食品分析之糖类测定
糖类物质的测定
测定意义
1.在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、 组织结构、物化性质以及色、香、味等感官 指标起着十分重要的作用； 2.糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和 质量；如糖酸比 3.糖的焦糖化作用及羧氨反应既可使食品获得 诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变， 必须根据工艺需要加以控制； 4.食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高 低，是某些食品的主要质量指标。
(1)取样量和稀释倍数的确定： 要考虑所采用分析方法的检测范围。一般 (2)含脂肪的食品： 提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖 如乳酪、巧克力、蛋黄酱及蛋白杏仁糖等， (3)含有大量淀粉和糊精的食品： 量应在0.5～3.5mg之间，提取10g含糖2％的 通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石 如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，用水提 样品可在100m1容量瓶中进行；而对于含糖 (4)含酒精和二氧化碳的液体样品： 油醚处理一次或几次，必要时可加热。每次 取会使部分淀粉、糊精析出，影响测定，同 较高的食品，可取5～10g样品于250m1容量 处理后，倾去石油醚层(如分层不好，可以进 通常蒸发至原体积的I／3～1／4，以除去 (5)提取固体样品： 时过滤也困难。为此，宜采用乙醇溶液提取。 瓶中进行提取。
常用澄清剂
对常用澄清剂的要求： ①中性醋酸铅[Pb(CH3COO)2· 2O]：这是最 3H ①能较完全地除去干扰物质； 常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结 ②乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖 合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂 锌[Zn(CH3COO)2· 2O]与亚铁氰化钾反应 2H ③硫酸铜和氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由 分的理化性质； 质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁 生成的氰亚铁酸锌沉淀来带走或吸附干扰物 硫酸铜溶液(69.28gCu2SO4· 2O溶于1L水中) 5H ④此外，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 等杂质。它的作用较可靠，不会沉淀样液中 质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能 和2份lmol/L氢氧化钠溶液组成。在碱性条件 活性炭等也可作为澄清剂。但碱性醋酸铅能 或易于除掉。 的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物， 力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的 下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋 沉淀还原糖；氢氧化铝溶液澄清效果差，只 因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的 样液的澄清，如乳制品、豆制品等。 白质的样品的澄清。 能除去胶态杂质；活性炭能吸附糖类造成糖 脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 的损失。这些缺点限制了它们在糖类分析上 铅盐有毒，使用时应注意。 的应用。
糖类测定方法大全
糖类测定方法大全（一）测定方法概述（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2 （6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。
一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置2、提取液的澄清（1）影响测定的杂质色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难。
（2）澄清剂①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。
③硫酸铜和氢氧化钠Cu离子使蛋白质沉淀。
（3）澄清剂用量用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）、（4）除铅剂由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物。
常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠。
（三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+ Cu2O↓（红棕）终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）过量兰色无色（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色2、测定①预测准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。
（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）②测定甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml样液在2min 内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。
使用氨基柱分析食品中的糖类
LC-Vp 系统 包括脱气机 DGU14A；泵 LC-10ADvp (1 台)； 自动进样器 SIL-HTC； 柱温箱 CTO-10Avp；示 差折光检测器 RID-10A
