海藻酸钠在面团体系中的应用研究进展

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国内营养保健型挂面的研究现状及思考

国内营养保健型挂面的研究现状及思考作者：雷艳谢惠波来源：《现代食品·上》2017年第09期摘要：慢性病的高发及人们对健康的重视，促使具有补益和预防疾病作用的功能性食物受到推崇和重视。

食疗是我国的传统文化，具有预防和辅助治疗慢性病的作用。

挂面是我国的传统主食之一，如何将食疗理念运用在挂面中，开发出具有保健功能的挂面，成为食品工业的研究方向。

基于此，笔者对目前国内营养保健型挂面的研究现状进行综述，分析功效成分检测及功能性评价缺乏、开发不科学等问题，提出加强药食同源保健型挂面的发展方向。

关键词：保健；挂面；药食同源Abstract：With high rate of chronic diseases and the people’s attention to health， tonifying and prophylactic functional foods are stressed and valued. As China’s traditional culture， diet can prevent and assist to treat chro nic diseases. Noodle is one of China’s traditional food. How to use diet concept in liner， developed which has the function of health care has become a research direction in the food industry. In this paper， the current research status of domestic health noodle were reviewed， then analyzed problems such as lack of efficacy component testing and functional evaluation and unscientific development. Finally， put forward to strengthen the development of medicinal and edible noddles.Key words：Health protection； Noodle； Medicinal and edible中图分类号：TS213.24食物多样、营养均衡是2016年中国居民膳食指南中一般人群膳食指南的核心推荐之一，建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。

胶体在冷冻面条中的应用研究

Ｋｅｒｓｃｌｉｔｘｕｅｑａｉ；ｆｚｎｎｏｅ；ｑａｉｙｗｏｄ：ｏｌｄ；ｅｔｒｕｌｙｒｅｏｄｓｏｔｏｌｕｔｌｙ
面条是中国的传统面食之一，产量大，深受广大群众的喜爱。但是随着经济的发展，居民工作的日渐忙碌，既方便又健康的冷冻食品在广大
百
４％Ｏ
— —
分
比２％０
０％００１．％０３．％０５．％１％．０
１４ＴｘｕｅＡａｙｅ．ｅｔｒｎｌｚｒ测定指标及其条件１４１剪切力（ｒｅｓ测定．．ｉｆｍｎｓ）
２结果与分析
２１不同的食用胶对冷冻面条质构测定中剪切力．
的影响
从图１可以看出，黄原胶对面条剪切力的影
７００．０％；
解后进行和面，制成的冷冻面条，进行质构测
定。
中间停顿时间：３０ｓｃ．０ｅ，触发力：５０。．ｇ
冷冻制作流程：面粉一和面一熟化一压延一切条一蒸煮一冷却一滤水一急冻一冷冻一复热。
４ａｍ；０ｒ
触发力：５０。．ｇ
括乳化剂、胶体、酶制剂、淀粉类等。本文主要研究了一些常用的食用胶对冷冻面条质构品质的影响，如瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶
等。
１４３Ｐ（．．ＴＡ质构剖面分析ＴｘｒＰｏｌＡａ－ｅｔｅｒｅｎｌｕｆｙｉ

海藻酸钠美拉德反应

海藻酸钠美拉德反应
摘要：
一、海藻酸钠的概述
二、美拉德反应的基本概念
三、海藻酸钠与美拉德反应的关系
四、海藻酸钠在美拉德反应中的应用
五、结论
正文：
海藻酸钠，也称为海藻酸，是一种天然存在于海洋植物中的多糖类物质。

它具有许多优秀的性质，如溶解性好、稳定性高、口感滑爽等，因此被广泛应用于食品工业中，如作为稳定剂、增稠剂、乳化剂等。

美拉德反应，又称为非酶棕色化反应，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。

它是一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应，涉及羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

