热处理对牛乳的影响

乳的热稳定性及其影响因素与改善
牛乳是一种热敏性物料，加热处理与乳制品加工息息相关，几乎所有的乳制品生产都离不开热处理。

最初牛乳热处理的目的是杀死存在于牛乳中的所有致病菌，特别是结核分枝杆菌及其他绝大多数微生物，使牛乳产品达到卫生标准，保证食用安全；现代乳晶工业中，热处理的主要目的是通过杀死乳中微生物、钝化相关酶类及一些化学组分的变化来延长保存期。

高质量的牛乳可经受非常高的加工温度而不凝固，正常情况下的牛乳在100℃、数小时或140。

C、20min的热处理条件下都是相当稳定的。

通过热处理来凝固高质量牛乳的条件比一般加工乳制品的条件苛刻得多，故很少发生高质量牛乳的凝固问题。

加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、k—酪蛋白产解、普通水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。

这使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品生产及产品质量，甚至造成污染问题。

热处理中所发生的化学变化有利也有弊，而高温下发生的化学变化则大多数是不利的。

热处理有利的因素有如下几个方面：热处理可带来某些产品所必需的风味、色泽和黏度；热处理后的牛乳乳酸菌发酵速度较快；杀菌前的预热有助于提高牛乳的高温热处理稳定性等。

所以，研究牛乳的热稳定性及其影响因素与改善，对于乳制品加工有重要意义。

有很多人对牛奶的热稳定性进行了研究，但热凝固的明确机理尚不清楚。

各种组分都影响牛奶的热稳定性。

所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。

这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。

这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。

但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。

（一）热处理目的
1.保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。

2.延长保质期 主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。

热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。

3.形成产品的特性 如乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性，失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长，获得酸奶的理想粘度，促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集等。

（二）加热引起乳的变化
牛乳加工时一个共同的操作过程为预热处理，牛乳由于加热而发生的变化，是加工中极其重要的问题，其中蛋白质的变化尤为重要，因此对于各种乳制品质量都有很大的关系。

1．一般的变化
（1）蒸发形成表面薄膜牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。

这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不可逆的凝固物。

随着加热时间的延长和温度的提高，从液面不断蒸发出来水分，因而促进凝固物的形成而且厚度也逐渐增加。

这种凝固物中，包含占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且蛋白质中以乳白蛋白占多数。

为防止薄膜的形成，可在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

（2）产生褐变加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加和长时间，牛乳颜色变为棕色褐变（特别是高温处理时）。

褐变的原因，一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物（主要为酪蛋白）和具有羟基的（–C=O）糖（乳糖）之间产生反应形成褐色物质。

这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。

另外，由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐
色物质。

除此之外，牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

褐变反应的程度随温度、酸度及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重。

糖的还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也愈严重，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大。

例如生产炼乳时使用含转化糖高的砂糖或混合用葡萄糖则会产生严重褐变。

为了抑制褐变反应，添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。

（3）出现蒸煮味牛乳加热后会发生风味改变，或轻或重的产生蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。

例如牛乳经74℃15min加热后，则开始产生明显的蒸煮味，这主要是由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

蒸煮味的程度随加热温度而异，如表4-1所示。

表4-1 加热对牛乳风味的影响
加热温度 风味 加热温度 风味
未加热 62.8℃30min 68.3℃瞬间 正常
正常
正常
76.7℃瞬间
82.2℃瞬间
89.9℃瞬间
蒸煮味±
蒸煮味+ +
蒸煮味+ + +
（4）营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低；而适当的热处理可以提高乳蛋白的消化率。

（5）微生物学方面，在较低的热处理强度或加热最初乳中一些微生物的生长较快，这是因为细菌抑制剂如乳过氧化物酶-H202-CNS和免疫球蛋白钝化失活；此外，一定条件下热处理可以产生某些物质促进一些菌生长，相反抑制另一些菌生长。

