物理性污染对食品安全性的影响

三、其它异物
如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆 虫等，如果不加以控制，都会对人体造 成一定程度的伤害。
二、玻璃物
1、来源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比 较常见的一种，它的产生原因和金属物危害产 生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、 罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。
2、危害 玻璃物也会对人体造成不同程度的 损伤，如划伤，割伤，一些进入人体的 玻璃物也需要通过外科手术取出。 3、预防和控制 和金属物相似，另外需要加强对玻 璃材料包装物的检查。

(二)营养成分的破坏 辐射处理的食品，食品中的大量营养素和 微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生 素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量 食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些 只有单—品种作为主要食品的地区来说，可能 问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中 增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品 不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养 不足的积累作用，以保证膳食的安全性。
90锶（Bq/g钙）植物
DF（差异系数）=--------------------------------90锶（Bq/g钙）土壤
差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度
(3)
向动物和人体转移
（三）放射性物质对食品的污染及危 害

一般来说，放射性物质主要经消化 道进入人体 ( 其中食物占 94%-95% ， 饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和 皮肤进入的较小。而在核试验和核 工业泄漏事故时，放射性物质经消 化道，呼吸道和皮肤这几条途径均 可进入人体而造成危害。




1.天然核素对人体的危害 226Ra 是 238U 的子体，毒性比铀大，是 а 放射体， 沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核 素 2. 人工核素对人体的危害 131I Hf（半衰期）8.6天 诱发甲状腺瘤，并可通 过母乳对婴儿产生危害 90Sr Hf 28年 危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合 力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌
日本福岛核爆（201103）
切尔诺贝利核事故
（一）食品的放射性污染


食品的放射性污染：指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
（一）天然放射性核素 （radionuclide of food ）


1. 分类：天然放射性核素分成两大类： 一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质 相互作用下产生，主要有14C，3H 另一类是地球形成时就已存在的核素和 它 们 的 衰 变 产 物 ， 如 238U ， 235U ， 232Th锕 三个反射系和40K，87Rb（87铷）
关于辐照食品的安全性，有以下 几方面的问题值得考虑。


有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害

(一)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分 或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和 致畸的问题，有过高剂量 ( 大于 104Gy) 照射 有有害物质生成的报道，而低剂量 ( 小于 104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。
137铯

Hf 30年 危害：参与钾的代谢过程， 体内无明显靶器官，分布广泛，尿排出， 在食物中分布广泛。 结构性污染：放射性核素参与机体代谢 的核污染。
四、辐照食品的安全性
目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯 定的。然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食 品在加工过程中的安全性和有关辐射食品安全性 的进一步研究，是食品安全和公共卫生方面不可 忽视的问题。剂量过大的放射线照射食品所产生 的变化微生物变性所带来 的种种危害是不同的。


(五)伤残微生物的危害 已有实验证实，在完全杀菌剂量 (4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出现 耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。 这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来变 败微生物不同的有害生成物有可能造成新的 危害，这方面的安全性也有待研究确认。
五 控制食品放射性污染的措施
2、危害 消费者最终食入这些食物中的金属物，可 能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割 伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如 不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些 都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严 重的还会危及消费者的生命。
3、预防和控制 对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消除这 些危害，避免通过运输和储存环节使生产好的食品受 到污染和影响，来自员工的有意破坏更可怕，而且难 监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的 素质来保证。应要求员工严格按照GMP的要求进行操 作。


（1） 对污染源进行经常性卫生监督 （2） 判定食品中放射性物质限量标准 （3） 定期进行食品监测
第二节 金属物、玻璃物和其它异物对食品 安全性的影响
一、金属物 1、来源 金属物造成食品的危害是物理性安全危 害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来 源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多 种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起 的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为 的故意破坏而引起的。
放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用
（ 1） 向水生生物内转移
浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小
机体放射性浓度（Bq/Kg） 浓集系数=——————————-----水中放射性核素浓度（Bq/Kg）
（ 2）
向植物的转移
吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收 理论值土壤中90 Sr/C a =植物中90 Sr/C a 比例 实际 土壤中90 Sr/C a >植物中90 Sr/C a 比例


