物理性污染对食品安全性的影响.
【环境】环境污染对食品安全性的影响
【关键字】环境第二章环境污染对食品安全性的影响众所周知,环境污染即指环境变得不清洁、污浊、肮脏或其他方面的不洁净的状态。
一种状态由洁净变污浊的过程叫污染。
环境污染源主要有以下几方面：1）工厂排出的废烟、废气、废水、废渣和噪音；2）人们生活中排出的废烟、废气、噪音、赃水、垃圾；3）交通工具（所有的燃油车辆、轮船、飞机等）排出的废气和噪音；4）大量使用化肥、杀虫剂、除草剂等化学物质的农田灌溉后流出的水。
5）矿山废水、废渣。
由于环境污染的危害，“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”这样的美景已经不多见了。
环境污染不仅破坏生物的生存环境，而且直接威胁人类的健康。
近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了繁荣，却也带来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。
由于人们对高度发达的负面影响预料不够,预防不利，导致了环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关的由环境污染而导致的食品安全性问题，也已引起了研究领域的高度关心和重视。
本章我们主要介绍大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染对食品安全性的影响。
第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系一般认为，环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。
环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。
人与环境的关系密切，如人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，吸收氧，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的发育、成长和遗传等。
正是因为人与环境之间的密切关系，使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性。
由于人体在与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链(网)而获得的，因此，在一定程度上，这种平衡关系又主要靠食物来维持。
环境污染对食品安全的影响ppt课件
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典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
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碘缺乏病
原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。
临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生 育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。
症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、 哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发 育障碍。
按污染的性质分
次生环境对食品 安全性影响因素
物理性污染
沙尘、烟雾 放射性废弃物
生物性污染
病毒、细菌、 真菌、寄生虫等
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化学性污染
新化学物质的 合成和使用
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按环境要素分类环境污染重要大气污染 水体污染
土壤污染
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第二节 大气污染对食品 安全性的影响
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定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的 浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。
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危害：出现氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、中 枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全 身性疾病。
在中国主要流行于贵州、陕西、甘肃、山西、山东、 河北、辽宁、吉林、黑龙江等省。
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含氟牙膏？
