-β-D-吡喃甘露糖苷和2-O-甲基-β-D-吡喃甘露糖 答案： a. Bendict 试剂; e. Tollen 试剂 b. I 2 c. I 2 d.B r 2 _ H 2O 13.13 写出下列反应的主要产物或反应物： CHO CH 2OH CH 2OH a. H 2O O OH Ag(NH 3)2+ b.
第十三章 碳水化合物
第十三章碳水化合物 Ⅰ学习要求 1. 掌握单糖的构型标记法，熟练写出自然界中单糖的Fischer投影式和Haworth透视式。理解变旋现象及单糖环状结构产生的原因。 2. 掌握单糖的化学性质，重点掌握还原性、成脎反应、成苷(甙)反应、呈色反应，并能熟练运用于推测结构及鉴别等。 3. 掌握糖苷(甙)的结构特点与命名，了解形成糖苷前后性质的变化。 4. 掌握还原性双糖和非还原性双糖的结构特点及化学性质。了解淀粉、纤维素、糖元等多糖的结构和性质。 Ⅱ内容提要 一．单糖的结构与构型 单糖是多羟基醛或多羟基酮或者能水解成多羟基醛或多羟基酮的一类化合物。除二羟基丙酮外，单糖都有立体异构体。习惯上单糖的构型用D/L相对构型法标记，即以甘油醛为标准，凡是分子中编号最大的C*构型与D—甘油醛相同，则为D—型，反之为L—型。 二．单糖的环状结构 除二羟基丙酮外，单糖都有变旋现象。变旋现象是指单糖在溶于水时发生比旋光度改变的现象。产生变旋现象的原因是单糖具有环状半缩醛结构。 单糖在不同溶剂中可以形成两种比旋光度不同的结晶，其结构上的差别仅在与半缩醛羟基所在的碳原子（对醛糖指C1，对酮糖指C2）的构型不同。凡半缩醛羟基与决定构型的羟基在同一侧者为α – 型，反之为β– 型。α – 型糖与β – 型糖是非对映体。 己醛糖常形成六元环（醛基与C5之羟基成环），称为吡喃型糖，戊醛糖常形成五元环（醛基与C4之羟基成环），称为呋喃型糖，己酮糖即可形成五元环，也可形成六元环。α – 型糖与β – 型糖在水溶液中可以通过开环成链式而相互转化，从而构成一动态平衡体系，即单糖水溶液实际上是α – 型、β – 型及链式的平衡混合物。单糖的环状结构有三种表示方法，Fischer投影式、Haworth透视式及构象式。以α –D –葡萄糖为例：上述三种表示方法，最重要最常用的是Haworth式。 三．单糖的化学性质
碳水化合物是什么 食物有哪些
碳水化合物是什么食物有哪些 碳水化合物亦称糖类化合物，主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。不能说哪些食物是碳水化合物，只能说那些食物碳水化合物的含量比较高。 碳水化合物的概念碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(Hsub2/subO)y 来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。 碳水化合物食物有哪些1、纯糖的食品跟饮料 纯糖的食品及饮料，吃后会导致血糖急骤升高，所以不可以吃。 2、蔬菜 豆类蔬菜内含大量的碳水化合物，但血糖升高不多，我们可吃少量绿豆和扁豆。不过也有
第十四章碳水化合物习题答案20081125
第十四章碳水化合物（p280） 14.1 指出下列结构式所代表的是哪一类化合物（例如：已酮糖、双糖、吡喃戊糖...）。指出它们的构型（D或L）及糖苷类型。 解： a. O O H O H O H C H2 H O b. O C H3 O HO HO C H2 c. C H C H2O HO β-D-呋喃戊醛糖甲基-α-D-2-脱氧呋喃戊醛糖苷β-D-吡喃戊醛糖 d. O HO OH HOC H2 OH C H2OH e. C H2O H O C H2O H O O α-D-呋喃己酮糖α,β-D-吡喃己醛二糖 14.2 写出上题中由a-d的各结构的异头物。并注明α或β。解： a. O HO HO C H2 O H O H b. O C H3 O HO HO C H2 c. C H2 C H OH O d. O HO HOC H2 OH C H2OH 14.3 写出下列各六碳糖的吡喃环式及链式异构体的互变平衡体系。 a.（1）D-甘露糖（2）D-葡萄糖（3）D-果糖（4）D-半乳糖 b.写出下列五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变平衡体系。 （1）D-核糖（2）D-脱氧核糖 c.写出下列双糖的吡喃环型结构式，指出糖苷键的类型，并指出哪一部分单糖可以形成开链式。 （1）蔗糖（2）麦芽糖（3）纤维二糖（4）乳糖 解： a.
