荷花酥-中式酥皮点心制作
中式面点制作-油酥面团基础理论1
三、层酥面团
2．水油面调制要点 ②水油等原料要充分乳化后再拌入面粉和成团，否则面团有的地方吸 水多，有的地方吸油多，从而使面团的整体性质不一致。 ③水油面成团后要反复揉匀、揉透，面团光滑细腻后盖上湿布醒制。 ④传统中式面点多用猪油，现在也多用黄油，清真点心用植物油。为 便于操作，可将猪油黄油加热软化，但不可使其溶化，否则起酥效果 差，特别是现在工业化生产的各种人造油脂，含水量较大，溶化后油 水分离，会改变其原有的加工结构，效果差。
三、层酥面团
2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥 是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的 黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢 地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的 距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥 面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用， 必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水 涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面 筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形 成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经 加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。
三、层酥面团
3．起酥的工艺要点 ③开酥时双手用力均匀，轻重适当，保证酥皮薄厚一致，制品层次均 匀。 ④尽量少用或不用干面粉，以防止酥层粗糙，酥皮破裂，影响制品质 量。 ⑤卷筒时要卷紧，否则制品成熟时酥皮会分离、脱壳。 ⑥大包酥剂子下好后要盖上湿布，并且操作速度要快，否则剂子翻硬 会影响成形，甚至不能成形。
三、层酥面团
2 . 水油面调制要点 ①严格掌握用料比例 ，一般油量是面粉的10％～30％，水量是面粉 的40％～50％。水多油少，面团筋性大、酥性差，面团发软，开酥 时酥层易粘连，从而影响制品的质量；水少油多，面团筋性大、延展 性差，面团发硬，开酥时已破酥，制品酥层易破碎。油脂用量也受季 节、面粉等因素影响，筋力强的面粉用油量多；冬季用油量多，夏季 少；一般破酥的油脂用量要比暗酥少；一般烤制成熟的比炸制成熟的 油脂用量多。
中西面点制作九清酥类点心类产品制作
中西面点制作九清酥类点心类产品制作九清酥类点心是中西面点制作中的一种传统点心，制作过程繁复但口感酥脆可口。
下面是九清酥类点心的制作过程，共分为三个步骤：制作酥皮、制作馅料、制作点心。
第一步：制作酥皮1.将100克低筋面粉、30克牛油、20克白糖混合在一起，用切割方式将牛油切入面粉中，直至面粉变成颗粒状。
2.加入适量的冷水，搅拌成面团。
注意不要揉搓面团，以免面团过于劲道。
3.将面团放入保鲜膜中，放在冰箱中冷藏30分钟。
第二步：制作馅料1.准备100克红豆沙馅，在馅料中加入适量的糖和油，搅拌均匀。
2.将馅料分成小份，每份约10克，搓成圆形。
3.准备50克核桃仁，将其洗净后剁碎。
第三步：制作点心1.将酥皮从冰箱中取出，再次搓成面团。
2.将面团分成小份，每份约20克，搓成圆形。
3.将搓好的酥皮放在擀面板上，用擀面杖轻轻擀开，使其成为较薄的圆片。
4.将红豆沙馅包入酥皮中，将酥皮从四周向中间包裹，捏紧封口。
5.将包好的点心放在烤盘上，撒上少许核桃仁碎。
6.将烤盘放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤约20-25分钟，直到点心金黄酥脆。
制作九清酥类点心的关键在于酥皮的制作和烤制的温度掌握。