(三)致癌物质的生成
关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放 射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成 致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照 的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发 生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。 然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的 实验，还未能发现致癌物质。
天然放射性核素（radionuclide of food ）

2. 环境天然放射性本底： 是指自然界本身固有的，未受人类活动 影响的电离辐射水平。它主要来源于宇 宙射线和环境中的放射性核素。食品的 天然放射性本底取决于天然放射性污染 的机会规律和生物富集作用。
3 宇宙射线

太空中宇宙射线，为各种能量的电磁波和粒子 所组成。在高海拔地区因为大气较稀薄阻挡小， 所以辐射会增强，一般地区每升高约1500公尺， 辐射剂量即增加一倍。宇宙射线在离地表愈高 的位置就愈强，所造成的剂量也就愈高，大约 每升高6000呎其剂量率就会增加一倍，所以对 飞行高度达35000呎的飞机，其受到宇宙射线 的强度会较地表附近者为大。

至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照 食品的致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批 准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。
(四)食品中的诱导放射性
人食用的食品都是具有一定放射性的，且放 射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放 射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受 到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避 免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食 品放射线有 γ — 射线、 x- 射线或电子束。不能排 除照射在某 — 能级时，放射能有被诱导的可能性。


6 煤矿与建材 由于地球能源开发，煤矿的开采与利用 过程中，同样也会将天然放射性物质如 鉀-40、釷-232、鈾-238，自地底下开采 至地面上。而燃煤产生的大量煤灰，用 以制造水泥和混凝土等建筑材料，亦属 天然輻射另一來源。
放射性污染的危害



环境中的放射性物质可以由多种途径进入人体， 它们发出的射线会破坏机体内的大分子结构， 甚至直接破坏细胞和组织结构，给人体造成损 伤。 高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌 症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致 死。 少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、 心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损 害，发病过程往往延续几十年。

核动力工业中如核电站的建立和运转，可产 生放射性裂变产物。到 1997 年 5 月，全世界 核电站已达 443 座。从一座核电站排放出的 放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不 出来，但核电站的温排水排放量很大，经过 水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩， 成为水产食品放射性物质污染的一个来源。
环境中的放射性物质，大部分会沉降或直 接排放到地面，导致地面土壤和水源的 污染，然后通过作物、水产品、饲料、 牧草等进入食品，最终进入人体。
进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多 种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时， 便能对人体产生损害。自从人类利用核物质以来， 人为(核爆炸)核污染事故已发生不少。二十多年前 发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最 严重的核污染事故，其危害是令人触目惊心的。 据白俄罗斯政府1997年公布的资料，切尔诺贝 利核事故所泄漏的放射性粉尘有70％飘落在白俄罗 斯境内。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都 受到了不同程度的核辐射，大约6000km2的土地无 法使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不 关闭了600多所学校、300多个企业和54个大型农业 联合体。


(二) 人工放射性物质 核试验，使地球表面明显地增加了人 工放射性物质。核爆炸时会产生大量的放 射性裂变产物，随同高温气流被带到不同 的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下 来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层， 绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地 沉降到地面，因此，核试验的污染带有全 球性。且为放射性环境污染的主要来源。
到目前为止，还有200多万人生活在核污染区， 其中包括 48 万儿童。白俄罗斯政府预计，核事故给 白俄罗斯的直接经济损失在 2350 亿美元以上，相当 于白俄罗斯 32 个财政年的总和，政府为了消除危害， 每年拨款要占整个国家预算的20％～25%。核事故严 重影响了人们健康，尤其是对儿童的健康。白俄罗 斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿 生理残疾者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率， 在发生核事故前为 1 ： 200 万，与其他国家相差无几。 但到1994年为1：1万，上升了200倍，某些地区甚至 高达1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫 生部门对距切尔诺贝利约 400km处的一所学校的数百 名学生进行体检。几乎没有一个是健康的，都患有 不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故 影响需要800年的时间，将经过整整40代人。