分析条件
分析柱：Asahipak NH2-50 4E (内径 4.6mm×长 250mm) 保护柱：Asahipak NH2-50G 4A (内径 4.6mm×长 10mm) 流动相：乙睛:水 （7:3） 流量：0.8mL/min 柱温：40℃ RID 池温：40℃ 检测时间：15min 进样体积：10μL
实验可以看出，该方法的稳定性良好，对实际样品进行检测也得到了很好的结果。
0.3
0.3
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果糖 葡萄糖 蔗糖 棉子糖
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标样 葡萄糖，果糖，蔗糖，棉子糖
标样配制 将葡萄糖，果糖，蔗糖，棉子糖标样溶解于水中，配制成 25mg/mL、20mg/mL、 15mg/mL、
10mg/mL 和 5mg/mL 的混标液。各进样 10μL，各重复 2 次。分别制作各组分的标准曲线。并计 算各组分的相关系数和最低检出限。结果见表 1。 精密度试验
取 15mg/mL 的混标样，进样 10μL，连续测定 6 次，色谱图如图 1。各组分保留时间和面积 的相对标准偏差见表 2。 实际样品分析
总糖测定的原理
总糖测定的原理总糖测定是一种常用的食品分析方法，用于测定食品中的总糖含量。
总糖包括单糖、双糖、寡糖和多糖等各种不同类型的糖类物质。
总糖含量是评价食品甜度和质量的重要指标之一。
下面将详细介绍总糖测定的原理。
总糖测定的原理主要基于糖类被酶水解产生的还原糖与酒石酸和费林试剂的化学反应。
总糖测定可以分为直接法和间接法两种方法。
直接法是将食品样品与酒精和硫酸进行混合，加热水浴至溶解，再通过减压蒸发的方式将酒精蒸发掉，得到含有糖的残渣。
然后将残渣溶于少量水中，加入酒石酸和费林试剂，进行显色反应。
费林试剂中的铬酸钠和硫酸能与还原糖反应生成红色络合物，其吸光度与还原糖的浓度成正比。
通过光度计测定吸光度，就可以计算出总糖含量。
间接法是首先将食品样品进行酶解，将多糖水解为单糖，然后使用一定酶去除共存物质，如蛋白质和多肽。
接着进行酚-硫酸比色法。
在酚-硫酸条件下，糖类物质可以与酚发生缩合反应，生成吸收最大波长为490nm的吸收峰。
根据比色原理，通过测定样品的吸光度，可以计算出总糖的含量。
总糖测定方法在不同食品中应用广泛，如果汁、果酱、蜂蜜等食品中的总糖含量可以通过该方法测定。
总糖测定具有操作简单、结果准确和灵敏度高的特点，是食品分析领域广泛采用的方法之一。
总糖测定的原理包括物理方法和化学方法两个方面。
物理方法主要是通过光学和电化学等手段测定糖的含量，而化学方法则是通过化学反应进行糖类物质的定量分析。
总糖测定的物理方法包括光度法、滴定法和色谱法等。
光度法是利用糖与试剂发生化学反应后产生颜色的特性，通过测定样品溶液的吸光度来确定糖的浓度。
滴定法是借助于溶液的化学反应进行滴定的方法，通过滴加已知浓度的滴定剂到反应糖液中来确定糖的浓度。
色谱法则是利用柱技术和分离物质在固相载体上的吸附分离原理，通过糖分子的色谱波峰面积与浓度之间的关系来确定糖的浓度。
化学方法主要包括酶促反应法、还原法和氧化法等。
酶促反应法是通过一定的酶对待测样品进行催化反应，使其转化为产物，从而间接地测定糖的浓度。
糖类的测定简
还原糖是指具有还原性的糖类，分子中含有 醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖 还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯 二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂 氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双 糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原 性来进行测定
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测定方法： 直接滴定法（ GB第一法） 高锰酸钾法(贝尔德兰法)( GB第二法) 萨氏法 碘量法 兰－埃农法
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乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌 沉淀来挟走或吸附干扰物质。 这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用 于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳 制品、豆制品等。
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硫酸铜和氢氧化钠溶液
由硫酸铜溶液(69.28g CuSO4·5H2O溶于1L水 中)和1mol/L氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下， 铜离子可以使蛋白质沉淀，适合富含蛋白质的样品 的澄清。
OH
COOCH CH COO-
C=O
COOH
H
COO-
+ (HCOH)4
HC O
2+ O CH
Cu
H COH
HC O COO- H
O CH H COO-
H
C=O
COO-
HC O
(HCOH)3 +
H COH
HC O
COO-
H
H
+ Cu2O
H
特殊性：反应式没有定量关系，反应受多种条件的影
响，反应产物及程度不确定。大约一分子还原糖可以
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
4
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
食品中还原糖的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中还原糖的测定方法。
2. 了解还原糖在食品中的分布和作用。
3. 通过实验，提高实验操作技能和数据分析能力。
二、实验原理还原糖是指具有还原性的糖类，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
在碱性条件下，还原糖能够将斐林试剂中的铜离子还原成氧化亚铜，生成砖红色的沉淀。
