论述葡萄酒中的二氧化硫

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论述葡萄酒中的二氧化硫
胡名பைடு நூலகம்志
（黎平中黄葡萄园酒庄，贵州黎平５５７３００）
摘
要：传统认为ＳＯ：在葡萄酒中主要表现为抗茵和抗氧化特性，长期以来在葡萄酒的酿造过程中使用。介绍了
葡萄酒中ＳＯ。的限量要求，人体摄入ＳＯ的限量要求，葡萄酒及添加ＳＯ的渊源，提出了在葡萄酒中ＳＯ：作为
抗氧化作用论述以及ＳＯ对葡萄酒的负作用。关键词：葡萄酒；ＳＯ；抗茵性；抗氧化性；酚类物质中图分类号：ＴＳ２６２．６；ＴＳ２０１．２文献标识码：Ｂ
ＤｉｓｃｕｓｓｏｎｔｈｅＳｕｌｆｕｒＤｉｏｘｉｄｅｉｎＷｉｎｅ
１４０６－１４１１
ｃａｌｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓｆｏｒｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｏｔａｌｃｈｏｍｉｒｕｍｂｙｑｕａｄｍｐｏｌｅ
ｂｒｅｗｉｎｇｗｉｎｅｐｒｏｃｅｓｓ．ｈｉＴｓａｒｔｉｃｌｅｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｓｔｈｅｌｉｍｉｔｅｄｄｏｓａｇｅｏｆｔｈｅＳＯ２ｉｎｗｉｎｅ，ｔｈｅｌｉｍｉｔｅｄｉｎｔａｋｅｏｆｔｈｅＳＯ２ｉｎｔｏｈｕｍａｎｂｏｄｙ，ｔｈｅｏｉｒｇｉｎｏｆａｄｄｉｎｇＳＯ２ｉｎｔｏｗｉｎｅ，ｔｈｅＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｅｆｅｃｔｓｏｆＳＯ２ａｎｄｈｅｔｎｅｇａｔｉｖｅｅｆｅｃｔｓｏｆＳＯ２ｏｎｗｉｎｅ．
ＨＵＭｉｎｇ —ｚｈｉ
ｆＬｉｐｉｎｇＺｈｏｎｇｈａｎｇｖｉｎｅｙａｒｄｗｉｎｅＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｉｐｉｎｇ５５７３００，Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ）
第４３卷
第３期
酿
酒
Ｖｏ１．４３． № ．３
２０１６年５月文章编号：１００２ — ８１１０（２０１６）０３ — ００２９ — ０３
ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ
Ｍａｙ，２０１６
清除体内自由基，舒张血管，抗菌消炎，抗心血管
ｓ０：的浓度；美国食品药物管理局（ＦＤＡ）把ＳＯ：从食
品添加剂 “ ＧＲＡＳ ” （一般认为安全）一类中去除，并规定如果产品中游离Ｓ０：含量超过ｌＯｍｇ／Ｌ，必须在标签上注明ＳＯ：的含量网；国际葡萄与葡萄酒组织
作者简介：胡名志（１９７５－），男，贵州黎平人，酿酒工程师，主要从事酒类的生产及研究，发表论文数篇。
ｉｎｗｈｉｔｅｗｉｎｅｂｙＬＣ－ＩＣＰ－ＭＳ【Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ１２６（２０ｌ１）：
２１０ｍｇ／Ｌ，澳大利亚为２５０～３００ｍｇ／Ｌ，新西兰为
世界卫生组织（ＷＨＯ）一直要求降低食品中２５０～４００ｍｇ／Ｌ，美国是３５０ｍｇ／Ｌ，中国是２５０ｍｇ／Ｌ，对
收稿日期：２０１６ — ０４ — ０５
病，抗癌，延缓衰老等【ｌ＿３］。但葡萄酒中含有添加的二氧化硫，影响葡萄酒的风味，也对人体健康不利，
因此，应尽量减少ＳＯ：的应用。１葡萄酒中ＳＯ的限量要求
（ＯＩＶ）和各国都规定了葡萄酒中ＳＯ：的最高限量［９１，至于葡萄酒中的ＳＯ：上限，欧盟规定红葡萄酒中ＳＯ的最高含量为１６０ｍｇ／Ｌ，白葡萄酒和桃红葡萄酒为
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｉｎｅ；Ｓ０２；ａｎｉｆｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ；ｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓ
葡萄酒是一种具有较高营养价值的传统酒精
饮料，饮用适量的葡萄酒对人体健康十分有益，葡萄酒特别是红葡萄酒中丰富的酚类物质能有效地
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｒｏｌｅｓｏｆＳＯ２ｉｎｗｉｎｅｒｅａｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｌｙｂｅｌｉｅｖｅｄｔｏｂｅａｎｔｉ－ｍｉｃｒｏｂｉａｌａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ，ｗｈｉｃｈｈａｖｅｂｅｅｎａｐｐｌｉｅｄｉｎｔｈｅｃｏｕｒｓｅｏｆ