绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用
伏安电子舌对绿茶的检测
（ 二 ）实验 方 法
用 高斯径 向基核 函数 和 Ｃ ＝ １ ０ ０ 。得到训练模 型后 对测试集进
行类别 预测 ，最后得到分类的准确率为 ９ ４ ％，测试均方误差
果 图。
０ ． ８ Ｖ，电势增量 Ｏ ． Ｏ ０ ４ Ｖ，振 幅 Ｏ ． ０ ５ Ｖ，第 一脉冲宽度 ０ ． ２ ｓ ， 第 ＭＳ Ｅ为 ０ ． ５ １ １ ，训 练 时间为 １ ． ０ ｓ 。图 ３ － ２为 预测集 的分 类结
极 、辅 助电极选用铂 电极 。测量 时采用的 电脉冲是差分脉 冲 伏安法技术 ，对应参数设 置为 ： 初 始电压 一 Ｏ ． ０ ２ Ｖ ，终止 电压 二 脉 冲宽度 ０ ． ０ ５ ｓ ，采样宽 度 ０ ． ０ １ ６ ７ ｓ ，脉 冲周 期 ０ ． ５ ｓ ，静置
时间 １ ２ ｓ 。
沸水 分别进行 冲泡 ，待茶水凉后过滤 茶叶。再将每种茶水平
电流 ，即法拉 第 电流 Ｉ ｆ 和充 电电流 Ｉ ｃ ，它们 共 同表征 检测
样本 溶液 的特性 ，被 统称 为样本 检测溶液 的激发 电流 Ｉ 。伏
安 电子 舌就 是要 检 测 出激发 电流 ，利 用模 式识 别对 相应 的
均分为 ５份 ，这样得 到 ２ ５个测试样本 。 伏 安 电子舌 电极选 用铂 电极 、参 比电极选 用 Ａ ｇ ／ Ａ ｇ Ｃ １ 电
绿茶饮料感官实验汇报
实验目的
通过品评员对三种不同绿茶饮料的三个指 标的描述，分析男女对绿茶饮料的嗜好性差 异。
实验结果
茶香 甜度 涩度 喜好 康师傅 3.1 2.18 3.9 3.64 1.4 1.27 1.7 2.18 统一 2.9 2.55 3.1 3.36 2.0 2.36 2.7 2.45 东方树叶 2.8 3.0 1.1 1.09 3.3 3.45 1.6 1.36
男女对三个样品的描述
茶香 茶香 4 3.5 3 2.5
4
3.5 3
2.5
2 1.5 1 0.5 0 康师傅 统一 东方树叶
2
1.5 1 0.5 0 康师傅 统一 东方树叶
涩度
甜度
涩度
甜度
康师傅 喜好 1.7 2.18
统一 2.7 2.45
东方树叶 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
男女对各样品的 描述差异
男 女
涩度
甜度
统一
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
茶香
东方树叶
茶香
3.5
3 2.5 2
1.5
1 男 女 0.5 0 男 女
涩度
甜度
涩度
甜度
结论
男女均最偏爱统一，最不喜欢东方树叶。 统一的各项得分较均衡、甜度偏大；东方树叶甜度小、 涩度大，是造成其不受欢迎的主要原因。 在男性评价结果中，男性对统一有明显的喜好，统一相 对于其他两个样品最显著区别是三项得分较平均，甜 度、涩度适中。风味的均衡是吸引男性的主要因素。 在女性评价结果中，女性明显较不喜欢东方树叶，东方 树叶相对于其他两个样品最显著区别是甜度小。甜度是 绿茶饮料吸引女性的主要因素。 女性对康师傅的喜爱程度高于男性，男女对康师傅的 描述差异也是最大的，最要为茶香的差异。
绿茶加工工艺及审评流程
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 3）杀青机具及杀青方法 ◦ E、瓶式杀青机（Bottle-type fixation matchine） 特点：正转炒制，反转出叶。 方法：锅温300～360℃，叶量嫩叶<5-6kg， 老叶多，时间7分钟左右。 缺点：叶色较暗，易黄变。 举例：各省的情况，生产上如何改进？
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 问题：
1）水闷气、青草气、烟焦气、红梗红叶、 青张叶产生的原因及防治措施。
