营养黑芝麻糊生产工艺的研究

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芝麻糊制作方法

芝麻糊制作方法简介芝麻糊是一道传统的中式糕点，具有浓郁的芝麻香气和独特的口感。

它是以芝麻为主要原料制作而成，富含营养且具有多种健康功效。

本文将为您介绍制作芝麻糊的全过程，以及一些制作过程中的小贴士。

材料以下是制作芝麻糊所需要的材料：•芝麻：200克•花生：50克•糖：适量步骤1. 准备材料首先，我们需要准备好所需的材料。

将200克芝麻和50克花生分别准备好，确保它们没有杂质。

2. 炒煮芝麻将芝麻放入平底锅中，用中小火加热，不断翻炒，直到芝麻变得金黄并散发出香味。

这个过程大约需要5分钟左右。

注意要不停地搅拌，以免烤糊。

3. 炒煮花生将花生放入炒锅中，同样用中小火加热，不断翻炒。

花生炒熟的标志是外皮开始裂开，并散发出浓郁的香味。

约需炒煮5-7分钟。

4. 打碎花生将炒熟的花生放入食物处理器或搅拌机中，打碎成粒状，可以打到你喜欢的颗粒大小。

如果没有食物处理器或搅拌机，也可以用擀面杖或刀背将花生碾碎。

5. 磨芝麻将炒熟的芝麻放入食物处理器或搅拌机中，打成细腻的芝麻酱。

同样地，如果没有食物处理器或搅拌机，可以用石磨或研磨器磨碎芝麻。

注意，芝麻的磨碎过程可能需要一些时间和耐心。

6. 混合材料将芝麻酱和花生碎混合在一起，搅拌均匀。

根据个人口味，添加适量的糖，搅拌均匀。

如果你喜欢甜一些的芝麻糊，可以加入更多的糖。

7. 调整口感根据个人偏好，可以选择增加或减少芝麻酱、花生碎或糖的份量，以调整芝麻糊的浓稠度和甜度。

搅拌均匀后，尝一尝，以确保味道符合期望。

8. 冷藏最后，将制作好的芝麻糊倒入密封容器中，放入冰箱冷藏一段时间，以增加芝麻糊的口感和稠度。

小贴士•芝麻糊制作过程中需要不断翻炒，以免烤糊。

炒芝麻和炒花生的时间都要掌握好，炒熟但不要炒焦。

•磨芝麻的过程需要一些耐心，可以适当加入一些油，以便更容易磨碎芝麻。

•可以根据个人口味加入适量的蜂蜜、红糖或其他调味品，以增加芝麻糊的风味。

•如果喜欢香脆口感，可以额外添加一些炒熟的糯米或燕麦片。

《黑芝麻糊》国家标准解读

《黑芝麻糊》国家标准解读作者：张洁来源：《消费导刊·理论版》2009年第05期黑芝麻糊作为中国传统特色食品，多年以来一直深受广大百姓的喜爱，是一种人人皆知的冲调类方便食品。

该类产品市场覆盖面很大，生产企业众多，全国几乎绝大多数省份都有黑芝麻糊产品的生产企业及消费市场，且在冲调类方便食品市场中占有相当大的份额。

此外，因黑芝麻具有很高的营养价值，所以黑芝麻糊产品常被百姓作为一种营养食品来购买，并用于馈赠老人、儿童或病患人群。

但是，市场上购得的黑芝麻糊究竟由哪些原料加工而成，其真实的属性究竟是什么，一直都没有相应的标准来明示和规范。

由于该类产品缺少国家标准及行业标准的规范，导致企业的生产在配方、投料、添加剂的使用、产品卫生等方面存在一定的随意性，会出现为了降低成本而投工减料的情况，在产品中尽可能少加黑芝麻，降低了产品的营养价值。

为了规范市场，由全国食品工业标准化技术委员会提出，经国家标准化管理委员会批准，由天津市产品质量监督检测技术研究院组织起草，编写了《黑芝麻糊》国家标准，将于2009年下半年正式发布。

该项国家标准是指导黑芝麻糊系列产品生产的技术依据，并用于对该类产品的检验，标准对于规范产品的生产及其质量水平，扶优治劣，让消费者吃到安全、营养的黑芝麻糊将具有重要意义。

为了使用者对《黑芝麻糊》国家标准更好地理解，现对标准的重点条文进行如下介绍。

一、定义标准中“3 术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。

鉴于黑芝麻糊产品在生产过程中，黑芝麻的添加量一直缺少行业规范，从而导致了部分企业为降低生产成本而尽可能少加甚至不添加黑芝麻，生产假冒伪劣产品，同时，广大百姓对于黑芝麻糊中黑芝麻的含量存在着模糊概念，因此，经综合国内大中小企业的产品情况以及对添加黑芝麻的设备要求和工艺特点，在产品定义中特别明确了黑芝麻糊在生产投料时黑芝麻的添加量不得低于10%。

