中药药膳

摘要：药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，它是在中医学、烹饪学、营养学理论指导下，严格按药膳配方，将具有药用价值的食物相配伍，通过烹饪加工而成。它是中国传统医学知识与烹饪经验相结合的产物。它“寓医于食”，即将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

关键字：中药药膳；美食；养sheng

前言：中国经济在迅猛发展和提高，人民生活水平也在逐步提高，人们的防病意

识不断提高，中国药膳对疾病的辅助治疗作用更加显示出其特有的优势。运用其防病治病的疗效优势，已广泛被国内外医学界和家庭所重视。尤其近十余年来，在人类回归自然的呼声下，药膳这种寓治养于食的天然食品，倍受青睐，药膳餐馆如雨后春笋，纷纷面世，各种搞高性和普及性药膳书籍不断付梓，专门的药膳机构成立，药膳已开始由中国走向世界，药膳正在向工业化、现代化发展。

一、药膳的应用原则

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

（一）因证用膳

中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

治疗疾病要根据人体的体质、性别、年龄等不同，引以及季节、地理环境以制定适宜的治疗方法的原则。又称因人因时因地制宜。

中医学认为，疾病的发生、发展与转归受多方面因素的影响，如时令气候、地理环境、体质强弱、年龄大小等。因而在治疗上须依据疾病与气候、地理、病人三者之间的关系，制定相适宜的治疗方法，才能取得预期的治疗效果，这是中医学的整体观念和辨证论治在治疗上的体现

因人制宜根据患者年龄、性别、体质、生活习惯等个体差异，而制订治疗的措施。

①年龄：不同年龄具有不同的生理和病理特点。小儿生机旺盛，但气血未充，脏腑娇嫩，患病易寒易热，易虚易实，病情变化较速，但接受治疗的药效反应也较快，故小儿用药剂量轻小，一般不宜用峻泻、涌吐以及大温大补的药物。老人生机减退，气血亏虚，患病多虚证，或虚实夹杂，用药剂量也比青壮年较轻，补益药较多用，祛邪峻猛药也须慎用。青壮年气血旺盛，发育成熟，脏腑功能趋于稳定，对各类疾病的抵抗力也强，在患病时，多表现为邪正搏斗激烈的实证、热证，治疗用药禁忌相对少些，攻邪药较多使用，但得病邪清除，身体很快康复。②性别：男女性别不同，各有其生理和病理特点。妇女有经、带、胎、产等情况，治疗时必须加以考虑。如月经期和妊娠期，对峻下逐水、祛瘀破血、滑利走窜和有毒性的药物，当慎用或禁用。③体质：一般人身体的素质多有强弱与寒热之偏，对偏于阳盛或阴虚之

体，慎用辛温燥热之剂；偏于阳虚或阴盛之体，慎用寒凉伤阳之药。一般体质强壮的人，用药剂量可相对重些，体质瘦弱者，用药剂量也相对减轻。

3因时制宜

根据季节气候的特点制定适宜的治疗方法。如四季气候不同，各季节的常见病、多发病的临床表现也各有其特点。如感冒病，因夏季雨水较多，湿气盛，故感冒多兼湿邪，临床表现有肢体沉重，呕恶腹胀，苔厚而腻，治疗须兼以化湿；秋季雨水较少，燥气盛，故感冒多兼燥邪，临床表现有鼻干咽燥，干咳少痰，苔薄少津，治疗须兼以润燥。

四季气候的变化，对人体的生理功能、病理变化均能产生相应的影响，治疗用药应适应四季气候的特点。一般地说，春夏季节，气候由温渐热，阳气升发，人体腠理疏松开泄，此时外感风寒，不宜用过于辛温的药，以免开泄太过，耗伤气阴；而秋冬季节，气候由凉变寒，阴盛阳衰，人体腠理致密，阳气敛藏于内，此时若病非大热，就当慎用寒凉之品，以防苦寒伤阳。诚如《素问·六元正纪大论》所说：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热。”