2）嫩叶与老叶、正常叶与雨水叶、肥壮 叶与瘦弱叶的杀青技术。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术
◦ （二）鲜叶加工技术
八角复干 机前部
八角复干机后部
瓶 式炒干机整体式
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
1、杀青（De-enzyming） ◦ 4）杀青程度 ◦ （1）杀青叶含水量、减重率
杀青叶含水量(%) (1 W叶 W叶水 ) 100% W杀叶
(1 Wl Wlw ) 100% Wd
◦ 婺绿：婺源、德兴、乐平 ◦ 杭绿：杭州地区，其他（遂绿、温绿） ◦ 湘绿：湖南
2 眉茶制法
三、眉茶分级： 特 珍 （ Special Chunmee ） 、 珍 眉
（Chunmee）、雨茶（Young Hyson）、贡熙 （ Hyson ） 、 秀 眉 （ Soumee ） 、 绿 茶 片 （Sifting）、末茶（Powder/Dust） 特珍特级、一级、二级；珍眉一级至五级 及不列级；雨茶一级；贡熙特级、一级至三级 及不列级；秀眉特级、一级至三级；绿茶片； 末茶
茶叶中呈味成分
茶叶中呈味成分茶叶中呈味成分1、酚类物质及其氧化物：茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。
酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。
一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。
从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。
而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。
施兆鹏等研究认为，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。
茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。
有研究认为，儿茶素总量与茶汤滋味评分的相关系数是0.929,表儿茶素的相关系数是0.729,表没食子儿茶素的相关系数是0.704,表没食子儿茶素没食子酸酯的相关系数为0.850,表儿茶素没食子酸酯则为0.876。
茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度的主要物质。
不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。
150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。
紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。
2、氨基酸：绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。
茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。
其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味；D型氨基酸均呈甜味。
自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。
康师傅绿茶实验报告
一、实验目的本实验旨在通过化学实验方法，分析康师傅绿茶的主要成分，了解其化学组成，并探讨其对人体的营养价值。
二、实验原理康师傅绿茶是一种常见的饮料，其主要成分包括茶叶提取物、糖、酸味剂、香料等。
本实验采用化学分析法，对康师傅绿茶中的主要成分进行定量分析。