酥皮需要多次放冰箱冷藏，这样可以增加酥皮的层次感。
烤制的温度要控制在适当的范围内，过高的温度会使酥皮糊化，口感不佳，过低的温度会使点心不易烤熟。
九清酥类点心是一道既传统又美味的中西面点，制作过程虽然繁琐，但制作出的点心口感酥脆可口，肯定能够让人食欲大增。
如果你有足够的时间和耐心，不妨尝试一下制作九清酥类点心，给自己和家人带来美味的享受！。
荷花酥的典故
荷花酥的典故荷花酥，作为一种具有浓厚文化底蕴的传统糕点，有着一段源远流长的典故。
这个典故发生在唐朝时期，当时有一位名叫杨贵妃的美丽女子，她是唐玄宗的宠妃，举世闻名。
杨贵妃在宫中被赐封为贵妃，拥有无尽的荣华富贵。
然而，她却不为这些物质享受所迷惑，始终保持着一颗纯净的心灵。
杨贵妃是一个热爱美食的人，她喜欢尝试各种新的美味佳肴。
有一天，她听说宫中有一道新出的点心，叫做荷花酥，非常好吃。
于是，她决定亲自前往尝试。
当杨贵妃来到宫中的厨房时，看到厨师们正在忙碌地制作荷花酥。
她看到厨师们将糯米粉搓成小球，然后在中间放入甜馅料，再将小球压扁，最后煎炸至金黄色。
这个过程看起来简单，但需要细致的手艺和耐心。
杨贵妃被这个独特的制作过程所吸引，她决定亲自动手制作荷花酥。
然而，杨贵妃并没有料到，制作荷花酥并不像表面看起来那么容易。
她第一次尝试时，糯米粉没有搓圆，馅料也没有放好，最后煎炸时也没有掌握好火候。
结果，她做出来的荷花酥既不好看，口感也不好。
但是，杨贵妃并没有气馁，她决心继续尝试，直到做出完美的荷花酥。
杨贵妃每天都会抽出时间来制作荷花酥，她不断摸索和改进，一遍又一遍地尝试，直到终于做出了满意的荷花酥。
这些荷花酥，不仅外形美观，口感香甜，而且更重要的是，它们是杨贵妃用自己的心血制作出来的，蕴含着她对美食的热爱和对生活的追求。
杨贵妃的荷花酥很快传遍了整个宫廷，大家纷纷夸赞这道美味的点心。
从此以后，荷花酥成为了宫廷中备受推崇的糕点之一，也成为了杨贵妃的代表之一。
人们将荷花酥与杨贵妃的美丽形象联系在一起，使得荷花酥更加具有了浓厚的文化底蕴。
至今，荷花酥仍然是一种备受欢迎的糕点，它的制作过程和杨贵妃的故事也一直在流传着。
人们在品尝荷花酥时，也会想起杨贵妃的故事，感受她对美食的热爱和追求完美的精神。
荷花酥的典故不仅仅是一个美食故事，更是一种精神的象征。
它告诉我们，在追求美味的同时，我们也应该始终保持一颗纯净的心灵，不被物质所迷惑，坚持追求自己的梦想和热爱。
桃花酥的总结
桃花酥的总结桃花酥是一种传统的中式糕点，以香酥可口而闻名。
它是以桃花为主要原料制成的，具有独特的口感和香甜的味道。
桃花酥的制作工艺独特，需要经过一系列的步骤才能制作出完美的桃花酥。
下面将对桃花酥的制作方法、口感和历史背景进行总结。
制作方法桃花酥的制作方法相对复杂，但是只要掌握了一定的技巧，就能够制作出美味的桃花酥。
主要的制作步骤如下：1.准备材料：桃花、面粉、白糖、油等。
2.桃花处理：将新鲜的桃花用开水焯烫一下，然后晾干后取花瓣，将花瓣切碎备用。
3.面皮制作：将面粉和油混合搅拌成面团，然后切成若干小块，用擀面杖擀成薄片。
4.包馅料：将桃花碎末和白糖混合成馅料，将馅料包入擀成薄片的面皮中。
5.烘烤：将包好馅料的桃花酥放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
6.出炉：待桃花酥烤熟后取出，放凉后即可食用。
在制作过程中，需要注意桃花的质量和新鲜度，以及掌握好面团的松紧度。
只有掌握了这些要点，才能制作出外表金黄酥脆、馅料鲜香可口的桃花酥。
口感桃花酥的口感是它的一大特点，外酥内软，脆而不糯，香甜可口。
烤熟的桃花酥外表金黄酥脆，咬下去有一种酥脆的口感，刚开始是外皮的香甜，然后是入口即化的桃花馅料，满口留香。
吃起来既有嚼劲，又不会太干燥，让人回味无穷。
桃花酥的口感和独特的味道给人带来了很大的享受，也让人对它爱不释手。
无论是自己享用还是作为馈赠他人，都能带来愉悦和满足。
历史背景桃花酥作为一种传统的中式糕点，历史悠久。
根据历史记载，桃花酥起源于中国古代，最早出现在南宋时期。
当时，桃花酥是南宋宫廷中贵族们喜爱的点心之一。
起初，桃花酥主要是因为其外形可爱、色彩艳丽而备受追捧。
随着时间的推移，桃花酥逐渐成为各地茶楼和酒店的特色菜品。