4因地制宜

按照地域环境的不同，而制定适宜的治疗方法。不同地区的自然环境，如气候、水土以及生活习惯，对人体的生理活动和病理变化有着不同的影响，治疗用药也有所差异，如气候寒冷、干燥少雨的高原地区，外邪致病多为寒邪、燥邪所致，治疗宜用辛散滋润的药物。炎热多雨、地势低洼、气候潮湿的地区，外邪致病多为湿邪、热邪所致，治疗宜用清热化湿的药物。如同属外感风寒，发于严寒地区，用辛温解表药剂量较重，麻黄、桂枝等药常用；发于东南温热地区，用辛温解表药剂量较轻，或选荆芥、防风、生姜、葱白等药，而少用麻黄、桂枝等。此外，某些地区还有些地方病，治疗时应根据不同的地方病，采用适宜的方法。

二、药膳的制作

（一）烹调原则

药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的方法时，必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口

（二）烹调原料

几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用。无论哪种形式的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。

（三）烹调方法

药膳的烹调方法常用的有炖、焖、煨、蒸(包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸)、煮、熬、炒(包括生炒、熟炒、滑炒、干炒)、卤、炸(包括清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸)、烧等。但以炖、焖、煨、蒸为主要方法和最佳方法。从烹调原料的质地和性味来看，轻清芳香者，

烹调时间宜短，多采用爆炒、清炸、热焯等方法；味厚滋腻之品，烹调时间宜长，采用炖、煨、蒸的方法效果较好。适用范围

药膳疗法的适用范围甚广，可用于临床各科疾病的辅助治疗，尤以慢性虚损性疾病见长，还可作为保健强身、延年益寿之用。

（四）实例

1、桂圆阿胶红枣粥的做法

菜系及功效：精品主食补血食谱神经衰弱食谱工艺：煮桂圆阿胶红枣粥的制作材料：主料：粳米100克

辅料：桂圆肉20克,阿胶10克,枣（干）10克调料：白酒15克

桂圆阿胶红枣粥的做法：

（1)粳米淘洗干净，用冷水浸泡发涨，沥干水分；

（2)取一只大杯，倒入开水，将阿胶和白酒放在小杯子里； (3)将小杯子坐于开水中直至阿胶溶解；（4）桂圆肉去杂质，洗净，红枣洗净去核；

（5）锅内加入约2000毫升冷水和桂圆、红枣，用中火煮至水分剩余三分之一；（6）加入粳米，用大火煮沸，再用小火慢煮成粥；（7）加入融化的阿胶搅匀即可

2、黄花保肝茶的做法

菜系及功效：肝调养食谱止血调理食谱肝硬化食谱肝炎食谱工艺：其他

黄花保肝茶的制作材料：

主料：黄花菜10克,五味子5克,甘草8克,枣（干）5克

黄花保肝茶的做法：

将黄花菜、五味子、生甘草、红枣放入大茶缸中，用沸水泡5分钟。健康提示

（1）清热利湿，凉血消肿，养血补肝，补中益气。（2）适用于乙型肝炎、黄疸性肝炎及慢性活动性肝炎。食物相克

甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

3、明目菊花鸡片的做法功效及小贴士

疏风润肝明目。适用于治疗高血压伴头晕、目眩、面红。制作原料

菊花l0克，鸡脯肉250克，鸡蛋1只，猪油40克精盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量。制作方法

（1）鸡脯肉洗净后切薄片。菊花加水100克煎煮5分钟取汁。（2）将鸡肉片盛人碗内，打入蛋清。

（3）碗中加精盐、料酒、胡椒粉、淀粉，调匀拌好。锅内倒入猪油烧热．放入拌好的鸡片，翻炒5分钟后，加人菊花汁翻炒均匀即可。

三、药膳的注意事项

（一）注意事项

1.运用药膳疗法时，应注意食物与药物的禁忌，如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉，鳖肉忌薄荷、苋菜，鸡肉忌黄鳝，蜜忌葱，天门冬忌鲤鲫鱼，白术忌大蒜、桃、李，人参忌萝卜等。

2.由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者，在配制药膳时应少放盐，宜清淡。

3.对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病患者，宜服低脂肪(尤其是动物脂肪)食物的药膳。

4.糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。

（二）配伍禁忌

药膳的配伍禁忌，无论是古代和现在都上十分严格的，现根据历代医学家对用药经验，将中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：

猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气