厨房部员工培训资料
厨师安全教育培训记录(2篇)
第1篇培训时间：2023年4月15日培训地点：公司培训室培训对象：全体厨师及厨房工作人员培训内容：厨房安全操作规程、食品安全知识、火灾应急处理、个人防护用品使用等培训讲师：安全部经理张伟培训记录人：人力资源部李晓梅一、培训目的为了提高厨房工作人员的安全意识，确保厨房操作安全，预防事故发生，保障员工的生命财产安全，特举办此次厨师安全教育培训。
二、培训内容1. 厨房安全操作规程（1）进入厨房前，必须穿戴好工作服、工作帽，保持个人卫生。
（2）操作前，检查厨房设备、工具是否完好，如有损坏，立即报修。
（3）烹饪过程中，注意火候，防止油温过高引起火灾。
（4）操作刀具时，注意刀刃锋利，避免伤人。
（5）使用电器设备时，确保设备接地良好，防止触电。
（6）地面湿滑时，及时清理，防止滑倒。
2. 食品安全知识（1）食材采购时，确保食材新鲜、无污染。
（2）食材储存时，分类存放，避免交叉污染。
（3）烹饪过程中，确保食材煮熟煮透，防止食物中毒。
（4）操作过程中，注意个人卫生，避免细菌滋生。
（5）餐具使用后，及时清洗消毒。
3. 火灾应急处理（1）发现火情，立即报告消防部门，并迅速组织人员疏散。
（2）使用灭火器灭火时，保持距离，避免火焰蔓延。
（3）如遇电气火灾，先切断电源，再进行灭火。
（4）疏散过程中，注意保持秩序，避免拥挤。
4. 个人防护用品使用（1）佩戴好防烫手套，防止烫伤。
（2）使用防油围裙，防止油渍沾染。
（3）戴好防护眼镜，防止溅入眼睛。
（4）操作尖锐工具时，佩戴防护手套。
三、培训过程1. 安全部经理张伟讲解厨房安全操作规程张经理结合实际案例，详细讲解了厨房安全操作规程，强调操作过程中的注意事项，使员工对安全操作有了更深刻的认识。
2. 食品安全知识讲解张经理针对食品安全知识进行了详细讲解，使员工掌握了食品安全的基本知识，提高了食品安全意识。
3. 火灾应急处理演练张经理组织员工进行火灾应急处理演练，使员工熟悉火灾应急处理流程，提高应急处置能力。
食堂从业人员培训资料
食堂从业人员培训资料一、食品安全意识与知识食品安全是保障公众健康的重要问题，作为食堂从业人员，我们有责任提高自身的食品安全意识和知识，保证所提供的食品符合卫生标准，避免食品安全事故的发生。
【1】食品安全的意义食品安全直接关系着公众的健康和生命安全，一旦发生食品安全事故，不仅会给消费者带来伤害，还会对企业的声誉造成严重打击。
因此，食品安全意识的提高是非常必要的。
【2】食品卫生工作的重要性食品卫生工作涉及到食材采购、储存、加工、制作等多个环节，只有做好每个环节的卫生控制，才能保证食品的安全和可靠性。
食堂从业人员应当了解并掌握相关食品卫生知识，严格遵守卫生操作规程，减少卫生风险的发生。
【3】食品安全法律法规食品安全法律法规是食堂从业人员了解和履行法律责任的基础。
我们需要熟悉并遵守相关的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，确保自己从业行为的合法合规。
二、食品储存与保鲜技巧【1】食材储存要点食材的储存直接关系到食品的质量和安全。
我们应当掌握以下几点储存要点：保持储存环境清洁卫生，避免与有害物质接触；严格控制食材的温度、湿度等因素，防止腐败；采用适当的包装材料，确保食材的新鲜度。
【2】食品保鲜方法为了延长食品的保鲜期，我们可以采取一些有效的方法，如冷藏、冷冻、真空包装等。
同时，注意掌握不同食材的保鲜与保存方法，如蔬菜、肉类、水产品等。
三、食品加工与烹饪技巧【1】食品加工要求食品加工过程中需要掌握一些基本要求，包括在加工前对食材进行必要的处理和清洗、避免食材受到污染、合理控制加工时间和温度。
【2】烹饪技巧烹饪是食堂从业人员的核心工作，我们应该掌握一些常用的烹饪技巧，如切菜技巧、炒菜的火候掌握等。
同时，在烹饪过程中注意食材的卫生安全，避免交叉污染。
四、食品卫生控制与检测【1】食堂卫生管理制度食堂应建立完善的卫生管理制度，包括制定《食品安全操作规程》、加强员工培训、建立监测体系等。
厨房员工培训计划内容