海藻酸钠与美拉德反应之间存在密切的关系。

在美拉德反应中，海藻酸钠可以作为反应的媒介，帮助糖类和氨基酸更好地进行反应，从而生成具有诱人色泽和香气的食品。

此外，海藻酸钠还具有抗氧化作用，能够延缓食品的氧化变质，从而提高食品的保质期。

海藻酸钠在美拉德反应中的应用广泛。

例如，在烘焙食品中，海藻酸钠可以促进面团的发酵，提高面包的品质；在肉类食品中，海藻酸钠可以帮助改善
肉类的口感和质地；在糖果生产中，海藻酸钠可以作为稳定剂，防止糖果结晶。

总之，海藻酸钠作为一种重要的食品添加剂，与美拉德反应有着密切的联系。

海藻酸钠水凝胶应用

海藻酸钠水凝胶应用1.引言1.1 概述概述海藻酸钠水凝胶是一种具有广泛应用前景的新型材料。

它由海藻酸钠和水组成，具有良好的生物相容性和可调控性，在医学领域和食品工业中有着重要的应用。

海藻酸钠水凝胶具有优异的凝胶性能和较高的稳定性，可以通过调节制备条件和配方来调控其物理性质，满足不同领域的需求。

海藻酸钠水凝胶的制备方法多种多样，包括化学合成法、物理凝胶法和生物制备法等。

其中，化学合成法是常用的制备方法，通过将海藻酸钠与交联剂反应形成三维网状结构，从而形成凝胶。

物理凝胶法则通过改变温度、pH值或离子强度等条件，使海藻酸钠在适当的条件下凝胶。

此外，利用生物制备法可以通过微生物发酵或海藻提取等方式制备海藻酸钠水凝胶。

海藻酸钠水凝胶具有良好的物理性质。

它具有可逆的凝胶-溶胶转变特性，在适宜的温度和pH值下可逆转变为溶胶，便于制备和应用。

海藻酸钠水凝胶的结构稳定性较高，不易发生剪切变形，在保持形状和体积的同时，能够有效地固定和包埋其他物质。

此外，海藻酸钠水凝胶还具有较高的吸水性能和呈现网络状的孔隙结构，这使得它在吸附、控释和保水方面具有良好的应用潜力。

在医学领域中，海藻酸钠水凝胶可以作为组织工程支架、药物控释载体和创伤敷料等应用。

它能够提供良好的细胞黏附和增殖环境，促进组织再生和修复。

海藻酸钠水凝胶还可用于药物的控释，通过调控凝胶的物理性质和微观结构，实现药物的缓慢释放，延长疗效。

此外，海藻酸钠水凝胶的高吸水性和保水性能，使其成为优秀的创伤敷料材料，能够有效地促进伤口的愈合和预防感染。

在食品工业中，海藻酸钠水凝胶可以用作增稠剂、凝胶剂和稳定剂等应用。

它具有较高的凝胶能力和稳定性，在食品加工中可以起到增加口感和改善质感的作用。

海藻酸钠水凝胶还可以用于制备低脂肪和低热量食品，并能够增加食品中的膳食纤维含量，有助于改善食品的营养价值和功能性。

综上所述，海藻酸钠水凝胶作为一种多功能材料，具有广泛的应用前景。

在医学领域和食品工业中，它能够发挥其优异的特性，满足不同领域的需求。

常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响

常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【摘要】应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。

结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。

%The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied. The additives were compound phosphate, glucose oxidase, glycerin monostearate, sa -son seed gum, xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium alginate, azodicarbonamide. The result showed that glycerin monostearate, sa - son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality. They can reduce losing dry matter and increase water retention. When added 0.8% compound phosphate, 0.2% glucose oxidase accounts,0.3% xanthan gum and 0.2% sodium alginate into the flour,the increased rate of weight were 135.07%, 137.98%, 138.01%, 139.00% respectively, and the cooking quality was improved, but the effect on losing of dry matter did not changed too much.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)005【总页数】4页(P12-15)【关键词】面粉添加剂;苦荞挂面;蒸煮品质【作者】田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS202.3苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素，还具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能。

