第六节果蔬罐头的加工及质量控制
果蔬加工技术—雪梨罐头的制作
工艺流程
原料
清洗、去皮
空罐处理
切分去核
护色 填充液配制
装罐 灌液
贴标成品
检验
灭菌冷却
封罐
排气
工艺要点
（1）原料选择 原料要选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的梨
工艺要点
（2）清洗 保证原料清洁卫生
工艺要 对半切开，挖去果心，切成大小在30～50mm之间 的梨块
工艺要点
（9）贴标储存 把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、 时间、组名，最后置于阴凉处储存。
课后思考
水果罐头制作过程中褐变原因有哪些？如何防止褐变？
工艺要点
（7）排气及封罐 装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在 95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
工艺要点
（8）灭菌、冷却 将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，时间15min， 然后用流动水冷却降温至40℃。注意降温需要用梯度降温法。
工艺要点
（9）检验 色泽是否正常，罐盖是否变形。
工艺要点
（5）护色 将梨块立即投入2％的食盐水溶液（热烫2min，即沸水 中煮2min）中，以防变色。
工艺要点
（6）装罐、注糖水：装罐前，空盖空罐均用洗涤液洗干净，然后用 90~100℃沸水消毒3-5min，把罐倒置，滴干水分备用。处理后的梨 装玻璃罐，分装3罐，每罐顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装 罐时果块尽可能排列整齐并称重。然后注入20%糖液，没过梨就可以 了（注糖水时要注意留8-10mm的顶隙）。记录净重、果肉重量、糖 水重量，计算固形物含量。
雪梨罐头的制作
学习目标
1、熟悉罐制原理 2、掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点
课程导入
罐头质量常见问题分析与控制要点
CONTENTS
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
特点：仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化
产生原因： （1）顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低， 封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬 度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀 菌时无反压冷却或冷却时降压过快。
贮存温度
CONTENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、实罐加工工艺
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
制罐材料选用不当 素铁罐
（1）镀锡量低或锡层不均匀，耐酸耐蚀性不足，如糖水 桃用镀锡量为5.6g/㎡的马口铁装罐
（2）除了浅色水果及个别蔬菜品种外，深色水果，酸度 高，硝酸根含量高的水果，对铁离子敏感的食品，含硫 食品及需成型的食品，均需采用涂料铁包装。
CONTENTS
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
企业介绍
北京奥瑞金新美制罐有限公司
奥瑞金制罐是由海南奥瑞是一个以生产食品罐、饮 料罐、化工罐及其它多种包装容器为主，同时涉足 食品加工、进出口贸易、旅游、餐饮等行业的多元 化经济实体。奥瑞金制罐从1995年创建以来迅速发 展，已成为中国具有综合制罐能力、工艺技术领先 、产品领域广泛的大型制罐企业。
CONTENTS
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要ຫໍສະໝຸດ 主要制罐企业简介三、制罐控制
焊接参数的正确调整 以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液 体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用 液体补涂膜所覆盖的 补涂膜的固化 补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀 的关键 注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制 制罐时避免涂膜受损
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨摘要：以适宜加工的黄桃为试材，研究糖水黄桃罐头加工工艺，对加工过程中常见问题提出解决途径。
通过黄桃罐头加工工艺行了分析及前景展望，并阐述了我国罐头食品加工的意义，对规范生产工艺，加大黄桃罐头的质量控制提出了建议。
关键词：黄桃；罐头；加工工艺；质量控制1 描述在日常生活中, 罐头食品因为食用方便、便于携带等诸多优势, 受到广大消费者的青睐。
新鲜黄桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。
但是，黄桃的果肉坚硬，纤维少，经过高温蒸煮后依然紧实不散，汤汁金黄清亮，适合做成罐头。
2 黄桃罐头的加工工艺黄桃罐头的工艺流程为：原料选择→选果→清洗→切半→去核→去皮→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温检验→成品[1]。
它的制作方法如下：2.1原料选择选用的韧肉型品种，要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。
果实宜在八成熟时采收，常用品种有丰黄、黄露、黄金等。
2. 2选果清洗选用成熟度一致、果形均匀、无病虫、无机械损伤果，用流动清水冲洗，洗去表皮污物。
2. 3切半去核沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。
切半后桃片立即浸在1%~2%的食盐水中护色。
然后用去核刀去果核，防止挖破，保持核离处光滑[2]。
2.4去皮漂洗配制浓度为4%~8%的氢氧化钠溶液，加热至90~95℃，倒入桃片，浸泡30~60 s。