芝麻糊的配方及工艺

芝麻糊的配方及工艺
任小岩
【期刊名称】《农家科技》
【年(卷),期】2013(000)002
【总页数】1页(P42)
【作者】任小岩
【作者单位】
【正文语种】中文
1.工艺流程。

黑芝麻筛选→炒香→清洗→水煮→磨浆→调配→灌装→杀菌→冷却→摇匀→包装→成品。

2.参考配方。

炒黑芝麻2%、甜味剂0.14%、全脂奶粉0.5%、鲜奶香精0.02%～0.04%（根据实际情况使用）、芝麻香精0.02%～0.05%（根据实际情况使用）、芝麻糊稳定剂0.2%、风味剂0.04%。

3.工艺要点。

①芝麻要筛选干净。

②用水煮炒芝麻15～20分钟。

③磨浆：将煮好的黑芝麻连同煮芝麻的水一起加水用砂轮磨磨两次。

④调配：先将稳定剂与10倍左右的白糖干混匀，用水调成糊状浸泡备用（提前
0.5小时左右），然后加水冲稀加热至沸5分钟使稳定剂充分溶解。

把磨好的芝麻糊加热至80℃，加入溶解好的稳定剂，及其它配料，搅拌加热至沸1～2分钟（有条件过一遍胶体磨）即可灌装。

⑤灌装要趁热边搅拌边灌装，保证料液均匀。

⑥杀菌：灌装好的芝麻糊要及时杀菌，杀菌公式15-30-15/121℃。

⑦将杀菌好的黑芝麻糊冷却到常温，摇匀即可装箱。

黑芝麻糊_国家标准解读

营养价值的重要指标。蛋白质指标一定程度ｃｆｕ／ｇ、大肠菌群 ≤ ９０ＭＰＮ／１００ｇ、致病菌
上可以反映产品的含蛋白质的原料，如黑芝（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
麻、大米、小麦粉、黑米、奶粉等的添加不得检出、霉菌≤１００ｃｆｕ／ｇ。
量，从而反映产品的营养价值。综合考虑
为了规范市场，由全国食品工业标准化技术委员会提出，经国家标准化管理委员会批准，由天津市产品质量监督检测技术研究院组织起草，编写了《黑芝麻糊》国家标准，将于２００９年下半年正式发布。该项国家标准是指导黑芝麻糊系列产品生产的技术依据，并用于对该类产品的检验，标准对于规范产品的生产及其质量水平，扶优治劣，让消费者吃到安全、营养的黑芝麻糊将具有重要意义。为了使用者对《黑芝麻糊》国家标准更好地理解，现对标准的重点条文进行如下介绍。
芝麻的品质好坏以及贮藏方法是否恰当。其品质控能力和技术水平，以促进整个行业的
中酸价指标一定程度上可以评定黑芝麻的酸健康发展。
败程度，酸价的标准要求数值参照ＧＢ２７１６－
２００５《食用植物油卫生标准》确定为 ≤
５ｍｇＫＯＨ／ｇ；过氧化值是油脂在氧化过程中
有害元素。１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯ（联合国粮农
组织／世界卫生组织）确定的１７种最优先研究
的食品污染物中，砷排在第２位，仅次于黄曲
霉毒素，并已证明有致癌作用。《黑芝麻
糊》标准规定总砷含量为≤０．５ｍｇ／ｋｇ。铅是
一种有富集性的重金属，会对人体肝肾造成
损害。由于铅在自然界和食品中分布的广泛
性以及对人体有较强的毒害作用，因此它历
南、北方企业常见配料中的原料的蛋白含

