茶叶感官审评基本知识
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。
在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。
本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。
一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。
首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。
茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。
优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。
而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。
观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。
二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。
在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。
茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。
干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。
通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。
三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。
在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。
品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。
优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。
通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。
四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。
首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。
通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。
6、茶艺师培训之—茶叶感官审评
43
干茶审评方法
把盘，包括筛、收、抓三个
过程。将200g左右样茶倒入
评茶盘中，双手握住茶盘对
角，一手要拿住样盘的倒茶 小缺口，用回旋筛转法，使 盘中茶叶分出上、中、下三 层，用目测、手感等方法， 通过调换位置、反复查看比 较外形。
把盘后茶叶分为上、中、下三层。 上层茶叶粗松轻飘，称面张茶； 中层大小轻重均匀称要档茶； 下层碎末茶多，称下段茶。 称脱档，外形质量差，精制率低。
（3）净度 主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、 朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶 等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净 度好，反之则净度差。
（4）色泽 茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。 色度即指茶品的颜色及色的深浅程度，光泽 度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸 收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程 度。
底用。
其他用具
样茶秤或天平 , 计时器 （沙时计或定时钟） , 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水 壶，消毒柜等。
计时器、审评杯、审评碗、样茶秤
评茶用水
• 审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749《生 活饮用水卫生标准》执行。 • 同一批茶叶审评用水水质应一致。
水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊等
白色油漆，要求无气味。
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm
边长*3.3cm边高；盘的两端各开一
缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，
10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用；
搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽*
3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶
干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润 枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带 有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。
茶叶感官审评基础知识
320mm，变高35mm，在盘的对角位置各开 一缺口，涂以白色，要求无气味。
（6）叶底盘
黑色小木盘和白色搪瓷盘，小木盘为正方形， 边长为100mm，边高15mm，供审评精制茶 用；搪瓷盘为长方形，长230mm，宽 170mm，边高30mm，一般供审评初制茶和 名优茶叶叶底用。
• 非茶类夹杂物：指石子、谷物、杂草等非茶类 物质，不管高档茶还是低档茶都不允许含有。
第三节 湿评内质（P 39）
• 二、看汤色 • 1、评汤色是否正常（即色度）：可以从正常
色、劣变色、陈变色三方面来辨别。 • 正常色—鲜叶在正常情况下加工制成，符合各
茶类应有特征的汤色，如绿茶黄绿明亮、红茶 红艳、乌龙茶金黄或橙黄等等。 • 劣变色—由于鲜叶在采摘、运输、摊放或制作 过程中某一环节操作不当，产生品质劣变，使 汤色不正。 • 陈变色—干茶存放不当品质陈化，或隔年陈茶， 茶汤色泽失去新鲜感、汤色发暗发滞。
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院
Hangzhou Tea Research Institute, China COOP
茶叶感官审评基础知识
第一章 职业道德
第一节 职业道德基本知识
1.定义 职业道德：人们在从事职业活动时应当遵守的与 其他特定的职业活动相适应的行为规范的总和。 评茶员的职业道德：评茶人员在从事茶叶品质评 定过程中，应当遵循的与其他茶叶品质评定活动 相适应的行为规范。
• 3．评茶人员应无不良嗜好。无嗜酒、吸咽习
惯，评茶前不吃油腻及辛辣食品，不涂擦芳香 气味的化妆用品。在评茶过程中，应经常用清 水漱口，以消除口腔杂味及茶味。 •4．评茶人员持续评茶2小时以上，应稍事休息， 以恢复感官疲劳。
茶叶审评基础花茶审评
茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。
是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
（二）、茶业感官审评。
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。
茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。
02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。