如今，桃花酥已经成为了一种具有代表性的中国传统糕点，深受人们的喜爱。
无论是作为节日食品还是特色点心，桃花酥都占据着重要的地位。
结语桃花酥作为一种传统的中式糕点，独特的制作工艺和口感给人们带来了无穷的惊喜和享受。
糖果莲花贡品制作方法
糖果莲花贡品制作方法
糖果莲花贡品是一种传统的中式甜品，制作过程简单，下面是制作步骤：
材料：
- 200克白砂糖
- 100克水
- 500克糯米粉
- 100克红豆沙馅
- 适量莲花模具
步骤：
1. 将白砂糖和水放入锅中，用中小火煮至糖完全溶解，翻煮几次让糖浆变得黏稠。
然后将糖浆冷却备用。
2. 将糯米粉倒入一个大碗中，逐渐加入糖浆，用筷子或手搅拌均匀，直到糯米粉变得有点发黏。
3. 将糯米糊搓成一个长条，切成适合大小的小块。
4. 将每个小块压扁，放入适量的红豆沙馅，然后包裹成一个球形。
5. 将糯米球放入莲花模具中，稍微用手按压一下，使其完全填满莲花模具的形状。
6. 将莲花模具翻转过来，在一个平坦的表面轻轻敲打模具，使糯米球从模具中脱出。
7. 重复以上步骤，制作剩余的糯米球。
8. 将制作好的糯米球装盘，即可食用或作为贡品供奉。
温馨提示：糯米糕制作时糯米粉的量可能会因品牌和口感偏好而有所不同，请根据实际情况调整糯米粉与糖浆的比例，以达到适合自己口感的效果。
中式点心开酥的技巧和方法
中式点心开酥的技巧和方法
中式点心开酥的技巧和方法主要包括以下几个方面：
1. 选用适合的面粉：中式点心开酥所使用的面粉可以选择低筋面粉或者中筋面粉，这样可以使点心的口感更加细腻。
同时，面粉还要经过过筛，这样可以去掉面粉中的颗粒，使点心更加柔软。
2. 酥皮的制作：制作酥皮时，可以先将面粉与冷牛油用切拌的方式混合，使其成为类似于湿沙的颗粒状。
然后再加入适量的冷水，揉成光滑的面团。
3. 揉面要快要均匀：在制作面团的过程中，揉面的时间要快，力度要均匀。
切拌时，手指不要过于用力，否则会使面团中的油脂变得过热，影响酥皮的质地。
4. 酥皮的折叠：将面团擀成长方形薄片后，将两侧向中间折叠，形成三层。
然后将面片逆时针旋转90度，再擀成长方形薄片，再次折叠，形成六层。
重复以上步骤，使酥皮的层数增加，最终形成丰富的酥皮质感。
5. 控制烤箱温度和时间：烤箱的温度控制在180-200摄氏度左右，时间在15-20分钟左右。
需要根据不同的点心种类和尺寸来具体调整，以确保点心完全烤熟，同时不烤焦。
6. 添加蛋液或糖霜：在烤制的过程中，可以根据需要在点心表面刷上蛋液或糖
霜，使点心更加香脆和美观。
以上就是中式点心开酥的一些技巧和方法。
希望对你有所帮助！。
中式面点的造型与制作要求
中式面点的造型与制作要求中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。
在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如几何形、象形、自然形等等。
烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。
一、点心的形1．包类主要指各式包子，属于发酵面团。
其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包，如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。
2．饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。
按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。
3．糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。
米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如棉花糕等。
面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。
蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。
