第三章 物理性污染对食品安全性的影响
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品卫生学重要知识点完整版
绪论１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。
2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。
3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。
第一章1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。
2、加工过程的污染3、储藏过程的污染4、运输与销售过程的污染5、食品消费的污染2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。
4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。
用菌落总数测定时，测定值小于实际值。
5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。
8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。
食品生产过程中的危害分析与关键控制点
食品生产过程中的危害分析与关键控制点食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。
为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。
本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。
一、危害分析食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。
以下将针对每一类危害进行分析和探讨。
1. 微生物污染微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。
它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。
若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。
2. 化学物质残留食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。
过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。
因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。
3. 物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。
这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。
若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。
4. 饮食安全饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。
食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。
此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
二、关键控制点在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。
预防医学之第三章食品安全与食物中毒
一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用
第五章 第一节
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病（food borne disease）：凡是通过摄食而
进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。
第五章 第一节
生物性 污染
食品污
染
化学性
物理性
污染
污染
第五章 第一节
食品失去食用价值 急性感染或中毒 慢性危害 致畸、致癌和致突变作用
第五章 第一节
生物性污染物 食品细菌
黄曲霉毒素
肝癌发病率升高
镰刀菌毒素 化学性污染物 农药
N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物
烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高
预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，
低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80℃持续12分钟。
第五章 第二节
病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或
第五章 第一节
食品添加剂的概念
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂属于食品添加剂
第五章 第一节
食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。
农产品安全生产技术
《农产品安全生产技术》
各章节主要内容和分工
农产品安全生产技术是高等农业院校中资源环境科学专业的一门专业核心课程。
它主要介绍农产品安全生产的基本原理和准则，污染源对农产品安全生产的影响、农产品安全生产技术、食品安全认证体系以及农产品安全生产与贸易的关系等的基本理论、基本方法和技术途径。
它研究的对象是以农产品安全生产为核心的其他关键技术和管理标准和体系。
它的中心任务是系统掌握农产品安全生产的基本原理和技术以及为达到食品安全要求的监控体系和标准的制订和实施，保证农产品生产的安全为目的。
一、教学目的与要求
系统掌握农产品安全生产的基础理论，了解农产品安全生产发展的新动态、新技术，为进行农产品安全生产及其管理打好基础。
二、教学重点与难点
教学重点：农产品安全生产的基本原理与准则、无公害农产品和绿色食品及有机食品安全生产技术、污染源对农产品安全生产的影响、农产品安全生产监控和保障体系、农产品安全生产的认证与管理以及农产品安全生产与贸易。
教学难点：农产品安全生产技术、污染源对农产品安全生产的影响、农产品安全生产监控和保障体系。
三、教学方法与手段
农产品安全生产技术是一门应用性较强的专业核心课程，它与许多课程有着密切的联系，如农业生态学、环境科学、植物营养学和农产品安全检测技术等，因此
必须加强基础理论学习并密切联系实际。
教学中应概念清晰，紧密联系实际，联系
相关学科知识，配合利用多媒体教学手段使所坚内容形象化、简单化。
同时应用发
问和讨论等互动形式进行启发式教学，培养学生积极思考的学习习惯。
四、教学内容和目标。
食品安全培训
食品安全培训资料第一章餐饮食品种常见的危害因素一.不安全食品中的危害因素生物性危害：包括致病性细菌，病毒，寄生虫，霉菌等微生物化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染物理性危害：主要为各种异物，碎石，铁丝，头发等1.生物性危害以下为引起食物中毒的部分病原菌病原菌常见食品和污染来源发病主要表现主要预防措施副溶血性弧菌海产品腹痛，呕吐和腹泻不生食海产品，避免交叉污染金黄色葡萄球菌生牛奶，熟肉，糕点腹痛，呕吐避免手部有伤口从业人员上岗沙门菌家禽，蛋，生肉腹痛，腹泻，呕吐，发烧避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染大肠杆菌生牛肉，受污染蔬果腹痛，腹泻，血便避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染痢疾杆菌水，牛奶，色拉，蔬菜，受污染的水腹痛，腹泻，发热，呕吐避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染，消灭苍蝇细菌生长繁殖的条件有：*营养：大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如禽畜肉，水产品，禽蛋，奶类，米饭，豆类等*温度：大多数细菌在5—60C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为危险温度带，冷藏冷冻可以使大多数细菌休眠，但是不能杀死它们，所以记住冰箱不是绝对保险的，高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法*时间：大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖数以百万计的数量，由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对预防细菌性食物中毒具有重要意义，时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施*湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%水构成的，所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质*酸度：细菌通常不能在强酸性（如柠檬，醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖，大部分食品的PH值都在此范围内，如奶类，畜禽肉，水产品，禽蛋，大部分水果等*氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有些再有氧和无氧条件下都能生长（大部分食物中毒致病菌属此类）2.