(1)O HO HO C H 2 HO O H O H C H 2O H HO HO O H O H H H H H O H O H HO 2 HO O D-甘露糖 (2)O HO HO C H 2 O H O H C H 2O H HO O H O H H H H H C HO O H O H HO HO C H 2 HO O O H D-葡萄糖 (3) O HO HO O H O H C H 2O H C H 2O H HO O H H H H O H O H HO HO O O H H H C H 2OH C O C H 2O H H H D-果糖 (4)O HO HO HO O H O H C H 2OH C H 2 O H HO OH H H H C HO OH H C H 2OH O H O H HO HO O D- 半乳糖 b. (1)O HO C H 2 O H O H C H 2O H OH OH H H C HO O H H O H HO C H 2 HO O D-核糖
有机化学第十三章碳水化合物
第十三章碳水化合物 碳水化合物也称糖，是自然界存在最广泛的一类有机物。它们是动、植物体的重要成分，又是人和动物的主要食物来源。 碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。人们最初发现这类化合物，除碳原子外，氢与氧原子数目之比与水相同，可用通式C m(H2O)n表示，形式上像碳和水的化合物，故称碳水化合物。从分子结构的特点来看，碳水化合物是一类多羟基醛或多羟基酮，以及能够水解生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。碳水化合物按其结构特征可分为三类：1．单糖：不能水解的多羟基醛或多羟基酮。是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、山梨糖等。 2．低聚糖：也称为寡糖，能水解产生2～10个单糖分子的化合物。根据水解后生成的单糖数目，又可分为二糖、三糖、四糖等。其中最重要的是二糖，如蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖等。 3．多糖：水解产生10个以上单糖分子的化合物。如淀粉、纤维素、糖元等。 第一节单糖 一、单糖的分类 按照分子中的羰基，可将单糖分为醛糖和酮糖两类；按照分
子中所含原子的数目，又可将单糖分为丙糖，丁糖，戊糖和己糖等。这两种分类方法常结合使用。例如，核糖是戊醛糖，果糖是己酮糖等。在碳水化合物的命名中，以俗名最为常用。自然界中的单糖以戊醛糖、己醛糖和己酮糖分布最为普遍。例如，戊醛糖中的核糖和阿拉伯糖，己醛糖中的葡萄糖和半乳糖，己酮糖中的果糖和山梨糖，都是自然界存在的重要单糖。 二、单糖的结构 （一）单糖的链式结构最简单的单糖是丙醛糖和丙酮糖，除丙酮糖外，所有的单糖分子中都含有手性碳原子，因此都有旋光异构体。如己醛糖分子中有四个手性碳原子，有24=16个立体异构体，葡萄糖是其中的一种；己酮糖分子中有三个手性碳原子，有23=8个旋光异构体。单糖构型通常采用D、L构型标记法标记，即以甘油醛为标准，若单糖分子中距羰基最远的手性碳原子（倒数第二个碳原子）的构型和D-甘油醛相同，则该糖为D-构型，反之为L-构型。如： CHO C H OH CH2OH C H OH CH2OH (CHOH)n CHO (CHOH)n C O CH2OH C H OH CH2OH D-（+）-甘油醛D-醛糖D-酮糖
护理第十四章
第十四章饮食与营养 一、单项选择题 1、一次鼻饲灌注得液量就是( ) A、至少200ml B、至少100ml C、不超过100ml D、不超过200ml E、不超过300ml 2、下列说法中错误得就是( ) A、碳水化合物可贮存与供给能量 B、蛋白质参与构成与修复人体组织 C、脂肪可促进脂溶性维生素得吸收 D、水就是构成人体组织最重要得成分 E、膳食纤维可加快胃得排空 3、参与甲状腺素合成得营养素就是( ) A、碘 B、锌 C、铁 D、镁 E、磷 4、对医院饮食得描述错误得就是( ) A、普通饮食应避免刺激物,适用于疾病恢复期得患者 B、软质饮食应碎烂,少油炸、少粗纤维 C、半流质饮食适用于发热、消化不良者,每日3~4餐 D、流质饮食应易消化、无刺激,每日6~7餐 E、基本饮食就是医院中其她饮食得基础 5、插胃管时,患者出现剧烈恶心、呕吐( ) A、表明胃管误入气管 B、护士应立即拔管 C、护士应继续插管,嘱患者忍耐 D、护士应检查胃管就是否盘在口内 E、护士应继续插管 6、证实胃管在内得指征就是( ) A、注入20ml空气,同时听到左上腹有气过水声 B、注入10ml温开水,同时听右上腹有无气过水声 C、胃管末端放入水杯内无气体逸出 D、注射器吸出黄绿色液体 E、注入20ml空气,同时听到右上腹有无气过水声 7、肝硬化腹水,并出现肝昏迷得前兆,应给予( ) A、低脂肪,高热量饮食 B、高蛋白,高热量饮食 C、高蛋白,低盐饮食 D、高纤维素饮食 E、低蛋白,低盐饮食 8、需低盐饮食得成人,每日食盐量应低于( ) A、2mg B、1g C、2g D、6g E、12g 9、低蛋白饮食适用于( ) A、贫血 B、结核病 C、肾病综合征 D、恶性肿瘤 E、尿毒症 10、身高1、8米得男性得标准体重约为( ) A、74kg B、75kg C、70kg D、68kg E、65kg 11、李某在做饭时,煤气罐使用不当发生爆炸起火,胸部、双手皮肤深II°烧伤,责任护士应指导其采用( ) A、高纤维饮食 B、高脂肪饮食 C、高蛋白饮食 D、低盐饮食 E、流质饮食 12、张某患有克罗恩病,严重消瘦,低蛋白血症,近日腹泻频繁,约10次/天,对其应采取( ) A、要素饮食 B、少渣饮食 C、高蛋白饮食 D、肠外营养支持 E、禁食