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ＺＡＧＬ－ｉ，ＨＵＮ — ｉＯＧＧｎｈｉＵＸｎ，ＳＮＱａｇ，ＺＡＧＨｉｕＨＮｉｘａＡＧｊｎａ，ＳＮ — ｕ‘ ｉｎ，ＬｉＵｉＨＮｕ— ｉｎｈ
（．ｎｔｕｅｏｒｃｌｒｌｒｄｃｓＰｏｅｓｇＨｅｎｎＡａｅｆＡｇｉｕｕｅＳｉｎｅ，ｈｎｚｏ， ’ａ５０８Ｃｉａ１ＩｓｔｔｆＡｇｉｕｔａｏｕｔｒｃｓｉ，ａｃｄｍｙｏｒｃｈｒｃｅｃｓＺｅｇｈｕＨｅｎｎ４００，ｈｎ；ｉｕＰｎ２ＣｌｇｆｏｄＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇ， ’ａｇｉｕｔｒｌＵｉｅｓｔ，ｈｎｚｏ，ａ５０２Ｃｈｎ）．ｏｌｅｏｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙＨｅｎｎＡｒｌａｎｖｒｉＺｅｇｈｕＨｅｎｎ４００，ｉａｅＦｃｕｙ
香甜可口。
关键词：黑芝麻糊；工艺配方；模糊综合评价中图分类号：Ｔ２Ｓ１文献标志码：Ａｄｉ０９９ｉｎ１７－６６Ｘ）０２０．７ｏ：１．６／ｓ．６１９４（．１．１０３ｊｓ２０
ＦｒｌｆＮｕｒｔｎｌＢａｋＳｓｍｅＰｓｅｏｍｕａｏｔｉａｌｃｅａａｔｉｏ
Ｋｅｒｓｂａｋｓｓｍｅｐｓｅｔｃｎｃｌｏｕａｆｚｙｍａｈｍａｉａｃｍｐｅｅｓｅｅａｕｔｎｙｗｏｄ：ｌｃｅａａｔ；ｅｈｉａｒｌ；ｕｚｔｅｔｌｏｒｈｎｉｖｌａｉｆｍｃｖｏ
ｃｎｒｄａｏｌｗｓｌｃｅａ，ｒｃｏｆｍｅｓｆｌｉｏ：ｂａｋｓｓｍｅ２０ｇｉｅ２０ｇ，ｓｇｒ２ｇ，ｐａｕｔ５ｇ，ｆｕｒ５ｇ，ｍｏｏｌｃｒｄ．ｕａ０ｅｎｌｏｎｇｙｅｉｅ０４％ａｎｄＣＭＣ－Ｎａ１０．Ｔｈｂａｎｄｐｒｄｕｔｈａｉｏｏｏ，ｅｑｕｓｔｉｓ．％ｅｏｔｉｅｏｃｓｕｎｆｒｃｌｒｘｉｉｔｓｕｅ，ｎｃｓｏｕｉｎ，ａｄｓｅｎｅｉｉｕａｏ．ｍｅｉｅｄｉｓｌｔｏｎｗｅｔａｄｄｌｃｏｓｆｖｒｌ
ｆｃｏｓｓｃｓｒｅｍｏｅｕａｉｔｌｄｍｏｏｌｃｒｅ。ｓｄｕｃｒｏｙｔｙｅｌｌｓ（ａｔｒｕｈａｉ，ｌｃｌｒｄｓｉｅｎｇｙｅｉｓｏｉｍａｂｘｍｅｈｌｃｌｏｅＣＭＣ— ａｓｇｉｃｎｌｆｃｅｈｃｌｄｕＮ）ｉｎｆａｔａｆｔｄｔｅｉｙｅｑａｉｆｂａｋｓｓｍｅｐｓｅｎｈｉｕｔｂｅｒｎｅｒｂａｎｄｏｈａｉｆｓｎｌａｔｅｔ．Ｔｒｕｈｔｅｋ（ｕｌｙｏｌｃｅａａｔ，ａｄｔｅｒｓｉｌａｇｓａｅｏｔｉｅｎｔｅｂｓｓｏｉｇｅｆｃｏｔｓｔａｒｓｈｏｇｈ３）
ｏｔｏｏａｘｅｍｅｔｌｎｆｚｙｒｇｎｌｐｒｎａｈｅｉａｄｕｚｍａｈｍａｉａｃｍｐｅｅｓｅｅａｕｔｎｈｏｔｌｏｍｕａｏｈｐｏｕｔｉｎｌｔｅｔｌｏｒｈｎｉｖｌａｉ，ｔｅｐｉｆｒｌｆｔｅｒｄｃｓｆａｌｃｖｏｍａｉｙ
营养黑芝麻糊生产工艺的研究
张丽霞，黄纪念，宋国辉，芦鑫，孙强，张慧慧
（．１河南省农科院农副产品加：研究所，河南郑州４００；２河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州４００）ｒ：５０８．５０２摘要：通过预试验确定黑芝麻糊的基本配方，发现对黑芝麻糊品质有显著影响的因素是大米、分子蒸馏单甘酯、羧甲基纤维素钠（Ｍ — ａ，然后进行单因素试验以确定各自的适宜范围，最后通过ｋ（的正交试验和模糊数学评ＣＣＮ）３）判得出该产品的最佳配方。试验结果表明，黑芝麻糊的最佳艺配方为：黑芝麻２，大米２，白砂糖２，花［０ｇ０ｇ０ｇ生仁５ｇ，面粉５ｇ，单甘酯质量分数０４．％，Ｃ — ａ量分数１％。所得产品色泽均匀、组织细腻、冲调性良好、ＭＣＮ质．Ｏ
第１期（总第２８期）６
２１０２年１月
农产品加工・刚学
ＡｃｄｍｉｅｉｄｃｌｏｒＰｏｕｔｒｃｓｉｇａｅｃＰｒｏｉａｆＦａｍｒｄｃｓＰｏｅｓｎ
Ｎｏ１．
Ｊｎ．ａ
文章编号：１７ — ６６（０２叭一０００６１９４２１）０３—５
Ａｂｔｃ：Ｔｅｂｓｃｆｒｌｆｔｅｂａｋｓｓｍｅｐｓｅｉｃｎｒｄｂｅｅｅｃｓａｄｐｅｅｐｒｍｅｔ．Ｉｉｆｕｄｔａｈｓｒｔａｈａｉｏｍｕａｏｌｃｅａａｔｓｏｆｍｅｙｒｆｒｎｅｎｒ－ｘｅｉｎｓｔｓ０ｎｈｔｔｅｈｉ