三、实验材料1. 康师傅绿茶饮料2. 乙醇3. 氢氧化钠4. 硫酸铜5. 碘化钾6. 氯化钠7. 银氨溶液8. 碘单质9. 铜试剂10. 实验室常用玻璃仪器四、实验方法1. 茶叶提取物含量测定（1）称取一定量的康师傅绿茶饮料，用乙醇提取其中的茶叶提取物。
（2）将提取液加入氢氧化钠溶液，使茶叶提取物沉淀。
（3）过滤，将沉淀洗涤、干燥后称重，计算茶叶提取物含量。
2. 糖含量测定（1）称取一定量的康师傅绿茶饮料，加入硫酸铜溶液，使糖与硫酸铜发生反应。
（2）用碘化钾溶液滴定，计算糖含量。
3. 酸味剂含量测定（1）称取一定量的康师傅绿茶饮料，加入氯化钠溶液，使酸味剂与氯化钠反应。
（2）用银氨溶液滴定，计算酸味剂含量。
4. 香料含量测定（1）称取一定量的康师傅绿茶饮料，加入碘单质，使香料与碘单质反应。
（2）用铜试剂滴定，计算香料含量。
五、实验步骤1. 茶叶提取物含量测定（1）称取5g康师傅绿茶饮料，加入50ml乙醇，振荡，提取茶叶提取物。
（2）将提取液加入10ml氢氧化钠溶液，静置，使茶叶提取物沉淀。
（3）过滤，将沉淀洗涤、干燥后称重，计算茶叶提取物含量。
2. 糖含量测定（1）称取5g康师傅绿茶饮料，加入10ml硫酸铜溶液，振荡，使糖与硫酸铜反应。
（2）用碘化钾溶液滴定，计算糖含量。
3. 酸味剂含量测定（1）称取5g康师傅绿茶饮料，加入10ml氯化钠溶液，振荡，使酸味剂与氯化钠反应。
（2）用银氨溶液滴定，计算酸味剂含量。
4. 香料含量测定（1）称取5g康师傅绿茶饮料，加入10ml碘单质，振荡，使香料与碘单质反应。
（2）用铜试剂滴定，计算香料含量。
六、实验结果与分析1. 茶叶提取物含量实验结果显示，康师傅绿茶饮料中的茶叶提取物含量为0.2g/100ml。
电子感官分析类仪器联用在绿茶饮感官品质快速检测中的应用
电子感官分析类仪器联用在绿茶饮感官品质快速检测中的应用摘要：感官品质是消费者选择茶叶最直观的因素，采用电子鼻、电子舌、电子眼联用，通过主成分分析和辨别因子分析对不同品种的绿茶茶饮进行检测区分。
结果表明：使用电子鼻、电子舌、电子眼分别对样品进行检测，很好地区别了绿茶中的色、香、味，且电子眼和电子鼻的区分效果好于电子舌。
通过三个仪器的数据融合对样品的区分能力和预测能力明显增强，验证了电子鼻、电子舌、电子眼的结合是对样品色、香、味的信息进行了综合评价。
中国论文网/8/view-13001297.htm关键词：电子鼻；电子舌；电子眼；茶叶品质；感官分析1 材料及方法.1.1 实验材料所用茶叶均来自于市售。
所购茶叶共16种，分别为2016年产的信阳毛尖茶、龙井茶、六安瓜片茶、洞庭碧螺春茶、绿毛峰茶、黄山毛峰茶；2017年产的碧螺春一级茶、碧螺春特2茶、香茶一级、龙井一级、龙井二级、龙井三级、黄山毛峰一级、黄山毛峰特2、信阳毛尖特1、信阳毛尖一级。
茶汤提取：根据GB/T23776-2009方法，称取5mg茶叶放入事先准备好的容器内，倒入100℃的超纯水250mL，浸泡5min，然后将茶汤滤出，待用。
1.2实验方法1.2.1 电子鼻系统本实验所用电子鼻是德国AIRSENSE公司的PEN3.5型便携式电子鼻系统，它是由一组复合化学传感器和识别软件组成的分析仪器。
硬件结构主要由传感器阵列、采样及清洗通道、数据采集系统及计算机组成。
1.2.2 电子舌系统本实验所用电子舌是法国阿尔法莫斯公司的Astree型电子舌系统，主要是由传感器阵列。
自动进样器、数据采集系统以及电子舌配套的数据分析软件组成。
传感器阵列由7个化学选择性区域效应的味觉传感器（STS、SPS、UMS、GPS、BRS、SWS、SRS）和1个Ag/Agcl 参比电极组成。
1.2.3 电子眼系统本实验所用电子眼是英国Verivide 公司推出新型的Digieye DigitalImaging System数码测色系统。
绿茶“三绿”特征成分的研究进展