厨房员工培训计划内容1. 培训目的厨房员工培训计划的目的是提高员工的技能和知识，帮助他们更好地适应厨房工作，提高工作效率和质量，提升顾客满意度。
2. 培训内容（1）食材的认识和处理- 了解各种食材的特点和存储方法- 熟悉食材的加工和处理技巧，包括切割、处理、烹饪等- 学习食材的保存和储存方法，包括冷藏、冷冻等（2）厨房设备的使用和维护- 熟悉厨房设备的类型和用途- 学习如何正确使用和维护厨房设备，包括清洁、保养等- 掌握厨房设备的操作技巧，提高工作效率和安全性（3）食品安全和卫生- 学习食品安全和卫生的相关知识和法规- 掌握食品安全的基本原则和操作规范，包括食品加工、储存、处理等- 培养良好的卫生习惯和作业规范，确保食品安全和卫生（4）菜品制作和装饰- 学习各种菜品的制作方法和技巧，包括烹饪、调味、装盘等- 掌握菜品的装饰技巧和食材搭配，提高菜品的美感和味道- 培养创新意识和团队合作精神，提高菜品制作的水平和质量（5）团队合作和沟通技巧- 培养团队合作意识和团队精神，加强团队合作和协作能力- 提高员工之间的沟通和协调能力，促进团队的有效运作和协同工作- 培养服务意识和客户导向，提高顾客满意度和厨房工作效率（1）理论培训- 制定厨房员工培训大纲和教材，包括食材知识、食品安全、厨房设备使用、菜品制作等内容- 开展理论培训课程，由专业讲师进行讲解和演示，配合多媒体教学和实例分析，帮助员工掌握理论知识和操作技巧（2）实操培训- 安排师傅带领新员工进行实操培训，包括食材加工处理、厨房设备操作、菜品制作装饰等- 通过实际操作训练，帮助员工熟练掌握技能和技巧，提高工作效率和质量（3）案例分析- 组织员工进行案例分析和讨论，结合实际情况和问题，提供解决方案和改进建议- 加强员工的问题意识和解决能力，培养员工的分析和判断能力（4）综合考核- 设立培训考核标准和考核方式，对员工进行综合考核，包括理论考核和实操考核- 根据考核结果，评定员工的培训成绩和水平，为员工提供奖励和进一步培训机会4. 培训时间- 制定培训时间表和计划，合理安排培训时间和内容- 根据员工的岗位和工作特点，灵活安排培训时间和方式，确保培训效果和实效性5. 培训资源- 提供符合培训需要的教材、设备、实例等资源，保障培训的有效性和实用性- 配备专业讲师和师傅，为员工提供专业的培训指导和辅导服务- 搭建学习平台和交流平台，为员工提供学习和交流机会，促进知识的分享和交流6. 培训效果评估- 设立培训效果评估机制，定期进行培训效果评估和跟踪- 根据评估结果，调整和完善培训方案和计划，提高培训效果和实效性培训阶段 | 培训内容 | 培训时间 | 培训方式食材的认识和处理 | 食材的特点和存储方法 | 2天 | 理论培训+实操培训厨房设备的使用和维护 | 厨房设备的类型和用途 | 3天 | 理论培训+实操培训食品安全和卫生 | 食品安全的相关知识和法规 | 2天 | 理论培训+实操培训菜品制作和装饰 | 菜品的制作方法和技巧 | 4天 | 理论培训+实操培训团队合作和沟通技巧 | 团队合作意识和团队精神 | 2天 | 理论培训+案例分析8. 结束语厨房员工培训计划是提高员工技能和知识的重要举措，通过科学合理的培训内容和方式，使员工更好地适应厨房工作，提高工作效率和质量，增强竞争力和创新能力，推动企业发展和经营效益。
厨房工作培训内容
厨房工作培训内容一、食品安全与卫生1. 食品安全意识：学习食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知识，如食品储存、防止交叉污染等。
2. 卫生流程：了解厨房卫生的重要性，学习正确的清洁和消毒步骤，包括清洁工具的使用和储存。
3. 食品储存：学习食品储存的原则，了解不同食材的储存方法和温度要求，避免食材变质和交叉污染。
4. 食品加工：学习食品加工的规范和操作步骤，包括食材的处理、切割和烹饪技巧。
二、厨房设备与工具的使用1. 常用厨房设备：了解厨房中常见的设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等，学习正确的使用方法和注意事项。
