点菜基础知识与配菜培训(1)
(精)菜品搭配技巧培训ppt课件
注重食材颜色的对比和协调，提高菜品的 视觉吸引力。
口味搭配
运用酸、甜、苦、辣、咸等口味进行组合 ，创造出丰富的味觉体验。
烹饪方法搭配
炒、炖、煮、蒸等多种烹饪方式的组合， 使菜品口感和营养更加丰富。
西餐经典组合解析
主菜与配菜的搭配
如牛排与薯条、意面与披萨等，主菜与配 菜在口感和味道上相互补充。
识。
分组讨论会
学员分组讨论不同菜品的搭配思路 和烹饪方法，互相学习、共同进步 。
互动问答环节
鼓励学员提问，通过解答问题巩固 学习内容，提高学习效果。
谢谢您的聆听
THANKS
中西食材融合
将中西方的食材进行创意 组合，创造出新的菜品风 味。
中西餐盘呈现融合
运用中西餐盘不同的呈现 方式，打造出具有艺术感 的菜品造型。
中西饮食文化融合
深入了解中西饮食文化， 将不同的饮食理念融入菜 品设计和搭配中。
03
食材属性与互补关系
食材性质分类及特点
温性食材
如姜、葱、蒜等，具有驱寒、助阳的作用 ，适用于寒性体质或冬季食用。
重要性
恰当的菜品搭配能提升菜肴口感 、营养价值及视觉美感，是烹饪 艺术的核心。
菜品搭配核心原则
风味相辅相成
将味道相似的食材搭配在 一起，可强化菜肴整体风 味，如番茄与洋葱搭配，
可增强鲜甜味。
口感对比
将口感不同的食材组合， 如脆嫩与软糯、油腻与清 爽等，可产生丰富的口感
层次。
色彩搭配
注重食材颜色的搭配，使 菜肴色彩缤纷，提高视觉
吸引力。
味觉与视觉平衡
味觉平衡
通过合理搭配食材和调味料，实现酸 、甜、苦、辣、咸五味的平衡，避免 某一味道过于突出。
菜品搭配技巧培训ppt课件
结合食材的营养成分，合理搭 配，使菜品在满足口感的同时
，也符合营养均衡的原则。
经典菜品搭配案例分析
川菜中的麻婆豆腐与肉末的搭配
分析这种搭配在色、香、味、形等方面的特点，以及它们如何相互衬托，提升整体的美味 体验。
西式菜中的牛排与黑胡椒酱的搭配
探讨这种搭配在口感、风味和营养方面的互补性。
推荐搭配
如鸡肉与西兰花、牛肉与胡萝卜、猪肉与木耳等。
注意事项
注意食材的烹饪时间和火候，确保蔬菜保持爽脆口感，肉类熟透。
海鲜与河鲜的搭配
海鲜与河鲜搭配的原则
01
海鲜的鲜美与河鲜的细腻相得益彰，可以丰富菜品的口味层次
。
推荐搭配
02
如鱼片与虾仁、蟹肉与贝类、鱿鱼与鳗鱼等。
注意事项
03
注意食材的新鲜度，避免搭配产生腥味，可适当添加姜、葱等
ห้องสมุดไป่ตู้
保证营养均衡
不同的食材含有不同的营养成分，合 理的菜品搭配可以使人们摄取更全面 的营养，保障身体健康。
菜品搭配的基本原则
食材的互补原则
味道的调和原则
根据食材的营养成分和口感特点，选择能 够相互补充的食材进行搭配，以制作出营 养均衡、口感协调的菜肴。
注重食材味道的搭配，避免过重或过淡， 通过味道的调和，使菜肴味道更加丰富多 样。
02
菜品搭配不仅注重食材的外观、 口感和味道的协调，还要考虑营 养价值和健康因素，以满足人们 的不同需求。
菜品搭配的重要性
提高菜肴的口感和美感
提升菜肴的艺术价值
合理的菜品搭配可以使菜肴的口感更 加丰富多样，外观更加美观，增加人 们的食欲。
通过巧妙的菜品搭配，可以创造出具 有艺术价值的菜肴，使人们在享受美 食的同时，也能感受到美的享受。
菜品搭配技巧培训课件
创新菜品搭配展示
总结词
展示新颖独特的菜品搭配方式，激发创意灵 感。
详细描述
通过展示一系列创新菜品搭配，如烤鱼配柠 檬奶油酱、牛排配黑松露等，提供新颖的食 材组合和搭配方式，激发学员的创意灵感， 拓宽搭配思路。
个人实践与反思
总结词
实践所学搭配技巧，反思个人经验，提升菜 品搭配能力。