第十四章 碳水化合物
第十四章 碳水化合物 13.1 指出下列结构式所代表的是哪一类化合物。 指出它们的构型及糖苷键类型。 答案： 13.2 写出上题中由a —d 的各结构的异头物，并注明α或β。 答案： 13.3 a 、写出下列各六碳糖的吡喃环式及链式异构体的互变下衡体系。 答案： a. b. c.d. e.呋喃戊糖 D 型 糖苷 D 型 戊醛糖 D 型 呋喃戊糖 D 型 双糖1,1-苷键 a. b. c. d. O HOH 2C OH OH OH α O HOH 2C OH OCH 3 β O HOH 2C OH OH OH CH 2OH β CH CH 2 O OH α a.CHO CH 2OH α β (i) (ii) (iii) CHO CH 2OH β α CH 2OH CH 2OH C=O 2OH β O CH 2OH OH OH OH O H α
b 、写出下列五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变异构体系。 答案： C 、写出下列双糖的吡喃环型结构式，指出糖昔键的类型，并指出哪一部分单糖可以形成开链式。 答案： CHO OH OH OH 2OH O OH OH HOCH 2 O OH OH HOCH 2CHO H H OH CH 2OH OH (i) (ii) b. c. (i) 2OH (ii) 两部分单糖都不能形成开链式 右边单糖能形成开链式 (iii) 2β-1，4-苷键 右边单糖能形成开链式 (iv) 2β-1，4-苷键 右边单糖能形成开链式 2α β (iv)
13.4 以 R 、S 标出下列化合物中手性碳的构型。 答案： 13.5 写出只有C 5的构型与D-葡萄搪相反的已醛塘的开链投影式及名称，以及L-甘露糖、L-果搪的开链投影式。 答案： 13.6 将下列化合物写成哈武斯式： 答案： 13.7 将下列化合物写成开链投影式： 答案： 13.8 下列化合物哪个有变旋现象？ CH 2OH CHO HO H S *CHO CH 2OH ** R R a. b.CHO CH 2OH L-艾杜糖 CHO CH 2OH L-甘露糖 C=O CH 2OH CH 2OH L-果糖 a.O CH 2OH b. O CH 2OH NH 2 c.O CH 2OH a. b. CH 2OH c. CHO CHO CH 2OH OCOCH 3 CHO CH 2OH
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第十八章 碳水化合物 学习要求： 1． 掌握指定单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。α、β构 型、己醛糖的变旋现象。 2．掌握单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。 3．掌握二糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖）的哈沃斯式和椅式、构象式、性质。 4．掌握多糖（纤维素、淀粉、糖元）的结构特点。 5．理解利用化学方法证明己醛糖的直链构式。 6．理解戊醛糖和己醛糖的对映异构关系。 7．了解碳水化合物的涵义、分类和命名。 8．了解糖苷。 9．了解纤维素的加工利用。 10．了解环糊精、杂多糖的概念。 计划课时数 4课时 重点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。α、β构型、己醛糖的变旋现象，单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。 难点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。α、β构型 教学方法 采用多媒体课件、模型和板书相结合的课堂讲授方法。 § 18.1 概论 碳水化合物又称为糖类，是植物光合作用的产物，是一类重要的天然有机化合物，对于维持动植物的生命起着重要的作用。 18.1.1碳水化合物的涵义 糖 —— 多羟基醛和多羟基酮及其缩合物，或水解后能产生多羟基醛、酮的一类有机化合物。 因这类化合物都是由C 、H 、O 三种元素组成，且都符合C n (H 2O)m 的通式，所以称之为碳水化合物。例如： 葡萄糖的分子式为C 6H 12O 6，可表示为C 6(H 2O)6， 蔗糖的分子式为C 12H 22O 11，可表示为C 12(H 2O)11等。 但有的糖不符合碳水化合物的比例，例如：鼠李糖C 5H 12O 5（甲基糖）；
食物中的碳水化合物含量表