有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。
（二）、设备条件（用具）01、干评台。
是评定茶叶外形的工作台。
高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
02、湿评台。
是评定茶叶内质的工作台。
高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。
03、审评盘、匾评茶盘。
白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。
用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。
叶底盘。
黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。
04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。
杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。
碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。
茶叶审品专业知识完整版
茶叶审评专业知识（完整版）——《中国茶文化精英交流群》内部分享资料茶叶审评：是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。
即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
一、审评技巧茶叶的品质审评不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。
茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别。
这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。
干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1、嫩度a、一般嫩度好的茶叶，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。
但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。
b、芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。
c、这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。
d、因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。
所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2、条索a、条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。
b、一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；c、圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。
e、一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；f、如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
g、以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见，以紧、实、有锋苗为上。
3、色泽a、茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。
各种茶均有一定的色泽要求，b、如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
c、但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶感官审评
3．协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果 超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象 称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同 效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷 氨酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02 ％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有 咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝， 就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效 应。再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉 的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～ 780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波，属 可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接 发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由反光体 把光反射出来。我们平常所见的光多数为反 射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门， 否则听小清对方说什么。这是人所共知的于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性 下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是 靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要 位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在 市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象”，即视觉印象。
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的 某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增 大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老， 其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练， 其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾 人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
茶叶感官审评-讲解
用具
审评台：干评台为80cm-90cm高*60cm-75cm宽， 台面为黑色亚光；湿评台为75cm-80cm 高*45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审 评台长度视实际需要而定。
审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致， 可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精 制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审 评杯碗。
