海藻酸钠在食品中的应用

海藻酸钠在食品中的应用

指导教师：杜彩云 摘要 海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。 关键词 海藻酸钠，海藻酸，海带 ，应用 一、简介 海藻酸钠：一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。海藻酸钠（C6H7O8Na)n主要由海藻酸的钠盐组成，由a-L-甘露糖醛酸(M单元）与b-D-古罗糖醛酸(G单元）依靠1,4-糖苷键连接并由不同比例的GM、MM和GG片段组成的共聚物。 （1）分子式：（C 6 H 7 O 6 N a ）n （2）结构简式：

（3）制法：干的或湿的海草(藻)经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末。 （4）产品分类： 1、液相褐藻酸钠 ①颗粒 ②粉末状：根据客户需要，可提供60 目以上，最高200 目不同粘度的产品。 2 、固相褐藻酸钠； 高粘度：500-1000mpa · s 中粘度：200-500mpa ·s 低粘度：100-200mpa · s 超低粘度：10-100mpa · s 二、性质 2.1物理性质 ⒈形态 海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。 ⒉溶解性 海藻酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定，加热至80 ℃以上时则粘性降低 ⒊毒性 海藻酸钠无毒，LD50>5000mg/kg。 三、海藻酸钠的性质在食品工业上的应用 1、稳定性 海藻酸负用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酷等利用海 藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。 2、增稠与乳化性 海藻酸钠用于色拉（一种凉拌菜）调味汁，布丁（一种甜点心）、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。 3、水合性 在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、变曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻食制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能。 4、胶凝性 海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层，与空气不直接接触，延长贮藏时间。不可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。在高温、冷冻和酸性介质中仍可维持原有的形体。还可代替琼胶制成具有弹性，不粘牙，透明的水晶软糖。 四、应用实例 4.1海藻酸钠在花生乳饮料中的应用 海藻酸钠是富含在海带等褐藻类植物中的天然植物胶体，具有良好的食用安全性及生物相容性。在食品安全成为全球关注热点的今天，海藻酸钠因其符合无公害、绿色、有机食品的主流而受到消费者和生产厂家的青睐。 花生乳饮料蛋白质含量高，富含人体必需氨基酸、不饱和脂肪酸、磷脂、矿物质、多种维生素以及特殊营养成分，在追求安全、营养、健康潮流的今天，受到越来越多消费者的青睐。 蛋白沉淀和脂肪上浮是花生乳饮料生产中常见的质量问题。即便采用先进的加工机械和工艺，也很难得到分散良好的乳浊液，因此稳定剂的添加是必不可少的。海藻酸钠是一种从天然海藻中提取的高分子多糖，可赋予乳饮料体系良好的增稠效果，起到稳定蛋白的作用，此外还可以与蛋白质形成可溶性的络合物，使体系黏度进一步增大，抑制蛋白析出，防止油脂上浮。 然而单一稳定剂的作用并不全面，优势互补的复合食品添加剂的使用已经成为一种趋势。海藻酸钠具有良好的配伍性，可与瓜尔豆胶、黄原胶、单甘脂、蔗糖酯等配合使用，起到协同增效用，获得意想不到的效果。 （1）、参考配方(花生奶制作配方) 花生 4%、胡萝卜 8%、海藻酸钠 0.03—0.05%、黄原胶 0.015%、单甘酯 0.08%、蔗糖酯 0.12%、食盐 0.05%、白砂糖 2%、蛋白糖 0.03%、三聚磷酸盐 0.05%、水补足至100%。 （2）、制作工艺 1]将花生热烫去皮，加水浸泡后，使用胶体磨打浆，滤去渣滓，花生浆进行第一次均质(20MPa)。 2] 将糖、盐加入到花生浆中进行调配，煮浆。 3] 将各种稳定剂、加入磷酸盐溶解于水，加入到花生浆中，二次均质(20MPa)。 4] 装瓶封盖、杀菌。 