茶馆业的现状与发展

茶馆业的现状与发展

1998年以来，中国茶馆业发展势头良好。目前，整体处于成长期。截至2003年9月30日，北京茶馆数量已超过465家。与去年同期相比，增长幅度达15%以上。其中，开有连锁店的达17家；最多的是茗仁茶艺馆，有8家分店。同时，自2000年以来，北京倒闭和转让的茶馆，已超过40家。

重要的是：茶馆业经营状况呈现枣核型态。即：获得超额利润的是少数，如北京有20多家，占茶馆总数的5%左右；在倒闭边缘徘徊的有10多家，占茶馆总数的3%左右；多数茶馆的利润在30%至45%左右。这些情况在今后一段时间内，可能不会有明显变化。

一、茶馆行业特点

1．茶馆是茶文化事业和休闲产业的重要窗口，对茶产品消费有重要拉动作用。比如，很多有闲工夫、闲钱和闲情逸志的消费者，是在茶馆学到了科学的茶叶泡饮方法，感受到茶文化的博大精深。又比如，台湾冻顶、梨山、安溪铁观音、武夷山大红袍等高档名优乌龙茶就是从茶馆走向民间、走向大众的。通过茶馆的辐射功能，茶业产业链之间的关系和茶产业与相关产业的关联度得到了加强，到茶馆消费成为休闲时尚，海内外资金和项目找到了更多的、更安全的结合点。

2．茶馆业与游业关联度较强。现阶段，茶产业属于资源型产业，具有比较优势；旅游业则属于支柱型产业，具有竞争优势。好茶往往长在好山好水之地。如何使茶产业的重要行

业茶馆业具有竞争优势？低成本扩张的方式之一，就是加强与旅游业的关联度，优势互补。很多茶产品，如茶叶、茶具、茶邮票、茶音乐CD等，完全可以包装成旅游产品，茶馆可以成为旅游景点，还可以将茶园、紫砂制造企业、茶叶博物馆、茶膳饭店等与原有旅游景点相配合，整合成茶文化旅游项目。比如，在北京可以销售精美的茶礼盒、金书茶经、景泰蓝茶具，安排周末茶膳茶艺两日游等。

3．平均利润率较高。为什么技术含量不高的茶馆业发展速度这么快？为什么不少中产阶层人士热衷于投资茶馆业？为什么房地产商、金融家、IT业者、上市公司老板开始投资茶馆业？除了时尚的拉动作用、“（招待费）肥水不流外人田”的心理、将办公室和会客室或会议室延伸到茶馆等因素外，最重要的原因是：茶馆业的平均利润率较高。在经营管理没有大失误的前提下，可以达到30%至65%，超过了银行业11%、汽车工业25%的利润率。

4．项目开发空间较大。现阶段，茶馆单纯打拼硬件的时期已经基本结束，服务也在逐步完善中。相对而言，影响茶馆利润的主要因素是项目和项目储备。这方面，给茶馆投资者与管理者留下了较大空间。当然，项目和项目储备不足，也会带来较多的遗憾。

5．其他。从技术层面看，茶馆业还有以下一些规律和特点。比如，人员流动较频繁，基本工资不宜过高而活工资不宜封顶，单间与大堂、男生与女生、店内经营与店外经营、营业额结构等比例要合理等。同样值得认真研究，采取切实可行的对策。

二、茶馆业发展趋势

1．茶馆规模。目前，茶馆规模大体可以分为3种。一是200平方米左右的；二是300至600平方米左右的；三是800平方米以上的。其中，现有茶馆和正在筹建的新茶馆中，三四百米的居多，约占50%左右。这一现象说明了什么？我想，原因很多。比如，部分茶馆投资者从“试一把”开始向“多投资、多挣钱”迈进了一大步；部分茶馆投资者虽然看好茶馆业的前景，但流动资金不够充分，或者缺乏项目和项目储备，因而还不能或还不敢大投资。

今后一个时期，茶馆规模方面有两种发展趋势。

第一，一二百平方米的茶馆将开得更多。这种茶馆，硬件和价格中挡，服务一流。而且，主要开在中高档社区内或周边，融入社区文化。硬件和价格中挡，服务一流。这是基于以下消费心态：有些朋友，在办公室见面不方便，而到家里见面，关系的火候还没到。此时，在住所附近或小区内的茶馆等休闲场所见面往往成为首选。同时，社区文化与社区服务体系建设是城市建设的重要组成部分，政府、企业和消费者都越来越重视。这使得投资者看好把茶馆开到社区的前景。

这种茶馆的经营策略是：以休闲风格为主，营造温馨的氛围，硬件和价格中挡，服务一流。切勿因价格中档而降低服务水准，而应努力提供充满人性化的优质服务，使茶馆成为社区的优秀住户。

