发酵食品工艺学复习
食品工艺学复习题全解
名词解说水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在低压或室温条件下，水分活度往常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
冷害：在冷却储藏中，某一些水果、蔬菜的品温固然在冻结点以上，但当储藏温度降低至某一温度界线时，果蔬的生理机能遇到阻碍，失掉均衡的现象。
食质量量的定义：食品好的程度，包含口味、外观和营养价值等方面。
或许将质量当作是构成食品特色或可接受性的要素。
人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。
发酵收藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，克制腐败菌基致病菌生长，进而对食品进行收藏的方法。
发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体自己或其初级代谢产物的过程。
浸透：溶剂从低浓度溶液经过浸透膜向高浓度溶液扩散的过程。
扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体平均化的过程。
腌渍收藏：让食盐或糖浸透食品组织内，降低其水分活度，提升其浸透压，或经过微生物正常发酵，降低食品的pH值，克制腐败菌生长，防备腐败变质，进而获取更好的感官质量，延伸食品保质期的储藏方法。
F0值：指采纳121.1℃下杀死必定浓度细菌所需的时间。
食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防备外界微生物入侵，进而达到在自然温度下长久储存目的的收藏方法。
气调储藏：调理储藏环境中氧气和二氧化碳的比率，减缓新鲜制品生理作用和生化反响速率，比方呼吸作用，进而达到延伸货架期的目的。
食品辐射收藏：利用原子能射线的辐射能照耀食品或原资料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺办理，防备根类食品抽芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延伸食品收藏期的方法和技术。
半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。
食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防备腐败变质的水平，并一直保持低水分的收藏方法。
食品工艺学复习题2
1.食品有哪些功能和特性？2.引起食品(原料)变质的原因。
3.食品保藏途径。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸等温线相似但不能重合（有差异），形成了MSI滞后环。
6.水分活度和微生物生长活动的关系。
大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
7.什么是导湿性和导湿温性？水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？恒速期：水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定；降速期：一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的；干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在。
食品工艺学考试复习
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。
水分活度数值的意义:Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水；水分活度大小的影响因素:影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水分活度对食品保藏性的影响:1水分活度和微生物生长活动的关系2水分活度对酶活力的影响3水分活度对化学反应的影响干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程在干燥时存在两个过程：食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递；干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型干制过程的特性:食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
1.干燥曲线（1）水分含量曲线（2）干燥速率曲线（3）食品温度曲线干燥阶段:在典型的食品干燥过程中，物料先经过预热后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干燥降速阶段（降速期）干制条件的影响：在人工控制条件下或干燥机中干燥；食品的干燥希望干燥得快，同时干燥量要大；干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压干制过程中食品的主要变化：1物理变化：干缩、干裂如木耳，胡萝卜丁；表面硬化如山芋片；多孔性如香菇、蔬菜；热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆；溶质的迁移有时表面结晶析出2化学变化（1）营养成分（2）色素（3）风味干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用于干制品吸水增重的程度来表示干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类：自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干；人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等在空气对流干燥方法中有那些设备？1柜（厢）式干燥设备2隧道式干燥设备①逆流隧道式干燥设备②顺流隧道式干燥设备③双阶段干燥设备3输送带式干燥设备4气流干燥设备5流化床干燥设备6喷雾干燥设备接触干燥（传导干燥）1滚筒干燥2真空干燥：食品在低气压、低温度条件下进行,热量通常由传导或辐射向食品传递,进行物料干燥。
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。
杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
食品工艺学 复习资料
食品加工保藏原理与方法1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。
2.栅栏因子：凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。
3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。
4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成分；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成分可利用率和可消化性；5.热处理缺点：食品中营养成分流失；品质和特性产生不良变化；耗能大6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子完全杀灭；商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式；抑制酶7.P36 表2-4 P37 表2-58.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成分等的热处理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。
10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。
（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。
12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（一般为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。
食品工艺学复习资料(2)
