食品的物理性污染及其预防
食品中常见的化学危害与物理危害
第三章食品中常见的化学危害与物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发，因而人们对生物性危害极为重视。
但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病，物理学危害对食品消费者的安全也有影响。
食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。
化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。
化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。
例如：不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。
另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。
随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。
据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。
此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。
畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大，已成为当今化学危害中的重要问题。
在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
化学危害的主要来源有：（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标；（5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。
霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。
霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。
霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，有效控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称作食品的化学性污染。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。
不合格的食品加工工具、以及滥用食品容器和食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
物理性危害来源
物理性危害的风险评价
在特定情况下，物理性危害有可能导致生物性 危害和化学性危害。因此，不能只从物理性危 害的角度评估其风险。如：
热处理过的低酸性食品中混入碎木片 无意混入的异杂物是包装过花生类制品的塑料袋 蔬菜罐头里混有过多的梗子
常见的物理性危害和预防措施
物理性污染
预防措施
玻璃 金属、骨头 石粒，嫩枝
每年有超过100名14岁及以 下的儿童因吞噬窒息而死。
日本最常见的物理性危害事件
软糖哽在四岁女孩咽喉中 令其呼吸循环衰竭致死的 报道；
八个多月大的女婴吃荔枝 时被荔枝核卡住喉咙造成 孩子窒息死亡的悲剧；
一岁半幼儿在吃钙片时不 慎 气 管 被 卡 住 ，导致窒息 昏迷，送院后死亡的惨剧。
木制品
使用被认可的供应商，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止 玻璃进入加工区域
使用被认可供应商，培训员工和服务商，禁止进入加工区域， 预防性维修，金属探测器
使用被认可的供应商，保持建筑设施周围的卫生，员工培训， 制定建筑物保安措施和污染物规定
使用被认可的供应商，加强对箱柜和垫板的管理，员工培训
首饰
培训员工注意个人卫生，限制佩戴饰物
物理危害
环境
－玻璃、砂石、 木屑、刀片、订 书针……
物料
－植物残渣、砂石、 包装碎料……
机器
－金属屑、涂层、 零部件……
物理性污染物的来源
来源
物理性污染物
食品原材 料 食品生产 过程
人为失误
叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石 头、害虫等；
牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、绷 带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小 配件、骨头、果核等；
食品引起的哽塞或窒息。如：台湾“盛香珍” 蒟 蒻[jǔ ruò]果冻案。
食品污染
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。
食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。
感官、物理、化学和微生物。
控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
吴芳宁主编《食品营养与卫生》5章1节食品污染
二、生物性污染及预防
• 6.口蹄疫污染及防治
• （2）、病原体
• 形态：口蹄疫病毒属于微核糖核酸病毒科的口蹄疫病毒属，是 目前所知病毒中最小的动物RNA病毒。
• 病毒分布：在病畜的水疱液、水疱皮、淋巴液及其发热期血液 中含量最高。退热后在奶、尿、泪、粪便等都含有一定量的病 毒。
二、生物性污染及预防
二、生物性污染及预防
6.口蹄疫污染及防治
(1)口蹄疫俗称“口疮，是由口蹄疫病毒引起偶蹄动物 的一种急性、热性、高度接触性传染病，以口腔粘膜、 蹄部及乳房皮肤发生水疱和溃烂(烂斑)为特征。
口蹄疫流行快，感染谱广，不易控制和消灭。国际兽疫局 将本病列为A类动物疫病名单之首，我国也把口蹄疫列为 一类动物疫病。
生物性污染
● 包括微生物、寄生虫和昆虫的污染 • 主要以微生物污染为主，危害较大，主要为
细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
一、食品污染概述
（二）食品污染分类
化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要有：
① 来自生产、生活和环境中的污染物
• 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
② 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原 料材质、单体及助剂等物质。
①食品直接或间接受到污染。 ②通过食物链途径。
一、食品污染概述
（四）食品污染的危害
食品污染不仅对消费者的健康形成威胁， 而且造成在经济上的重大损失。
1. . 影响食品的感官性状 2. . 造成急性食物中毒 3. . 引起机体的慢性危害 4. . 致畸、致突变和致癌作用
一、食品污染概述
（五）预防措施
① 水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含 量少，有利于防止食品的腐败变质。
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
食品安全与教育第六章第一节食品污染及其预防
食品卫生基础
食品卫生学
研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素 及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者 安全的科学。
营养师培训
食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求
食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带 来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
营养师培训
(4)过氧化值（POV）：
油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成 为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧 化值。 过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用 0.002mol/L）的Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示，或用碘的百 分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或 每克油脂中活性氧的质量（μ g）表示等。
营养师培训
（3）碳水化合物类食品的变质
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水 化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在 微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、 单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二 氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可 伴有其它产物所特有的气味。
一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
营养师培训
物理指标
食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象， 先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、 冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。
营养师培训
化学指标
（1）挥发性盐基氮（TVBN）： 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。 肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总 氮量称为挥发性盐基氮；
3-3 物理性危害
食品中异物导致的物理性危害
存在明显的公共健康威胁 如：割伤皮肉、损坏牙齿、需外科手术查找关除去物理性 危害等。 违反监管要求 食品中的异杂物含量超过一定水平。如：注水猪肉、麦子 中掺入石子等。
存在消费者可以感觉的审美问题或心理伤害
如：食物中混入头发、虫子等。
食品本身潜在的物理性危害
环 节
环 节
销 售 环 节
常见物理性危害
物理性污染物 玻璃 潜在危害 割伤、流血、需外科手术查找并除去危 害物
金属、骨头 割伤、窒息或需外科手术除去危害物 石粒、嫩枝、树叶 窒息、损坏牙齿等
木制品
首饰
割伤、感染、窒息或需外科手术除去危 害物
窒息、损坏牙齿等
塑料
绝缘体 昆虫及其它秽物
窒息、割伤、感染或需外科手术除去危 害物
窒息，若异物是石棉则会引起长期不适 心理伤害
投诉最多的食品发生物理性危害事件频率
4.8% 132 5.3% 145 6.6% 180 6.7% 183 6.9% 187 8.3% 226 8.4% 228 10.2% 277
美国最常见的物理吁，希望看到“重新 设计”的热狗的形状，以便 阻止它们卡住儿童的喉咙。 2001年有15,000名儿童因此 被送往急诊室医治。 每年有超过 100 名 14 岁及以 下的儿童因吞噬窒息而死。
物理性危害及其防控
什么是物理性危害
火 腿 肠 中 吃 出 异 物
健儿清解液中喝出“碎玻璃” 出方 现便 金面 属包 拉装 环袋 上
饼干中吃出“包装塑料”
主要内容
1 2 物理性危害的定义及分类 物理性危害的来源 物理性危害的风险评价
3
4
物理性危害的规避
物理性危害