壶瓶枣鲜果枣酒生产工艺初探
果酒生产工艺流程
果酒生产工艺流程
果酒是用新鲜水果为原料制作的一种酒品。
下面是果酒的生产工艺流程。
1. 原料准备
选择新鲜成熟的水果作为原料，如苹果、梨、草莓等。
将水果清洗干净，并去除疤痕或腐烂的部分。
2. 破碎和榨汁
将清洗好的水果进行破碎，可以使用切刀、切割机或者果汁机进行破碎。
破碎后的水果被送入榨汁机进行榨汁，将水果汁和果肉分离。
3. 过滤
将榨取出的水果汁进行过滤处理，去除其中的固体颗粒和杂质，得到较为纯净的果汁。
4. 糖化
将过滤后的果汁加入适量的糖，搅拌均匀使糖充分溶解。
然后加入酵母，进行糖化过程。
糖化的目的是将果汁中的糖分转化为酒精。
5. 发酵
将糖化后的果汁放入发酵罐中，通常会控制温度和湿度以促进酵母的分解作用。
发酵时间根据不同的水果种类和发酵条件而有所不同。
6. 过滤再发酵
经过一定时间的发酵后，果酒中的固体颗粒会沉淀到底部。
借助一定的工艺，将果酒中的清澈液体分离出来，即过滤。
过滤后的液体重新放入发酵罐中进行二次发酵。
7. 调配
根据不同的口味和需求，可以进行调配。
可以加入一些调味料或辅料，如蔬菜、水果、香草等，以增加果酒的风味。
8. 精制和储存
最后，将调配好的果酒进行除杂、调味和存储处理。
通常会进行气体填充和密封。
果酒的储存时间一般较长，可以根据需要选择适当的时间进行储存。
以上就是果酒的生产工艺流程。
果酒制作过程中需要注重卫生和质量控制，以保证最终产品的品质和口感。
果酒制作论文
发酵食品工艺学系列实验果酒酿造工艺实验报告班级：高一（1）班课题组组员名称：何厚锋? 张雯? 皮芷萱 ? 王春巧试验时间：指导老师：郑金龙内容摘要实验目的：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。
关键词：果酒? 苹果? 酿造工艺选题理由：瑞士一项研究发现，果酒而不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动有利于心脏。
果酒还有利于调节情绪、保持身材酒精含量低，有益健康。
果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。
因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。
有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。
长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。
此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
序言??? 发展前景：果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。
营养健康需求方面，在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。
而其的连带效应，四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。
销量巨大。
五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。
?? 发展历史：果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。
果酒加工工艺
果酒加工工艺简介果酒是一种口感独特、酒精含量低的饮品，以水果为原料，通过酵母发酵产生的酒精而制成。
果酒具有丰富的营养价值和独特的风味，吸引了越来越多消费者的关注。
果酒加工工艺对于保障果酒品质和风味至关重要。
本文将详细探讨果酒加工工艺的主要环节和关键步骤。
原料选择1. 水果选择选择适宜的水果是制作高质量果酒的重要因素。
通常选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果作为原料。
常用的水果有苹果、葡萄、樱桃等。