一、名词解释1、转基因食品：用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所期望的目标转变。
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品2、辐射杀菌：利用钴﹣60、铯﹣137等放射源产生的γ射线或5MeV以下的X 射线及电子加速器产生的10MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中的微生物发生物理、化学和生物效应，从而达到抑制微生物的生长或杀灭微生物的目的。
3、脱水：在自然条件或人工控制条件下降低食品中水分含量，达到干燥的水分要求，同时要求食品品质变化较小，甚至改善食品质量的过程。
4、冷害：有些水果、蔬菜在冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能就会因受到障碍而失去平衡，引起一系列的生理病害，这种由于低温造成生理病害的现象5、湿腌法：将食品原料浸没在一定浓度的食盐溶液中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部，最终使原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法。
6、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。
7、栅栏效应：栅栏效应是将栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，这决定着食品的微生物稳定性。
8、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致。
9、玻璃态：也叫无定形态，其物理性质像晶体一样的表现为固体，微观结构上像液体一样无序，其分子间的排列只有短程有序，而无长程有序，即与液态分子排列相同。
10、脱氧包装：是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。
11、后熟作用：果蔬采收后其成熟过程的继续，是果蔬的一种生物学性质。
在果蔬原料形态上成熟被收获后，原料仍然进行着一系列复杂的生理生化变化，直至生理成熟。
食品工艺学复习题及解答
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括:温度，空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率，紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-r-rc之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。
食品工艺学复习知识点
食品工业：指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理的方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。
栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。
该技术强调各种保藏因子或技术科学地结合，建立一系列的防腐因子（栅栏因子），使微生物越来越难以越过这些栅栏，从而使食品中的微生物减少到一定程度甚至消灭，温和的实现食品加工保藏目的。
（课本35，PPT保藏原理3-4）超高压保存技术：超高压处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经过100MPa以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用。
（课本77，PPT保藏原理3-4）干奶酪：是在乳（牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等）中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。
（课本106，PPT4）复合调味品：调味需是在科学的调味理论指导下将各种基础调味料按照一定比例进行复合，以满足各种食品要的调味品。
（课本254，PPT21）热加工处理的作用：1、杀死致病菌、产毒菌和绝大多数腐败菌；2、钝化酶，主要是过氧化物酶、多酚氧化酶；3、破坏食品中有害成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂；4、改善食品的品质和特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态；5、提高食品中营养成分的可利用率和可消化性等。
（课本36）低温保藏技术中微生物失活和致死原因：1、微生物代谢失调：导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降；2、细胞内原生质稠度增加：导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；3、冰晶引起的机械伤害：导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。
（课本46，PPT5）影响肌肉颜色变化的因素：1、环境中氧含量：决定肌红蛋白的氧化结果；2、湿度：湿度大，氧化慢；3、温度：环境温度高，促进氧化。
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二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
20. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。
21. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。
22. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。
23. 酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最造宜的条件,保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育,分泌酿造酱油需要的各种酶类。
24. 酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖,同時将糖分解成二氧化碳和水,并产生大量的热量;米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。
25. 酱油的浸出过程中，应把浸泡液温度提高到80~90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；为了使酱油收得率尽可能提高，酱醅淋头油的浸泡时间不应少于6h，淋二淋油的浸泡时间不少于2h。
26. 固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅、调节空气、存菌体，以利醋酸菌好氧发酵。
27. 腐乳的生产过程包括磨浆、制胚、前期培菌、腌制和后期发胶等环节。
三、名词解释1. 糖化:也称麦芽汁制制备,糖化是将麦芽粉碎,与溫水混合,借助麦芽自身的各种水解酶,将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子,如糖类、糊精、氨基酸、酯、肱等,制成麦芽汁,此过程称為糖化过程。
2. 煮出糖化法:是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升溫至糖化終了。
3. 浸出糖化法:是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的溫度,使之糖化完成。
麦芽醪宋经煮沸。
4. 发酵度:是在一定培养溫度下,以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间內麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积.以此來判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。
5. 外观发酵度:為发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。
6. 真发酵度:是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。