食物中的碳水化合物含量表主食： 白糖99 红糖 93 藕粉 87 干粉 条 84 团粉 82 蜂蜜 80 麦乳 精 73 巧克力 66 蛋糕 65 牛乳 粉 55 茶叶 52 大米76糯米 76 高粱 米 75 青稞 72 小麦粉 72 玉米 72 面条 56 馒头 48 烙饼 油条 47 米饭 25 燕麦66 荞麦 66 薏米 64 大麦 63 赤小豆 61 绿豆 59 豌豆 57 蚕豆 48 扁豆 40 黑豆 27 黄豆 25 腐竹15 牛奶 5 豆腐 2.8 豆浆 1.5 面筋 1.3 豆腐 脑 0.5 水果： 葡萄干79 干枣 73 干龙 眼 65 干荔 枝 56 熟栗子 45 乌梅 42 鲜枣 23 山楂 22 花生 仁 22 甘蔗 21 香蕉 20 西瓜子20炒石榴 17 柿子 11 哈密 瓜 9 芒果15 鲜龙眼 15 桑椹 14 苹果 13 橄榄 12 柚子 12 无花 果 12 橙子 12 桔子 12 猕猴 桃 11 桃11 鲜葡萄 11 葵花 子 10炒 核桃 10 椰子 10 李子 9 柠檬 9 菠萝 9 梨 9 樱桃 9 木瓜 8 草莓6 杨梅 6 枇杷 6 甜瓜 6 杏 5 西瓜 4
蔬菜： 银耳78 平菇 70 木耳 66 黄花菜 60干 冬菇 60 香菇 59 海带 56 紫菜 49 猴头 菇 45 黑木 耳 34 地瓜30 百合 29 海藻 29 慈菇 26 大蒜 24 山芋 22 荸荠 21 藕 20 蚕豆 芽 20 土豆 17 莲子 16干 山药14 黄花菜 12鲜 芋头 12 蒜苗 10 姜 9 胡萝 卜 8 洋葱 8 黄豆芽 7 香菜 7 水萝 卜 7 毛豆 7 大葱6 马兰 6 冬笋 6 甜菜 6 四季豆 6 白萝 卜 6 丝瓜 5 茭白 5 辣椒 5青尖 芥菜 5 菜豆 5 空心菜 5 苋菜 5 春菜 4 刀豆 4 菜花 4 小葱 4 柿子 椒 4青 绿豆芽 4 圆白 菜 3 芥蓝 3 韭菜 3 韭黄3 生菜 3 莴笋 叶 3 龙须 菜 3芦笋 苤蓝 3 卷心 菜 3 菠菜 3 茄子 3 苦瓜 3 雪里 红 3 黄瓜 3 冬瓜2 芹菜 2 番茄 2 蘑菇 2 油菜 2 大白 菜 2 小白 菜 2 莴笋 2 南瓜 1 松蘑 0.4
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第十八章碳水化合物 学习要求： 1．掌握指定单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。α、β构型、己醛糖的变旋现象。 2．掌握单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。 3．掌握二糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖）的哈沃斯式和椅式、构象式、性质。4．掌握多糖（纤维素、淀粉、糖元）的结构特点。 5．理解利用化学方法证明己醛糖的直链构式。 6．理解戊醛糖和己醛糖的对映异构关系。 7．了解碳水化合物的涵义、分类和命名。 8．了解糖苷。 9．了解纤维素的加工利用。 10．了解环糊精、杂多糖的概念。 计划课时数4课时 重点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。α、β构型、己醛糖的变旋现象，单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。 难点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。α、β构型 教学方法采用多媒体课件、模型和板书相结合的课堂讲授方法。 §18.1 概论 碳水化合物又称为糖类，是植物光合作用的产物，是一类重要的天然有机化合物，对于维持动植物的生命起着重要的作用。 18.1.1碳水化合物的涵义 糖——多羟基醛和多羟基酮及其缩合物，或水解后能产生多羟基醛、酮的一类有机化合物。 因这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，且都符合C n(H2O)m的通式，所以称之为碳水化合物。例如： 葡萄糖的分子式为C6H12O6，可表示为C6(H2O)6， 蔗糖的分子式为C12H22O11，可表示为C12(H2O)11等。 但有的糖不符合碳水化合物的比例，例如：鼠李糖C5H12O5（甲基糖）；脱氧核糖C5H10O4。 有些化合物的组成符合碳水化合物的比例，但不是糖。例如甲酸（CH2O）、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等。因此，最好还是叫做糖类较为合理。 18.1.2分类 根据其单元结构分为： 单糖——不能再水解的多羟基醛或多羟基酮。 低聚糖——含2~10个单糖结构的缩合物。以二糖最为多见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 多糖——含10个以上单糖结构的缩合物。如淀粉、纤维素等。 18.1.3存在与来源 糖类化合物广泛存在于自然界，是植物进行光合作用的产物。植物在日光的作用下，在叶绿素催化下将空气中的二氧化碳和水转化成葡萄糖，并放出氧气： 日光 6CO2+C6H12O6 + 6O2 6H2O 叶绿素
第三章 碳水化合物习题