含氟牙膏中的氟含量不能低于0.05%的标准，不然就 没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的0.15%，若高于 这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状 。
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1.2 环境污染与食品安全
环境污染定义： 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下
降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生 不良影响的现象。
食品加工设备的材质选择与安全性评估
食品加工设备的材质选择与安全性评估随着人们对食品质量和安全性的关注日益增加，食品加工设备的材质选择和安全性评估成为制定食品生产标准和规范的重要内容。
本文将对食品加工设备的材质选择及其对食品安全的影响进行探讨，以期为食品加工企业提供一定的参考和借鉴。
一、食品加工设备材质的选择标准1. 食品安全标准食品加工设备的材质选择须符合国家相关食品安全标准，保证设备在食品加工过程中不会对食品产生有害物质的溶解、渗漏或反应。
例如，在食品加工设备的接触材料上应符合国家标准GB 4806.1-2016《食品安全国家标准食品接触材料用聚合物》等，以确保设备不会对食品造成污染。
2. 耐腐蚀性能食品加工设备在生产过程中可能接触到酸性、碱性、高温以及含有盐分等腐蚀性物质的食品，因此其材质应具备一定的耐腐蚀性能。
常见的耐腐蚀材料包括不锈钢、玻璃纤维增强塑料（FRP）等，在选择时需结合食品的特性进行合理搭配。
3. 惰性食品加工设备的材质应具备惰性，不与食品发生化学反应，以免对食品品质产生负面影响。
不锈钢是广泛应用的材质之一，其化学惰性使其成为食品加工设备的理想选择。
4. 良好的物理性能食品加工设备的材质应具备良好的物理性能，包括强度、硬度、耐磨性、耐高温性等。
材质的物理性能能够直接影响设备的使用寿命和生产效率，对于保障食品的加工质量和安全性至关重要。
5. 易清洁与消毒食品加工设备应具备易清洁与消毒的特性，以确保设备在生产过程中不会滋生细菌或其他微生物。
光滑、无孔隙的材质更易清洁，能够减少残留物附着并降低污染风险。
二、食品加工设备材质的常见选择1. 不锈钢材质不锈钢是食品加工设备最常用的材质之一，具备耐腐蚀、化学惰性、易清洁等优点。
常见的不锈钢包括304、316L等级，其材料成本相对较高，但在保障食品生产安全方面具备较高的性价比。
2. 铝合金材质铝合金材质较为轻便，散热性能好，适用于一些对设备重量和散热要求较高的场合。
然而，铝合金具有较弱的耐腐蚀性能，加工过程中需要进行防腐蚀处理，以保证设备的使用寿命。
物理性危害来源
物理性危害的风险评价
在特定情况下，物理性危害有可能导致生物性 危害和化学性危害。因此，不能只从物理性危 害的角度评估其风险。如：
热处理过的低酸性食品中混入碎木片 无意混入的异杂物是包装过花生类制品的塑料袋 蔬菜罐头里混有过多的梗子
常见的物理性危害和预防措施
物理性污染
预防措施
玻璃 金属、骨头 石粒，嫩枝
每年有超过100名14岁及以 下的儿童因吞噬窒息而死。
日本最常见的物理性危害事件
软糖哽在四岁女孩咽喉中 令其呼吸循环衰竭致死的 报道；
八个多月大的女婴吃荔枝 时被荔枝核卡住喉咙造成 孩子窒息死亡的悲剧；
一岁半幼儿在吃钙片时不 慎 气 管 被 卡 住 ，导致窒息 昏迷，送院后死亡的惨剧。
木制品
使用被认可的供应商，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止 玻璃进入加工区域
使用被认可供应商，培训员工和服务商，禁止进入加工区域， 预防性维修，金属探测器
使用被认可的供应商，保持建筑设施周围的卫生，员工培训， 制定建筑物保安措施和污染物规定
使用被认可的供应商，加强对箱柜和垫板的管理，员工培训
首饰
培训员工注意个人卫生，限制佩戴饰物
物理危害
环境
－玻璃、砂石、 木屑、刀片、订 书针……
物料
－植物残渣、砂石、 包装碎料……
机器
－金属屑、涂层、 零部件……
物理性污染物的来源
来源
物理性污染物
食品原材 料 食品生产 过程
人为失误
叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石 头、害虫等；
牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、绷 带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小 配件、骨头、果核等；
食品引起的哽塞或窒息。如：台湾“盛香珍” 蒟 蒻[jǔ ruò]果冻案。
物理性污染食品的典型案例
物理性污染食品的典型案例2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”事件回放：2005年6月5日，英国《星期日泰晤士报》报道：英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。
有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构，发出食品安全警报。