将麦芽沖中的酒精和CO2赶尽,并添加水至原体积,然后再测定可溶物质的浓度,求出发酵前后的浓度变化百分率,即为真发酵度。
7. 淋饭法:黃酒生产的一种方法。
大米经过浸渍、蒸煮,以涼水淋冷,然后伴入酒药,经糖化发酵而成。
也可作淋饭酒母。
8. 摊饭法:黃酒的生产工艺之一,用水浸大米15-20天,使浸米水亂酸发酵变成酸浆的过程,降低了pH使环境适合酵母生门,对黃酒的风味也有好處。
9. 喂饭法:黃酒生产工艺之一。
即在黃酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺,能酿造得到含较高酒精度的黃酒。
10.低盐固态发酵工艺:前酱油酿造普遍采用的工艺,即在成曲中加入较少的盐水,使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
此工艺中,酱醅的含水量约为52%-55%,食盐含量为6%-7%。
此工艺酿造的酱油质量稳定,方便管理,发酵周期短。
11.成品酱油的配制:将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油,按统一的质量标准进行配兌,使成品文到感官特性、理化指标要求。
12.淀粉的液化:原料经蒸煮变成淀粉糊后,在液化型淀粉酶的作用下,迅速降解成相对分子质量较小的糊精,黏度急速降低。
13.麦芽的溶解:在製麥的過程中，大麥胚乳的細胞壁和蛋白質矩陣在酶的作用下被降解，原來胚乳堅硬緻密的的结构变得疏松和易粉碎。
14.发酵开耙:当醪温上升至所规定的温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。
目的：一是为了降低和控制发酵温度，使各部位的醪液品温趋于一致；二是排出发酵醪液中积聚的二氧化碳气体，供给新鲜空气，以促进酵母繁殖，防止杂菌滋长。
第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。
第一次开耙后，每隔3～5h就进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保持在26～30℃。
15.倒醅:醋酸菌属于好气性细菌，喜欢在接触空气的醋醅表面上生长繁殖，而在繁殖过程中产生大量的热量，使品温升高，造成醅的温度不均，因此需要倒醅进行调温，保持温度均匀。
腐乳白点：是腐乳在后发酵阶段，大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化，水解释放出酪氨酸，酪氨酸进一步积累人结果。
(控制白点主要通过发酵过程中控制相应的发酵条件，使蛋白酶的活力控制在一定的水平，可以有效防止或降低白点的产生16.腐乳白点:是腐乳在后发酵阶段，大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化，水解释放出酪氨酸，酪氨酸进一步积累人结果。
(控制白点主要通过发酵过程中控制相应的发酵条件，使蛋白酶的活力控制在一定的水平，可以有效防止或降低白点的产生。
)四、简答题1.麦芽制备过程中影响麦芽质量的因素有哪些？答:温度：低温制麦一般为12-16℃，大麦的根叶芽生长缓慢，均匀，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，但制麦时间长；高温制麦超过18℃但不超过22℃，高温制麦算是高，浸出物下降，水解酶活力低，深色麦芽一般用高温制麦，用高温制浅色麦芽时则必须缩短发芽时间；对于蛋白质高，有休眠期，永久性玻璃质难溶的大麦，可采用低高温结合制麦，前3-4天用低温，后几天用高温，以保证溶解完全。
水分(浸麦度)：通常制浅色麦芽用45-46%浸麦度，深色麦芽用48%浸麦度。
高水分发他有利于提高可溶性氮和糖化力，但制麦损失大；低水分发芽呼吸损失小，浸出物高。
通风量(麦层二氧化碳)：发芽前期及时通风供养，排二氧化碳，有利于酶的形成；麦层二氧化碳过高，会抑制酶的形成，无氧呼吸，产生毒性物质使麦芽窒息。
2. 啤酒生产中大麦浸渍的目的是什么？答:①大麦吸水和吸氧,为发芽提供条件;②洗涤除尘、除杂及除菌;③浸出麦皮內部的有害物。
3. 啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？答:主要成分有α-酸(5-11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4-8%)等。
其作用:①赋予啤酒香味和爽口苦味;②提高啤酒泡沫的持久性;③有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清;④抑菌作用,增強防腐能力。
4. 为什么要对麦芽汁进行煮沸？答:麦芽汁煮沸的目的:①杀死麦芽汁中的微生物,破坏淀粉酶活性,稳定麦芽汁成分;②蒸发多余水分,使麦芽汁浓度达到规定要求;③使蛋白质变性凝固除去,提高啤酒稳定性;④促进酒花成分溶出。
5. 简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。
答:发酵度是在一定培养溫度下,以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间內麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此來判断酵母发酵力的強弱的一种表示方法。
外观发酵度为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。
真发酵度是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。
将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽,并添加水至原体积,然后再测定可溶物质的浓度,求出发酵前后的浓度变化百分率,即为真发酵度。
6. 啤酒后发酵的目的是什么？答:①完成殘糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性;②補充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液;③消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟;④尽可能处于还原状态,降低氧含量。
7. 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？答:（1）双乙酰的形成：①主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α—乙酰乳酸，它是双乙酰的前提物质，极易经非酶氧化生成双乙酰。
②其次，细菌污染也产生双乙酰。
③此外，大麦中含有产生双乙酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在（2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，通过乙偶联而生成2，3—丁二醇，后者无异味，不影响啤酒风味，所以现今推广快贮酒法，要求有足够的活化酵母悬浮于酒液中。
一般采取的控制措施：①提高发酵温度，是α—乙酰乳酸尽快生成双乙酰。
②增加酵母接种量，③降低下酒糖度。
8. 黄酒生产的特点是什么？答:①酒的品种繁多,各具特点和风格;②双边发酵,淀粉糖化和酒精发酵同时进行;③低溫长时间发酵,有利黃酒色、香、味的形成;④多菌种混合发酵;⑤煎酒灭菌。
9. 制造黄酒用成品麦曲培养过程中的温度控制有什么特点？目的是什么？答:①成品麦曲应具有正常的曲香味;②白色菌丝均匀密布,无霉味和生腥味,无霉烂夹心;③含水量为14%-16%;④糖化力高,在30℃时,每小时能产生700-1000mg葡萄糖。
10. 黄酒落缸后搭窝的目的是什么？答:①增加米饭和空气的接触面积,有利于通气均匀,有利于好气性的糖化菌生长繁殖;②便于观察和检查糖液的发酵情况。
11. 黄酒酵母必须符合哪些要求？答:①所含酒化酶强,发酵迅速并有持续性;②具有较强的繁殖能力,繁殖速度快;③抗酒精能力强,耐酸、耐温、耐高浓度和渗透玉,并有一定的抗杂菌能力;④发酵过程中形成尿素的能力弱,使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少;⑤发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
12. 淋饭酒母的优点有哪些？答:优点:①酒药和麦曲的酵母在发酵过程中被活化并得到进一步扩大培养,从而可获得数量多和发酵力強的酵母;②根据发酵结果的好坏,可以判断酒药的质量,同时也就可以选择出做酒母用的优良酒醅;③酒的风味较好,此法可生产普通于型黃酒。