茶叶感官审评基础知识
茶叶鉴赏基本知识
茶叶鉴赏基本知识采用正确的方法鉴赏茶叶品质，是从事茶业基本功之一。
主要是应用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评。
审评包括：茶叶的外形和茶叶的内质（香气、滋味、汤色和叶底）。
一般称为感官审评。
1．确定茶叶外形茶叶的形状：扁平，卷曲，条形……干茶的色泽：绿色，白色……干闻香气：清香，浓香，异杂味……匀净度：匀整，干净，有无夹杂……2．确定茶叶内质的优次茶叶内质必须用开水冲泡，嗅香，品尝后方能确定。
香气：高低、长短、纯异、香型、有无异杂滋味：浓淡、醇爽、鲜涩、甜苦、有无异味汤色：颜色、光泽度、清浊度叶底：色泽、老嫩度、匀净度、有无夹杂物如红、绿茶的品质审评红绿茶的审评主要包括以下五点：外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。
审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。
凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称"茶香"。
茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。
以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。
而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。
茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。
茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称"汤色"。
审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。
最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。
低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。
在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。
本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。
一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。
首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。
茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。
优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。
而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。
观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。
二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。
在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。
茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。
干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。
通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。
三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。
在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。
品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。
优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。
通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。
四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。
首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。
通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。
茶叶感官审评基本知识
茶绿色，红茶红茶、青茶绿叶红镶边等
等。
（一）外形常用术语
1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名
优绿茶。
2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。
3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形
生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。
（三）注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
六、审评方法
审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。 确定是否符合标准样的等级、花色。该方法 用于茶叶的收购、加工和出口。
4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。 即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。 光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应 低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温
湿度，通风换气，以保持空气清鲜。
6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响 评茶人员的灵敏度。
（二）评茶方法 1、把盘，包括筛、收、抓三个过程。取 具有代表性的茶样（150-200g）置茶样盘内， 双手均匀地筛，使茶叶均匀旋转，再将茶叶 收拢，呈馒头形，用手一把抓起，可看出茶 叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘， 称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下 层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正 茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差， 精制率低。
2、环境必须安静，无噪音，要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔
木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香
6、茶艺师培训之—茶叶感官审评
43
干茶审评方法
把盘，包括筛、收、抓三个
过程。将200g左右样茶倒入
评茶盘中，双手握住茶盘对
角，一手要拿住样盘的倒茶 小缺口，用回旋筛转法，使 盘中茶叶分出上、中、下三 层，用目测、手感等方法， 通过调换位置、反复查看比 较外形。
把盘后茶叶分为上、中、下三层。 上层茶叶粗松轻飘，称面张茶； 中层大小轻重均匀称要档茶； 下层碎末茶多，称下段茶。 称脱档，外形质量差，精制率低。
（3）净度 主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、 朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶 等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净 度好，反之则净度差。
（4）色泽 茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。 色度即指茶品的颜色及色的深浅程度，光泽 度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸 收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程 度。
底用。
其他用具
样茶秤或天平 , 计时器 （沙时计或定时钟） , 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水 壶，消毒柜等。
计时器、审评杯、审评碗、样茶秤
评茶用水
• 审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749《生 活饮用水卫生标准》执行。 • 同一批茶叶审评用水水质应一致。
水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊等
白色油漆，要求无气味。
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm
边长*3.3cm边高；盘的两端各开一
缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，
10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用；
搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽*
3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶
干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润 枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带 有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。
茶叶感官审评基础知识
320mm，变高35mm，在盘的对角位置各开 一缺口，涂以白色，要求无气味。
（6）叶底盘
黑色小木盘和白色搪瓷盘，小木盘为正方形， 边长为100mm，边高15mm，供审评精制茶 用；搪瓷盘为长方形，长230mm，宽 170mm，边高30mm，一般供审评初制茶和 名优茶叶叶底用。
• 非茶类夹杂物：指石子、谷物、杂草等非茶类 物质，不管高档茶还是低档茶都不允许含有。
第三节 湿评内质（P 39）
• 二、看汤色 • 1、评汤色是否正常（即色度）：可以从正常
色、劣变色、陈变色三方面来辨别。 • 正常色—鲜叶在正常情况下加工制成，符合各
茶类应有特征的汤色，如绿茶黄绿明亮、红茶 红艳、乌龙茶金黄或橙黄等等。 • 劣变色—由于鲜叶在采摘、运输、摊放或制作 过程中某一环节操作不当，产生品质劣变，使 汤色不正。 • 陈变色—干茶存放不当品质陈化，或隔年陈茶， 茶汤色泽失去新鲜感、汤色发暗发滞。
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院
Hangzhou Tea Research Institute, China COOP
茶叶感官审评基础知识
第一章 职业道德
第一节 职业道德基本知识
1.定义 职业道德：人们在从事职业活动时应当遵守的与 其他特定的职业活动相适应的行为规范的总和。 评茶员的职业道德：评茶人员在从事茶叶品质评 定过程中，应当遵循的与其他茶叶品质评定活动 相适应的行为规范。
• 3．评茶人员应无不良嗜好。无嗜酒、吸咽习
惯，评茶前不吃油腻及辛辣食品，不涂擦芳香 气味的化妆用品。在评茶过程中，应经常用清 水漱口，以消除口腔杂味及茶味。 •4．评茶人员持续评茶2小时以上，应稍事休息， 以恢复感官疲劳。
茶叶感官审评