根据沉淀颜色的深浅，可以判断食品中还原糖的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 食品样品（如水果、蔬菜、糖果等）- 斐林试剂- 氢氧化钠溶液- 硫酸铜溶液- 蒸馏水- 试管- 烧杯- 滴管- 移液器- 电子天平2. 实验仪器：- 紫外可见分光光度计- 恒温水浴锅- 移液器- 试管架四、实验步骤1. 准备斐林试剂：将硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液按比例混合，配制成斐林试剂。
2. 称取一定量的食品样品，加入蒸馏水，充分溶解。
3. 取少量溶液，加入斐林试剂，混合均匀。
4. 将混合溶液放入恒温水浴锅中，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟。
5. 取出混合溶液，观察沉淀颜色，并与标准比色卡进行对比。
6. 记录食品样品中还原糖的含量。
五、实验结果与分析1. 实验结果：| 食品样品 | 还原糖含量（%） || :-------: | :-------------: || 甜橙 | 6.5 || 苹果 | 4.2 || 红糖 | 99.8 || 白砂糖 | 0.2 |2. 结果分析：从实验结果可以看出，甜橙和苹果中含有一定量的还原糖，而红糖和白砂糖中的还原糖含量较高。
这可能与食品的来源和加工过程有关。
六、实验讨论1. 实验过程中，应注意控制实验条件，如温度、时间等，以保证实验结果的准确性。
2. 斐林试剂的配制和使用过程中，应注意避免交叉污染，以保证实验结果的可靠性。
3. 实验结果受多种因素影响，如食品样品的来源、处理方法等，因此在实际应用中，应结合具体情况进行分析。
七、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中还原糖的测定方法，了解了还原糖在食品中的分布和作用。
总糖测定注意事项
总糖测定注意事项总糖测定是一种常见的食品分析方法，用于测定食品中的总糖含量。
在进行总糖测定时，我们需要注意以下几个方面：1.样品的制备：首先要选择代表性好的样品，将样品进行充分搅拌均匀，以保证测定结果的准确性。
对于一些含有固体成分的样品，需要进行筛网处理，将固体颗粒去除。
2.样品的提取：总糖测定中常用的提取方法是热水提取法。
将样品与适量的热水混合，加热搅拌，使样品中的糖溶解到水中。
注意控制提取温度和时间，避免糖的降解或物质的损失。
3.糖的稳定性：在进行总糖测定前，需要考虑糖的稳定性。
某些糖类在酸性或碱性条件下会发生水解或反应，影响测定结果。
因此，在提取过程中，应保持提取液的中性，或适当调整p H 值，以保证糖的稳定性。
4.干扰物的去除：食品中可能含有一些物质，如蛋白质、脂肪等，可能会对总糖测定结果产生干扰。
在提取后，可以通过蛋白质沉淀、脂肪溶解等方法去除这些干扰物质，以提高测定结果的准确性。
5.试剂的选择和质量控制：总糖测定中常用的试剂是硫酸和蒽酮。
硫酸用于加热水解样品中的碳水化合物，蒽酮用于与葡萄糖等糖类发生酮反应。
在使用试剂前，要保证试剂的纯度和质量，并对试剂进行必要的校准和验证。
6.光度计的校准：总糖测定中通常使用紫外可见光度计进行测定，要先进行光度计的校准。
在进行校准时，应选择合适的波长，并使用标准溶液进行校准，以保证测定结果的准确性。
7.反应时间的控制：在进行总糖测定时，应控制反应时间。
过短的反应时间可能导致糖的分解不完全，影响测定结果；而过长的反应时间可能导致降解反应的发生，同样会影响测定结果。
因此，需要根据具体样品和试剂的特性，确定适当的反应时间。
8.结果的计算：在得到光度计测定结果后，需要进行计算得到总糖含量。
常用的计算方法是使用标准曲线法，通过测定一系列糖的标准溶液，建立一个浓度与吸光度之间的标准曲线，然后根据样品的吸光度值，通过标准曲线计算出样品中糖的含量。
总糖测定是一种常见且重要的食品分析方法，对于保障食品质量和食品安全具有重要意义。
小论文--食品中总糖测定方法综述
食品中总糖测定方法摘要：糖是食品的三大营养成份（蛋白质、糖和脂肪）之一，是食品的主要成分之一，也是人体热能的主要供给源。
总糖通常指具有还原性的糖和测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖总量。
目前测定食品中总糖的方法通常采用高锰酸钾滴定法或直接滴定法。
关键词：总糖；测定方法；高锰酸钾滴定法Abstract:Sugar is one of the three major nutrients (protein, sugar and fat) of food, and one of the main ingredients of food, also is the main supply source of human energy. The total sugar usually refers to total of a reducing sugar and can be hydrolyzed to reducing sugars of sugar under the conditions of determination.Key words: total sugar; determination; potassium permanganate titration1 概述糖是食品的三大营养成份（蛋白质、糖和脂肪）之一,在很多食品中具有重要的作用，特别在糖果工业中更是起到举足轻重的地位。
另外其还同农业发展密切相关，当前农业发展已成为中国和谐社会建设的一个重大课题，增加农副产品的附加值，将农副产品深加工成糖果是促进农业发展的一个很好的思路和行之有效的办法[1]。
糖又称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是食品的主要成分之一，也是人体热能的主要供给源。
它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。
糖被人体利用主要有四种途径：构成细胞组织的重要物质；作为糖元储藏于肌肉中，是肌肉活动的能量来源；分解为氨基酸；除上述用途外，剩余的糖转化为中性脂肪储藏于脂肪细胞中。
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糖类的测定学习目标掌握：食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方法及注意事项直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法熟悉：还原糖的提取分离技术，粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法了解:碳水化合物、还原糖的概念和相关知识，测定碳水化合物仪器的正确使用方法定义糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。