与标准样品相当 差异不大，稍差于标准样品
差异较大，差于标准样品 差异大，明显差于标准样品
审评室 ： 座南朝北，北向开窗。面积不得小于 15m2。
室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。 室内温度：宜保持在15℃~27℃。 室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。
自然光线不足时，应有辅助照明，辅 助光源光线应均匀、柔和、无投影。 噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超 过50dB。
内质审评方法
• 看汤色：用目测法审 评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
• 嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
2. 审评内容
审评因子： • 名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤
色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 • 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、
匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底 等“八项因子”。
3. 审评方法
外形审评方法：
将200g左右样茶倒入评 茶盘中，双手握住茶盘对角， 一手要拿住样盘的倒茶小缺 口，用回旋筛转法，使盘中 茶叶分出上、中、下三层， 用目测、手感等方法，通过 调换位置、反复查看比较外 形。
茶叶感官审评基础知识
茶叶感官审评基础知识一、审评室（一）审评室环境1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。
2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。
3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。
4.空气流畅，保持空气清新。
（二）审评室布置1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。
2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35%3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。
4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。
在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。
即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。
光源与台面距离 1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。
5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。
6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。
相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。
二、审评设备1.审评台品茶台分为湿评台和干评台，。
评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。
评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。
每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。
2.茶样盘正方形，一角开口，。
规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。
大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。
3.叶底盘正方形，黑色。
规格为10*10*2厘米。
4.白瓷盘长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米5.纲斗尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。
6.烧水壶以铝制或不锈钢制电茶壶为主。
不宜用铜壶和铁壶烧水，容量适品茶两而定。
7.定时钟能自动报时，五分钟响铃报时8.天平感量为0.1克的托盘天平9.吐茶桶镀锌铁皮桶。
规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。
10.审评表用于记载品茶各项目的评语和评分表格。
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茶绿色，红茶红茶、青茶绿叶红镶边等
等。
（一）外形常用术语
1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名
优绿茶。
2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。
3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形
生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。
（三）注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
六、审评方法
审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。 确定是否符合标准样的等级、花色。该方法 用于茶叶的收购、加工和出口。
4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。 即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。 光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应 低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温
湿度，通风换气，以保持空气清鲜。
6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响 评茶人员的灵敏度。
（二）评茶方法 1、把盘，包括筛、收、抓三个过程。取 具有代表性的茶样（150-200g）置茶样盘内， 双手均匀地筛，使茶叶均匀旋转，再将茶叶 收拢，呈馒头形，用手一把抓起，可看出茶 叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘， 称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下 层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正 茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差， 精制率低。
2、环境必须安静，无噪音，要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔
木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香
气侵入。 4、空气流通，保持空气清鲜。
（二）审评室布置
1、应建立专用审评室，要求设在二楼
以上，反对与办公室混用。
2、要求坐南朝北。开窗面积占墙面的
30-35%。
3、墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花 板为白色或乳白色，使光线反射均匀。
正方形，黑色。规格10 ×10×2厘米。