详细描述
鼓励学员在实践中运用所学的搭配技巧，反 思个人经验，分析成功与失败的原因，总结 出适合自己的搭配方法，提升菜品搭配的能
总结词
脂肪是人体必需的营养素，但过量摄入会增加疾病风险。
详细描述
脂肪是人体必需的营养素，但过量摄入会增加疾病风险。因此，合理搭配脂肪 的摄入非常重要。选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等，可以降低疾病风 险。同时，控制脂肪摄入的总量也非常重要。
维生素矿物质的搭配
总结词
维生素和矿物质对于人体正常生理功能 至关重要，合理的搭配可以促进吸收和 利用。
意式菜
以番茄、橄榄油为主，搭配番 茄、橄榄等，口味香浓。
美式菜
以快餐为主，搭配汉堡、炸鸡 等，口感简单。
德式菜
以香肠、猪蹄为主，搭配香肠 、猪蹄等，口味浓郁。
融合菜系的搭配
中西融合
将中式和西式食材和调味品结 合，如宫保鸡丁配红酒烩牛肉
。
东西融合
将不同国家的食材和调味品结 合，如日式照烧鸡配意式烩鱼 。
碳水化合物的搭配
总结词
碳水化合物是人体主要的能源物质，合理搭配碳水化合物可以保持身体健康。
详细描述
碳水化合物是人体主要的能源物质，合理搭配碳水化合物可以保持身体健康。不同种类的碳水化合物对人体的影 响也不同，因此选择低糖、高纤维的碳水化合物更有益。例如，全麦面包相对于白面包更有利于健康。
点菜培训计划
点菜培训计划一、培训目标通过本次培训，培训对象将掌握点菜流程、点菜技巧、点菜服务礼仪等相关知识，提高对客户需求的准确把握能力，提升客户体验，从而提高整体服务质量。
二、培训内容1. 点菜流程（1）了解餐厅菜品种类和特色。
（2）掌握点菜工具的使用方法。
（3）熟悉点菜流程，包括询问客户需求、推荐菜品、确认订单等环节。
2. 点菜技巧（1）学习如何根据客户口味和需求进行菜品推荐。
（2）掌握菜品的特色和口味，能够向客户做出详细介绍。
（3）了解常见客户的点菜偏好，提供个性化建议。
3. 点菜服务礼仪（1）学习如何与客户进行有效沟通，提供专业建议。
（2）了解客户权益，遵守相关规定，保护客户利益。
（3）掌握礼仪技巧，提供周到细致的服务。
4. 模拟练习（1）通过模拟练习，加强点菜流程的操作技能。
（2）进行角色扮演，模拟各种客户需求情景，提升处理能力。
三、培训方式1. 讲授理论通过课堂讲授的方式，介绍点菜流程、技巧和服务礼仪等相关知识，提供实际案例分析和操作演示。
2. 实地操作到餐厅现场进行实地操作，让学员在实际工作环境中学习和练习，加深对点菜流程的理解和掌握。
3. 模拟练习设置模拟客户需求的场景，进行角色扮演的练习，加强学员处理客户需求的能力和技巧。
四、培训时间本次培训计划为期3天，每天8小时，包括理论讲授、实地操作和模拟练习。
五、培训目标及指标1. 学员能够熟练掌握点菜流程，准确了解菜品的特色和口味。
2. 学员能够根据客户需求进行菜品推荐，并能提供个性化建议。
3. 学员能够与客户进行有效沟通，掌握点菜服务礼仪，提供周到细致的服务。
4. 学员能够在模拟练习中熟练操作，处理各种客户需求情景。
六、培训评估1. 学员考核对学员进行点菜流程、技巧和服务礼仪方面的考核，考察学员的掌握程度和操作能力。
2. 培训效果评估通过培训后的实际操作情况和客户反馈，评估培训效果，及时调整和改进培训方案。
七、培训师资1. 餐饮行业专家邀请餐饮行业专家担任讲师，分享行业内最新的点菜技巧和服务理念。
餐饮点菜技巧培训演示文稿ppt精品模板分享(带动画)
推荐技巧：根 据客人的需求 和口味偏好， 推荐适合的菜 品，同时注意 菜品的搭配和
营养均衡。