其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。
4．团类团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。
品种有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。
其他还有果馅元宵、麻团等品种。
5．卷类用料范围广，品种变化多。
品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。
米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。
酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。
饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。
其他还有春卷等特殊的品种。
6．饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。
根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。
酥点制作方法
酥点制作方法简介酥点是一种脆皮软心的糕点类食品，口感香脆，层次分明。
制作酥点需要掌握正确的技巧和步骤，并且选用优质的材料。
本文将介绍酥点制作的基本方法，帮助您在家中制作出美味的酥点。
材料准备制作酥点所需的材料有：•中筋面粉：200克•黄油：120克•细砂糖：60克•盐：2克•冷开水：60毫升请确保以上材料的质量新鲜，并且按照上述比例准备。
制作步骤1.将黄油切成小块，并冷藏15分钟，使其变硬。
2.将中筋面粉、细砂糖和盐放入一个大碗中，用手指将黄油块揉入面粉中，直至形成粗颗粒状。
提示：可以用刮板或叉子进行搅拌，以防止手温过高导致黄油融化。
3.逐渐加入冷开水，用手将材料搅拌成一团。
4.将面团放在案板上，用手轻轻揉搓几下，使其变得光滑。
提示：不要过度揉搓面团，以免导致黄油融化。
5.将面团分割成两个等分。
6.取一个面团，在案板上用擀面杖将其擀成约0.5厘米的厚度。
7.将擀好的面片卷起来，放入冰箱冷藏30分钟。
8.取出冷藏的面片，横向切成薄片。
提示：切片时使用锋利的刀具，以免面片变形。
9.预热烤箱至180摄氏度。
10.将酥点片摆放在烤盘上，留适当间距。
11.将烤盘放入烤箱中，烘烤约15-20分钟，或直到酥点呈现金黄色。
12.取出烤盘，将烤好的酥点放在网架上冷却。
注意事项•选择优质的黄油，以确保酥点口感的香脆程度。
•揉搓面团时，避免过度操作，以免导致酥点口感不佳。
•切片时使用锋利的刀具，保持面片整齐。
•控制好烤制时间，避免酥点过度烤制导致硬化。
结语通过本文介绍的制作方法，您可以在家中轻松制作出美味的酥点。
希望您能够根据这个方法进行实践，并在制作过程中不断调整和改进，以达到最佳的口感效果。
祝您制作成功！。
莲花酥的实训报告(3篇)
第1篇一、实训背景莲花酥，作为中国传统的点心之一，以其独特的造型和细腻的口感深受人们喜爱。
为了深入了解莲花酥的制作工艺，提高自己的烹饪技能，我参加了为期两周的莲花酥实训课程。
本次实训旨在通过实际操作，掌握莲花酥的制作流程，并对其历史文化、营养成分及市场前景进行深入分析。
二、实训内容（一）莲花酥的历史文化莲花酥起源于我国古代，最早可追溯到唐代。
相传，唐代有一位名叫白居易的诗人，因其母亲喜爱莲花，便将莲花形状的点心命名为“莲花酥”。
此后，莲花酥逐渐流传开来，成为我国南方地区的一种特色点心。
（二）莲花酥的制作工艺1. 原料准备：莲花酥的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、水等。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油、鸡蛋、水按比例混合，揉成光滑的面团，松弛30分钟。
3. 馅料制作：将糖、黄油、面粉混合，揉成光滑的馅料。
4. 成型：将松弛好的面团分割成小块，包入馅料，捏成莲花形状。
5. 烘烤：将成型的莲花酥放入预热至180°C的烤箱中，烘烤15-20分钟。