2. 厨房工具：掌握常用的厨房工具，如刀具、砧板、锅具等，学习正确的使用姿势和刀工技巧，提高工作效率并确保安全。
3. 设备维护：学习设备的日常维护和保养，包括清洁、故障排除和安全使用。
三、食材选购与质量控制1. 食材选购：了解食材选购的原则和技巧，如鲜度、新鲜度、外观、气味等指标，确保选购到优质的食材。
2. 食材质量控制：学习食材的质量检查和鉴别方法，包括蔬菜水果的新鲜度、肉类的质量等，避免使用劣质食材。
四、菜品制作与调味技巧1. 菜品制作：学习各种菜品的制作方法和工艺，了解不同菜系的特点和要求，并掌握常见菜品的制作步骤。
2. 菜品调味：学习调味料的使用和搭配，了解不同调味料的特点和用途，掌握调味的技巧和比例，使菜品口感更加丰富。
五、团队合作与沟通技巧1. 团队合作：培养良好的团队合作意识，学习与厨房其他成员的协作和配合，提高工作效率和服务质量。
2. 沟通技巧：掌握良好的沟通技巧，学习与上级、同事和客人的有效沟通，提高工作效率和工作质量。
六、突发事件应急处理1. 火灾事故：学习火灾事故的应急处理方法，包括正确使用灭火器和报警装置，以及逃生和疏散的步骤。
2. 刀具伤害：学习刀具使用的安全操作和防护措施，了解刀具伤害的处理方法和急救知识。
七、服务礼仪与食客满意度1. 服务礼仪：学习餐厅服务的基本礼仪，包括问候客人、引导就座、点菜推荐等，提升服务质量和食客满意度。
厨房人员岗前培训内容
解决问题：根据分析结果，采取适当的措 施解决问题，如退款、换货、调整服务等。
跟进反馈：解决问题后，及时跟进顾客 反馈，确保问题得到妥善解决。
建立良好的顾客关系
了解客户需求，提供个性化服务 热情友好，微笑服务 耐心解答顾客问题，关注顾客体验 及时反馈顾客意见，持续改进服务质量
操作规范：制定 各项工作的操作 规范和标准，确 保工作质量和安 全
培训考核：对新 员工进行岗前培 训和考核，确保 他们能够按照规 范进行工作
岗位协作与沟通
岗位职责：与其他岗位人员协作，共同完成厨房工作 工作流程：与相关岗位人员沟通，确保工作流程顺畅 沟通技巧：掌握有效的沟通技巧，提高工作效率 协作能力：具备良好的团队协作能力，共同完成工作任务
寿命
设备常见故障 及排除：针对 常见故障，介 绍相应的排除
方法
设备维护与保养
设备日常清洁：保持设备表面干净， 防止污垢积累
润滑保养：定期对设备进行润滑保 养，延长设备使用寿命
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
定期检查：对设备进行全面检查， 确保各部件完好无损
维修与更换：对于损坏的部件及时 进行维修或更换
工作效率提升
制定合理的岗 位职责和工作 流程，确保员 工明确自己的 工作内容和要
求。
定期进行员工 培训，提高员 工的技能水平 和操作熟练度， 减少工作中的 失误和浪费。
优化工作流程， 减少不必要的 环节和重复性 工作，提高工
作效率。
建立有效的沟 通机制，加强 员工之间的协 作和配合，促 进工作的高效
应对突发卫生事件
制定应急预案：针对不 同卫生事件制定相应的 应急预案，包括食品安 全事故、传染病疫情等。
厨房员工培训计划和内容
第一部分：培训导论1. 培训目标2. 培训背景3. 培训对象4. 培训内容5. 培训方式6. 培训评估第二部分：厨房工作流程培训1. 厨房布局和设备使用- 厨房布局及各个功能区域介绍 - 厨具、设备的使用方法及保养 - 卫生间清洁及使用方法2. 食材存储及管理- 食材存放地点及标识方法- 食材保鲜及保质期控制- 工作人员食材使用规范3. 食材加工及制作- 食材分配及加工工具使用- 制作菜肴的标准流程- 切割技巧及处理方法4. 厨房卫生管理- 厨房卫生标准及清洁频率要求 - 厨房工作人员个人卫生要求 - 餐具、厨具清洁及消毒方法1. 食品安全意识培养- 食品安全意识的重要性- 食品安全管理规范- 食品安全事故应对预案2. 食品安全管理制度- 食品供应商的选择及管理- 食材检查及质量控制- 食品储存过期处理流程3. 食品安全卫生控制- 食品加工卫生规范- 食品烹饪、保存、出品的操作规范 - 食品安全卫生检查及整改措施第四部分：服务礼仪培训1. 