不同水果的选择会影响果酒的香气和口感。
2. 糖份调节果酒的糖份含量对于酵母的发酵过程和最终口感有很大影响。
糖份过高会导致果酒过甜，糖份过低则会影响酵母的发酵能力。
根据原料水果的糖份含量，需要适量添加或去除糖份，调整水果的甜度。
发酵工艺1. 酵母选择酵母是果酒发酵的关键因素之一。
选择合适的酵母菌种对果酒的风味和稳定性有重要的影响。
常用的酵母菌有酿酒酵母和干酵母，根据不同的需求选择适合的酵母菌种。
2. 发酵温度控制发酵温度对果酒的口感和香气有重要影响。
过高或过低的发酵温度都会影响酵母的活性和果酒的品质。
一般来说，发酵温度在20-30摄氏度之间较为适宜。
3. 发酵时间控制发酵时间决定着果酒的品质和口感。
过长的发酵时间可能会使果酒过于酸浓，过短则可能导致果酒口感不足。
根据不同的果酒类型和需求，控制好发酵时间是加工工艺中的关键环节。
4. 二次发酵某些果酒需要进行二次发酵，以进一步提升口感和气泡质感。
二次发酵一般在密封容器中进行，通过添加适量的糖和酵母，使果酒产生二次发酵，形成更加丰富的风味。
过滤和储存1. 过滤果酒发酵结束后，需要对酒液进行过滤，去除杂质和残渣物，提高果酒的清澈度。
常用的过滤方法有物理过滤和化学过滤，根据需要选择合适的过滤方式。
2. 储存果酒在储存过程中需要注意避免暴露在阳光下和过高的温度中，以免影响果酒品质。
将果酒储存在密封良好、阴凉通风的地方，可以延长果酒的保质期和保持良好的口感。
结语果酒加工工艺是制作高质量果酒的关键环节。
果酒的酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过学习果酒酿造技术，掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品检测方法，了解果酒的生产流程，并提高对微生物发酵过程的认识。
二、实验内容1. 葡萄酒酵母的扩大培养2. 掌握果酒发酵技术3. 果酒的澄清处理技术4. 产品检测三、主要试材及仪器设备1. 水果：新鲜葡萄2. 果汁机3. 葡萄酒活性干酵母4. 蔗糖5. 三角瓶（500ml、1000ml）6. 100ml量筒7. 电炉（1000W、2000W）8. 蛇行冷却器9. 温度计（0～100℃）10. 酒精计11. 柠檬酸、酒石酸、苹果酸12. 皂土、鸡蛋清、明胶13. 焦糖色14. 20L/h真空泵15. 离心机16. 抽滤瓶17. 布氏漏斗18. 滤纸19. 总酸、还原糖、甲醇、杂醇油检测设备四、实验步骤1. 水果处理：- 选取新鲜葡萄，去除枝梗。
- 使用果汁机将葡萄榨汁。
2. 葡萄酒酵母的扩大培养：- 将葡萄酒活性干酵母加入适量的蒸馏水中，活化。
- 将活化后的酵母液接种到三角瓶中，加入适量蔗糖。
- 在适宜的温度下培养，观察酵母菌的生长情况。
3. 果酒发酵：- 将活化后的酵母液加入葡萄汁中，进行发酵。
- 保持发酵过程中的温度控制在18~25℃。
- 观察发酵过程中的气泡产生情况，记录发酵时间。
4. 果酒的澄清处理：- 发酵完成后，将果酒过滤，去除杂质。
- 使用澄清剂（如皂土、鸡蛋清、明胶等）进行澄清处理。
5. 产品检测：- 使用酒精计测定果酒的酒精度。
- 使用总酸、还原糖、甲醇、杂醇油检测设备检测果酒的质量。
五、实验记录与结果1. 葡萄酒酵母的扩大培养：- 活化后的酵母液在培养过程中，酵母菌数量逐渐增加，最终达到一定的数量。
2. 果酒发酵：- 发酵过程中，观察到气泡产生，发酵时间约为7天。
3. 果酒的澄清处理：- 经过澄清处理后，果酒颜色变得清澈，杂质减少。
4. 产品检测：- 果酒的酒精度为12%vol。
- 总酸、还原糖、甲醇、杂醇油等指标均符合国家标准。
果酒加工工艺
果酒加工工艺
果酒是一种利用水果发酵制成的酒类饮品。
其加工工艺大致分为以下
几个步骤：
1. 水果的选择和清洗：首先需要选择新鲜、成熟的水果，如苹果、葡萄、草莓等。
然后将水果进行清洗，去除表面的杂质和污垢。
2. 水果的切割和压碎：将清洗好的水果进行切割或压碎，以便更好地
释放出果汁。
3. 果汁的提取：通过压榨或离心等方法将水果中的汁液提取出来。