第二，七八百平方米以上的茶馆也会有一定的发展。这是因为投资者追求规模效益和连带效益。这类茶馆，会更多地开在城郊地带（如北京四环、五环周边）或公园内，以自然景色和多种特色项目取胜。对规模大的茶馆来说，经营性项目与项目储备更为重要。否则，将难以支撑正常的营业额。

2．茶馆功能。通常，消费者在茶馆可以休闲、会友、洽商、言情、聚会、购物等。近几年，一些茶馆做专业沙龙、茶艺培训、旅游定点等新业务，使茶馆的内涵更加丰富，也使人们对茶馆功能有了更深的认识。

其实，茶馆是一个大平台。端起茶杯，可以谈茶、茶文化，也可以谈政治、谈股票、谈

女人。随着社会经济的发展，茶馆原有功能将进一步得到强化，也将被赋予更多的功能。这方面，有几个具体问题值得认真探讨。

一是可不可以陪聊？茶馆是文化含量比较高的休闲企业，搞“三陪”肯定不行。同时，茶馆消费者中，有一些对本地历史文化与风土人情感兴趣的、特别是外地出差来的顾客，愿意与茶馆员工聊这方面的话题。或者，客人在茶馆等人时，也愿意与服务员随便聊聊。这时候，如果让茶馆中相关知识储备较多的员工大大方方地与客人聊聊，或者事先请一些比较专业的离退休学者、干部来，有偿地与这些客人交流一下，行不行？我看，完全可以。这样，既可以满足特定消费者的正当需求，也可以增加茶馆的人气和营业额，何乐而不为？

二是可不可以打麻将？外地茶馆大多数允许客人打麻将，北京也有部分茶馆这样做。我认为，既然国家体育主管部门前几年已经将打麻将列为全民健身运动了，茶馆没有理由拒绝。当然，只能在单间打，而且隔音要好。同时，不要赌钱。这是可以要求消费者做到的。

三是可不可以吃饭？有条件，当然可以吃。客人吃饱饭，可以来茶馆喝茶消食；客人在茶馆喝茶喝饿了，能吃饭该多方便。再说，老祖宗留下的那么多美味佳肴中，还有茶菜茶饭呐。

当然，在茶馆吃，不要太甜、太咸、太油；还要注意及时通风，以免影响品茗环境。

3．三结合发展策略。从茶馆功能的角度看，由于消费者的个性化和消费方式的多元化，茶馆的经营项目也应该多一些。而且，要实行多元化经营、专业化管理。其中，实施三结合发展策略既是一种发展趋势，又是一种明智之举。

第一，吃与喝相结合。茶馆的“吃”，应该包括两个方面。一是佐茶之食。二是茶膳。现在，北京乃至全国的茶馆，茶食有地方特色与时代特色的不多，整合在一起的更少。像老舍茶馆、碧露轩茶艺馆比较精美的、含有茶叶成分的和没有茶叶成分的茶食，客人赞不绝口，利润也不薄，多好！干嘛老是花生瓜子开心果呢？至于茶膳，微酸、微甜、微咸，清淡、精巧，有凉菜、热菜，也有正餐、简餐，可以办春茶宴、婚礼茶宴、生辰茶宴、庆功茶宴等，

又符合美食时尚。应该创造条件，逐步推广。1993年至1995年，我与北京青年旅行社小天鹅酒家合作，试办茗缘阁茶膳厅，推出茶膳项目。虽然没能坚持下来，但毕竟开了大陆商业性茶膳项目之首。而且，至今初衷未改。

第二，休闲与娱乐相结合。关键在于怎样结合？茶馆讲究静，适合安排下围棋、玩飞镖等传统休闲项目，也可以安排花艺、书艺、影艺、美容、美发、美甲、泡脚、沙弧球等专业休闲娱乐项目。但是，绝对不能搞三陪。

4．茶馆、咖啡厅、酒吧三足鼎立。看看北京的现实：茶馆450多家、咖啡厅200多家、酒吧500多家。继三里屯酒吧一条街之后，北海后海又兴起了新的酒吧一条街。这与茶馆业的蓬勃发展遥相呼应，显示了北京休闲产业的良好发展态势。

几年前，有位开茶馆的朋友对我说：陆先生，咱们联手多开茶馆，打败酒吧、咖啡厅。我问他：这有必要吗？有可能吗？我接着说：您喜欢茶，这可以理解。但是，现在是多元化、个性化的时代。您的客人可能刚从酒吧出来，到茶馆解解酒；也可能从您的茶馆出去，又到咖啡厅去消遣。而且，茶馆、咖啡厅、酒吧有不少方面正在趋同。比如，微笑服务、柔和的灯光、舒缓的音乐、大量使用绿色植物等。如果三者能取长补短，各自办出特色，使休闲产业健康发展，该多好！