这一现象在微生物污染严重的乳尤为突出，所有这些变化在很大程度上都取决于加热的强度。

（6）经加热浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低；凝乳能力降低，这一点对干酪和酸乳加工影响特别大，而适当热处理则会提高凝乳的保水性。

2．乳的热凝固 乳的热凝固是一个非常复杂的现象,这是因为一些互相作用和条件起了作用。

最重要的因素就是pH值，乳的初始pH值对热凝固时间有相当大的影响，即pH值越低，发生凝固的温度越低。

在温度保持不变的条件下，凝结速率随pH值的降低而增加。

凝聚往往不可逆，即pH值增加不能使形成的凝聚再分散。

加热过程中乳pH值的最初降低主要是由磷酸钙沉淀引起的，进一步的降低是由于乳糖产生甲酸。

实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在杀菌过程中会凝固。

尽管乳与炼乳在热处理过程中大部分的反应机制相同，但二者之间的结果有很大区别。

在原料奶没经预热的浓缩乳中乳清蛋白处于自然状态，若经过120℃加热，其乳清蛋白开始变性并且在酸性范围内强烈聚合，因为在浓缩乳中乳清蛋白浓度高，酪蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合；而原料乳先经预热，因为乳清蛋白浓度太低尽管乳清蛋白发生变性并与酪蛋白胶束结合，但不形成胶体化，而在进一步浓缩和灭菌过程中因为乳清蛋白已经变性了，不会再与酪蛋白结合发生胶化。

酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。

但在非常强烈的热处理条件下，它能形成聚合，尤其在胶束内部。

在生产条件下，酪蛋白在消毒过程中凝聚，当凝聚大量出现形成可见的凝胶体，出现这种现象所需时间被称作热凝固时间（HCT）。

3．各种成分的变化
（1）乳清蛋白的变化占乳清蛋白质大部分的白蛋白和球蛋白对热都不稳定。

牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。

例如以61.7℃30min杀菌处理后，约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。

牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。

前面已经提到，牛乳用80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与牛乳中产生的巯基有关，
这种巯基几乎全部来自乳清蛋白，并且主要由β–乳球蛋白所产生。

（2）酪蛋白的的变化 正常牛乳的酪蛋白，在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响，140℃时开始变性。

100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。

100℃以下的温度加热，化学性质虽然没有变化，但物理性质却有明显影响。

例如以高于63℃的温度将牛乳加热后，再用酸或皱胃酶凝固时，凝块的物理性质产生变化。

一般来说，牛乳经63℃加热后，加酸生成的凝块比生乳凝固所产生的凝块来的小，而且柔软；用皱胃酶凝固时，随加热温度的提高，凝乳时间延长，而且凝块也比较柔软。

用100℃处理时尤为显著。

（3）乳糖的变化 乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等。

离子平衡显著变化，此外也产生褐变，低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。

（4）脂肪的变化 牛乳即使以100℃以上的温度加热，对脂肪也不起化学变化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体。

因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。

但经62～63℃30min 加热并立即冷却时，不致产生这种现象。

（5）无机成分的变化 牛乳加热时受影响的无机成分主要为钙和磷。

在63℃以上的温度加热时，可溶性的钙与磷即行减少。

例如在60～83℃加热时，减少了0.4%～9.8%的可溶性钙和0.8%～9.5%可溶性磷。

这种情况可以解释为，由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca 3(PO 4)2]而沉淀，也就是钙与磷的胶体性质起了变化。