餐厅服务流程- 餐厅服务流程及服务标准- 顾客用餐体验的细节要求- 各环节服务人员分工要求2. 服务态度及技巧- 服务礼仪及沟通技巧培训- 服务员与顾客互动技巧- 应对突发情况的处理方法第五部分：应急处理培训1. 火灾、漏电等意外事件处理- 燃气、电源等设施的检查及使用规范- 突发事件应急处理演练2. 人身意外伤害处理- 急救措施及流程培训- 伤害事故预防知识普及- 应急情况下的处理方法第六部分：其他培训内容1. 职业素养培训- 职业道德和素养培养- 团队合作和沟通技巧- 职业形象和外表要求2. 晋升培训- 岗位晋升的条件和要求- 岗位职责变化及技能要求培训- 领导能力培养和管理技能培训结语厨房员工培训计划需要根据实际情况和工作要求进行针对性设计，结合实际操作，注重实效性和可操作性。
希望通过本培训计划，能够提高厨房员工的职业素养和技能水平，为餐厅的发展和服务质量提供强有力的支持。
厨房安全培训内容
厨房安全培训内容1. 培训目的厨房是一个危险的工作环境，员工需要了解基本的厨房安全知识和操作技巧，以预防事故和减少伤害。
本次培训的目的是提高员工的安全意识，向他们传达正确的操作方法和紧急情况处理技巧，确保厨房工作的安全和顺利进行。
2. 培训内容2.1 理论知识2.1.1 厨房危险源•刀具和热源：教授员工如何正确使用和储存刀具，并注意火源和加热设备的安全使用方法。
确保员工了解刀具使用时的正确姿势、注意事项和保养方法。
•液体和化学品：介绍厨房中常见的液体和化学品，例如清洁剂和油脂。
教授员工正确的储存和使用方法，以及事故处理的步骤。
•不洁食品和交叉污染：向员工介绍食品卫生的重要性，教授他们准确的洗手方法，以及避免不洁食品和交叉污染的措施。
2.1.2 火灾与突发事件处理•火灾预防和灭火器使用：向员工展示火灾的常见原因和预防措施，教授正确使用灭火器的技巧和步骤。
•应急疏散计划：介绍紧急情况下的疏散路线和安全出口，确保员工知道如何正确迅速地撤离危险区域。
2.2 操作技巧2.2.1 使用刀具安全技巧•刀具选择和保养：向员工介绍不同类型的刀具及其用途，指导他们选择适合的刀具并保持其锋利，并介绍正确的切割和切割姿势。
•切割操作：教授正确的切割方式，例如把持食材、稳固切割台，以及避免手指过近刀刃的技巧。
提醒员工切割时要集中注意力，避免与他人交谈或分散注意力。
2.2.2 清洁与卫生操作技巧•手部卫生：向员工讲解正确的洗手方法，包括使用肥皂和清洗步骤，强调在特定情况下必须洗手的时机，例如使用洗手间、接触垃圾等。
•清洁设备和表面：教授员工如何正确使用清洁剂，清洁厨房设备和表面，并介绍清洁剂的种类和使用方法。
强调正确的储存和标记化学品的重要性。
3. 培训形式和方法3.1 形式•培训主要采用面对面的讲解形式，并通过图示和示范来帮助员工理解。
•可进行问题环节，鼓励员工提问和讨论，加深对内容的理解。
3.2 方法•使用多媒体展示辅助教材：包括PPT演示和视频片段，以吸引员工的注意力并丰富培训内容。
食堂工作人员培训内容
食堂工作人员培训内容一、食品安全知识食品安全的概念和重要性。
食品卫生的基本要求和标准。
食品储存、加工、烹饪等环节的食品安全注意事项。
食品添加剂的使用和管理。
食品检验和质量控制的方法。
二、卫生清洁技能食堂工作区域的划分和清洁卫生要求。
餐具、厨具的清洗和消毒方法。
食品加工工具的清洁和保养。
环境卫生和垃圾处理要求。
个人卫生和健康管理。
三、员工服务态度客户服务的基本理念和重要性。
礼貌待客、微笑服务的要求和方法。
有效沟通、倾听和回应客户需求的能力。
处理投诉和不满的方法和技巧。
服务质量提升和持续改进的态度和方法。
四、菜品搭配与营养营养学的基本知识和重要性。
合理搭配菜品的原则和方法。
营养标签和食品标识的解读和使用。
健康饮食的推广和宣传方法。
食品安全与营养的关联及应对措施。
五、高效工作技巧时间管理和工作效率的概念和重要性。
工作计划和优先级的设定方法。
多任务处理和压力应对的技巧和方法。
工作流程优化和改进的方法和工具。
团队协作和沟通的能力和技巧。
六、应急处理能力应急处理的基本概念和重要性。
食品安全事故的应急处理流程和方法。