绿茶“三绿”特征成分的研究进展郭丽;赖凌凌;屈艳勤;林智;郭雅玲【摘要】绿茶色素是“三绿”特征呈现的物质基础,但呈色组分在于茶、茶汤和叶底中的表征能力存在明显差异.文中介绍了脂溶性色素和水溶性色素的构成、含量以及各组分在加工中的变化规律,明确指出杀青和干燥是绿茶护绿的关键工序;阐述了分光光度计法、薄层色谱法、高效液相色谱法等不同分析方法在测定绿茶呈色物质中的优缺点,指出超高效液相色谱法的分析效果较佳;分析了传统感官审评法在色泽评价的不足,综述了现代感官评价法在茶叶色泽判定中的应用现状.综上所述,绿茶呈色物质的发掘必需采用先进的科学仪器,建立高效的、分离度高的分析方法,以期尽早鉴定出未知呈色成分,查明呈色成分的互作效应,完善绿茶色泽品质的化学评价体系.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)009【总页数】6页(P285-290)【关键词】绿茶;色泽;脂溶性色素;水溶性色素;感官审评【作者】郭丽;赖凌凌;屈艳勤;林智;郭雅玲【作者单位】中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州,310008;福建农林大学园艺学院,福建福州,350002;福建农林大学园艺学院,福建福州,350002;福建农林大学园艺学院,福建福州,350002;中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州,310008;福建农林大学园艺学院,福建福州,350002【正文语种】中文绿叶绿汤的绿茶为茶之精品，长期以来颇受消费者的喜爱。
众人皆知绿茶有个“绿色法宝”——三绿(外形绿、汤色绿、叶底绿)。
这个“绿”的呈色物质一直以来都是绿茶色素化学研究的热点，认为水溶性色素是茶汤的主要呈色物质，脂溶性色素是次要的[1]，但是色素成分间的互作特性尚未明确，并且决定干茶色泽质量的主要成分是脂溶性色素，尤其是叶绿素a和叶绿素b的含量及配比等。
因而在开展干茶色泽的相关研究时，理应重点研究脂溶性色素的形成机理。
目前，由于尚未查明所有茶叶色素对干茶和叶底色泽的表征作用，难以从化学角度来评价固态茶叶色泽，也不能有针对性地指导绿茶加工。
绿茶中药用绿原酸成分分析
回收率考察 添加量 （ ,-） $) $$$$ %) $$$$ %) $$$$ %) $$$$ %) $$$$ 0) 13"0 0) 1"5% 0) 11!% 0) 15%3 PQR： %) 012 55) !0 5!) 1" %$%) 40 5!) 5" 测得量 （ ,-） 回收率 （ 2）
样品中原有量 （ ,-） 0) 05#" 3) 134$ 3) 14#1 3) 1"$4 3) 4$%!
!分析检验
表! 点样量 #$2 #$ !( 0$ !( 1$ !( 3) 45 3) 1% 3) 1! 绿茶中绿原酸含量 提取液乙醇浓度 + ,- . - / 0$2 1) 01 3) 55 0) !# 1$2 5) %# !) %! !) 4" !$2 1) ## 1) 0% ") $4
《 食品科学》
#$$%， &’() ##， *’) %% !"
瓶中，稀释至刻度，摇匀后作为标准品溶液 （ %) $$,- . ,(）。 #) %) # %$$2 0) %4 #) !" #) 5# 绿原酸标准品溶液最大吸收波长的确定 吸取 #) %) % 制得的标准品溶液 %) $$,( 于 %$$) $,( 容量瓶 中 ， 加 甲 醇 稀 释 至 刻 度 ， 得 标 准 品 稀 释 液 7 % + $) $%$,- . ,( / ，通过 6& 7 #0$%89 型分光光度计扫描后，得绿原酸最大 紫外吸收为 3#!) $ ?,，以甲醇作溶剂绿原酸的紫外吸收光谱 图，见图 % 。绿原酸分子结构见图 # @ # A 。 #) %) 3 绿原酸标准曲线的制备 吸取 #) %) % 标准品溶液 $) "$,( 至 %$$) $,( 容量瓶中，加甲 醇定容至刻度，得标准品稀释液 7 # + $) $$"$,- . ,( / 。分别吸取 标准品稀释液 $) $$、%) $$、#) $$、3) $$、") $$、4) $$,( 分别置 于 %$) $$,( 容 量 瓶 中 ， 加 甲 醇 稀 释 至 刻 度 ， 摇 匀 。 