英国食品标准局发布消息说，任何鱼类都不允许含有此类致癌物质，新发现的有机鲑鱼含有孔雀石绿的化学物质是“不可以接受的”。
由此，2005年7月7日，国家农业部办公厅向全国各省、自治区、直辖市下发了《关于组织查处“孔雀石绿”等禁用兽药的紧急通知》，在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。
2005年6月，《河南商报》记者对湖北、河南等地的养鱼场和水产品批发市场进行了调查，辽宁《华商晨报》记者对辽宁的养殖场和鱼药商店的调查结果都表明：在水产品的养殖过程中，很多渔民仍然用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等；在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。
至于卖孔雀石绿的鱼药商店，由于孔雀石绿市场的存在，仍然在买卖孔雀石绿。
2005年11月，继三款“珠江桥牌豆豉鲮鱼罐头”被查出含致癌物孔雀石绿后，香港食物环境卫生署公布的食物最新测试结果显示，“鹰金钱”牌金奖豆豉鲮鱼和甘竹牌豆豉鲮鱼等三个食物样本被查出含有致癌物“孔雀石绿”。
2006年11月17日，上海媒体率先报道了山东产多宝鱼药残超标情况。
2007年4月，山东省日照市一养殖企业正式起诉台湾统一企业股份有限公司及其在山东青岛的独资企业青岛统一饲料农牧有限公司生产的饲料产品“孔雀石绿”超标。
最新进展：为了减少非法添加违禁药物的现象，2013年5月1日，佛山开始试行水产品产地标识准入制，对桂花鱼、生鱼、黄骨鱼三种价格较昂贵的鱼类配上“身份证”，即追溯码，可以查到具体的鱼塘，该规定试行至今，其中有2个月查出鱼类非法添加了孔雀石绿。
根据佛山市农业局发布的7月份农产品质量安全风险监测情况，高明区的2份草鱼样本查出孔雀石绿残留。
食品安全 第三章+环境污染与食品安全
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
食品中的危害
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食品中的化学危害
农药残留
农药残留来源
农药喷洒在农作物上，或使用过农药的农产品在加工过程中 未经彻底清洗。
危害
长期摄入含有农药残留的食物，可能对人体的多个系统产生 不良影响，如神经、消化、呼吸等系统。
食品安全涵盖了从农田到餐桌的整个食品链，包括食品种植、养殖、加工、包装 、储存、运输和销售等环节。
食品危害是指存在于食品中会对人体健康造成不良影响的因素，包括生物性、化 学性和物理性危害。
食品危害的普遍性
食品危害在各类食品中普遍存在，如 农药残留、兽药残留、微生物污染、
重金属超标等。
随着食品工业的发展和食品贸易的全 球化，食品危害的种类和范围也在不
生命。
产生原因
食品加工过程中使用了不干净的 玻璃容器或未经彻底清洗的玻璃 瓶。
后果
可能导致消费者受伤或引发食品安 全事故。
其他物理性危害
危害
其他物理性危害如石头、木块 、毛发、线头等可能会被消费
者不小心吃下。
产生原因
食品加工过程中卫生条件不良 或故意隐藏。
后果
可能导致消费者受伤或引发食 品安全事故。
塑料包装
塑料包装材料中含有邻苯二甲 酸酯等有害物质，对人体产生
危害。
油墨印刷
食品包装上印刷的油墨中含有的 重金属、挥发性有机化合物等有 害物质，易被食品吸收。
纸质包装
纸质包装材料中可能残留有苯系物 、重金属等有害物质，对人体产生 危害。
其他途径
交叉污染
食品加工场所内的不同食品之间或加工过程中不同批次之间 的交叉污染，如加工设备的共用和加工环境的污染等。
【营养学】物化 污染
关于辐射人类日常生活接受的放射性辐照 （2）
（五）控制食品放射性污染的措施
防止食品受到放射性物质的污染，即加强对放 射性污染源的管理
防止已经污染的食品进入体内，应加强对食品 中放射性污染的监督。使食品中放射性物质的 含量控制在允许浓度范围以内
第三节 食品的化学性污染及其预防
chemical pollution and prevention in food
再残留限量（extraneous maximum residue limits，EMRLs）：
一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在 食品中形成残留.
举例
4．兽药的概念
《兽药管理条例 》（2004年）： 兽药（veterinary drugs）：
是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有 目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料 添加剂）。
化学性污染
退菌特和福美胂药袋包裹苹果 果农正用勾兑好的膨大剂蘸泡猕猴桃嫩果
化学性污染
上海某超市被央视曝光多年销售染色馒头
食品化学性污染的特点
污染途径繁杂，涉及的 受污染的食品外观一般无明
范围广，不易控制
显的改变，不易鉴别
污染物的性质较为稳定， 在食品中不易消除
污染物蓄积性强，易对健 康造成多方面的危害
水、土壤、空气 水、空气、土壤和食物链
植物性食品
动物性食品 （包括奶及蛋）
水生生物体
（四）食品放射性污染对人体的危害
外照射 人体暴露于放射性污染的环境（主要指大气环境），电离辐
射直接作用于人体体表，称为外照射 外照射主要引起皮肤的损伤甚至导致皮肤癌。穿透性强的γ
射线也可造成全身性的损伤，引起多器官和组织的疾病。