突然疾病或意外伤害的急救和处理措施。
消防、地震等紧急情况的应对方法和逃生路线。
应急预案的制定和实施要求及注意事项。
七、消防安全知识、防食物中毒措施、厨房设备使用维护可以简单概括为以下几点：消防安全知识包括基本消防安全知识，如火灾的预防、灭火器材的使用方法、火灾逃生的注意事项等；防食物中毒措施则包括食物的储存、烹饪、消毒等环节的注意事项，以及如何避免食物中毒的发生；厨房设备使用维护则涉及厨房设备的正确使用方法、保养要求以及故障排除等知识培训时，要求员工能够掌握各种设备的操作方法和注意事项，并能够进行基本的维护和保养。
厨房的培训每月计划
厨房的培训每月计划
第一周：
1. 厨房安全和卫生培训：培训员工如何正确使用厨房设备并保持卫生环境，预防食物中毒和意外伤害。
2. 食材采购和存储：介绍如何选择新鲜食材，正确的食材存储方法以及货品进货和库存管理。
3. 厨房基本操作：讲解炉灶、炉头、烤箱等厨房设备的正确使用和操作技巧，如何掌握火候和食材加工技术。
第二周：
1. 食材切配和加工：教授食材的切配和加工技巧，如刀工的精湛和速度。
2. 菜肴烹饪技术：介绍不同菜系的烹饪技术和装盘方式，如川菜、粤菜、西餐、日式料理等。
3. 调味品和调味料：学习各种调味品的使用方法和搭配原则，了解不同调味料对食材的影响。
第三周：
1. 菜单设计和创新：培训员工如何设计新菜色，搭配食材以及灵感来源。
2. 客户服务和沟通技巧：教授员工如何与客人进行有效沟通，提供更好的服务，并妥善处理客户投诉。
3. 厨房管理技能：学习如何合理分工，提高工作效率，精简流程和提升团队协作能力。
第四周：
1. 评估和总结本月培训成果：检验员工的各项培训成果，给予反馈和表扬，并针对不足之处进行再次培训。
2. 月度培训计划制定：根据上个月的培训效果和新需求，制定下个月的培训计划并布置相关任务。
3. 月底厨房培训总结会议：召开全员大会，总结本月培训内容，发表感想及意见，并做好下月培训准备。
以上是厨房每个月的培训计划，通过这样的培训，可以提高员工的综合素质和工作技能，增强团队协作能力，提升厨房整体管理水平。
希望每个员工都能够在培训中不断进步，做出更好的表现。
厨房培训内容有哪些
厨房培训内容有哪些厨房培训内容有哪些1一、厨房管理（1）概念：厨房管理，是指厨房的经营管理者依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间、程序等），进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分发挥下属员工的积极性，来实现企业经营目标的这一活动的过程。
（2）作用：厨房管理是餐饮管理的一个组成部分，是餐饮经营成败的一个关键所在。
搞好厨房管理，对于当今的激烈竞争的饮食市场就愈加显得重要。
具体体现：一、加强厨房管理是保证餐饮产品质量增强竞争力的重要方法。
二、加强厨房管理是获利的根本措施。
三、加强厨房管理能有效地发挥人力资源的最大效能。
四、加强厨房管理是让宾客满意的重要保证。
(让宾客满意的是经营的宗旨。
实际上，宾客的满意主要是取决于两个方面的因素：1、生理方面的满意。
即对菜点的营养价值，色、香、味、形、温度、质感以及卫生等方面的满意。
2、精神方面的满意。
即对就餐的环境、服务态度、菜点的装盘造型、盘饰、餐具、盛器等方面的满意。
优质的菜点不仅能满足宾客的各种需要，还能吸引客人慕名而来。
因此，良好的厨房管理，是生产优质产品的根本保证，也是搞好厨房工作的保证。
（3）厨房管理的主要任务1、提供能满足宾客需要的优质菜点，开创独特的饮食风格。
提供能满足宾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。
要满足宾客的饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需求调查，资料的收集和分析。
努力发挥自己的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点，研制创新品种，形成富有一定特色的饮食风格，以此来吸引宾客，提高饭店的知名度。