经浸碱处理后的桃片，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。
再将桃片倒入0.3%的盐酸液中，中和2~3 min。
2. 5预煮冷却将桃片盛于钢丝箩筐中，在95~100℃的热水中预煮4~8 min，以煮透为度。
煮后急速冷水冷却。
2. 6修整装罐用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。
选出果片完整、表面光滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用，将合格桃片装入罐中，排列成复瓦的形状。
2. 7排气封罐将罐头放入排气箱，热力排气为85~90℃，排气10 min(罐内中心温度达80℃以上)。
罐头加工质量管理
罐头加工质量管理一、罐头加工质量管理的重要性罐头加工质量管理是保证产品质量和安全的关键环节。
在罐头加工过程中，严格控制原材料的质量、加工工艺的操作、以及产品的储存和运输，都是确保罐头产品质量的重要步骤。
只有做好质量管理，才能生产出安全可靠的罐头产品，赢得消费者的信任。
二、原材料的选择和检验在罐头加工过程中，原材料的质量直接影响着最终产品的品质。
因此，在选择原材料时，必须严格按照质量标准进行筛选，并对每批原材料进行严格的检验。
只有确保原材料的质量合格，才能保证罐头产品的质量稳定。
三、加工工艺的控制和监督在罐头加工过程中，加工工艺的控制和监督是至关重要的。
必须严格按照标准操作流程进行生产，确保每一个环节都符合质量要求。
同时，对生产过程进行全程监控，及时发现并解决问题，确保产品质量稳定。
四、产品的储存和运输罐头产品在储存和运输过程中，也需要严格控制，以确保产品的质量和安全。
必须选择合适的储存条件，避免产品受潮、受热等情况，影响产品质量。
同时，在运输过程中，也要注意保护产品，避免碰撞和挤压，确保产品完好无损地到达消费者手中。
五、质量管理体系的建立和完善为了更好地进行罐头加工质量管理，企业需要建立完善的质量管理体系。
通过建立质量管理标准、制定操作规程、进行员工培训等措施，确保每一个环节都能够严格按照标准进行操作，提高产品质量和生产效率。
六、结语罐头加工质量管理是确保产品质量和安全的重要保障，只有做好质量管理工作，才能生产出安全可靠的罐头产品，赢得消费者的信任和认可。
企业应该重视质量管理工作，建立完善的质量管理体系，不断提升产品质量，为消费者提供更好的产品和服务。
果蔬罐藏文字版
果蔬罐藏学习目标⏹了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器。
⏹掌握果蔬罐藏的基本加工工艺。
⏹理解果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺控制技术。
第一节果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器①果蔬罐藏概念:是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存果蔬保藏方法。
②罐头食品优点:⏹1是一种营养、方便食品；2保存期长，携带方便；3花色品种；4在城市和家庭的快节生活、航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军队等方面食用方便。
③食品罐藏的历史：我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。
罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。
18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795 年开始研究，于1805年获得这个奖。
被称为食品罐藏的始祖。
1810年，英国人彼得拉发明了马口铁罐。
由于手工操作，效率很低。
1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。
1864 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。
1874 年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。
之后,罐头工业一直稳步发展。
1906 年，现代罐头生产技术传到我国。
解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。
新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。
解放前仅在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食品厂，年产近500 t。
解放后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善，20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。
罐头厂2 000余家，产品不仅销售国内市场，还远销100多个国家和地区。
果蔬罐头加工技术分析
传热的方式和传热速度
■ （1）罐内食品的物理性质 与传热有关的食品物 理特性主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等， 食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速 度自然也不同。
■ 热的传递有传导、对流和辐射三种，罐头加热时的 传热方式主要是传导和对流两种方式。传热的方式 不同，罐内热交换速度最慢一点的位置（常称其为 冷点）就不同，传导传热的罐头的冷点在罐头的几 何中心，对流传热的罐头的冷点在罐头中心轴上， 距罐底约20～40mm处。对流传热的速度比传导传 热快，冷点温度的变化也较快，因此加热杀菌需要 的时间较短，传导传热速度较慢，冷点温度的变化 也慢，故需要较长的热杀菌时间。
传热的方式和传热速度
3 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时， 也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。一般说，初
温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到 杀菌温度所需要的时间越短，这对于传导传热型的罐头来 说更为显著,而对流传热型的影响小。