将牛乳进行加热(61.7℃30min)和陈化处理(8℃)后，调查乳中的钙、镁、磷及柠檬酸变化，其结果如表4-2所示。

表4-2 加热和陈化处理对牛乳钙、镁、磷肪柠檬的影响 各成分含量（mg/100mL ）
项目 钙 镁 磷 柠檬酸 总量
124.8 / （-） 10.7 / （–） 90.7 / （–） 158.0 / （–） 生牛乳 46.4 / （37.2） 7.8 / （72.9） 36.8 / (40.6) 145.6 / (92.2) 杀菌后 45.5 / (36.5) 7.5 / (70.0) 37.9 / （41.8） 145.8 / （92.3） 可含
溶
性量 陈化后 47.6 / （58.1） 6.4 / (59.8) 36.9 / (40.7) 142.8 / (90.4)
（三）加热强度
1．决定加热强度的因素 加热强度（Heating Intensity）取决于加热持续时间和温度。

不同强度的热处理对乳、微生物及酶活性的影响如图4-5。

图4-5热处理对乳、微生物及酶活性的影响
图4-5中标明了罐内灭菌和UHT处理区域，图中标示的温度（30和55℃）分别对应为芽孢生成菌的营养体的最适生长温度。

A线所示是能够引发牛奶褐变的时间/温度组合的低限。

B 线所示是完全灭菌（杀灭耐热芽孢）所要求的时间/ 温度组合的低限。

（1）微生物致死效果 各种微生物在抗热性方面有很大不同。

一般用特征参数D和Z[达到1/10个D所需升高温度（K）]来表示。

各种微生物的抗热性会随加热介质中干物质含量的增加而提高，对温度的敏感性可能降低。

加热过程中微生物抗热性有下列几种情况值得注意：
①微生物即便是一个菌株的抗热性也会改变，这可能是因为活菌的基因改变了。

除此之外，还可能因为单细胞在不同条件下生长。

一般来说，在加热时对热最敏感的细胞将首先被杀死，因此剩下的在抗热性上就提高了。

②短时加热牛奶有时会增加菌落数。

注意菌落数被定义为每毫升中形成的菌落单位是很重要的。

因为加热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。

③能杀死一种微生物的繁殖体的热处理并不一定使其芽胞的死亡，甚至能促使产生芽胞。

例如，污染了芽胞杆菌的牛乳在70℃下保持30min，可使所有微生物繁殖体被杀死，但不包括芽胞，仍能使乳腐败。

影响微生物耐热性的因素很多，杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀死细菌营养细胞要高得多。

一些致病菌的营养细胞对热很敏感，因此，在相对较低的温度下就能被杀死，而有些嗜热菌需在80℃以上长时间加热才能被杀死。

微生物的种类、最适和最高生长温度、细胞内脂类物质的含量等因素也影响芽孢的耐热性和芽孢的形成，芽孢的耐热性远高于营养细胞的耐热性，有的芽孢在100℃以上长时间加热才能被完全杀死。

与细菌相比，酵母菌和霉菌的细胞及芽孢耐热性要差得多，酵母菌的营养细胞在55℃、10～12min被杀死，但彻底杀死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌(71.7℃、15s)；60～65℃、5～10min湿热杀菌足以杀死绝大部分的霉菌及其芽孢，但霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经120℃20～30min才能杀死；巴氏杀菌(71.7℃、15s)往往足以杀死牛乳中的霉菌及其芽孢。

（2）酶的钝化由于脂酶不完全失活，乳及乳制品中脂肪分解可能带来酸败的气味。

乳中残留的蛋白酶专一作用于β-和αS2-酪蛋白可能会产生苦味并且脱脂乳最后或多或少会变得透明。

而乳中残留的细菌蛋白酶主要作用于κ-酪蛋白，结果可能产生苦味、形成凝胶、产生乳清。

抵抗乳中酶活性的有效方法是进行足够的热处理。

而多数细菌的酶因为有很强的抗热性不能通过一般热处理而被充分地灭活。

因此，切实可行的方法是去阻止有关细菌的生长。

2．加热杀菌方法 根据对微生物的致死效果和酶的钝化，将热处理划分不同强度。

（1）预热杀菌（Thermalization） 这是一种比低巴氏温度更低的热处理，通常为60～69℃、15～20s。

其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

因为它们中的一些产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。

加热处理除了能杀死许多活菌外，在乳中几乎不引起不可逆变化。

（2）低温巴氏杀菌(Low pasteurization) 这种杀菌又称之为低温长时间杀菌（LTLT）是采用63℃、30min或72℃、15～20s加热而完成。

可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。

此外，一些酶被钝化，乳的风味改变很大，几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚和抑菌特性不受损害。