2、合理组织人力，加强厨房生产过程的管理。
合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其能，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。
3、加强厨房生产成本控制，做到标准化，规格化生产。
4、建立健全岗位责任制，努力提高厨房工作人员的素质。
健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证，各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。
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厨房部员工培训资料一、理论与常识理,就是道理;论，就是论事，烹调与烹饪就是两个概念。
烹饪就是指饭菜制作得全过程，烹调则就是制作菜肴得一项专门技术.烹，就就是对烹饪原料加温加热,使之成熟;调,就就是调与滋味,使其发生一系列物理得、化学得变化,就是指制成菜肴得操作过程。
烹得作用就是杀菌消毒,就就是把生得食品，制成熟得食品,比喻本店得生筋、牛肚、牛腩等。
烹调得作用,就是紧密结合得同步进行不分可割，但两者对原料所起得作用却各不相同。
二、烹饪得含义烹饪就是人类为了满足生理需求与心理需求，把可食原料用适当得方法加工成为直接食用成品得活动。
这一概念包括以下几层含义:第一、烹饪就是具有一定艺术性得技术。
本质上烹饪属于技术，就是将食物原料加工成供人们直接食用得菜肴、面点制品得一种专门技术.第二、烹饪包括对烹饪原料得认识、选择与组合设计，烹调方法得应用,菜肴、食品得制作,饮食生活得组织,烹饪效果得体现等全部过程.第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。
第四、烹饪技术得直接目得与客观作用，就是满足人们在饮食方面得生理上与心理上得不断需求.三、我国烹饪得特点:(菜肴得色、香、味、形、器、养。
)1、烹饪成品得质量就是烹饪科学及加工技术研究得最终目得,烹饪得全部工艺都围绕着如何改善菜肴得质量来进行。
2、色:色就是指菜肴主料、辅料通过烹制与调味后显示出来得色泽及主料、辅料、汤汁相互之间得颜色。
菜肴成品应色泽悦目、协调.配色要利用原料得自然本色进行顺色配与异色配,同时利用调味品使其上色,还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。
总而言之,要运用一切手段,使菜肴美丽鲜艳,能最大限度地通过视觉诱发人们强烈得食欲。
3、香:就是指烹饪原料得菜肴得香气与香味。
烹饪原料很多都含有不同得醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物质,经过烹调加热、炝锅、爆烧等与运用调味品等方法使它们释放出来,经过化学反应,使之相互作用，构成新得诱人得香气。
4、味:吃菜最重要得与最主要得就是品味，味道就是菜肴质量得骨干，一道菜一种食物好吃不好吃,受不受欢迎,首先就是瞧它味道得好坏。
如果味道不佳，尽管在其它方面塑造得很好,也失去了其应用得价值。
味道得好坏，对菜肴来说,乃就是一个决定性得因素.5、形:形就是指菜肴成品得形状,即成熟后菜肴得外表形态与内在结构。
烹调要求形象自然优美，主辅料结合合理，刀面光洁，线条整齐，成品规格一致。
6、质:质就是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后,经过咀嚼所产生得一种触觉效应,即食用感觉，又称质感．烹制菜肴以好吃为主,好吃主要体现在味道美与质感美上。
烹饪原料得质地不同,经过烹制会呈现各类物理变化,从而产生菜肴得酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同得质感,产生令人口齿舒适得触觉效要。
我国得烹调方法正就是顺应这些要求而产生得,就是在烹调发展过程中,优化选择积淀下来得独特成果。