3．协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果 超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象 称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同 效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷 氨酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02 ％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有 咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝， 就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效 应。再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉 的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～ 780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波，属 可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接 发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由反光体 把光反射出来。我们平常所见的光多数为反 射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门， 否则听小清对方说什么。这是人所共知的于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性 下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是 靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要 位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在 市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象”，即视觉印象。
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的 某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增 大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老， 其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练， 其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾 人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
茶叶感官审评基础知识
茶叶感官审评基础知识一、审评室（一）审评室环境1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。
2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。
3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。
4.空气流畅，保持空气清新。
（二）审评室布置1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。
2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35%3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。
4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。
在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。
即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。
光源与台面距离 1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。
5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。
6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。
相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。
二、审评设备1.审评台品茶台分为湿评台和干评台，。
评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。
评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。
每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。
2.茶样盘正方形，一角开口，。
规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。
大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。
3.叶底盘正方形，黑色。
规格为10*10*2厘米。
4.白瓷盘长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米5.纲斗尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。
6.烧水壶以铝制或不锈钢制电茶壶为主。
不宜用铜壶和铁壶烧水，容量适品茶两而定。
7.定时钟能自动报时，五分钟响铃报时8.天平感量为0.1克的托盘天平9.吐茶桶镀锌铁皮桶。
规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。
10.审评表用于记载品茶各项目的评语和评分表格。
普洱茶感官审评方法
普洱茶感官审评方法普洱茶感官审评方法主要分为外形审评和内质审评两个部分。
一、外形审评1.观察条索：将标准样（收购样、实物样）和供试样分别倒入样茶盘中，比条索的肥壮程度。
普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵的普洱茶原料应以有一定成熟度的为好。
2.观察色泽：色泽是衡量普洱茶（熟茶）品质的一个重要因子，普洱紧压茶的感官审评包括外形评审和内质评审。
注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味。
对于150ml的审评杯，按照1: 50的茶水比，需称取3g样茶。
嗅香气主要判断香气的纯度，特别要区别霉味与陈香味。
嫩度好的普洱茶叶底含芽量多，叶质柔软、肥嫩、有弹性；嫩度差的叶底没有芽毫，按压无弹性。
二、内质审评1.注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中。
2.依次审评其汤色、香气和滋味。
对于150ml的审评杯，按照1: 50的茶水比，需称取3g样茶。
3.嗅香气主要判断香气的纯度，特别要区别霉味与陈香味。
4.按照顺序进行审评，包括汤色、香气、滋味等。
汤色方面，普洱茶要具有红浓明亮的特点；香气方面要纯正浓郁，如果是陈年普洱茶，则要具有“陈香”或“药香”；滋味方面要醇厚回甘，口感顺滑。
5.叶底评审也是内质评审的重要环节。
观察叶底是否符合普洱茶的特征，如柔软、肥嫩、有弹性等。
叶底无芽毫、无弹性、颜色暗淡的普洱茶品质相对较差。
三、综合评审综合评审是将外形评审和内质评审结合起来进行整体评价的方法。
在评审过程中，需要对普洱茶的外形特征和内质特点进行全面的评估。
外形方面，条索要肥壮、紧结有弹性，色泽要呈现出普洱茶特有的红褐色或深褐色。
内质方面，汤色要红浓明亮，香气要浓郁纯正，滋味要醇厚回甘。
叶底要柔软肥嫩有弹性，颜色要呈现出绿色或黄绿色。
在综合评审中，还需要考虑普洱茶的耐泡程度。
好的普洱茶不仅在前几泡表现出色，而且在后面的泡数中也能保持稳定的品质。
如果普洱茶能够经受住连续多次冲泡而品质不下降，则说明其品质较好。
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茶叶感官审评基础知识
一、审评室
（一）审评室环境
1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。
2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。
3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。
4.空气流畅，保持空气清新。
（二）审评室布置
1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。
2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35%
3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射
4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。
在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。
即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。
光源与台面距离1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。
5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。
6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。
相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。
二、审评设备
1.审评台
品茶台分为湿评台和干评台，。
评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。
评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。
每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。
2.茶样盘
正方形，一角开口，。
规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。
大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。
3.叶底盘
正方形，黑色。
规格为10*10*2厘米。
4.白瓷盘
长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米
尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。
6.烧水壶
以铝制或不锈钢制电茶壶为主。
不宜用铜壶和铁壶烧水，容量适品茶两而定。
7.定时钟
能自动报时，五分钟响铃报时
8.天平
感量为0.1克的托盘天平
9.吐茶桶
镀锌铁皮桶。
规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。
10.审评表
用于记载品茶各项目的评语和评分表格。
内容包括外形，汤色，香气，滋味和叶底五个栏目。
三、评茶器具
（—）通用型品茶器具
1.审评杯高65mm，外径66mm，内径62mm，容量150ml，具盖，盖上有一小孔，杯柄对面的一侧的杯口上有几个锯齿或月牙形的缺口。
2.审评碗高55mm，上口外径95mm，内径89mm,容量200ml。
我国除通用审评器具外，还使用：
（1）毛茶审评器具
审评杯200ml，审评碗250ml,其他与通用型相同。
（2）青茶审评器具
材料同于同于通用器具。
规格：审评杯，倒钟表，，规格高52厘米，上口内径80mm，底径45mm，容量110ml，具盖。
审评碗规格高50mm.内径90mm，容量110ml。
（3）紧压茶器具
审评杯高76mm，外径95mm，内径81mm，容量310ml。
（4）速溶茶器具
透明玻璃杯，容量不小于200ml。
四、评茶用水。