（3）高温巴氏杀菌(Hight pasterurization) 又称之为高温短时间杀菌（HTST）是采用70～75℃、20min或85℃、5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。

然而，生产中有时采用更高温度，一直到100℃，使除芽胞外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，乳中产生明显的蒸煮味，如是奶油则产生瓦斯味。

除了损失V C之外，营养价值没有重大变化。

产品脂肪自动氧化的稳定性增加；发生很少的不可逆化学反应。

（4）灭菌(Sterilization) 这种热处理意味着杀死所有微生物，包括芽胞。

为了达到这样的效果，通常采用110℃、30min高温高压长时间灭菌（在瓶中灭菌）；或采用130℃、2～4s或145℃、1s，135～145℃、0.5～4s超高温瞬时灭菌（UHT）。

上述热处理产生的效果是不一样的，110℃、30min加热可钝化所有乳酶，但是不能钝化所有细菌脂酶和蛋白酶；产生严重的美拉德反应，导致棕色化；形成灭菌乳气味；损失一些赖氨酸；维生素含量降低；引起包括酪蛋白在内的蛋白质相当大的变化；使乳pH值大约降低了0.2个单位。

新型杀菌技术
非加热杀菌在食品和药品等方面的应用已经越来越广泛，非加热性灭菌主要包括高压灭菌(high pressure，HP或ultra-high pressure，UHP)、辐射灭菌(包括远红外杀菌)、脉冲电流场杀菌(pulsed electric fields，PEF)、通电杀菌(electric pulse)、脉冲光杀菌 (pulsedlight)、紫外光杀菌(ultraviolet，UV)和超声波杀菌(ultrasound，US)。

高压杀菌技术将在下一章重点介绍，现以微波杀菌和电场杀菌为例说明新型杀菌技术的应用。

5.2.1 微波杀菌
(一)杀菌效果
1、杀菌原理
微波主要是作用于细菌细胞的细胞膜或细胞壁，导致细菌死亡，这种作用包括热因素和非热因素。

(二)影响因素
1．微波辐射频率
2450MHz、16h能杀死铜绿假单胞菌和金黄色葡萄球菌。

在2450MHz和超过800W的微波下铜绿假单胞杆菌数量随着时间减少，llOs后所有细菌失活；当细菌是在不锈钢碟中或溶液中，引起细菌死亡所需要的功率分别是23．8W和o．16W。

2．微波时间
微波杀菌一定要保证有足够的时间，有时微波不如传统加热杀菌彻底(如70~C、2min 微波加热含Lmoll。

cy‘。

gene‘的食物，细菌还能生存)，这主要是因为加热时间不充足、温度不均匀。

3．溶液体积
溶液体积增加能加剧微波的效果。

4．容器形状
(三)对营养物质的影响
微波对食物的营养和风味物质的破坏作用与传统加热方法没有明显差异，甚至比后者造成的损失更少。

Hoffman和Zabik证实，如果采用低功率技术，微波杀菌引起营养物质(如维生素B1、维生素Bx、维生素Bs、叶酸和维生素C)损失程度较传统加热方式更少，对食物的风味影响也较少；微波加工烟熏肉产生的亚硝胺含量较传统的方法也要少。

5.2.2 电场杀菌
电流杀菌可用于杀死细菌和病毒。

(一)脉冲电场杀菌
(1)定义食品在20～80kV／cm电压的两个电极之间进行杀菌，这种杀菌称为电场杀菌(pulsedelectricfield，PEF)，PEF使用环境温度(或略高，或略低)，杀菌时间不超过1s。