碳水化合物 一、选择题 1、 2、水解麦芽糖将产生：( ) (A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物的叙述错误的是( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 5、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达才能被消化( ) (A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠 7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。 ( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C)乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉 9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( ) （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60 11、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 二、填空题 1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。 2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。 3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但大多数己糖是以存在的。 6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；与。 7、美拉德反应反应物三要素：包括含有氨基的化合物、还原糖和一些水。8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。 15、
碳水化合物百度百科
碳水化合物 碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。 化学组成 糖类化合物由C，H，O三种元素组成，分子中H和O的比例通常为 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm （H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核
第十四章 怎样吃才能更健康
第十四章怎样吃才能更健康??? 一、水： 水是人类赖以生存的、不可缺少的重要物质，人可一日无食但不可一日无水，但是并非所有的水都可以饮用，以下五种水在某种程度下会形成亚硝酸盐及其他有毒有害物质，会对人体产生一定的危害，因此要引起人们的关注。 含不利于健康成分的水： 1、老化水； 2、千滚水； 3、蒸锅水； 4、不开的水； 5、重新煮开的水 二、不该抛弃的食物精品： 1、鱼眼； 2、鱼磷； 3、桔络； 4、骨头； 5、辣椒叶 三、食物中的“清毒高手”： 1、菌类食物 2、海带 3、绿豆 4、猪血 5、鲜果汁和菜汁 6、含胡萝卜素较多的食物：这类食物有紫菜、倭瓜、甜瓜、胡萝卜、木瓜、红薯、南瓜、柿子、木瓜、柑、甘兰、橙子、牛奶、肝、蛋黄、鱼类等。 四、吃点黑色食品不缺营养： 1、乌骨鸡 2、黑米 3、黑大豆、豆豉 4、黑芝麻 5、黑木耳 6、发菜、海带、紫菜 五、“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”： 注意： 1、不要去皮。有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片。 2、凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。
3、从治病的角度看，生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，不能用于治疗中暑。服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐，对其他类型的呕吐则不宜使用。 4、不要吃烂了的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，它可使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是错误的。 5、吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据“热者寒之”原则，不宜多吃。可以在做菜或做汤的时候放几片生姜即可。 六、家庭营养常见误区： 1、米越白，质量越高； 2、蔬菜营养不如鱼肉蛋好； 3、水果代替蔬菜； 4、肉骨头汤补钙； 5、肾结石的病人不能补钙； 6、没有鳞的鱼胆固醇高； 7、少吃荤油，多吃素油； 8、糖尿病病人吃碳水化合物越少越好； 9、晚上只吃菜肴，不吃饭可以减肥； 10、胡萝卜素只有在胡萝卜中才有； 11、老年人饮牛奶会引起白内障； 12、冬令进补就要补蛋白质； 13、解决便秘靠服药； 14、补充维生素C容易发生肾结石。 七、蔬菜、粮食的陷井：
碳水化合物
