生物技术 实验指导

《食品生物技术》实验一：酸奶的酿制及感官分析实验

酸奶是以牛乳为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品饮料。通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，当产酸到一定程度时，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)，并具有清新爽口的味觉。由于酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对肠道内的致病菌有一定的抑制作用；对人体的肠胃消化道疾病也有良好的治疗效果。酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收，适合于乳糖不耐症人群，是补钙的理想食品。

一、实验目的

1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。

2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。

3、了解酸奶的感官指标

二、材料及用具

1、原料：牛乳；白砂糖；发酵剂（市售直投式乳酸菌粉），

2、主要仪器设备与用具

酸奶瓶（每人1瓶），量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。

三、实验步骤

1、工艺流程

鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—45℃）→接种→发酵→冷藏后熟→成品

2、操作要点

（1）原料乳选择：选用鲜牛奶或者袋装纯牛奶。

原料乳的质量要求：

生产酸乳的原料乳，要求酸度在18ºT以下，细菌总数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于 8.5%。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

（2）配料：在消过毒的不锈钢锅中加入鲜牛乳，适量加入白砂糖4-8%，根据个人口感添加，不断搅拌。

（3）均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。

（4）杀菌：采用90～95℃，杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。或采用煮沸3分钟的方法杀菌。

（5）冷却：将杀菌后的乳冷却至46～48℃后，准备接种。

（6）接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。每公斤牛奶加1袋1g的市售乳酸菌粉，然后搅拌均匀。迅速分装到酸奶瓶中，每瓶装满（95%），盖上灭过菌的塑料盖。贴上标签。

还可采用的接种方法：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的1—2cm后，按市售酸奶：原料乳为1：10的比例，接入已灭过菌且冷却至46～48℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。

（7）发酵：将分装后的酸奶瓶，迅速臵于41～42℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在4—6h。达到凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断：

①滴定酸度达到60-70ºT以上；

②pH值低于4.6;

③表面有少量水痕；

④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。

发酵过程中应注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

（8）冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，终止发酵过程, 使酸乳的特征 ( 质地、口味、酸度等 ) 达到所设定的要求。另外，冷藏还具有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。0～5℃贮藏24h，即可得成品。

（9）感官分析实验

品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不到要求，分析其原因。

酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有色泽、凝块状态，表层光洁度、酸度及香味、无异味等各项指标。感官检验试验方法

①色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

②滋味和气味：取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样

品的滋味。品尝时发现有异味则可判定污染了杂菌。

3、酸奶的质量标准

（1）酸奶感官指标：

①色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

②滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

③组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

（2）酸奶理化指标：

①非脂乳固体含量≥8.5%

②脂肪含量≥3.2%

③蛋白质含量≥3.2%

④总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%

⑤酸度（以pH计）发酵后4.5-5.0 冷藏后3.5-4.0

四、思考题

1.酸奶制作原理？

2.酸奶的营养与保健作用主要有哪些？

《食品生物技术》实验二：江米甜酒的制作

以糯米(或大米)经甜甜酒曲发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

一、实验目的

1、学习并掌握甜酒酿的酿制方法，了解酿酒的基本原理。

2、进一步了解淀粉在糖化菌——根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程。

二、原理

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过甜酒曲（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后甜酒曲中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

要初步学会和掌握酿制方法并不困难，从微生物学的观点来看，酿制的关键在于：要有

优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率高的优质根霉、毛霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；合理控制酿制条件等。

三、材料和器具

1.材料

糯米、甜酒曲

2.仪器和器具

恒温培养箱、电磁炉、不锈钢带篦蒸锅、装米酒瓶子、不锈钢盆子、手提高压灭菌锅，烧杯。

四、实验流程

洗米→浸米→蒸米→摊凉→淋水→降温→装瓶→发酵→甜酒酿→品尝

五、操作要点

1、浸米与洗米：选择优质新鲜糯米，淘洗干净后浸泡过夜，使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞起沥干。米粒能用手指碾碎为判断浸泡好的标准。

2、蒸米：将糯米放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，时间20分钟左右，根据米量可适当延长时间，至米饭熟透为止。要求达到熟而不糊，外硬内软，内无夹心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。

3、淋水降温：用凉白开淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。

4、接入种曲发酵：将冷却到35℃左右的米饭，按干糯米重量换算接种量，每2.5kg的