三、风格与功能定位

茶馆风格与功能定位准确与否，关系到企业与茶馆业的成败。因此，要高度重视。

1．风格。现阶段，中国大陆茶馆的风格，基本上可以分为传统风格、现代风格和综合风格3种。如北京传统风格茶馆有老舍茶馆、天桥乐茶园等；现代风格茶馆有五福茶艺馆、茗仁茶艺馆等；综合风格茶馆有圣淘沙茶楼、碧露轩茶艺馆等。

其中，综合风格茶馆的增长幅度大，增加数量多。因为其是集传统风格与现代风格于一体的茶馆，有互补优势。而且，随着个性化消费时代的到来，茶馆风格出现了趋同现象。一是有的传统风格茶馆增加了现代风格的单间。如老舍茶馆准备拿出二楼500平方米的面积，装修成现代风格茶室。二是有的现代风格茶馆，增加了快餐项目，方便了想用餐的客人，如五福茶艺馆阜成门店、小小茶艺馆等。

时代发展到今天，是否可以把有没有茶膳或正餐作为衡量综合风格茶馆的标准之一呢？或者，是否可以把圣淘沙茶楼等即可以喝茶、喝咖啡和酒，又可以吃饭的场所称为茶馆呢？我看可以。在这个意义上，可以说，衡量是否综合风格茶馆的基本标准有4条。第一，是否既有传统风格的经营场所，又有现代风格的经营场所。第二，是否既有中国风格茶室，又有外国风格茶室。第三，是否既可以喝茶，又可以吃饭。第四，是否既可以喝茶，又可以喝咖啡和酒。我认为，满足其中两条以上标准的茶馆，就可以将其归入综合风格茶馆了。

从发展的角度看，综合风格茶馆最适应个性化消费时代，成长空间最大，利润最大化的可能性最大。

2．功能。茶馆功能大体有以下几项。一是休闲功能，包括会友、下棋、闲聊等。二是商务功能，包括接洽、商谈、签约、应酬等。三是情感功能，主要指异性朋友相约茶馆。四是教育培训功能，如独生子女教育沙龙、茶艺师培训等。五是延伸服务功能，如代客养壶、茶馆筹建咨询等。

随着茶馆业的发展，商务功能、教育培训功能和延伸服务功能等将进一步得到强化。

四、企业文化建设

1．茶馆企业文化。茶馆企业文化有3个显著特征。一是时代特征。现在是讲求生命质量和生活质量的时代。特别是在改革开放中先富裕起来的高消费群体，包括大款和公款，是茶馆业的消费主体。二是行业特征。茶馆是文化含量比较高的休闲企业，是茶文化事业和茶产业的重要窗口，是沟通信息流、资金流、物资流、人才流的高效平台。三是老板性格特征。老板的个性、人生观、追求等，将直接作用于茶馆企业文化，产生较大的影响。

茶馆企业文化有特定的表现形式。如企业精神、企业形象、经营理念、宣传口号、发展战略等。其中，发展战略是茶馆企业文化的重要组成部分，可以分为短期发展战略与长期发展战略两种。研究、确定茶馆发展战略，可以目标明确，滚动发展，把重点放在短期方面。

在茶馆企业文化建设工作中，制度建设不容忽视。从一定意义上讲，茶馆业经营业绩好与不好，关键在于制度建设搞得好不好。目前，笔者为茶馆业起草并被不少茶馆采用的规章制度达15个，并在不断完善中。希望这些规章制度能帮助茶馆业搞好经营管理。这方面，有5点建议。

第一，规章制度宜细不宜粗，能量化的一定要量化。细致和量化便于操作。否则，容易流于形式。

第二，制度建设要全面。而且，相互间要协调。应涉及环境卫生、产品与服务质量、人力资源、财务等各方面。为保证其效力，宜适时增补或修改。

第三，要体现“奖惩严明，以奖为主”的精神。茶馆员工绝大多数是年轻人，要多鼓励，严要求。奖惩，既要有物质的，也要有精神的。不可以偏废。

第四，规章制度不能朝令夕改。不能有随意性，要确保其严肃性。

第五，制度面前人人平等。对员工中的亲属和骨干更要严格要求。严格要求亲属和爱将，可以增加制度和老板的威信，收到“少投入，多产出，良性循环”的效果。

五、茶馆经营管理难点与对策

21世纪对茶馆业来说，同时面临着较好的发展机遇和较大的竞争压力。要搞好茶馆经营管理，首先要坚定信心，正视困难，理清发展思路。然后，要有一定的对策。

1．拓展客源市场。这方面，也有规律可寻。比如，北京茶馆消费者，有明显特征。第一，从行业与职业看，大都属于金融、房地产、电信、IT、外资外贸、旅游，律师、医生、记者、教师（大学中学）、公务员等。第二，从收入情况看，大都在10000元/月以上，而且比较稳定。第三，从年龄方面看，相对集中在25至45岁之间。第四，从茶叶消费习惯看，大都喜欢喝乌龙茶、绿茶。近两年，又增加了冰茶、苦丁茶和普洱茶等。至于茶馆消费者性别方面，男女大体相等。