糖的种类单糖：葡萄糖、果糖等低聚糖： 2~10个单糖，蔗糖、麦芽糖等多糖：10个单糖，如淀粉、纤维素、果胶等食品中糖类物质的测定方法直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。
间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。
总碳水化合物（100%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）可溶性糖的提取提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除常用提取剂：水（40-50℃）70%-75%乙醇溶液乙醇作提取液中蛋白质，淀粉，糊精等不能溶解，且适用于含酶多的样品，这样避免糖被酶水解。
水作提取剂时注意事项蛋白质、氨基酸、多糖、色素，有机酸等干扰，影响过滤时间，所以应注意：1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。
2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性，防止部分糖水解。
3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）可溶性糖的澄清目的除去提取液中存在的干扰物质对选用的澄清剂的要求：能充分除去干扰物质；不改变被测糖分含量和理化性质；不干扰后面的分析测定或易于除掉可溶性糖提取液澄清剂的种类及各自的特点（优缺点)中性醋酸铅（最常用）：铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等）不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物缺点：脱色力较差，不能用于深色样液的澄清；铅盐有毒乙酸锌—亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白质的样液硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、有机酸、色素、单宁等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖；过量的碱性醋酸铅可因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度。
适用于深色糖浆、废糖蜜等氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体，对非胶态杂质的澄清效果不好。
可作浅色糖溶液的澄清剂，或作为附加澄清剂活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类。
在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。
还原糖（还原剂）+氧化剂→产物GB 5009.7—2016《食品中还原糖的测定》1.直接滴定法（重点，难点）2.高锰酸钾法3.铁氰化钾法4.奥氏试剂滴定法直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、注意事项、乙液中亚铁氰化钾和甲液中次甲基蓝的作用（掌握）直接滴定法斐林氏试剂：甲液—含CuSO4、次甲基蓝乙液—含酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾临用时吸取等量混合总的原理：Cu2+→Cu+ → Cu2O直接滴定法原理指示剂：次甲基蓝直接滴定法原理氧化性蓝色还原性无色直接滴定法原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
根据样液消耗量可计算还原糖含量。
适用范围及特点适用范围：适用于各类食品中还原糖的测定。
不宜测定酱油，深色果汁等深色样品。
特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显试剂1）碱性酒石酸铜甲液2）碱性酒石酸铜乙液3）乙酸锌溶液4）10.6%亚铁氰化钾溶液5）0.1%葡萄糖标准溶液测定步骤样品处理→碱性酒石酸铜溶液的标定→样品溶液预测→样品溶液测定样品处理（1）乳类、乳制品及蛋白质含量高的食品类（2）淀粉含量高的食品一.碱性酒石酸铜溶液的标定①碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，水10ml②玻璃珠2粒③加9ml葡萄糖标准溶液④加热使其在2min内沸腾，沸腾30s ⑤葡萄糖标液以1d/2s的速度滴至蓝色褪去二.样品溶液预测其余操作同标定，只是用样品溶液来滴定，以先快后慢的速度滴加样品溶液，并保持溶液呈沸腾状态，滴至蓝色褪去。
1.碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，水10ml2.玻璃珠2粒3.加热使其在2min内沸腾，沸腾30s，趁沸以先快后慢的速度滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态4.待溶液颜色变浅时，样液以1d/2s的速度滴至蓝色褪去5.记录消耗样品溶液的体积预测目的：了解样品溶液的糖浓度，确定正式滴定前是稀释还是反滴定。
样品溶液测定若样品过浓，需稀释后再滴定1.碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml2.水10ml3.玻璃珠2粒4.样液以1d/2s的速度滴至蓝色褪去l稀释倍数的确定：标定和预测体积之比F=C1V1（c=1mg/ml）=C样V样稀释倍数(C样/C1) = C1/C样怎样稀释？若样品过稀，需反滴定1.碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml2.10ml样液3.玻璃珠2粒4.葡萄糖标液以1d/2s的速度滴至蓝色褪去C1V1=10*C样+C1V2怎样反滴定？标定那一步，把10ml水和9ml标液不加，用10ml样液代替，然后用标液来滴，与标定时所消耗的标液之差值里面所含的还原糖就是10ml样液中所含的葡萄糖。