用 6& 7 #0$%89 型分光光度计，3#!?, 波长处分别测定其吸光值。以吸 收值为横坐标，以浓度为纵坐标，得一条直线，其回归方程为 B C 7 4) 4 D %$ 7 # E %5) $0F；相关系数 G C $) 5555，结果表明绿原 酸在 $) "$$$ H 3) "$$$!- . ,( 范围内线性关系良好。 #) # #) #) % 绿茶中绿原酸提取条件的讨论 样品溶液的制备 取 绿茶 茶 叶粉 ，于 !$I 干 燥 0J， 精密 称 取 $) "- 样 品 " 份，置于圆底烧瓶中，分别加入 #$2 、 0$2 、 1$2 、 !$2 、 %$$2 乙醇 "$) $$,(，称定质量。加热回流 %J，放冷，称定质 量，加乙醇补足减失质量。弃去初滤液，精密吸取 #") $$,(， 水浴 蒸干 ，残 渣加 入 3$,( 水溶 解， 至 分液 漏斗 中 ，分 别三 次，每次 #",( 氯仿萃取，弃去氯仿层，水层水浴蒸干，用甲 醇定容至 %$) $$,( 备用。 #) #) # 薄层板的制备 准确称取 %") $$- 硅胶，加入 $) "2 羧甲基纤维素水溶液 0",( 和 31,( 水，混匀，分别倒在 " 块 %$ D #$K, 玻片上，放 平。自然干燥后，放入 %$" L %I 烘箱中，活化 %J。放入干燥 器中冷却备用。 #) #) 3 薄层定性分离分析条件 取活化后的薄层板，依次在板上进行点样。第一个点点 标准品 M 其余 的依 次点 样品 ，每 个样 品分 别点 #$ !(、 0$ !(、 1$ !( 三种量，每个样品一种量平行点三点。在层析缸中加入 0$) $$,( 醋 酸 丁 酯 — 甲 酸 — 水 （ "N #N % ） 展 开 剂 ， 封 口 放 置 %$,O?。把点完样的薄层板放入层析缸中， 3$,O? 后取出放平 晾干，把薄层板放在 :; 7 0 型紫外反射透射仪 + 31"?, / 下观 察，绿原酸斑点呈荧光绿色。
两种形式的臭氧处理提升绿茶品质相关机理的研究
两种形式的臭氧处理提升绿茶品质相关机理的研究摘要绿茶是一种被广泛饮用的茶叶，同时也被认为具有多种健康益处。
然而，在传统的茶叶制作过程中，常常伴随着一些不良影响，其中之一是氧化损伤。
臭氧处理是一种新兴的绿茶质量提升方法，通过臭氧的氧化效应，可以改善茶叶的香气和口感，同时降低茶叶中的苦涩味。
本文将针对两种形式的臭氧处理以及相关机理进行研究，以期对绿茶制作工艺的改进和提升绿茶品质有所帮助。
关键词：臭氧处理；绿茶；质量提升；香气；口感引言茶叶是世界上最受欢迎的饮料之一，其中绿茶由于其独特的清香和健康益处，愈来愈受到消费者的青睐。
绿茶的制作过程包括采摘、杀青、揉捻、烘焙等步骤，其中杀青是制造过程中最为重要的步骤之一。
经过杀青处理后，茶叶中的酶活性被彻底破坏，从而防止了茶叶的氧化损伤。
然而，即使是在正确完成杀青工艺的情况下，茶叶中的一些不稳定成分依然可能被氧化，导致茶叶的品质下降。
臭氧处理是一种新兴的茶叶处理方法，可以通过臭氧的氧化效应来改善茶叶的香气和口感。
具体而言，臭氧处理可以降低茶叶中的苦涩味和酸味，同时增强茶叶的口感和香气。
这种方法的优点在于，它可以大大缩短绿茶的制作时间，并且节省许多人工成本。
目前，已有许多研究说明了臭氧处理对绿茶品质提升的重要作用，但具体的机理尚不清楚。
因此，本文将以探讨此问题为主题。
臭氧处理的形式臭氧处理有两种形式，分别为臭氧气体处理和臭氧水处理。
在臭氧气体处理过程中，臭氧气体被不断加入到绿茶制品中，从而使茶叶被氧化。
在臭氧水处理过程中，则是将臭氧充分溶解于水中，然后将茶叶浸泡于臭氧水中，以实现茶叶的氧化。
臭氧气体处理和臭氧水处理二者的差异在于，臭氧水处理可以避免茶叶的水分流失，因此茶叶变得更加柔软；另一方面，臭氧气体可以更加均匀地分布在茶叶中，更好地实现臭氧处理的效果。
目前尚无明确的结论表明哪种形式的臭氧处理具有更好的效果，需要进一步深入研究。
臭氧处理的机理臭氧处理能够改善绿茶品质，主要是因为其氧化效应。