(工艺技术)食品工艺学实验讲义

食品工艺学实验

食品生物技术系

吴祥庭编

二0一一年三月

实验一曲奇饼干的制作

一、实验目的

1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。

二、实验原理

饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。

三、仪器和设备

电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。

四、主要原料和试剂

配方：高筋粉800 g、酥油560 g、鸡蛋4只、糖粉360 g，水100 mL。

五、实验方法

㈠工艺流程

糖浆水面粉

奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品

㈡操作要点：

1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3 倍左右。

2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：手工挤压成直径3cm 梅花型面坯。

4、烘烤：在205℃下烘烤8min 左右。

5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。

六、感官评定：

色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；

组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。

各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。

七、思考题

1.烘烤选用的温度如何才合适？

2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？

实验二海绵蛋糕的制作

一、实验目的

1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。

2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。

二、实验原理

乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。

清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。

蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。

三、仪器和设备

打蛋机、小型调粉机、烤箱、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、量杯等。

四、主要原料和试剂

鸡蛋、糕点粉、液体油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。

五、实验方法

1.基本配方

乳化蛋糕根据配方中鸡蛋含量的多少可分为高档、中档、低档蛋糕。其油脂、糖、蛋的添加量有所改变。

配方（中档）：以面粉量为100％

糕点粉 100

鸡蛋 130

液体油脂 10

糖 80

蛋糕油（SP） 4

泡打粉 0.6

水适量

2.试验步骤

原料预处理→搅蛋→调粉→成型→烘烤→冷却→成品检验

3.操作要点

⑴将蛋液与糖一起中速搅拌直至均匀。

⑵加入蛋糕油后，再中速搅拌3～5分钟直到蛋液发起。

⑶将过筛后的面粉轻轻地加入到上述浆料中，由慢速至快速搅拌5分钟。然后，边搅拌边缓缓加入一定量的水高速搅拌2分钟。

⑷最后缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。

⑸浆料倒入模具中，入烤炉进行烘烤。烤箱内温度为170～200℃之间，烘烤时间20～40min。

六、思考题

1.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？

2.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？

实验三 复合苹果酱的加工

一、实验目的

明确果酱类产品浓缩的方法和苹果酱的加工生产技术，掌握加工过程中的关键操作技能。

二、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

三、仪器和设备

不锈钢刀具（挖核、切分）、水果刨、台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、手持糖计、电磁炉等。

四、主要原料和试剂

苹果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、食盐、果胶、玻璃罐等。

五、实验方法

1．工艺流程

苹果、胡萝卜 → 清洗

→ 切分 → 预煮 → 打浆 → 浓缩

→ 装罐密封 → 杀菌 → 成品

2．基本配方

配料：按果肉计, 白砂糖70%，水30%,

柠檬酸0.13%，果胶0.5% 。

例如：果肉500g 白砂糖350g 水150克柠檬酸0.65g 果胶2.4g

砂糖：一般配成75%的浓糖液。

3.操作要点

(1) 预煮：将小果块倒入不锈钢锅内，加果重40%左右的水，加热至沸，然后保持微沸状态20min。要求果肉煮透，使之软化兼防变色。

(2) 浓缩：先将果浆打入锅中，分2~3次加入糖液。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸，搅匀。

(3) 装罐、封口：出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85ºC，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。瓶口若粘附有苹果酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。

(4) 杀菌、冷却：封罐后立即投入沸水中杀菌15min，排气后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。产品分段冷却（65℃/10min→45℃/10min→凉水冷却到常温）。

六、思考题

复合果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？