实战演练：通 过模拟点菜场 景，让员工进 行点菜实战演 练，提高员工 的点菜技巧和
水平。
总结与展望
第七章
总结本次培训内容
餐饮点菜技 巧的重要性
菜品知识与 推荐技巧
不同场合的 点菜技巧
沟通技巧与 服务态度
尊重他人意见
询问客人是否有特殊需求或饮食偏好 尊重客人选择的菜品和口味 避免过多推荐或推销，让客人自主选择 尊重客人点菜预算，不过度推荐高价菜品
考虑价格和性价比
了解菜品价格和分 量
合理搭配菜品和主 食
避免点过多或过少 的菜品
根据预算合理选择 菜品
点菜礼仪
第五章
礼貌询问
询问客人是否有特殊需求或饮食偏好 询问客人是否有任何食物过敏或不喜欢吃的食物 询问客人是否有任何饮食限制或要求 询问客人是否有任何想尝试的菜品或饮料
了解菜品特点：熟悉菜品口味、价 格等信息，为点菜提供参考
添加标题
添加标题
பைடு நூலகம்
添加标题
添加标题
确定预算：根据客人预算和菜品价 格合理分配点菜金额
考虑搭配：根据菜品特点进行搭配， 提高用餐体验
点菜技巧
第三章
荤素搭配
荤素比例合理： 荤菜和素菜的 比例应该控制 在1:2左右，避 免过多摄入脂
肪和蛋白质
素菜选择多样 化：选择多种 颜色的蔬菜， 增加营养摄入 的种类和数量
总结经验和教训
了解顾客需求和喜好 推荐合适的菜品和搭配 掌握点菜技巧和沟通技巧 及时反馈问题和改进方案
提高点菜技巧和水平
了解菜品特点： 熟悉菜单上的 菜品特点、口 味、价格等信 息，以便更好 地为客人推荐。
点菜服务培训课件PPT(41张)
接受点菜位置：主人与主宾之间稍后
（2）、点菜语言技巧
1、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语 言不能使用命令或强制性语言
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一
种饮料？（） 2、及时向宾客建议漏点的菜 3、客人点菜过多或重复时要提醒
三、点菜程序
解答问询
总步骤
1、呈递菜单 2、接受点菜 3、填写点菜单 4、复述确认
5、下单
推荐菜肴
1、把菜单打开至
2、 拿着，递给客人。
3、使菜单 正向 面对客人。
4、面带 。
5、伴以
：
先生/小姐，您好，
这是我们的菜单。
6、向客人推销、推荐餐厅
的时令菜、特色菜、畅销菜。
二、接受点菜
（1）、思考：点菜的位置和姿势？
员工的核心素质分析
*“客我关系”新理念 *优质服务 *微笑服务 *个性化服务
酒店餐厅午餐开餐的高峰，服务员小于负 责四张餐桌的看台服务，很快就来了三批客人， 小于一一为他们送茶、上香巾、递菜单，三批 客人几乎同时落座，小于拿起订餐本，开始为 客人点菜，当一桌客人点了三种菜单上没有的 菜后，小于有些沉不住气了，他反问道：“菜 单 上的菜你们不点，为什么专点菜单上没有的 菜呢？”你认为小于的做法对吗？如果是你， 应怎样处理？
运用八字方针：主动、耐心、细致、周到
案例分析：李经理欠账了
李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
中餐服务员点菜技巧培训
中餐服务员点菜技巧培训1.了解菜单：服务员在点菜环节中的第一个任务是了解菜单。
他们应熟悉菜单上的菜名、图片和描述，以便能够清楚地向客人介绍菜品。
此外，服务员还需要了解菜肴的主要成分和烹饪方式，以便能够向客人提供有关菜品的相关信息。
2.掌握基本口味：服务员应该了解中餐中常用的基本口味，如咸、甜、酸、苦、辣等。
他们应该能够根据客人的口味偏好，推荐适合他们的菜品。