化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致有毒食品有毒物质中毒表现预防措施青皮红肉鱼青专鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体不新鲜时，组胺酸分解形成的组胺皮肤潮红，斑疹或荨麻疹，结膜充血，头疼，头晕，心跳呼吸加快不采购不新鲜的鱼，运输，储存，加工都要注意低温保鲜有机磷农药蔬菜水果头痛，恶心，呕吐，视力模糊，呼吸困难昏迷选择信誉好的供应商，蔬菜加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再浸泡1分钟，可有效去除大部分农药瘦肉精猪肝，猪肾，猪肺心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心，脸色潮红选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品，猪肉内脏选择有品牌的定型包装产品亚硝酸盐误用亚硝酸盐的腌腊肉，暴腌菜口唇，舌尖，指尖青紫，头晕，乏力，呼吸急促不使用来历不明的食盐或味精，不自制肴肉，腌腊肉3.物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属，玻璃，碎骨等，人误食后可能造成身体外伤，窒息或其他健康问题，预防物理性危害应在食品验收，加工等环节进行仔细检查，并采取措施避免食品在加工过程中混入异物第二章食物中毒的预防原则1.与食品安全有关的几个概念*食物中毒食物中毒是因食用中毒食物引起的一类疾病，大多由各种致病的细菌，病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒化学物质（即化学性危害）引起*具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但是有些食品特别适宜细菌迅速生长，繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，如生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海鲜，乳制品，生蛋或熟蛋，烹饪过的蔬菜，豆类或面食，豆腐，切开的弱酸性水果和瓜类*危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，建议餐饮单位以5-60C作为危险温度带*中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量*交叉污染指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境或工具把生物的，化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染2.本市餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因为*交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒，加工过程中要避免：成品和原料，半成品存放中相互接触，装成品和原料，半成品的工具，盛器混用，操作人员接触原料，半成品后双手未经消毒即接触成品*从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损，化脓，疖子或患有感冒，腹泻等疾病，便会携带大量致病菌*食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，但如果烹调前未彻底解冻，一锅烧煮量过大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食品中毒*食品储存温度，时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5-60C）的储存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖*餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒3.食品中毒的预防原则原则一防止食品受到细菌污染*保持清洁，保持厨房环境的清洁*保持手的清洁，做到经常洗手*避免老鼠，蟑螂等有害动物进入库房厨房和接近食品*处理冷菜要做到“五专”，专间，专人，专用工具，专用冰箱，专用消毒设备*生熟食品德容器，工具要有明显的区分标记*从事粗加工或接触生食品德从业人员不应从事处理冷菜工作*选择来源正规，优质新鲜的食品原料*熟食品德加工处理要使用净水原则二控制细菌的繁殖*控制温度：具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存，食品应快速冷却，尽快通过危险温度带，具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存，冷冻食品解冻应在冷藏或较低温的流水条件下进行*控制温度：不要过早加工食品，食品制作完成到食用时间应控制在2小时以内，生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时，冷库或冰箱中的生鲜原料，半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出原则三：杀灭病原菌*烧熟煮透：烹调食品时必须使食品中心温度超过70C，保险起见最好能达到75C并维持15秒以上，在温度危险带存放超过2小时的菜肴食用前要彻底加热至中心温度达到70C以上，已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得再加热供应，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象*严格洗净消毒：生鱼片，鲜榨果汁，水果拼盆等不经过加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒，餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用，双手要经常清洗消毒原则四：控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工，设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作第三章清洁消毒和虫害管理1.清洁消毒的原则清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌，病毒清洁一般是用水，清洁剂去除可见的污垢消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言，热力消毒操作简单，效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽，煮沸）比干热消毒（如红外）的效果要好，化学消毒影响因素较多，如溶液浓度，接触时间和已使用时间等，在操作时尤应注意2.场所设施设备清洁*抹布使用注意事项应采用浅色布料制作，以便发现污物使用不同颜色的抹布擦拭不同的表面擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒*清洁工具和物品的存放有专门的储存间和专门的场所专用的水池清洁工具应在清洗后存放清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干*化学物品的存放不得将化学药品，洗涤剂或杀虫剂与食物，厨房用具或设备存放在一起第四章食品采购和储存1.《食品卫生法》对食品包装，进货有以下规定*定型包装食品和食品添加剂，必须在包装上标出品名，产地，厂名，生产日期，批号，规格，配方或主要成分，保质期限，食用或使用方法，，加工食品标签上应有“QS“标志，国内市场销售的食品，必须有中文标识*销售商必须建立并执行进货检查验收制度，履行建立产品销售台帐的义务，台帐应如实记录进货时间，食品名称，规格，数量。
【精品】食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响精品ppt课件
第一节 农药及其残留
一 、农药的定义及其分类 （1）定义 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源 于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物 质的混合物及其制剂。 农药残留：农药使用后，残留于环境、生物 体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。
(二) 环境污染物
• 指污染环境的物质。 • 是一个相对的概念。许多物质在低浓度
时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
• 1.大气污染物
• 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、 气溶胶等)
• 主要来源？
• 危害？
第五节 有机污染物
4、N-亚硝基化合物
一类具有 N-N=O 结构的有机化合物；前体 物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 毒性：平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、 高铁血红蛋白症；伤害肝，常伴有出血性肺水 肿及骨髓、淋巴系统损伤等；遗传毒性、“三 致”作用。
第六节 辐照食品的安全
定义：食品辐照技术是一种灭菌保鲜技术，其 以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或 高速电子束等电离辐射产生的高能射线（小于 1kGy），对食品进行加工处理，达到杀虫(及 卵与幼虫)、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫 生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的 目的。
• 当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
• 环境污染是一个量变到质变的过程。
• 由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动 植物中，从而影响食品的安全性。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。