4. 添加糖和酵母：在提取出来的果汁中添加适量的糖和酵母，以促进
发酵过程。
5. 发酵过程：将添加了糖和酵母的果汁放入发酵罐中，在适当温度下
进行发酵。
这个过程中，糖会被转化为乙醇，同时也会产生二氧化碳
等气体。
6. 过滤和陈放：经过一段时间的发酵后，需要对果汁进行过滤处理，
去除其中的固体颗粒和酵母残留物。
然后将果酒装入瓶中，进行陈放，
以便让其更好地成熟和口感更佳。
7. 调味：根据需要，还可以在陈放过程中添加一些香料或其他食材，以调整其口感和风味。
总的来说，果酒的加工工艺相对简单，但是需要注意一些发酵条件、温度控制等细节问题。
同时，在加工过程中也需要注意卫生和安全问题，以确保果酒的质量和安全性。
果酒制作报告范文
果酒制作报告范文
一、前言
果酒是一种以浓缩果汁为原材料，经过发酵、干燥和陈化处理制作出
的一种利用酒精发酵的果汁酒，也可称为果汁酒。
果酒的口感清爽，酒精
度较低，对口感有着明显优势。
同时，果酒具有营养价值，因此在近年来
受到了越来越多的消费者的青睐。
本文将通过仔细的分析，介绍果酒的制作过程，及其中涉及的步骤、
工艺和工序，以期更好地帮助消费者了解果酒的整个制作过程。
二、果酒的原料准备
果酒的制作需要使用不同类型的原料，其中主要包括果汁、酒精和水。
果汁的选择要求新鲜的水果，经过清洗、过滤、搅拌等处理，可以得到黄
色澄清的果汁；酒精要求选用低浓酒精，且不含有添加剂和其他毒素；水
要求清洁无菌，确保水质的卫生安全。
三、果酒的加工流程
果酒的制作流程分为三个阶段：发酵、干燥和陈化。
1、发酵：将果汁、酒精和水混合，放置在发酵器中，控制温度和压力，发酵出果酒；
2、干燥：将发酵后的果酒装入特定的容器，加入风干剂，控制湿度，放置在阴凉处，通过滤除水分形成果酒；。
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其他果酒生产技术主要介绍除葡萄酒外各种果酒的生产工艺、操作过程和质量标准等内容。
水果酒是人们喜爱的饮料酒之一，它不仅能振奋人的精神，还具有一定的营养功能和某些特定疗效。
水果酒酿造简单、营养丰富、品种繁多、酒精含量适中，是饮料洒中不可缺少的组成部分。
我国水果种植面积广阔、资源丰富（包括栽培和野生两大种）、种类繁多、产量较大，2002 年水果总产量达6952万吨，约占世界水果总产量的14％。
人均果品占有量为 43.3kg，而发达国家人均年消费为80kg左右。
例如苹果、梨、桃、橘子（橘子、广柑）、杏、葡萄、山楂、草莓、杨梅（香梅、金梅）、石榴、大枣（山枣）、猕猴桃、沙棘果、樱桃、哈密瓜、西瓜、橄榄等，其中，苹果、梨的产量占世界首位，约占世界总产量的40％。
利用各类水果酿造的口味不同，风味各异的水果酒在我国已有悠久历史。
随着经济的发展，生活水平的提高，开发和利用各种资源（包括各种野生资源）已成为必然的趋势。
由于水果中含有大量的糖类物质、有机酸、维生素、矿物质等营养物质，所以利用水果酿造果酒以满足不同品位、不同嗜好的消费者的需求已成必然。
此外，水果酒还可以作为鸡尾酒的调配酒基。
主要水果的含糖量、有机酸含量和营养成分分别见表1～1表1～3 。
表1～1主要果实的含糖量单位：％水果名称葡萄糖果糖蔗糖苹果 2.5～5.5 6.5～11.8 1.0～5.3梨 1.0～3.7 6.0～9.7 0.4～2.6杏0.1～3.4 0.1～3.4 2.8～10.0桃 4.0～6.9 3.0～4.4 4.8～10.7草莓 1.8～3.1 1.6～3.8 0～1.1李子 1.5～5.2 1.0～7.0 1.5～9.2表1～2 主要果实的有机酸含量单位:10％水果名称总酸量柠檬酸苹果酸草酸/(mg/kg) 水杨酸苹果0.2～1.6 存在存在未测出0梨0.1～0.5 0.24 0.12 30 0杏0.2～0.26 0.1 1.3 140 0桃0.21 0.2 0.5 未测出0草莓 1.3～3 0.9 0.1 100～600 0.28 李子0.4～8.5 存在0.36～2.9 60～120 0.029 樱桃0.3～0.8 0.1 0.15 0 