第十七章杂环化合物 17.1 命名或写出结构式。 答案：A、α-呋喃甲酸；B、2、6-二羟基嘌呤；C、3-甲基吡啶； D、5-羟基嘧啶； E、1-甲基吡咯； F、3-吡啶甲酸； G、α-噻吩磺酸； H、；I、；J、； K、L、。 17.2 下列维生素各属于哪类化合物？ 答案：A、萜类；B、B1是嘧啶类；B2是蝶啶类；B6是吡啶类；B12卟吩类。 C、吡啶类； D、不饱和糖酸内酯； E、甾族类； F、醌类； G、蝶啶类。 17.3 从结构的角度来说．你所学过的生物体中有颜色的物质有哪几类? 答案：醌类、萜类、杂环类 17.4 列化台物哪个可溶于酸，哪个可溶于碱、或既溶于酸又溶于碱? 答案：可溶于酸的是：a、b、c；可溶于碱的是：b、c、d； 既可溶于酸又可溶于碱的是：b、c。 17.5 写出下列化合物的互变平衡体系： 答案：
17.6 核苷与核苷酸的结构有什区别? 答案：核酸就是由多个核苷通过磷酸分别连接两分子糖中C3及C5形成的高分子化合物。 17.7 写出尿嘧啶与脱氧核糖形成的核苷酸。 答案： 17.8 水粉蕈素是由一种蘑菇中分离出的有毒核苷。其系统名为9-β-D-呋喃核糖基嘌呤。 写出水粉蕈素的结构式。
答案： 17.9 5-氟尿嘧啶是一种抗癌药物，在医药上叫做5-Fu。写出其结构式。 答案： 17.10 写出下列反应的产物： 答案： a； b ； c ； d e ； f ； g ；h ；I 。 17.11 为什么吡咯不显碱性而噻唑显碱性? 答案：吡咯1位N上的电子对参与形成Π56键后，不能再接受H+，因此不显碱性。 噻唑3位N上的电子对不参与形成Π56键，能再接受H+，因此显碱性。 17.12 写出由4-甲基吡啶合成雷米封的反应式。 答案：
第十四章碳水化合物习题答案20191216
第十四章碳水化合物习题答案20191216第十四章碳水化合物（p280） 14.1 指出下列结构式所代表的是哪一类化合物（例如：已酮糖、双糖、吡喃戊糖... ）。指出它们的构型（D 或L ）及糖苷类型。解： HO CH O 2 HO 3 a. b. HO c. CH 2 β-D-呋喃戊醛糖甲基-α-D-2-脱氧呋喃戊醛糖苷β-D-吡喃戊醛糖 2 2OH OH e. CH 2OH d. OH CH 2OH α-D-呋喃己酮糖α, β-D-吡喃己醛二糖 14.2 写出上题中由a-d 的各结构的异头物。并注明α或β。解： 2 2 3 2
CH 2OH a. b. c. CH 2 d. 14.3 写出下列各六碳糖的吡喃环式及链式异构体的互变平衡体系。 a. （1）D-甘露糖（2）D-葡萄糖（3）D-果糖（4）D-半乳糖 b. 写出下列五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变平衡体系。（1）D-核糖（2）D-脱氧核糖 c. 写出下列双糖的吡喃环型结构式，指出糖苷键的类型，并指出哪一部分单糖可以形成开链式。 （1）蔗糖（2）麦芽糖（3）纤维二糖（4）乳糖解： a. 2 (1) HO HO H H H OH 2OH 2 D-甘露糖 (2)D-葡萄糖 CH 2OH (3) D-果糖 2OH HO H H OH H CH 2OH 2OH
2OH (4)D- 半乳糖 b. H HO HO H OH H H OH 2 OH 2OH (1)D-核糖 H OH H OH H OH CH 2OH (2)D-脱氧核糖 c. H H H OH H OH CH 2 OH 2 22OH 2 2 (1) (2) 右边单糖可以形成开链式 2 (3) 222 (4) 右边单糖可以形成开链式右边单糖可以形成开链式 14.4 以R 、S 标出下列化合物中手性碳的构型。 a.L-甘油醛 b.D-赤藓糖解：
碳水化合物
什么是糖 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。膳食纤维在纤维大家庭比较有特征性，具体体现在其独特的化学结构、可被细菌酶类消化及水溶性方面。 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的利用。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）等；而有些化合物如甲醛、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，其组成虽符合通式Cm（H2O ）n，但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。 生物工程学的只要给我葡萄糖的材料，我都可以制成美酒。 美酒的知识 糖和脂肪作为产能化合物最终代谢产物都为CO2和H2O。 氨基酸产能含氮部分作为汗液和尿液排出体外。 人体重不是简单物质相加 六大营养素的生理功能 人体需要的六大营养素是：糖、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生素。其中，
碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates) 碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界的生物物质中，碳水化合物约占3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物，植物体中含量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤维素最为丰富，其次是节肢动物，如昆虫、蟹和虾外壳中的壳多糖（甲壳质）。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其它化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水化合物提供，因此，它是人类及动物的生命源泉。