海藻酸钠的胶凝作用

海藻酸钠的胶凝作用海藻酸钠（sodium alginate）是一种常用的天然多糖物质，广泛应用于食品、药品、化妆品、纺织品等领域。

其中重要的一个应用就是在食品工业中作为胶凝剂。

海藻酸钠的结构是由葡萄糖醛酸和甲基葡萄糖醇的交替排列组成的线性聚合物，它在水中可以形成胶体，并可以和钙离子发生反应形成交联凝胶。

这种凝胶的特点是具有柔软、弹性好、稳定性高等特点。

海藻酸钠被广泛应用于食品加工中的各种凝胶食品和液态食品的浓稠度调节。

下面我们将结合具体实验来进一步讨论海藻酸钠的胶凝作用。

1. 实验原理海藻酸钠与钙离子可以形成交联凝胶，因此实验利用海藻酸钠与石灰水（含有大量钙离子）的反应来观察海藻酸钠的胶凝作用。

具体实验步骤为：首先制备海藻酸钠水溶液，然后将其滴加到石灰水中，观察所形成的凝胶的性质和形态。

2. 实验步骤2.1 实验器材和试剂实验器材：量筒、搅拌棒、移液管、比色皿、滴定管、洗涤瓶、电子天平等。

实验试剂：海藻酸钠、石灰水。

（1）称取海藻酸钠0.5g，加入100ml蒸馏水中，用搅拌器充分搅拌，使其完全溶解，制备海藻酸钠水溶液。

（2）取一个比色皿，加入适量石灰水。

（3）使用移液管向比色皿中滴加海藻酸钠水溶液，搅拌3-5分钟。

（4）观察比色皿中凝胶的性质和形态。

3. 实验结果及分析在实验中，通过海藻酸钠与石灰水的反应，观察到了一种柔软、具有弹性的凝胶，并具有稳定性高的特点。

这种凝胶具有很好的透明度，能够保持稳定的凝胶状态，不易破坏。

这是因为海藻酸钠与石灰水中的钙离子发生反应，形成交联结构，从而形成了凝胶。

在实验过程中，当海藻酸钠水溶液滴入石灰水中时，钙离子与海藻酸钠发生反应，使得海藻酸钠的结构发生改变，呈现出凝胶状状态。

这种凝胶的形成受到多种因素的影响，包括海藻酸钠的浓度、钙离子的浓度、反应时间等。

除了海藻酸钠与钙离子之间的反应，海藻酸钠还可以与其他离子发生反应，如铵离子、铜离子、铁离子、锌离子等，因而不同离子的存在也会影响凝胶的性质。

海藻酸钠凝胶特性的研究

海藻酸钠凝胶特性的研究一、本文概述本文旨在全面而深入地研究海藻酸钠凝胶的特性。

海藻酸钠作为一种天然高分子化合物，因其独特的凝胶性质，在食品、医药、化妆品以及生物工程等多个领域具有广泛的应用前景。

本研究将重点关注海藻酸钠凝胶的形成机制、稳定性、物理和化学性质，以及其在不同应用场景中的表现。

在概述部分，我们将首先介绍海藻酸钠的基本结构和性质，以及其在各个领域中的应用现状。

随后，我们将对海藻酸钠凝胶的形成过程进行详细描述，包括凝胶形成的条件、影响因素以及凝胶网络结构的形成机制。

我们还将探讨海藻酸钠凝胶的稳定性，包括其热稳定性、化学稳定性和机械稳定性等方面的内容。

在研究方法上，我们将采用多种实验手段，包括光学显微镜、扫描电子显微镜、热分析、流变学分析等，对海藻酸钠凝胶的特性进行定性和定量分析。