将海藻酸钠等稳定剂添加到植物蛋白饮料中，经过均质，海藻酸钠在饮料中分布均一稳定，能够充分发挥其稳定、增稠的效果，保证饮料在货架期内的稳定性，而且使饮料具有良好的口感，改善饮料色泽，提高产品品质。 4.2海藻酸钠在面食上的应用 在生产挂面、鱼面、快餐面及筒子面中加入0.2%-0.5%的藻酸钠，可以明显地增加粘性，防变脆，有效地减少断头率，耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。在生产面包等面食、糕点时，加入0.1%-1%的藻酸钠，可以突出地防止老化和干燥，减少落屑，吃起来有筋力，口感好。（2）冰琪淋、冰棒、雪糕：生产冰琪淋、冰棒、雪糕时一般加入0.1%-0.5%的藻酸钠作为稳定剂，配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好，在贮存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，产品的膨胀率提高18%左右。增加产量15%-17%,同时使产品松软、富有弹性。 4.3广泛用于糖果，冷冻甜食及食品芯、馅的制作 用藻酸钠作为主要添加剂，可以生产出上等的软糖，鲜果冻、葡萄珠、莲子羹、银耳羹、赤豆羹等。还可以与其他辅料按一定比例配制，冷冻后，即可得到质地平滑结实的布丁。另外，用藻酸钠和淀粉的添加剂，可以制成能够代替俗称“糯米纸”的糖果，糕点的内衬包装薄膜，用以防止糖果的烊化和糕点的隔油，效果极佳。不仅可以提高薄膜的强度和柔韧度，有利于机械化生产，而且可以节约粮食，降低成本。把藻酸钠添加到食品的芯、馅中，明显地表现出凝胶性能好，粘结力强。例如：馅饼、月饼、夹芯饼、果碎甜食以及包子馅等，吃起来质地均匀，口感好。 4.4用于保健食品 藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维，具有独特营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升，还可以改善营养物质的消化与吸收，同时还有抑制放射性锶、镉等有害元素在体内的吸收。因为藻酸钠为羧酸钠盐（含-COONa)能溶于水，而具有阴荷性的羧酸根离子（COO-）能与人体内有害的铅、汞等重金属元素结合，生成藻酸的重金属盐沉淀。它不溶于水，所以可以随粪便排出体外。以藻酸钠配制的降糖乐、甜果冻、果汁蜜粉、桔子汁等，长期食用将有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。保健食品一般是将藻酸钠以辅料加水溶解，混和均匀，再固化成颗料状、条状、纤纸状，可制成固体饮料或仿肉食品。藻酸钠作为食品添加剂，在日本约占总量的10%。在其他方面的用途还有：医药品：牙科咬齿印材料、止血剂、涂布药、亲水性软膏基质、避孕药等。化妆品：牙膏基料、洗发剂、整发剂等。印染工业：媒染剂、整理浆料、印花浆料。纺织工业：经纱浆料、防水加工、制造花边用水溶纤维。造纸工业：施胶。矿业：选矿用浮选取剂、钻探泥浆调整剂、陶瓷器粘合剂。橡胶工业：胶乳浓缩剂。涂料工业：水性涂料，耐水性涂料。 五、海藻酸钠在食品上的发展前景 广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。褐藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，正是因为褐藻酸钠这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视。日本人把富含有褐藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。经过近百年的凝炼提升，人们已经掌握了海藻酸钠的物理化学性质和安全性，它来自海洋的天然特性正在被人们进一步认识和深化。当前，以开发海洋资源为核心的山东半岛蓝色经济区建设帷幕已经全面拉开，标志着我国进入了大规模开发海洋的时代，“海藻酸钠”这一人类从海洋中获得的宝贵资源将伴随着蓝色经济区的建设走进寻常百姓家，成为呵护人类健康的“新宠儿”。 六、参考文献 1张善明,刘强,张善垒.从海带中提取高粘度海藻酸 钠[J].食品加工,2002,23(3):86-87. 2王真,吉爱国.海藻酸钠的研究和应用.第二届中国资源生物技术与糖工程学术研讨会论文集,2007.07.15-18 威海 3 谢平.海藻酸及其盐的食用和药用价值[J].开封医 专学报,1997,16(4):28-31. 4 周家华,崔英德,杨辉,等.食品添加剂[M].北京:化 学工业出版社,2001:250-254. 5 戎志梅.生物化工新产品与新技术开发指南[M].北京:化学工业出版社,2002:227-228.