中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(4)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（4）

(1/50)单项选择题

第1题

温水面团主坯的( )、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A.弹性

B.黏性

C.延伸性

D.滑爽性

下一题

(2/50)单项选择题

第2题

棉花包采用的是( )。

A.物理膨松法

B.化学膨松法

C.机械膨松法

D.生物膨松法

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(3/50)单项选择题

第3题

利用面肥发酵使面坯膨松的方法称为( )。

A.化学膨松法

B.酵母膨松法

C.生理膨松法

D.物理膨松法

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(4/50)单项选择题

第4题

膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成( )的蛋白质。

A.淀粉

B.直链淀粉

C.面筋

D.支链淀粉

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(5/50)单项选择题

第5题

水打馅，讲究薄皮大馅的是( )面点。

A.京式

B.苏式

C.川式

D.广式

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(6/50)单项选择题

第6题

广式面点的味( )，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A.浓

B.香醇

C.酸甜

D.清淡

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(7/50)单项选择题

第7题

由于( )变化，就出现了甜馅、咸馅、甜咸馅等不同口味品种。

A.原料

B.刀法

C.加工

D.调味

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(8/50)单项选择题

第8题

五仁酥、枣泥酥、莲蓉酥都是因为馅心( )不同，形成不同的酥点。

A.原料

B.口味

C.调味

D.加工刀法

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(9/50)单项选择题

第9题

咸馅原料主要有荤、( )两类。

A.家禽类

B.水产品

C.菌类

D.素

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(10/50)单项选择题

第10题

生肉馅口味质量要求是( )、肉嫩多卤。

A.鲜美

B.咸淡适宜

C.鲜香

D.无膻味

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(11/50)单项选择题

第11题

“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如( )。

A.金鱼饺

B.生煎馒头

C.银丝卷

D.兰花酥

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(12/50)单项选择题

第12题

“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于( )。

A.各式汤团

B.各式皮子

C.各式糕点

D.各式点心

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(13/50)单项选择题

第13题

“叠”是面点制作中常用的成形方法，( )就是采用此种成形方法的。

A.水饺

B.小笼包

C.荷花酥

D.兰花酥

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(14/50)单项选择题

第14题

“模印”是利用各种食品模具成形的方法，所用模具有木质、铜质、( )。

A.纸质

B.竹质

C.铝质

D.玻璃

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(15/50)单项选择题

第15题

“剪”的成形方法通常要配合“( )”“捏”等手法。

A.卷

B.包

C.擀

D.夹

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(16/50)单项选择题

第16题

“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如( )。

A.灯笼包

B.荷叶夹

C.八宝饭

D.梅花饺

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(17/50)单项选择题

第17题

成熟的温度由三种因素决定：( )、加热的方法、人为控制因素。