我们还将通过模拟实验和实际应用测试，评估海藻酸钠凝胶在不同条件下的性能表现。

在结论部分，我们将总结海藻酸钠凝胶的主要特性，以及这些特性对其应用的影响。

我们还将对海藻酸钠凝胶的未来发展方向进行展望，以期为相关领域的研究和应用提供有益的参考。

二、海藻酸钠凝胶的制备制备海藻酸钠凝胶是一个涉及化学和物理过程的重要步骤，它对于研究海藻酸钠凝胶的特性至关重要。

制备过程需要精确控制各种参数，如温度、pH值、浓度和反应时间等，以得到理想的凝胶结构和性质。

选择高质量的海藻酸钠作为原料，这是制备优质凝胶的基础。

海藻酸钠通常溶解在水中，形成透明的溶液。

在制备过程中，需要控制海藻酸钠的浓度，这会影响凝胶的强度和稳定性。

接下来，通过添加适当的交联剂，如钙离子，来引发海藻酸钠溶液的凝胶化过程。

钙离子与海藻酸钠中的羧酸根离子发生离子交换，形成交联结构，从而使溶液转变为凝胶状态。

这个过程通常在一定的温度和pH值条件下进行，以确保交联反应的顺利进行。

除了钙离子外，还可以使用其他二价阳离子作为交联剂，如钡离子、镁离子等。

不同的交联剂会对凝胶的性能产生不同的影响，因此需要根据具体的研究需求选择合适的交联剂。

海藻酸钠水凝胶的制备及其在药物释放中的应用

海藻酸钠水凝胶的制备及其在药物释放中的应用一、本文概述本文旨在深入探讨海藻酸钠水凝胶的制备方法及其在药物释放领域的应用。

海藻酸钠作为一种天然高分子材料，具有良好的生物相容性和生物降解性，因此在医药领域具有广泛的应用前景。

本文首先将对海藻酸钠水凝胶的制备过程进行详细的介绍，包括材料选择、反应条件优化等关键步骤。

随后，我们将重点关注海藻酸钠水凝胶在药物释放方面的应用，探讨其作为药物载体的优势和潜力。

本文还将对海藻酸钠水凝胶在药物释放过程中的性能进行评估，包括药物释放速率、释放量以及药物释放机制等。

我们将对海藻酸钠水凝胶在药物释放领域的应用前景进行展望，以期为其在医药领域的进一步应用提供理论支持和实践指导。

二、海藻酸钠水凝胶的制备海藻酸钠水凝胶的制备过程相对简单，主要涉及到海藻酸钠与钙离子的交联反应。

将海藻酸钠溶解在适当的溶剂（如去离子水）中，通过加热和搅拌的方式确保海藻酸钠充分溶解，形成均一的海藻酸钠溶液。

然后，将含有钙离子的溶液（如氯化钙溶液）作为交联剂，以一定的速度滴加到海藻酸钠溶液中。

在滴加过程中，钙离子与海藻酸钠中的羧酸根离子发生离子交换，形成稳定的海藻酸钙凝胶。

为确保水凝胶的均匀性和稳定性，滴加过程需要控制速度和搅拌速率。

海藻酸钠的浓度、钙离子的浓度以及反应温度等因素都会影响水凝胶的形成和性能。

因此，在制备过程中，需要对这些参数进行优化，以获得具有理想性能的海藻酸钠水凝胶。

制备完成后，可通过一系列表征手段，如扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）等，对海藻酸钠水凝胶的微观结构和化学性质进行分析。