样品溶液测定①碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，水10ml②玻璃珠2粒③加入比预测时少1ml的样品液④加热使其在2min内沸腾，沸腾30s⑤样品液以1d/2s的速度滴至蓝色褪去⑥记录消耗样品溶液的总体积，平行操作3次，取其平均值说明与讨论①醋酸锌及亚铁氰化钾沉淀蛋白质②测得的是总还原糖量（包括醛糖和酮糖）③本法Cu 2 + 是定量基础，所以不能用铜盐作为澄清剂④次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱⑤碱性酒石酸铜乙液中少量亚铁氰化钾，可以与Cu2O生成可溶性的无色络合物，不析出红色沉淀，可消除干扰，其反应如下：Cu2O + K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH⑥碱性酒石酸铜甲液和乙液用时才混合，否则在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度下降⑦滴定必须在沸腾条件下进行：一是加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化成氧化型；氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化）⑧样品溶液预测的目的：本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整。
通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在后续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
⑨滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。
⑩影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。
三．高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法（掌握）原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价盐还原为氧化亚铜。
经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化为铜盐而溶解，硫酸铁被还原为亚铁盐。
用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。
根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量，计算出氧化亚铜含量。
再从附表《相当于氧化亚铜质量时葡萄糖，果糖，乳糖，转化糖质量表》中查出与氧化亚铜相当的还原糖量，即可算出样品中还原糖含量。
适用范围及特点国家标准分析方法（GB 5009.7—2016 中第二法）方法的准确度和重现性都优于直接滴定法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制但操作复杂、费时，需使用专用的检索表本法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接滴定法不同。
本法以测定过程中产生的的Fe2+ 为计算依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免引入Fe2+。
所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的Cu2+ 存在。
所以，煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子）。
如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。
测定必须控制好热源强度，保证在4min 内加热至沸，否则误差大过滤和洗涤Cu2O时，要使其始终在液面以下生成的Cu2O用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应过程十分复杂，因此，不能根据生成的Cu2O 量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经验检索表蔗糖的测定蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定。
对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、折光法，旋光法等物理法测定。
盐酸水解法原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。
然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。
GB 5009.8—2016）酸水解-莱因-埃农氏法C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6（蔗糖，342）（转化糖，360）故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数342/360=0.95注意事项：1.蔗糖的水解速度比其他双糖，低聚糖和多糖快得多。
在本方法规定的水解条件下，蔗糖可以完全水解，而其他双糖，低聚糖和淀粉的水解作用很小，可忽略不计。
2.为获得准确的结果，必须严格控制水解条件。
取样液体积，酸的浓度及用量，水解温度和时间都严格控制，到达规定时间后应迅速冷却，以防止低聚糖和多糖水解，果糖分解。
3.用还原糖测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖含量应以转化糖表示。
因此，选用直接滴定法时，应采用0.1%标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液。
选用高锰酸钾滴定法时，查表时应查转化糖项。
淀粉的测定淀粉性质：①直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。
②直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物；而支链淀粉与碘不能形成稳定的络合物，呈现较浅的蓝紫色。
③不溶于浓度高于30%的乙醇溶液，在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。