比如，如果客人喜欢吃辣的菜肴，服务员可以推荐一道辣椒炒肉；如果客人喜欢吃甜的菜肴，服务员可以推荐一个糖醋排骨。
3.推荐招牌菜：服务员应该熟悉餐厅的招牌菜，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解这些菜品的特点和口味，以便能够给客人提供具体的描述和建议。
4.注意客人的需求：在点菜过程中，服务员应该注意客人的需求和要求。
他们应该及时回答客人的问题，帮助他们解决困惑，并根据客人的要求推荐合适的菜品。
5.根据客人的人数点菜：当客人点菜时，服务员应该根据客人的人数合理安排菜品。
如果客人人数较多，服务员应该推荐多一些菜品；如果客人人数较少，服务员可以适当减少菜品的种类和数量。
6.注意菜品的搭配：在点菜时，服务员应该注意菜品的搭配。
他们应该了解每个菜品的特点和口味，以便能够推荐不同种类的菜品，满足客人的口味需求。
此外，服务员还应该推荐一些搭配菜品，如白饭、面条、汤等，以增加菜品的多样性和兼容性。
7.注意菜品的顺序：在点菜时，服务员应该注意菜品的顺序。
他们应该首先推荐冷菜和热菜，然后再推荐主菜和配菜，最后推荐甜点和饮料。
这样可以保证客人在用餐过程中能够按照一定的顺序品尝不同种类的菜品，提高用餐的品味和享受。
8.掌握特色菜品：服务员应该掌握餐厅的特色菜品，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解特色菜品的烹饪方法、口味和特点，以便给客人提供详细的描述和建议。
这不仅可以提高客人对特色菜品的认可度和兴趣，还可以增加餐厅的销售额和知名度。
9.掌握菜品的价格：服务员应该了解菜品的价格，并能够根据客人的预算推荐合适的菜品。
点菜技能技巧培训
点菜技能技巧培训点菜技能技巧培训点菜的基本程序为宾客点菜是服务员的一项重要服务工作,它包含着灵活巧妙的语言技巧、推销技巧和丰富的业务知识与技能，是服务员水平的一个反映，并且还直接影响到餐厅的经营收入、利润及客人对餐厅的评价。
点菜基本程序：冷菜海鲜特色（高档菜）荤菜素菜汤点心水果（赠送）菜肴的搭配数量冷菜的数量≈人数÷2；注意菜肴的颜色，荤素搭配。
海鲜类的制作方法、份量海鲜类制作方法份量标准备注鱼（清蒸、葱油、红烧）红烧去腥味虾（盐水、白灼、油淋）≈人数÷2蟹（清蒸、白切、姜葱）冰鲜的姜葱炒壳（白灼、红烧、盐水、蒜蓉）龙虾、象拔蚌（刺身、泡饭）热菜的数量≈人数+2；注意菜肴的颜色，荤素、口味、器皿的搭配点心十人以内一道；十人以上建议两道点心应一干一湿或一咸一甜1客=10只 1只鸽子=3-4人用1打=12只 1只鸡=10人以上的人用高档菜肴功效及操作鲍鱼的功效：滋阳养肝明目（注：食用鲍鱼间询问是否跟米饭、米面）代表有：日本窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、南非网鲍鱼翅的功效：补五脏、长腰力、益气开胃代表有：天九翅、海虎翅、金钩翅、牙柬翅燕窝的功效：养颜润肺代表有：血燕、官燕椰汁雪蛤：鲍汁鹅掌点菜人员的素质要求心理：是指人的心理活动、心理现象及其规律，它是通过人的身体、表情、语言、动态、举止等表现出来的。
服务心理：就是根据宾客的心理活动和规律进行服务，并使服务和被服务者之间的矛盾消除，达到和谐统一的要求，即为服务心理。
餐厅推销员应具有的条件：具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言表达能力就是灵活、巧妙的运用，能使宾客满意的语言。
对菜肴、点心等产品知识要有充分的认识。
根据观察来判断宾客的需求。
掌握业务知识与技能。
服务员要掌握“一看二听三问”的技巧。