在开拓客源方面，可以分为两个主渠道。一是集团消费客户，二是散户。也可以将客户分为两种基本类型：大款和公款。实际上，侠客岛就是为大款和公款服务的。从思想上明确这一点，很有必要。同时，茶馆的营业额70%左右是靠回头客支撑的。因此，要千方百计地发展回头客，推行会员制。

2．扬家族式管理之长，避家族式管理之短。目前，中国大陆95%以上的茶馆采用家族式管理模式，被消费者和学者戏称为“夫妻店”。

其实，在茶馆实施家族式管理，是可以理解的，也有一定的好处。通常，采购、会计、库管等岗位，由老板亲戚打理。因为这些岗位十分重要，需要安排可靠的员工。

当茶馆业务发展到一定阶段时，一般会遇到可靠与能力的矛盾：亲戚可靠，也能适应茶馆初期的工作；但能力有限，短期内提高较慢。怎么办？建议从一开始，就有意识地发现和培养有关人才。同等条件下，优先培养亲戚；亲戚能力有限，就要优先培养其他基础好的员工；避免人才断档。

另外，在家族式管理的基础上，可以实行股份制。把一部分股份售予或奖给茶馆骨干。这样，在茶馆业务大发展时，可以分散部分风险。当然，更重要的是，有利于留住业务骨干。

3．特色生财。主要指环境、产品、服务，都要有特色。靠特色挣钱，靠特色竞争，靠特色发展。这方面，要重视将时代特色、行业特色和老板个人（性格）特色融为一体。这也是茶馆企业文化的基本要求。从实践方面看，有特色的茶馆人气旺，利润高，后劲大。

4．在使用中培养员工，尽量保持骨干稳定。茶馆老板们越来越认识到：“得人才者得天下”。在一定的意义上讲，茶艺师是茶艺馆的支柱。过去，餐厅老板爱说一句话，叫做“人不够，菜来补；菜不够，人来补。”现在，搞茶馆经营，茶要好，人也要好。不能靠补。

实践经验表明：茶馆业与旅游业一样，人员流动性较大。往往达到30%至40%左右。怎样吸引人才和留住人才，成了茶馆老板们比较头痛的事情。其实，只要注意做好以下几方面的工作，这个问题是可以解决的。

第一，招聘时把好专业关。同等学校条件下，优先从有茶艺专业的学校和职高饭店管理、礼仪、公关、文秘等专业录用；同等个人条件下，优先录用文静、白净、身高1.60至1.70米、喜欢茶、会讲普通话、手指细长的应聘者。

第二，努力把现有员工培养好，帮助他们成为优秀茶艺师。

第三，从制度安排上，屏除只管用、不管培养的意识，鼓励员工岗位成才；80%以上的管理人员宜从本店提拔；奖惩严明，以奖为主；使员工在本店呆着踏实、舒心，愿意在茶馆长期工作与发展。

第四，保持与人才市场、茶艺学校或有茶艺专业的学校的密切联系。除了满足现有人员需求外，还要有一定的人才储备。这既可以随时补充人员，又可以对工作一般的员工起到督促或必要的警醒作用。

第五，适当地从别的休闲、服务企业挖人。这方面，宜注意两点。一是尽量不要从1公里半径内的企业挖人；二是特殊人才可以用高薪特殊对待，但对原有员工（特别是经理领班）要做好疏导工作。

5．有比较充足的项目和项目储备。未来茶馆业的竞争，将是人才与人才储备、项目与项目储备的竞争。这里指的项目，包括产品营销项目、服务营销项目和延伸服务项目。

6．搞好与政府主管部门的关系。茶馆业需要有一个良好的外部环境。中国是5000年官本位的国家，主动与政府主管部门沟通，争取得到他们的理解、指导与支持非常重要。前几年，有的城市政府主管部门曾把茶馆列入娱乐行业，按18%的税率征税；有的则要求茶馆把单间打通；一度影响了茶馆业的发展。后来，茶馆业通过政协、媒体等多种渠道，积极从正面与政府有关部门联系、沟通，化解了不少矛盾；浙江、上海、山东、北京、广州等地政府有关主管部门，也主动关心、指导茶馆业发展。如2003年夏天，北京市有关部门主动减免了茶馆“非典”期间两个月的营业税，受到茶馆业和消费者好评。

茶馆业能否健康、持续地发展，关系到茶产业的明天，也关系到我国社会经济生活的明天。我们中国社会科学院茶产业发展研究中心愿意继续为茶馆业服务，与茶馆业一起成长，为弘扬民族茶文化、繁荣中华茶经济多干实事。