7、器：美食须美器。
器，虽不就是菜肴得自然属性,但于菜肴有着密切关系。
菜肴做好了要装在合适得容器中才算完美。
美食、美器得与谐、统一,就是我国传统烹饪得一个重要方面，精美得餐具对菜点起着一定得衬托作用.8、养:养即用食物来补充体内得营养。
我国菜肴特别讲究药食同源,历代厨师们习惯于依照原料性味功能制菜,为得就是使人们接受,使人们爱吃,达到健身防病得目得。
四、品质检验方法，鉴定原料品质如何方法很多,主要有以下几种：鉴定原料品质得方法有理化鉴定与感官鉴定．理化鉴定包括理化检验(即利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定,以确定其品质得好坏）与生物鉴定(即鉴定原料就是否受细菌、寄生虫等有害污染)。
感官鉴定原料得方法就是生活中最实用、简便得方法.它就是通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料得外部特征、气味等,确定其品质。
1、嗅觉检验：嗅觉检验就就是运用嗅觉器官来鉴定食品得气味．很多食品与副食品都有正常得气味，如肉类有正常得香味,蔬菜有正常得清香味。
如出现异味,就说明品质已有问题。
2、视觉检验:直接用肉眼,根据经验对原料外部如形态、色泽、结构、斑纹进行检查,以确定其品质得好坏。
３、味觉检验：人得舌头上面有许多味蕾，能辨别原料得咸,甜，苦,辣等滋味及口感，进而确定原料品质得好坏.3、触觉检验：就就是用手指接触原料,检验原料得重量、弹性及硬度,以此鉴定原料品质得好坏。
五、本店部分常用调味品及蔬菜得营养功能:(一）、调味品得成分及营养1、食盐:因来源不同,可分为海盐,井盐，湖盐，主要成分就是氯化钠,盐在人体内可维持一定得渗透压与酸盐平衡,具有重要得生理意义，盐得摄入量,一般正常得成年人每日盐10克以下,否则引起高血压等疾病。
2、味精:主要成分就是谷氨酸钠，味精进胃肠后很快分解进谷氨酸，可被人体直接吸收,在体内改善与保护大脑机能得作用。
味精鲜度极高，溶解于3０0倍得水中保持鲜味,使用效果与离解度有关，一般中性溶液在70—90℃时使用效果。
3、醋:含醋酸3—6%以及各种氨基酸,有机酸,糖类各种维生素,醋在调味不但可增加鲜味,解腻去腥,而且就是良好得杀菌剂，一般得食物毒菌在醋中得寿命只有几分钟，醋酸可软化植物纤维素，增进食欲，消化。
醋能溶解动物食品中得骨质，促进钙得吸收利用，在原料加热过程中,醋还能起到维生素少受或不受破坏等.(二）、蔬菜得产地及营养功能1、大白菜:又名黄芽白、白菜等，性平味甘,有养胃、利窍、利小便、解热除烦等功效。
大白菜营养丰富,柔嫩可口,品质佳,易贮存,多产于我国北方大部分地区，就是冬春季节得主要蔬菜。
2、芥兰:又叫洋白菜,原产于地中海沿岸,在我国普遍地栽培,它具有营养价值高,适应环境能力强,栽培简便,产量高得特点,其味甘美,就是人们喜爱得蔬菜。
3、芹菜:又叫香芹、蒲芹.就是一种脆嫩而有香辛味得蔬菜，其营养丰富,含蛋白质,糖分与矿物质,有降低血压得功能,芹菜按叶柄组织结构可分为空心芹菜与实心芹菜两种。
芹菜性味甘凉,具有醒脑健神、润止咳等功效．4、菠菜:又名波斯草、角菜等,原产于波斯,唐朝时传入我国,菠菜营养丰富嫩叶、柔嫩可口，可食部分很多,菠菜中含有大量得草酸成分,故而即煮即食．菠菜就是甘凉之菜,性凉味甘,具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、止渴润燥等功效。
5、香菜：又叫芫荽、满天星等,原产地中海沿岸，现华北最多,四季均有栽培,香菜中含有较多得钙,铁与维生素A，因含有挥发性芫荽油，故具有浓厚得芳香气味,在烹调中就是极佳得调味品，有去腥与增进食欲得作用。
香菜性温味辛,具有消食下气,发汉透疹得功效。
6、大葱:又叫火葱、四季葱,原产于西伯利亚,我国栽培葱历史悠久,分布广泛,以山东，河北，河南等省为主,葱有耐寒抗热,适应性强,四季均可上市,葱就是香辛叶菜,性温味辛,入、胃经,具有祛风发热、通阳发汉、清健胃、解毒消肿得功效.7、南姜：原产于东南亚,南姜就是蔬菜中得四辣之一,就是不可缺少得调味蔬菜,姜中含有挥发性得姜油酮与姜油酚，具有独特得辛气味,在烹调中能去除鱼腥,还能增进食欲,有健胃发汗,去湿等功效.8、辣椒,又叫青椒、海椒、辣子等，原产于南美洲，明代传入我国，南部出产最多,辣椒含有维生素A与维生素C较为丰富,辣椒含有辣椒素，性热味辛,具有温中、散寒、开胃、消食助消化，促进食欲等功效。