我国传统膳食习惯是以富含碳水化合物的食物为主食，但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加和食品工业的发展，膳食的结构也在逐渐发生变化。 碳水化合物这一名词来源于此类物质由C、H、O三种元素组成，而且它们的经验式都符合通式C n H2n O n即C m(H2O)n，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，就好象是碳同水的化合物，因而得名。后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例, 如乙酸C2H4O2，而一些碳水化合物如脱氧核糖（C5H10O4）则又不符合这一比例，因而碳水化合物这一名词并不确切，根2据糖类的化学结构特征，糖类的定义应是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物，但由于沿用习惯，碳水化合物一词仍被广为使用。 碳水化合物可分为三类： 单糖：不能被水解的简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。 寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。 多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。 碳水化合物与食品的加工、烹调和保藏有密切的关系，例如，食品的褐变就与还原糖有关，食品的粘性及弹性也与淀粉和果胶等多糖分不开。至于蔗糖，果糖等作为甜味剂，更是人类饮食中不可缺少的物质。 一、单糖(monosaccharides)及糖苷(glycosides) 1、结构 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类。
第14章糖类
课程名称：有机化学 第十四章糖类 §14.1 糖的分类 碳水化合物又称为糖类。如葡萄糖、果糖、蔗糖、淀 粉、纤维素等。 碳水化合物在自然界中分布广泛，是重要的轻纺原料。 “碳水化合物”一词的由来分子式符合C x(H2O)y。 “碳水化合物”的含义多羟基醛酮或能水解成多羟基 醛酮的化合物。 碳水化合物可根据分子的大小分为三类： ①单糖：本身为多羟基醛酮，不能水解为更简单的糖。如 葡萄糖、果糖等。 单糖一般是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有 甜味。 ②低聚糖：能水解为2－10个单糖的碳水化合物。如麦芽 糖、蔗糖等都是二糖。 低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可溶于水。 ③多糖：能水解生成10个以上单糖的碳水化合物。一般 天然多糖能水解生成100－300个单糖。如淀粉、纤维素 等都是多糖。 年月日x0404-08
课程名称：有机化学 多糖没有甜味，不能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。 本章应重点了解： 葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉、纤维素的结构和性质。 §14.2 单糖 一、单糖的结构 1单糖 根据分子中所含碳的个数，单糖可分为己糖、戊糖等。 分子中含醛基的糖称为醛糖，分子中含有酮基的糖称为酮糖。例： CHO CHOH CHOH CHOH CHOH CH 2OH 1 2 345 6 5 432 1 CHOH CHOH CHOH CHO CH 2OH CH 2OH CHO CHOH 1 2 3 6 5 4 321CH 2OH CHOH CHOH CHOH CH 2OH C=O 己醛糖 己酮糖 戊醛糖 丙醛糖 4个 C *16个对映异构 3个 C *8个对映异构 8个对映异构 3个 C *2个对映异构 写糖的结构时，碳链竖置，羰基朝上，编号从靠近羰基一端开始。 单糖的构型和标记: 年 月 日
第十八章 食用动物油脂和副产品
第十八章食用动物油脂和副产品 的加工卫生与检验 讲授重点:食用动物油脂的卫生检验,食用副产品的卫生检验,油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 肠衣的加工卫生与检验。 难点:食用动物油脂的卫生检验,食用油脂的变质。 思考题: 1. 油脂变质分解的主要形式有哪些～主要的变化是什么, 2.油脂的卫生检验方法有哪些,常用的检验指标。 3.副产品的分类。 授课学时:2学时 教学方式:课堂讲授 食用动物油脂(edible animal fats)在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害;动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。 第一节食用动物油脂的加工与卫生检验 一、生脂肪的理化学特性 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。 (一)生脂肪的化学组成
