果醋酿造工艺
食醋生产工艺
二、食醋生产的工艺原理
食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后 熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所 产生的酶引起一系列生物化学(shēnɡ wù huà xué)作用，如下 式所示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化
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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成 可发酵性糖。德化所用的催化剂称为(chēnɡ wéi)糖化剂。食醋 生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养 的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另 一类是采用液体方法培养的液体曲。
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一、食醋的种类 (一)按所用(suǒ yònɡ)原料分类
用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料 酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋； 以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋； 用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配
制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及 中药材等酿制的叫代用原料醋。
第一节 概述 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸 发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、 鲜诸味协调的酸性调味品。 醋的酿造(niàngzào)生产在我国已有两千多年的历史。历史
上最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”，《周礼• 天官》中即有“醯人主作醯”的记载。
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配料比例：纯糠87％−92％，碎米粉5％−10％，曲种3％， 加水量为原料的64％−70％。
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(2)制坯 先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再 过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均 匀，和3−4遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要 踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。切曲要切断，团曲要无 楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，
果醋的发酵工艺
果醋发酵工艺的概述丁宁（中央民族大学北京100081）摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。
果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。
果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。
关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用；The Overview of Fruit Vinegar FermentationDING NINGCollege of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar..Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue；前言根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。
果醋的研究与开发
果醋的研究与开发果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。
在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。
巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。
当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。
虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。
国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。
一、果醋工艺研究进展1、菌种目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。
但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。
而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。
国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。
为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。
2、发酵工艺果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。
酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。
醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。
目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。
人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。
在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。
制醋生产工艺的流程和若干问题解析
制醋生产工艺的流程和若干问题解析制醋生产工艺的流程和问题解析问题的提出在选修1的发酵工业中，有制作泡菜、制酒和制醋的过程。
在做试题时，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，2019年4月的高考试题考的是果胶酶生产，也提到了生产工艺。
考试的难度越来越大，特别是结合实际生产，没有知识的拓展是很难取得高分的。
问题：什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？需要什么样的培养基？注意哪些环节？01制醋的生产工艺工程生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。
它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。
好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。