看：看宾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭，还是恰谈生意；宴请朋友聚餐，调剂口味，是炫耀型还是茫然型；还要观察到谁是主人，谁是宾客。
听：听口音，判断其国籍、地区或从宾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
点菜技能技巧培训课件
为了满足客人的不同口味和营养需求，可以搭配不同口味和烹饪方式的菜品，如烤、炒、炖、煮 等。
推荐特色菜品
根据餐厅的特色菜品或招牌菜，向客人推荐这些特色菜品，增加客人的食欲和满意度。
掌握菜品价格与性价比
熟悉菜品价格和分量
01
在点菜过程中，要熟悉菜品的价格和分量，以便向客人提供准
让受训者根据模拟场景中的实际情况，进行实际操作，以加深对点 菜技能的理解和掌握。
分析成功与失败案例原因所在
收集案例
收集成功的点菜案例和失败的点菜案例，并进行 分析。
成功案例分析
分析成功案例中的点菜技能技巧，如沟通方式、 推荐技巧、菜品搭配等。
失败案例分析
分析失败案例中的原因，如缺乏沟通、不熟悉菜 品、处理问题不当等。
优势介绍
针对客人的需求，主动介 绍菜品的优势，如口感、 营养、新鲜度等，提高客 人的点菜兴趣。
搭配建议
根据客人的口味和需求， 提供合理的菜品搭配建议 ，帮助客人做出更好的选 择。
灵活应对客人疑问与要求
疑问解答
对于客人提出的疑问或要求，要 耐心解答，并提供合理的解决方
案。
调整建议
如果客人对某些菜品不满意或提出 特殊要求，要根据实际情况灵活调 整菜品或提供替代方案。
主动询问客人需求
在点菜前，可以主动询问客人是否有特殊需求或偏好，以便 更好地满足他们的需求。
注意客人的饮食限制
在点菜过程中，要留意客人是否有任何饮食限制或过敏情况 ，如素食、忌口等，避免出现食品过敏或不适情况。
推荐适合菜品组合
根据客人人数和预算推荐菜品
根据客人的用餐人数和预算，推荐适合的菜品组合，确保菜品种类丰富、营养均衡。
餐饮点菜技巧培训演示文稿
及时沟通
与厨房保持紧密沟通， 确保菜品按照客人要求
及时上桌。
结账及后续服务跟进
核对账单
在客人结账前，核对账单确保准确无 误，包括菜品、酒水、服务费等。
提供发票
根据客人需求提供发票，并确保发票 内容准确无误。
后续服务
在客人离店后，关注客人对餐厅的评 价和反馈，及时跟进并改进服务。
建立客户档案
旅游团队
推荐当地特色菜和风味小吃， 提供文化讲解和导游服务，让 游客在品尝美食的同时了解当
地文化。
03
菜品知识及搭配技巧
各类菜品的特点及烹饪方法
中餐
讲究色、香、味、形、器，烹饪方法 多样，包括炒、炖、烧、蒸、煮等。
西餐
日料
以海鲜为主，追求食材的新鲜和口感 ，烹饪方法包括刺身、寿司、煮物等 。
注重食材的原味和营养，烹饪方法相 对简单，主要有煎、烤、炸、煮等。
菜品搭配原则与实例分析
01
02
03
荤素搭配
荤菜和素菜要适当搭配， 以保持营养平衡和口感变 化。
色彩搭配
菜品色彩要丰富多样，以 提高食欲和视觉享受。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸等口 味要合理搭配，以满足不 同人群的口味需求。
特殊饮食需求的应对方法
宗教信仰饮食禁忌
了解不同宗教信仰的饮食禁忌，如伊斯兰教 禁食猪肉等。
了解客人需求
主动询问客人的口味偏好 、饮食禁忌等，以便提供 个性化服务。
餐位安排
根据客人数量和需求，合 理安排餐位，确保用餐环 境舒适。
现场点菜环节，不要打断或急于推
荐。
适度推荐
根据客人的需求和预算 ，适度推荐餐厅的特色
菜品和优惠活动。