食品安全卫生知识学习重点

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餐饮服务单位

食品安全管理人员培训教材学习重点

1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日由十一届全国人大常委会第七次会议审议通过，2009年6月1日起施行。

2.《食品安全法》制定的目的是“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全”。

3.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4.《食品安全法》规定，国务院质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门分别对食品的生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。

5.《食品安全法》规定，社会团体或其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。

6.《食品安全法》明确指出，食品生产经营者是食品质量的第一责任人。

7.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失

外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。

8.《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，食品生产企业应如实记录食品生产过程的安全管理情况，记录的保存期限不得少于2年。

9.《中华人民共和国食品安全法实施条例》在《食品安全法》已详细规定食品生产经营者的进货索证索票义务的基础上，补充规定，食品批发企业应当如实记录批发食品的名称、数量、购货者名称及联系方式等，或保留载有上述信息的销售票据；记录、票据的保存期限不得少于2年。

10.《食品安全法》第三十四条第一款规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

11.《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条规定，餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮费服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

12.食品从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明，每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

13.餐饮服务单位的食品贮存按照贮存温度要求可分为：常温库、冷藏库、冷冻库。冷藏温度范围在0℃—10℃，冷冻温度范围在－20℃—－1℃之间。注意：常说的冷藏温度、冷冻温度均是指

食品的中心温度，并非冷藏冷冻库温度。

14.以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯应安装反光装置，悬挂于距离地面2米以内高度。杀菌照射时间原则上不少于30分钟，并注意做好记录。

15.任何岗位的操作人员在加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

16.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

17.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

18.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

19.供配制凉菜食用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

20.重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品按品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

21.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置；

植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

22.《食品安全法》第二十七条规定，餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

23.《食品安全法》第二十八条规定，食品生产企业的用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

24.《食品安全法》第二十九条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

25.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、身缠日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

26.《食品安全法》第六十六条规定，进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、中文说明书不符合本条规定的，不得进口。

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