4 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
■ 微生物的种类和数量 ■ 食品的性质和化学成分 ■ 杀菌的温度 ■ 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
■ 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
食品加工工艺实验
b%果 b%果 品本 身含 糖量
w1罐 内果 肉重
w2 罐 内糖 水重
实际 测量 的开 罐糖 液浓 度
菠萝 罐头 品尝 结果
五、思考题
制罐过程中为什么要排气，杀菌， （1）制罐过程中为什么要排气，杀菌，原 因何在？排气有哪几种方法？ 因何在？排气有哪几种方法？ 罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （2）罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （3）制罐过程中为什么要进行倒罐处理？ 制罐过程中为什么要进行倒罐处理？
测 定 步 骤
排气 洗气 取样 测定
结果计算
100－ CO2％＝100－a1 O 2％ ＝ a 1 - a 2 ——测 时量气管中液面的读数（ml数 注：a1——测CO2时量气管中液面的读数（ml数） ——测 时量气管中液面读数(ml (ml数 a 2——测O2时量气管中液面读数(ml数)
实验四 果蔬呼吸强度的测定
三、材料及工具
鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 菠菜、 溶液、 菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋
实验设计： 实验设计：
单因素实验设计： 单因素实验设计： 热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0 （1）热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液在90 下进行热烫处理10 90℃ 10s NaHCO3 溶液护色液在 90℃ 下进行热烫处理 10s 、 30s 60s 90s 30s、 60s与 90s，观察不同热烫时间对蔬菜色 泽的影响。 泽的影响。 热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0 （2）热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液分别在70 70℃ 80℃ 90℃ NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、90℃与 100℃ 下进行热烫处理50 50s 100℃ 下进行热烫处理 50s ， 观察不同热烫温 度对蔬菜色泽的影响。 度对蔬菜色泽的影响。 护色剂浓度的选择： （3）护色剂浓度的选择：沥干后的蔬菜分别用 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的NaHCO3溶液护 色液在90℃下进行热烫处理50s 90℃下进行热烫处理50s， 色液在90℃下进行热烫处理50s，观察不同护 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。
果蔬罐头制作
汇报人：xxxx
目录
CONTENTS
-
1 实验目的 2 原料及主要器具设备 3 生产工艺 4 工作任务记录 5 产品相关标准 6 产品图片
果蔬罐头制作
实验目的
1. 通过实训任务使学生进一步掌握水果加工预处理的 方法 2. 熟悉罐藏加工设备的使用方法 3. 掌握桔子罐头的一般生产工艺
请将产品图片贴于此，图片尺寸为名片大小即可
THANKS
欢迎领导来夸我
果蔬罐头制作
产品相关标准
果蔬罐头制作
参考"GB/T 13210-2014 糖水桔子罐头" 感官要求：桔片为橙色或橙黄色，色泽一致、大小均匀 、形态近似半圆形，具有与原果肉近似之光泽。汤汁微 混浊，允许含有果肉碎屑，具有浓郁的原桔子香味。净 重符合标准，固形物含量为净重55%
果蔬罐头制作
产品图片
(8)吹干、保温、检验
果蔬罐头制作
用电热吹风机将罐吹干，置于30℃的保温库内存放5天。手工检验，剔除胖听和无真空等 不合格罐
果蔬罐头制作
工作任务记录
1. 观察与记录 新鲜原料重、预处理后原料重 、辅料的用量、产品重，各步 骤的工艺参数，成品的色泽、 滋味及气味、杂质、组织状态
2. 测定 成品的真空度、可溶性固形物、 酸度等
1. 工艺流程 原料选择→清洗→热烫→预处理→酸碱处理→分级整理→装罐→灌汤→排气→密封→杀菌 →冷却→保温→检验→成品 2. 操作要点
果蔬罐头制作
(1)原料选择 选择无病虫害、无霉烂变质的新鲜桔子，成熟瘪、机槭伤的桔子)可加工为原汁。可采用手工分级或滚筒式机械分 级，然后把桔子清洗干净 (2)热烫 采用95～98℃之间的热水烫煮，时间为30s左右，以外皮的桔络易剥离而不影响桔肉为宜
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第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。
1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。
大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。
取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。
2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。
罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。
加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。
3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。
封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。
二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。
1、检验和控制原料。