PEF杀菌几乎可以避免食品因加热而导致的能量损失，也几乎不会引起食物的感官和理化指标的变化。

虽然有研究证实，PEF能保护食品的营养组分完整，但在它应用到食品以前人们最好还是应该了解它对产品的化学和营养的影响。

3．细菌致死机理
借助于介质(如水)用电流杀灭细菌主要是在细胞膜建立起电子交换，当电压超过某个临界值(如K．coli的临界值是IOV)就会导致细胞膜紊乱，引起细菌死亡。

现在有很多理论揭示电流杀菌的机理，大多数都认为是电击穿或导致细胞膜的紊乱引起细菌死亡。

1、抗微生物酶的杀菌
抗微生物酶在食品杀菌中的开发应用，正在日本、美国受到重视。

如带有溶菌酶的多糖酶和葡萄糖酶，其主要有效成分是溶菌酶，它可抑制革兰氏阳性菌，作用机制是破坏细菌的细胞膜。

Morinage公司应用蛋清溶菌酶保存婴幼儿食用的奶粉。

国内常在乳制品，如酸奶的保藏中使用，以延长酸奶的保质期。

2、高压对乳中微生物的影响
研究发现，酵母菌，霉菌的耐压性比细菌（革兰氏阴性菌）的耐压性低，而革兰氏阴性菌耐压性又比革兰氏阳性菌低。

芽孢比较耐压，尤其是革兰氏阳菌中的芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢最为耐压。

对一般微生物的营养细胞，通常只需室温450MPa以下的压力，而杀死芽孢则压力要相应提高或结合其他处理形式。

影响乳中微生物的耐压性还与其他化学组分有关。

研究者发现细菌在蛋白质和盐分浓度高时，其耐压性就高，并随营养成分丰富而耐压性有增高的趋势。

所以浓缩乳中的微生物较未浓缩乳中微生物耐压。

Timson和Short(1965)研究认为35℃，500MPa下30分钟可杀死乳中大部分芽孢杆菌。

高桥等(1990)认为在-20℃，200MPa下20分钟可杀死乳链球菌，嗜热乳杆菌。

3、高压脉冲电场杀菌
它与一般的加热杀菌有着本质的区别，属于非加热杀菌范畴。

是利用电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。

国内外对此技术已作了许多研究，并设计出相应处理装置，有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌。

法国、美国一些厂家已将这种强电场破坏细胞的新技术用于实践，避免了加热引起的蛋白质变性和维生素破坏等一系列缺点。

4、膜除菌
应用膜技术去除乳制品中细菌是近几年发展起来的。

1987年，Piot等人首次将无机膜用于全脂牛奶的过滤除菌。

现在，将巴氏杀菌和无机膜过滤相结合生产浓缩的巴氏杀菌牛奶的过程已实现工业化。

膜分离技术通过微孔对细菌及孢子的截留，来实现乳品除菌，具有冷杀菌潜势。

目前国外正在兴起的一种微过滤奶，在人们对绿色环保食品倡导之际，此种液体奶以其突出的优点，赢得广大消费者的嘱目。

5、超声波灭菌
超声波对传声媒质的相互作用，蕴藏着巨大的能量，这种能量在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用，而且能够对食品产生诸如均质。

裂解大分子物质等多种作用，具有其它物理灭菌方法难以比拟的效果，从而提高乳品品质，保持其功能成分不受破坏。

功能性液态乳制品
一、免疫乳
(一) 免疫乳的概念
免疫乳（immune milk）是指给哺乳动物（主要是牛、山羊等）选择性地接种一些能够对人或动物产生疾病的细菌、病毒，或一些外来抗原刺激机体产生免疫应答以分泌特异性的抗体或称为免疫球蛋白（immunkglobulin）进入乳中，这种含有特异性抗体的乳即为免疫乳。