生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等，其中甘油酯含量在70,,86,之间。脂肪组织中的甘油酯是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸一般分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸。在饱和脂肪酸中软脂酸[CH(CH)COOH]和硬脂酸[CH(CH)COOH]的含量最32143216多;而不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸[CH(CH)CH=CH(CH)COOH] 和亚油酸 32727[CH(CH)CH=CHCHCH=CH(CH)COOH]，其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。动物性油脂324227 是人体必需脂肪酸的重要来源。近年来研究认为，海水鱼类脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸具有降低人血脂的功能，对防治人的心血管疾病由特殊效果。 (二)生脂肪的理化特性 生脂肪的理化特性，主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。饱和脂肪酸熔点较高，如花生酸的熔点为77.0?，硬脂酸为71.5,72?，软脂酸(棕榈酸)为63.0?，因此，在常温下它们呈9,12固体状态。而不饱和脂肪酸的熔点比较低，如亚油酸(9，12- 十八碳二烯酸，CHCOOH?)17319,12,15为,12?，亚麻酸(9，12，15- 十八碳三烯酸，CHCOOH?)为,11.3?，在常温条件下1729 呈液体状态。脂肪中硬脂酸的含量:牛脂肪为25,，羊脂肪为25,,30,，猪脂肪为9,,15,。显然，牛、羊脂肪中硬脂酸的含量比猪脂肪高。所以，牛脂肪的熔点为42,50?，羊脂肪的熔点为44,55?，猪脂肪熔点则为36,46?。此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也由差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系骨和蹄骨的骨髓脂肪熔点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂肪酸的熔点外，脂肪
1.2碳水化合物作业答案复习课程
情境一食品成分化学 任务二碳水化合物（作业答案） 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。 2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10， 根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。 3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。 4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。 5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。糖苷的非糖 部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。 6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的 构象。 7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成 糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。 9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。 10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。 11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。 12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。 13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。 14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。 15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。 16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。 （A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（B）导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸 4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精 5 糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。