这些表征结果可以为后续的药物释放研究提供基础数据。

通过合理的制备工艺和参数优化，可以制备出性能稳定的海藻酸钠水凝胶，为药物释放等应用领域提供有力支持。

三、海藻酸钠水凝胶在药物释放中的应用海藻酸钠水凝胶作为一种理想的药物载体，在药物释放领域具有广泛的应用前景。

其独特的三维网络结构和良好的生物相容性，使得海藻酸钠水凝胶能够有效地控制药物的释放速率和释放量，从而实现对药物释放的精确调控。

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ＬＩＵＨａｉ－ｙａｎ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｍｅｉ，ＺＨＡＮＧＪｕａｎ￣ｕａｎ，ＷＡＮＧＣｈｕｎ－ｘｉａ，
品添加剂之一，受到国内外学者的广泛关注。本文主要介绍了海藻酸钠的分子结构及理化功能特性，并对近几年海藻酸钠在面团体系（如流变学特性、糊化特性和微观结构）及其在面包、馒头等相关产品中的应用研
究进展进行综述，为海藻酸钠在以后相关研究中提供参考。关键词：海藻酸钠；理化特性；面团；面包；面条；馒头中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００６— ２５１３（２０１３）０２—０１９９— ０５
ＦＡＮＳｕ－ｑｉｎ，ＸＩＥＳｕ・ｈｕａ，ＤｏＮＧＸｕｅ
（ＱｉｎｇｄａｏＢｒｉｇｈｔＭｏｏｎＳｅａｗｅｅｄＧｒｏｕｐＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６４００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｄｉｕｍｌｇａｉｎａｔｅａｌｓｏｋｎｏｗｎａｓａｌｇｉｎａｔｅ，ａｎａｔｕｒａｌｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｐｏｌｙｍｅｒｉｓｅｘｔｒａｃｔｅｄｆｒｏｍ ห้องสมุดไป่ตู้ｍａｒｉｎｅｂｒｏｗｎａｌ・ｇａｅ—ｋｅｌｐ．Ｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅ，ａｎｅｓｓｅｎｔｉａｌｈｕｍａｎｎｕｔｒｉｅｎｔ —ｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙｉｆｂｅｒ，ｉｓｖｅｒｙｓａｆｅｔｏｅａｔａｎｄｈａｓｂｉｏｃｏｍｐａｔ－ｉｂｉｌｉｔｙ．Ｉｔｈａｓａｇｏｏｄｅｆｆｅｃｔｏｎｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇｃｏｌｏｎｃａｎｃｅｒ，ｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒｄｉｓｅａｓｅ，ａｓｗｅｌｌａｓｌｅａｄ，ｃｈｒｏｍｉｕｍａｎｄｏｔｈｅｒｈｅａｖｙｍｅｔａｌａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｂｏｄｙ．Ｓｏｄｉｕｍｌｇａｉｎａｔｅｈａｓｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄ，ｍｅｄｉｃｉｎｅ，ｔｅｘｔｉｌｅａｎｄｏｔｈｅｒｐｒｏｄｕｃｔｓｄｕｅｔｏｉｔｓｓｐｅｃｉｌａｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃｌａｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｆｅａｔｕｒｅｓｓｕｃｈａｓｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ，ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ，ｇｅｌｌｉｎｇ，ｗａｔｅｒｂｉｎｄｉｎｇａｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇ．Ｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｈｓａｂｅｃｏｍｅｏｎｅｏｆｔｈｅｍｏｓｔｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓａｎｄｒｅｃｅｉｖｅｄｅｘｔｅｎｓｉｖｅａｔｔｅｎｔｉｏｎｏｆｓｃｈｏｌａｒｓａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｂｉｒｅｌｆｙｄｅｓｃｉｂｒｅｄｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ
营养素——水溶性膳食纤维，具有良好的食用安全性及生物相容性，对预防结肠癌、心血管疾病以及铅、铬等重金属在体内的积累具有很好的辅助疗效作用。海藻酸钠由于其特殊的理化性质和功能特性广泛应用于食
品、医药、纺织等产品中，作为增稠剂、乳化剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂等使用，已成为使用最广泛的食
海藻酸钠在面团体系中的应用研究进展
刘海燕，王晓梅，张娟娟，王春霞，范素琴，解素花，董雪
（青岛明月海藻集团有限公司，青岛
摘
２６６４００）
要：海藻酸钠又叫褐藻胶，是从海带等褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是人体不可缺少的一种