0.0蛋白质0.4 0.1 0.8 1.2 0.6 0.7 1.0 钙11 5 8 26 17 68 32 碘9 6 20 24 12 20 ～铁0.3 0.2 1.2 0.8 0.9 2.1 1.1 胡萝卜素0.06 0.01 0.06 1.79 0.09 0.82 0.05 硫胺素0.01 0.02 0.01 0.02 0.09 0.02 0.10 核黄素0.01 0.01 0.02 0.03 0.03 0.05 0.10 烟酸0.1 0.1 0.7 0.6 0.4 0.4 1.5 抗坏血酸微量 4 6 7 7 89 1728.15 9.95 6.05 12.3 ～6～11 糖类0.9～11.6注:蛋白质和糖类的单位为％1.1 原料的选择1.含糖量果酒的主要成分是酒精，酒精是由果实中的糖经酵母发酵而生成，因此要求果实的含糖量越高越好，一般果酒中的酒精度为10％～18％(体积分数)，果实的含糖量为5％～23％(体积分数)，发酵前要对果汁进行调整，含糖量不足部分可通过加糖予以补充。
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山西林业科技 ＳＨＡＮＸＩ ＦＯＲＥＳＴＲＹＳＣＩＥＮＣＥＡＮＤＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ
Ｍａｒ２０１９ Ｖｏｌ４８ Ｎｏ１
壶瓶枣鲜果枣酒生产工艺初探
安文杰，郝瑞芳，侯艳霞，苗潋涓，卢桂宾
（山西林业职业技术学院，山西 太原 ０３０００９）
摘 要：以壶瓶枣鲜果为原料，比较了添加不同酵母菌发酵、后发酵过程中是否添加橡木片以及采用不同澄清方式 对枣酒品质的影响。结果表明：用安琪果酒酵母发酵，在后发酵过程中添加橡木片，采用硅藻土澄清方式生产的枣 酒品质较好。 关键词：壶瓶枣鲜果；枣酒；加工工艺 中图分类号：Ｓ６６５．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７７２６Ｘ（２０１９）０１００２２０３
壶瓶枣是山西十大名枣之一，在山西省内栽培 面积大，产量高，果形好看，口感上乘，营养丰富，深 受人们喜爱。但因其成熟期正逢雨季，裂果现象普 遍，给农民造成严重的经济损失。在裂果前，即在壶 瓶枣果刚开始着色的脆熟期采收，并开发出产品，能 减少由于裂果造成的损失。枣酒是枣的一种深加工 产品，是以红枣作为原料，经分选、破碎、发酵、陈酿、 澄清、调制而成的低酒精度的高档次滋补饮品。针 对以脆熟期红枣为原料生产枣酒的研究很少，笔者 以脆熟期壶瓶枣果为原料，对枣酒的加工工艺进行 研究，旨在找到以壶瓶枣鲜果为原料进行枣酒加工 的最佳工艺。
原料处理：挑 选 无 虫 蛀、霉 烂 的 鲜 枣 果 （脆 熟 期），清洗干净后放到 １００℃沸水中蒸 ３０ｍｉｎ，手工 剥皮，将果肉破碎打成浆，按 １．０∶２．５的料液比加蒸 馏水配置提取液，于 ９０℃热水中浸提 １００ｍｉｎ，再加 ０．１％果胶酶于 ５０℃下酶解浸提 ３ｈ，加绵白糖调整 提取液总糖度为 １６％．
第 １期
Hale Waihona Puke 安文杰，等：壶瓶枣鲜果枣酒生产工艺初探
２３
主发酵：添加酵母，在 ２０℃恒温培养箱中发酵， 每天测糖度和酒精度，当糖度不变时结束主发酵。然 后用纱布过滤使酒渣分离，枣酒滤液在温度 １０℃ ～ １２℃的条件下进行后发酵，时间 ４０ｄ．
澄清：将发酵后的枣酒用 ３种方式澄清： １）离心澄清：将枣酒用离心机在 ４０００ｒ／ｍｉｎ 条件下离心 ２０ｍｉｎ，取上清液； ２）硅藻土 澄 清：在 枣 酒 中 加 入 ０．３ｇ／Ｌ硅 藻 土，充分摇匀后静置 ２ｄ，取上清液； ３）膨润土 澄 清：在 枣 酒 中 加 入 ０．６ｇ／Ｌ膨 润 土，充分摇匀后静置 ２ｄ，取上清液。 灭菌：将澄清后的枣酒进行巴士杀菌（６２℃ ～ ６５℃，３０ｍｉｎ），得到枣酒成品。 １．３．２ 不同酵母菌的比较 在浸提后的枣液中分别添加 ０．４％的法国进口 红葡萄酒酵母和安琪果酒专用酵母进行主发酵，每 天测量可溶性固形物含量和酒精度数。 １．３．３ 橡木片对枣酒品质的影响 后发酵可以改善枣中缺少多酚类物质造成的酒 体滞重、酒香淡薄等缺点。后发酵过程中在枣酒滤 液中添加 ４ｇ／Ｌ的橡木片，以不加橡木片为对照。 请 １０名专业人员对 ２种枣酒进行感官评价，评价内 容包括色泽、澄清度、香气、口感协调性等方面。 １．３．４ 澄清方式的比较 后发酵的枣酒用离心澄清、膨润土澄清和硅藻 土澄清 ３种方法进行澄清，用分光光度计分别在波 长 ５２０ｎｍ和 ６８０ｎｍ条件下测定 ３种酒样的吸光度 和透光率，通过比较选出最佳的澄清方式。
ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｒｅｓｈ ＪｕｊｕｂｅＷｉｎｅ（ＺｉｚｙｐｈｕｓＪｕｊｕｂａｃｖ．Ｈｕｐｉｎｇ）
ＡｎＷｅｎｊｉｅ，ＨａｏＲｕｉｆａｎｇ，ＨｏｕＹａｎｘｉａ，ＭｉａｏＬｉａｎｊｕａｎ，ＬｕＧｕｉｂｉｎ
（ＳｈａｎｘｉＦｏｒｅｓｔｒｙＶｏｃａｔｉｏｎａｌＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｔａｉｙｕａｎ０３０００９，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｙｅａｓｔｓｐｅｃｉｅｓ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｏｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｗｉｔｈｏｒｗｉｔｈｏｕｔｏａｋｃｈｉｐｓａｎｄｔｈｅｄｉｆｆｅｒ ｅｎｔｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｊｕｊｕｂｅｗｉｎｅｗａｓｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｆｒｅｓｈＺｉｚｙｐｈｕｓｊｕｊｕｂａｃｖ．Ｈｕｐｉｎｇａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ． Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｊｕｊｕｂｅｗｉｎｅｗｏｕｌｄｂｅｇｏｏｄｗｈｅｎａｄｄｅｄｏａｋｃｈｉｐｓｉｎｔｈｅｐｏｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｗｉｔｈ ｕｓｔｉｌｉｔｙｗｉｔｈｔｈｅＡｎｇｌｅｆｒｕｉｔｗｉｎｅｙｅａｓｔａｎｄｃｌａｒｉｆｉｃａｔｅｄｗｉｔｈｄｉａｔｏｍｉｔｅｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＦｒｅｓｈＺｉｚｙｐｈｕｓｊｕｊｕｂａｃｖ．Ｈｕｐｉｎｇ；Ｊｕｊｕｂｅｗｉｎｅ；Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２ 结果与分析
２．１ 添加不同酵母对枣酒品质的影响 ２．１．１ 枣酒中可溶性固形物含量比较
添加不同酵母对枣酒中可溶性固形物含量的影 响见图 １．
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１ 材料与方法
１．１ 材料与仪器 材料：脆熟 期 太 谷 壶 瓶 枣、法 国 进 口 葡 萄 酒 酵
母、安琪果酒专用活性干酵母、果胶酶、橡木片。 主要仪器：分光光度计、恒温水浴锅、酒精计、折
光仪、常压蒸馏装置等。 １．２ 枣酒生产工艺流程
鲜枣（脆熟期）→挑选、清洗→蒸煮→去皮→打 浆→热水浸提→酶解浸提、调整糖度→添加酵母→ 主发酵→酒渣分离→后发酵→澄清→巴士杀菌→得 到成品。 １．３ 操作方法 １．３．１ 操作要点
收稿日期：２０１８１１２２ 基金项目：中央财政林业科技推广项目（［２０１７］ＴＧ０６号）；山西省林业科技创新项目（２０１７ＬＹＣＸ２－１）；（２０１８ＬＹＣＸ２５） 作者简介：安文杰（１９７８— ），女，天津市人，２００６年毕业于云南农业大学，讲师。 通讯作者：卢桂宾（１９６２— ），男，山西怀仁人，１９８５年毕业于山西农业大学，教授。