（三）莲花酥的营养成分莲花酥富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，具有高热量、高脂肪的特点。
适量食用莲花酥可以补充能量，但过量食用可能导致营养过剩。
（四）莲花酥的市场前景随着人们对传统美食的热爱，莲花酥的市场需求逐渐增加。
目前，莲花酥在市场上主要以传统糕点店、超市、电商平台等渠道销售。
未来，随着消费者对健康饮食的关注，莲花酥可以进一步开发低糖、低脂等健康版本，以满足更多消费者的需求。
三、实训过程（一）实训第一天在实训的第一天，我们学习了莲花酥的历史文化、营养成分及市场前景。
随后，在老师的指导下，我们开始了实际操作。
首先，我们学习了如何和面、松弛面团，然后包入馅料，捏成莲花形状。
在烘烤过程中，我们注意控制火候，以确保莲花酥的口感。
（二）实训第二天在实训的第二天，我们进一步学习了莲花酥的制作技巧。
我们尝试了不同的馅料配方，如豆沙、枣泥、芝麻等，以丰富莲花酥的口味。
中式面点师(高级)项目4 层酥面品种制作
4.3 产品成熟
3）葱油酥面坯要擦透；烫酵面要烫制均匀，去掉热气后再拌入面肥，揉均匀。 4）坯剂的大小、厚度要恰当；成型时生坯表面不能露出酥层。 5）生坯呈椭圆形，要做到中间低两头高，大小一致。 6）烤箱要事先预热；烤制中途可喷水，增加湿度。 7） 制品要烤至金黄色。 4. 质量标准
4.3 产品成熟
4.1.2 层酥面坯的构成及比例关系 1. 层酥面坯的构成 2. 层酥面坯的比例关系 4.1.3 层酥面坯分层起酥的原理 4.1.4 擘酥面坯的调制方法及技术要求
4.1 面坯调制
1. 擘酥面坯的调制方法
（1）调制干油酥 先熬炼猪油，然后冷却至凝结，再掺入少量面粉（每500克凝结猪油掺面粉200 克左右），搓揉均匀，压成块，置于冰箱内冷冻1~3小时至油脂发硬成为硬中带软的板块状，即为 干油酥。 （2）调制水油面 水油面做法与冷水面坯相同，但加料较多，如鸡蛋、白糖。 （3）起酥擘酥面坯采用叠的起酥方法。
4.3 产品成熟
味精拌成馅。 （2）面坯调制 1）葱油酥调制。 2）烫酵面调制。 （3）生坯成型 将烫酵面揉匀，搓条并摘成15个面剂；逐个将面剂包上葱油酥，收口向上，擀成 20厘米长、7厘米宽的面皮，左右对折后再擀成25厘米长的面皮，然后由前向后卷成圆柱体，切成 15个面坯，用手掌逐个将坯子侧面按扁，擀成直径6厘米的圆形面皮。 （4）生坯熟制 将生坯装入烤盘，送进面火200°C、底火220°C的烤箱中烤约10分钟，烤至金黄色 即可出炉装盘。 3.操作关键 1） 按原料配方准确称量投料。 2）馅料要求加工得细小些，火腿切细丁、葱切细末；猪板油要先去膜再切丁。
4.3 产品成熟
（2）生坯成型 将水油面按成中间厚周边薄的皮，包入干油酥，收口向上，擀成长方形面皮，叠成 3折。 （3）生坯熟制 将油锅加热至90°C，下入生坯，稍静置后逐渐升温至120°C，将生坯炸至花瓣展 开、酥层清晰、色呈白色即可出锅。 3.操作关键 1） 按原料配方准确称量投料。 2） 选择硬度较大的豆沙馅，便于生坯的成型操作。 3）干油酥要擦透；水油面要揉擦上劲。 4） 坯剂的大小、厚度要恰当。 5）用快刀划割生坯，这样纹路清晰，无毛边。 6）生坯要用90~120°C油温炸制，并且炸制时要不断翻面，使之受热均匀。 4.质量标准
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荷花酥-中式酥皮点心制作
材料：
油心部分：中筋面粉100克、猪油70克、粉色食用色素少许
油皮部分：中筋面粉125克、糖15克、猪油25克、鸡蛋1/2个、水
60ML
芋头馅（豆沙馅）
做法：
1、将油心部分的面粉和猪油放入盆中，加入少许食用色素后揉成面
团备用。
2、将油皮部分的面粉、糖放入盆中，加入鸡蛋、猪油和水揉成面团。
3、油心面团分成10克，油皮面团放成20克，分别将小面团揉圆。
4、取一份油皮小面团，按扁后放上一份油心小面团，用油皮将油心
包好，用擀面棍擀开成椭圆形。
5、由下至上卷起，静置10分钟后再擀开，卷起后按扁擀成圆形，放
适量芋头馅包好收口朝下。
6、在包好的面胚上用小刀轻轻划出5个花瓣，深度以能看见馅心为
宜，全部处理好后放入铺好锡纸的烤盘中，150度烘烤20分钟左右即可。