制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）：镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。
以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。
发酵制醋工艺流程图如下（参考周永治《食醋生产工艺》）：02制醋的生产操作和包装工艺一、制醋的生产操作过程1．原料处理原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。
首先，需将原料粉碎，要求通过 2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。
原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。
粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。
原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。
原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。
2．淀粉糖化及酒精发酵发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。
石榴果醋发酵工艺的研究
老、 抑制 癌变 、 软化血 管 、 降低 胆 固醇 ， 防止 冠心病 和高
果醋 发酵试 验 ， 以期 为 石榴 资 源 的 开发 和 石 榴果 醋 的 产业化 发展提 供依据 。
１ 材 料 与 方法
１ １ 材 料 ．
Ｋｅ ｒ ｓ ｐ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ；ｆｕｔｖｎ ｇ ｒ ｌｏ ｏ ｅｍ ｅ ｔｔｏ ｙ ｗｏ ｄ ： ｏ ｇ ａ ａ ｅ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ；ａｃ ｈ ｌ ｒ ｎ ａｉｎ；ａ ｅ ｉ ａ ｉ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｆ ｃ ｔ ｃｄ ｆｒ ｎ ａ ｉ ｃ ｏ
果 醋是 以水果 为 主要 原 料 ， 用 现代 生 物 技 术酿 利
果醋越 来越受 到 消 费者 的青 睐 。开 发 研 制石 榴 果 功能 ，是集 营养 、 保健 、 食
疗 等功 能为一 体 的新 型饮 品 。果 醋从营 养 、 味 、 风 口感
上 都 比传 统 食 醋 更 佳 ， 且 水 果 富 含 的维 生 素 、 物 而 矿 质、 氨基 酸等 营养成分 留存 在酿醋 中 ， 大提高 了果醋 大
ｔ ｇ ｎａ ｅ ｔ ｈ ｗｅ ｈａ ：ｔ ｔｍ ｕ ａ ｃ ｈｏ ｉ ｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｎ ｃ ｎｄ ｔｏ ｎ ｖ ｎｅ ａ ｏ ｃ ｉｎ ｒ ｈｏ ｏ ｌｔ ｓ ｓｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｈｅｏｐ ｉ ｍ ｌ ｏ ｌｃｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｏ ｉｉ ｎｓｉ ｉ ｇ ｒｐｒ ｄｕ ｔｏ ｗｅ ｅ
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1.1果酒果醋的制作
1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。
其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。
3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。
(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。
可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。
⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。
⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。
2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。
3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。
如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。
三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。
它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
蟠桃果醋生产工艺的研究
作者简 介 ：陈 ｌ １７ 一 ） （ １ ９８ Ｉ ｌ Ｊ（ ，
，四川人 ， 师 ， 究方阳 ：粜蔬 Ｊｌ ： ｆ及 、 Ｊ 』 减 Ｅ ｍ ｉ ｇ６ １ ｏ ｕ Ｉ。 — ａｌ ｇ ｌ＠ｓｈ ）１ ：ｃ Ｉ
农产品加 ＿ 学 ｒ・ １ ｊ
传 统食 醋是 以粮 食为 原料 发 酵而成 的 ， Ｌ味单 调 ；而 ］ 以水 果 为原料 ，经科学 方 法酿 造 的果醋 ，不仅 呵以达 到 食用 醋 的酸度 ，在 成分 上部 分保 了水果 的 营养物 质 ，而且 还具 有 独特 的水 果 香气 ，风 味独特 ，功效 更 道 。凶此 ，本试 验 为最 终获 得具 有地 域 特色 的蟠桃 果 醋产 品 ，不 但解 决 了果 实腐 烂浪 费现 象 ，而且 开拓 了 蟠桃 加 丁新 领域 ，满 足 了消 费者 的需 要 ，又不 失 为解 决贮 藏 问题 的一 种途 径 ；同时也 为延 长产 业链 ，开 发
第 １ ２期（ 总第 ２ ９１ ２ ｊ ｊ ｔＪ
２ ０年 １ ０１ ２月
农产‘ 品加 Ｔ 学 刊 ‘
＾Ｉｄｍｉ ｒ｝ｃｌ ｆ ａｉ Ｐｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｅ ｃ ¨ｒ ａ ｔ ｒｄ ｃｓ ｒｃｓｉ ａ ｌ ｏＦ ｎ ｉ ｎ
ＮＯ １ ．２ Ｄｅ （ ．
文 章 编 号 ：１ ７ — ６ ６（ ０ ０１ ２ ０ ６ — ４ ６ １９ ４ ２ １ １－ ０ １０
２１ ０ ０年第 １ ２期
１０ｍＬ ０ ；食 用酒 精 、碳 酸 氢钠 、酵 母 浸膏 、碳 酸 钙 、 培养 箱 中于 ３ ℃发 酵 ７ｄ ０ ，每 天 测定 发 酵液 的酒 精 氢 氧化钠 等 ，均为 国产分 析纯 。 体积分 数 ，研究 时 间对 酒精 发酵 的影 响 。 １ 仪器与设备 － ３ 酒 精体 积分数 随发 酵时 间 的变 化见 图 １ 。 恒 温 培养 箱 、可 控 温 摇 床 、灭 菌 锅 、无 菌 工 作 台 、酒精计 、酸度计 、手 持测糖 仪 、旋转蒸 发仪 等 。 １ 测 定方 法 ． ４ 可溶 性 固形物 的测定 采用 手持式 折光 仪 ； 总 酸 的测 定采用 酸碱 滴定 法 ；
果醋发酵工艺研究进展
技 术要 点 ， 包括 全 固态发 酵法 、 全液态发 酵法和前 液后 固发 酵 法， 果醋 的发展 前 景进 行 了分析 和 对
展 望。
关 键 词 ： 醋 ； 酵 ；工 艺 ；前 景 果 发
Ｙａ ｊ ｇ，Ｈｕ ｎ ｏ ｉｇ，Ｇｏ ｇ Ｈｕｗｅ ｏ Ｙｕ ｉ ｎ ａ ｇＧｕ ｐ ｎ ｎ ｉ ｎ，Ｗ ａ ｇ Ｌｉｘ ｎ ｅｉ
Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ｏ ｄ ａ ｄ Ｄｒ ｇ Ｖｏ ａｉ ｎ ｌＣ ｌ ｇ （ ａ ｇ ｈ ｕ ５ ０ ２ ） ａ ｇ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｃ ｔ ａ ｏ ｌ ｅ Ｇｕｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｆｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ．Ｔｈ ｅ ｈ ｅ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｓｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｏ ｏ ｎ ｅｔｅ — ｎ ｃ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｒ ｃ ｓ ｌ ｗｓ ｅ ｈ ｉａ ｏ ｎ ｓｏ ｉ ｅ ｅ ｔｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｉｓ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉ ，ｐ ｏ ｅ ｓｆｏ ，ｔ ｃ ｎ ｃ ｌ ｉ ｔ ｆ ｆ ｒ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｔ ｏ ｓ ｐ ｄ ｆ ｏ ａ ｅ ｓ ａ ｅ ，ｉ ｃ ｕ ｉ ｇ ｆ ｌ ｓ ｌ ｔ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ，ｆ ｌ ｌ ｕ ｄ ｓ ａ ｅ ｆ ｒ ｅ ｔ ｔｏ ｎ ｉ ｕ ｄ ｓ ｌ ｒ ｔｔ ｄ ｎ ｌｄ ｎ ｕ ｌ ｏｉ ｓａｅ ｆｒ ｎ ａｉ ｄ ｏ ｕ ｌ ｉ ｉ ｔ ｔ ｅ ｍ ｎ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｌ ｉ — ｏ ｉ ｑ ｑ ｄ
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实验实训十二 果醋酿造
果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因
此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保
健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、
沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。
加工原理
1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。
2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。
3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。
4.利用杀菌密封保藏制品。
一、材料与仪器设备
1.主要材料
柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。
2.仪器与设备
折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。
二、工艺流程
1.苹果醋（发酵型）
原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿
→澄清→杀菌→成品
2.草莓醋（调配型）
三、操作步骤
1.苹果醋
（1）原料选择 选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无
霉烂果。
（2）清洗榨汁 将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。
（3）粗滤 榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。
（4）澄清 可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄
清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。
（5）过滤 将果汁中的沉淀物过滤除去。
（6）成分调整 澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到
17﹪。
能力目标
1.学会果醋酿造的基本方法和工艺。
2.学会果醋酿造中两项发酵技术（酒精发酵和醋酸发酵）的发酵方法。
3.能够发现果醋酿造过程中出现的主要问题，找出解决的途径。
糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品
草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤
（7）酒精发酵 用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级
扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，
使酒精浓度达到9﹪～10﹪。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和
改善质量。
（8）醋酸发酵 将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种5﹪～10
﹪混合，并不断通入氧气，保持室温20℃，当酒精含量降到0.1﹪以下时，说明醋酸发酵结
束。将菌膜下的液体放出，尽可能不使菌膜受到破坏，再将新酒放到菌膜下面，醋酸发酵可
继续进行。
（9）陈酿 常温陈酿1～2个月。
（10）澄清及杀菌 将果醋进一步澄清。澄清后将果酒用蒸汽间接加热到80℃，趁热
装瓶。
2.草莓醋
（1）醋的制备
①浸米。新鲜糯米经去杂、淘洗后加清水浸泡，使其充分吸水，至米粒浸透无白心，手
搓米粒成粉状，不酸不馊。
②蒸米。将浸好的米粒用水冲去白浆至出现清水为止。适当沥水，放入蒸锅。常压蒸米，
使米粒膨胀发亮，松散柔软，不烂粒，均匀一致。
③淋冷。将蒸好的米用冷水淋冷，降品温和淋去饭粒间黏物，沥干水分，使米粒松散，
以利于接种后微生物生长。
④糖化。冷却后的米拌入1﹪的甜酒药，装坛，使饭粒疏松透风。饭的中间留一个凹窝，
在米表面撒一层酒药粉，用湿纱布盖住容器口。置25℃～30℃下糖化，12h后饭粒间长出白
色糖化菌丝，24h后窝内出现甜液，36～48h酒液满窝、饭粒嚼之绵软无颗粒，说明糖化完
全。
糖化理论
糖化是利用糖化菌株（如黑曲霉、米曲霉等）产生的糖化酶将淀粉分解转化为能被利用
的可发酵性糖类的过程。同时，原料中的蛋白质也在菌株蛋白酶的作用下分解成小分子氨基
酸，使成品中氨基酸含量提高，风味改善。
⑤酒精发酵。在糖化好的米饭中加入干米重的1.5倍的冷开水和0.1﹪活化好的干酵母，
加水后糖为14﹪，27℃下密封发酵，7d后酒味很浓，继续发酵，到酒液开始微酸，酒精发
酵基本结束。
⑥醋酸发酵。将发酵好的醪液加干米重的3倍水，然后加入12﹪醋酸菌培养液，液面
离盖7cm左右，合上盖子，露天醋化至成熟，有刺鼻醋酸味，上层醋液清亮橙黄，中下层为
乳白色。
⑦过滤、澄清。用纱布过滤醪液，所得醋液放在低温下澄清，取上清液，得成品米醋。
（2）草莓汁的制取
①原料清洗。选用新鲜草莓，去叶、蒂及青白果，然后除去有虫害、腐烂果实，清水冲
洗干净。
②榨汁。清洗后的草莓淋干水分，榨汁，并同时加0.2﹪亚硫酸钠护色。
③过滤。榨出的果汁放在l0℃的地方静置，沉淀后，取上清液，过滤、去籽、去杂得
草莓原汁。
④调配。为保留米醋原有的风味，又显示草莓的水果香味，需加糖调节口味。调配比例
为：米醋含量为93.5﹪，草莓汁含量4.5﹪，蔗糖添加量为2﹪。
⑤装瓶、灭菌。把经调配的米醋装瓶，采用85℃～90℃、l5min灭菌。
四、产品质量标准
1.苹果醋
感官指标：琥珀色，色浅，清晰；气味纯正有水果香味。
理化指标：醋酸含量（以醋酸计）≥4.0g/100mL，乙醇含量（体积）≤0.5﹪，铜≤5.0mg/kg，
铁≤l0.0mg/kg，重金属≤1.0mg/kg。
微生物指标：细菌总数≤500个/mL、大肠杆菌每l00mL不得检出，致病菌不得检出。
2.草莓醋
感官指标：产品橙红色、均匀一致、汁液呈透明状，无沉淀、杂质，既有糯米醋的风味，
又有草莓果汁的新鲜水果味，无其他异味。
理化指标：含酸量5.4﹪。
卫生指标：符合GB27l9-1981《食品卫生标准》。