这一过程称为高度免疫（hyperimmunizarion）。

动物与环境中存在的各种抗原（各种细菌、病毒等）经自然接触或通过接种都可刺激机体产生相应的抗体（antibody）。

但是在某些情况下，机体不发生免疫应答，这种现象称为免疫耐受性（immune tolerance），这主要是由于机体对抗原刺激的敏感性被长期抑制之故。

在高度免疫过程中，机体的免疫系统被刺激产生应答，持续不断地产生高浓度的抗体进入乳中，这就是免疫乳生产的基本原理。

当饮用免疫乳后，其中的抗体及其它免疫物质就可提供被动免疫保护（passive immune pretection）。

利用不同的抗原或抗原组合来免疫哺乳动物，可产生许多不同的免疫乳。

例如给牛接种不同种类的细菌或病毒抗原，可得到不同的免疫牛乳。

乳中的抗体取决于抗原，也就是说，每一种抗原都可以刺激机体产生其相应的特异性抗体。

免疫系统可以同时对许多不同类型的抗原发生应答，因而可给动物同时接种许多不同的抗原，即多价接种（polyvalent vaccination），在乳中可同时获得许多不同的抗体，这样可以用来同时预防或治疗许多不同病原微生物引起的疾病。

将牛乳收集加工，保留乳中抗体的免疫活性，将这种免疫乳制品或由此制备的乳抗体浓缩物（milk antibody concentrate）给人食用，可以预防一些疾病的发生。

按照这一方法以及抗体与抗原间的特异性反应，每一种疾病可以具有一种或多种免疫乳抗体。

（二）免疫乳的发展史
从一百多年前的初次出现发展到今天，免疫乳作为一种天然的功能型乳制品的作用已不仅仅局限于保健作用，展示出诱人的发展前景，其漫长的发展历程可分为如下三个阶段：1．Ehrlich阶段（1892—1950）
1892年，德国科学家、免疫学之父Paul Ehrlich通过对小白鼠的试验，发表了关于母鼠通过其乳汁的被动免疫可使其幼仔获得对疾病的抵抗力的报告。

他认为对于人亦如此，并首次使用“免疫乳”这一术语来描述经特定免疫的哺乳动物的乳汁。

早在1906年，Behring提出了给婴儿饮用免疫乳可预防结核病的发生。

到1916年，发表了给结核病（tuberculosis）患者服用免疫乳进行治疗的报告。

尽管当时人们对免疫乳的保护作用已有了一定的认识，但由于后来对疾病控制的注意力转到了其他方法上，特别是1928年亚历山大·福莱明（Alexander Fleming）偶然发现青霉素之后，加上在被动免疫过程中异源血清蛋白所引起的过敏反应在当时也是一个大问题，免疫乳及其应用的研究不幸地被冷落了下来。

对疾病治疗和预防的研究由天然抗体转到了合成的抗生素上。

2. Petersen阶段（1950—1958）
1950年，明尼苏达大学著名的乳品科学家Petersen博士及其同事重新提出了免疫乳及其意义。

1952年，在给山羊的乳头通道用乳房炎致病菌活体进行免疫后，乳中产生了具有保护性的抗体。

研究表明，局部免疫应答产生的抗体与系统免疫应答不同。

Petersen认为对于乳抗体的产生，通过乳头通道的局部免疫要优于系统免疫，并为这一结论进行了许多的临床实验且取得了良好的效果，因而得到了大量的支持和认可。

Petersen关于免疫乳的重新提出大大地促进了世界上其他研究室的研究工作。

3. Stolle阶段（1958以后）
1958年，美国的一个商人兼牧场主 Ralph Stolle对免疫乳发生了兴趣，于1959年1月在他的MarGale牧场开始了免疫乳的研究，并于 1960年1月成立了美国免疫乳公司（Immune Milk Company of America），至此，免疫乳的研究进入了 Stolle阶段。

起始时，Stolle。