4、白瓷盘
长方形白搪瓷盘。规格22×15×4（厘
米）。
5、纲斗
尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。
6、烧水壶
以铝制或不锈钢电茶壶为好。不宜用铜
壶和铁壶烧水。容量视评茶量而定。
7、定时钟 能自动报时，即5分钟响铃报时。 8、天平 感量为0.1克的托盘天平。 9、吐茶桶 镀锌铁皮桶。规格高80厘米，上口直径 35厘米，中腰直径20厘米。 10、审评表 用于记载评茶各项目的评语和评分表格。 内容包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五 个栏目。
牙形的小缺口。
2、审评碗：高55mm，上口外径95mm，内径 89mm，容量200ml。 我国除使用通用型审评器具外，还使用： ⑴毛茶审评器具 审评杯200ml，审评碗250ml，其它要求与通用型 相同。 ⑵青茶审评器具 材料同于通用器具。规格：审评杯、倒钟表，规 格高52mm，上口内径80mm，底径45mm，容量110ml， 具盖。 审评碗规格高50mm，内径90mm，容量110ml。
茶。 4、紧结：条索紧结重实，用于芽叶肥壮 的条形茶。
5、圆结：圆结重实，用于形似珍珠的
圆形茶。 6、扁平：形状扁直光洁，用于扁形茶。
7、卷曲：用于呈螺旋状的卷曲茶。
8、片状：用于无芽毫的单片茶，如六安
瓜片。
9、嫩绿：绿中带嫩黄，用于形容清明
前细嫩芽叶制成茶叶的色泽。
10、翠绿：色泽绿光泽性好，有活力，
茶叶感官审评基本知识
季玉琴 研究员
（中国农业科学院茶叶研究所）
茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶 人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外， 还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地 控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进 行。外界因素包括审评室设置、审评用具、 取样、审评用水等等。
一、审评室
审评室是评茶的重要场所，它对环境和 布置均有一定的要求。主要是： （一）审评室环境 1、审评室周围50米以内必须无污染源， 如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、 卫生间等。
（一）泡茶水温
泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正 相关，水温高，浸出率高，茶味浓。水温对 茶叶品质的影响因茶类、老嫩度而有区别， 如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水温高，汤色 深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、粗老茶则 相反；边销茶采用长时间的熬煮，茶味才浓。
因此，茶道表演对不同茶类采取不同水
温。而从感官审评角度看，统一泡茶水温，
1、对样评茶，以标准样为对照进行评定，
2、非对样评茶：又称看茶评茶，没有标准们 作参照，而是以各茶类的品质特点作依据进行评定，
通过评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题，
为改进工艺，提高品质起到参谋作用。
七、评茶顺序
取样→把盘→称茶→泡茶→沥茶汤→观 色→闻香→尝味→看叶底。
八、评茶技术
（一）评茶内容 感官审评内容包括干看和湿评二大部分。 干看就是看外形，包括茶叶形状、老嫩、色 泽、整碎和匀净度。湿评包括汤色、香气、 滋味和叶底。对外形、汤色、香气、滋味和 叶底五因子的评定称为五因子评茶法。
形容原料好，制工及时，合理的绿茶色泽。
11、墨绿：色泽较深有光泽，烘青型绿
茶多为此色。
12、绿润：色泽绿而鲜活有光泽，多为
炒青型绿茶色泽。
13、灰绿：绿中带灰，干燥时间过长所
致。 14、灰暗：色泽暗无光泽，多为干燥时 低温长炒或茶叶受潮失风所致。 15、起霜：茶叶表面呈银白色，有光泽， 一般在精制辉干中形成。 16、花杂：原料老嫩不匀，杀青不透不 匀。 17、红梗红叶：绿茶中最忌的弊病，杀 青程度过轻，不匀不透，杀青温度过低，酶 活性未彻底钝化。
5、栗香：似熟板栗香型，多见干燥时 火功控制恰到其处，所产生的香型。 6、香高：香气浓而持久。 7、足火香：干燥温度偏高，略带焦糖香 气。 8、老火：干燥温度过高，造成部分芽叶 炭化而产生的气味。 9、烟焦：杀青或干燥时温度过高、芽叶 大部分炭化产生的气味。
10、纯正：香气正常，既无突出的香气 也无明显的弊病。 11、熟闷：常见雨水叶、杀青温度低， 闷时过长，堆放时间过长所产生的不新鲜气 味。 12、粗老气：原料粗老气味。 13、生青：青草气味，杀青温度低，程 度偏轻，未杀透，或夏秋粗老鲜叶制的茶叶。 14、陈霉气：茶叶贮藏不当，受潮变质， 细菌污染所致。
上混匀，用四分法或分样器逐步缩分，缩至5001000g，分装于二个洁净、干燥的茶叶罐中，密封。 贴上标签，注上产地、茶名、批号、等级、取样地 点，生产和取样日期，取样者等，贮藏在防潮、防 光处，供审评和抽样用。
2、小包装茶：取样件数与大包装茶相同，再
从各件的上、中、下三个位置取出2-3盒（听、
袋），置于取样箱内，除保留数盒（听、袋）作检 验外，其余拆封，倒在塑料布上混匀，用四方法或 对角线法逐步缩分，缩至500-1000g，分装二个茶 样罐中，注上产地、批号、茶名、等级、取样地点、
叶绿素A含量低的幼嫩茶叶。
4、黄绿明亮：绿中带黄，用于大宗绿茶。
5、泛红：汤色隐红，常见杀青锅温低、
半成品堆放时间过长，处理不及时的茶叶。
6、浅薄：汤色浅淡，内含物质少。多
为原料粗老或未经揉捻的茶叶。
7、混浊：茶汤中有悬浮物，明亮度差，
多见加工过程不洁净或变色的茶叶。
（三）香气常见术语 1、毫香：多为毫多的芽茶。 2、嫩香：幼嫩茶叶特有的香气。 3、清香：原料幼嫩，做工精细所产生的 香气。清纯幽雅，不浓烈。 4、花香：一种新鲜的花香。鲜叶适度摊 放、做工好或茶树品种特有香气。
审评结果才有可比性。即采用100 ℃水温泡
茶为准。
（二）泡茶时间
标准泡茶时间为5分钟。
（三）茶水比例
标准茶水比例为1：50。
五、取样
审评所用的茶样仅是全部产品的一小部
分。这一小部分样品关系着全部产品的真实
品质状况。小样的代表性愈大，审评结果就
愈可靠。因此，取样在评茶中既是第一道工
序又是技术性较强的重要环节。我国早已制
7、尝滋味，最适尝味的茶汤温度
为45-55 ℃。尝量4-5ml，即1/3汤匙， 不超过8ml。
8、看叶底：将杯内叶底倒入叶底
盘上，看叶底老嫩、色泽明亮度、整碎
等，如难以判断，则将叶底倒入白瓷盘 内，用冷水漂开，仔细观看就一目了然
了。
以上各因子评毕，均需及时写评出 评语和评分，以免记错。
九、绿茶的评语和评分运用
2、称茶：把盘后用拇、食、中指从样 盘中自上而下取茶，称3g倒入审评杯中。 3、泡茶：用沸水冲入审评杯内，冲至
杯齿，加盖，拨好5分钟的定时器。
4、沥茶汤：5分钟到后，及时将杯内茶
汤倒入审评碗内进行湿评。
5、观汤色：汤色受气温影响最明显， 尤其是冬季、气温在15℃以下茶叶汤色从清
变混、变深，红茶会出现“冷后浑”，这样
定了取样的国家标准GB/T8302，对取样数
量、方法、工具和分样均作了明确规定。
（一）取样数量
1-5件取一件。 6-50件取两件。 50件以上每增加50件（不足50件按50 件计）增取一件。 500件以上每增加100件（不足100件按 100件计）增取一件。
（二）取样方法和工具
1、大包装茶：在整批茶叶中按取样数量在不 同堆放位置取之，再用取样工具从取样件数的上、 中、下三层各取250g茶叶，装入有盖的专用取样 箱中，待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布
⑶紧压茶器具
审评杯高76mm，外径95mm，内径81mm，容量
310ml。
⑷速溶茶器具
透明玻璃杯，容量不小于200ml。
四、评茶用水
水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、
清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解
度和茶叶色、香、味的真谛。中国茶圣陆羽