9、萝卜：又名温菘、芦菔等，多产于我国北方大部分地区,含有丰富得胡萝卜素与维生素。
萝卜性凉、味辛甘,无毒,具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀与补虚得功效。
蔬菜得品质,主要就是鉴别新鲜度、含水量、色泽等，保管时为了阻止微生物生长,应控制贮藏温度以0℃为宜，并要创造适宜得外界环境条件，以保持蔬菜正常而最低得呼吸作用.六、刀工及刀法刀工就是切配得基本功,在烹饪上特别重要。
因为菜肴就是多种多样得,烹调方法就各不相同，原料得形状,根据烹调得要求而决定。
运用不同得刀法将多种多样得原料加工成大小一致、厚薄均匀得各种形状,使之便于烹调与食用。
刀工从某种意义上来说,影响着菜得色、味、形、质地，就是烹调技术得重要组成部分。
刀工除利于烹调与食用外，还应讲究美观,运用各种刀法把原料加工成特定得形状,具有一定得艺术性。
所以刀工得好坏,与整个菜肴有直接得关系，只有完好得刀功,才能使菜肴达到尽善尽美，否则，不论烹制方法如何高明,也不能做出好得菜肴。
刀工得概念，所谓刀工，就就是根据烹调与食用得要求,运用不同得刀法，将经过初步加工整理得烹调原料,加工成一定形状得刀法.刀工美化得概念,刀工美化主要就是指混合刀法,就就是用不同得方法,作用于同一得原料，在原料表面剞一定得深度得刀纹,使原料直接或经过加热后呈现出美丽得形体。
刀工得作用就是，便于食用,便于加热,便于调味,美化菜肴得形体。
刀工美化得作用，便于烹调原料烹制加热,便于调理烹调原料得滋味,便于食用,便于美化菜肴得形状,便于保持烹调原料固有得品质。
（一）、刀功得要领：1、基本操作法:刀得运用主要就是从既能方便操作,有利于提高工作效率,又能从减轻劳动强度出发,故操作得姿态十分重要,运刀时,两脚要自然地分立站稳,上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手得操作，身体与砧板保持一定得距离.2、刀工得要求:凡就是经过刀工处理得原料,不论切何种形状，同类得原料都要整齐划一,角度分明，粗细适度,长短相等。
如果粗细不匀，、厚薄不一、长短不齐、或者前断后连、上断下连、肉断筋连,不仅影响菜肴得形格美观,而且直接影响食品质量.3、型、色得配合:菜肴得形色就是否美观,大多数要借助刀工体现出来。
同一种原料，运用不同得刀法加工成另一种形状,就会给人们不同得感觉。
因此,厨师在制作每一个菜前,就应考虑运用何种刀法,才能使菜肴更加美观，同时,每个菜中往往要主辅料搭配得,应运用刀功技艺，使主辅料搭配得当,显示出菜肴得鲜艳美观。
4、合理使用原料：合理、节约使用原料,就是整个烹饪过程中得一条重要原则,特别就是在大料变小料得时，必须做到落刀心中有数，量料使用,合理选材,即使就是皮、骨等下脚原料，也应充分利用，节约成本，避免浪费。
(二)、刀法运用刀法,就就是将各种不同得原料，加工成所需得形状。
要使工作时效率高，成品型格好,就必须掌握各种刀法.刀法得种类很多,一般可根据刀刃与菜板或原料接触面得角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种：1、直刀法:直刀法就是刀刃与菜板或原料接触面成直角得一种操作方法,就是刀由上而下用力,结合推拉等动作得刀法。
包括直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法：直切-—-一般适用于加工无骨得原料;推拉切—--一般适用于加工带有韧性得原料;推--—刀与原料垂直,刀由后向前推进，并随着向下压,着刀点在刀得后端,一推到底,不需要再拉回；拉———刀与原料垂直，刀由前向后拉动，并随着向下压，着刀点在刀得前端,一拉到底;操作这两种刀法时,如原料得韧性强,则往往推拉方法合并使用。