烹调工艺流程
烹调方法-炒
明油：又称尾油，是在菜肴勾芡或出锅前，根据成菜的具体情况，淋入 的油脂。常用明油有：鸡油、姜葱油、香油、花椒油、蒜香油、泡椒油等。 作用： (1)增加菜肴的色、香、味。 (2)增加菜肴的光亮度。 (3)能起到滋润菜肴，光滑锅底的作用。 (4)在炒、烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入明油，除了以上作用外， 还可防止热量散失过快，从而起到保温的作用。 (5)在一些蔬菜菜品中，可起到保持原料色泽的作用。
特点: 色泽红亮，干香味厚
干煸香菇
主料
用料： 香菇 面粉 玉米 淀粉 色拉油 食盐 五香粉 鸡蛋清
做法： zuàn 1.香菇洗净，攥干水分，撕成片 2.加入盐、五香粉腌半小时 3.将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，再加 面粉和玉米淀粉（大约1：1的比例），喜欢辣的可以加些辣椒粉。 用筷子挑起来时能成一条线即可 4.把香菇攥干水分放在蛋泡糊里，挂衣，抓匀 5.炒锅置于火上，油烧五六成热后，将挂好糊的香菇逐一下锅 ，炸成金黄色即可享用了。（吃的时候也可以沾辣椒粉和椒盐等 调味也很不错的哦。）
如烹制"干烧鱼"时，淋入红油，可使菜肴更加红亮;制作"清汤羊肉"时， 成品汤清如水，装碗后撒上几片香菜叶，再淋入红油，则红绿相映，鲜艳 生辉，色泽宜人。
韭菜银芽
原料：绿豆芽，韭菜，虾皮，精盐，醋，味精 调料：食盐2克、鸡粉2克、生抽10毫升、米醋5毫升、植物油30毫升、水适量、白糖5克 做法： 1.韭菜摘洗干净，沥干水分，切成长段 2.绿豆芽淘洗干净，放入开水中焯烫1分钟，捞出沥干水分 3.锅内倒入植物油，烧至七成热，倒入沥干水分的绿豆芽，煸炒至豆芽稍软，放入韭菜 段 4 .待韭菜也变软，调入盐、生抽、米醋、糖和鸡粉，翻炒均匀即可 烹饪技巧： 1、豆芽炒之前用开水焯烫一下，可以去除豆腥味; 2、豆芽需要大火快炒，以保持脆嫩口感。
后厨流程图
工具准备1、(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。
2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。
炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯3、准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
(1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒餐前检查餐前检查的项目有：(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前将炉灶点燃。
接料确认：接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法菜肴烹调（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内（2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(四).ppt
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
17
第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
一、炸的烹调方法
项目一、炸的烹调方法 炸是将经过刀工处理，通过调味、挂糊（或不挂糊）放入温度较高、 数量较多的油中进行加热，使成品达到焦、脆、软、嫩或酥香等不 同质感的烹调方法。 根据成品特点炸可以分为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸。 任务1：干炸丸子 任务目标：要求掌握干炸的烹调方以及丸子的制作和炸制 任务内容： （一）制品要求：色金黄、3厘米直径大小的丸子、味咸鲜外焦内嫩 （二）原料选择：1主料：五花肉半斤 2配料：鸡蛋一 个、葱2两、姜2两 3调料：盐 3克 生抽 5克 味精1克 胡椒粉少许 色拉油1000克
（四）操作要领 1、制作蛋泡糊时选用新鲜的鸡蛋，朝同一方向搅打 2、控制好油温，采用浇油淋炸， 防止炸糊 3、调味恰当，改刀均匀，造型美观 （五）菜品延伸：麻仁香酥鸡 香酥羊肉 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：可否整只鸭经过码味腌渍后蒸透着色直接炸制？
（三）工艺流程 1、将洗净的五花肉剁成肉泥 2、将葱、姜切成碎备用 3、将切好的葱、姜放入碗中加适量清水，用手挤压制成葱姜水 4、向肉泥中加入各式调料 5、将制好的葱姜水加入肉泥中，注意不要把葱姜加入到肉中影响口感。 6、在肉泥中加入蛋清，充分搅拌，使肉泥上劲，这样丸子才够劲道 7、将油加热至170摄氏度左右，放入挤好的丸子开始炸制。 8、待丸子炸至金黄色就可以捞出啦；待油温升高复炸一次即可 （四）实施要领 1、肉要剁成细泥 2、控制好油温 3、调味准确，不宜太重
（五）菜品延伸：松炸香芋丸子 炸圣鲍菇 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：松炸的方法在选用烹饪原料应注意什么？
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(二).ppt
一、 煎
1.定义 是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干。充分使调味
汁渗入原料内部的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 煎的原料一般只有单一主料，没有配料 (有时可添加馅料)。 (２) 煎制前，可用手铲将原料规整成型，不时转动煎锅或原料，使原料均匀。 (３) 调味一般在煎制前做好，烹制时尽量缩短煎制的时间，以保证菜肴的特色。 (４) 煎制既是一种独立的烹调方法，也是一种兼用的烹调方法。
烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到促进作用。 ４) 白烧的烧制时间比红烧短。相对地讲，植物性原料的烧制时间比动物性原料短。为了保证菜肴清香鲜
美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工来控制。 ５) 一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。
15
Байду номын сангаас
第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(４) 操作要点 １) 用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般选用同一质地的原料，使烧制的时间相
(５) 成品特点：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。
16
第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“烧双冬” “浓汁烧鱼肚” “雪花海参” “烧素四宝” 等。
17
第四节 烧、 扒、 焖、㸆
3.干烧 (１) 定义
干烧是菜肴在烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾极少芡，使菜肴见油不见汁，滋味渗入原料内 部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧是四川菜系较为擅长的一种烹调方法。干烧常用的配料有牛肉末、猪 肉末、榨菜末等、干烧常用的调料有料酒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、白糖、酒酿、香醋等。 (２) 工艺流程
烹饪概论电子课件模块4中国烹饪的基本工艺
均匀
观
合理使用原料
2
4
6
1
3
5
适应烹调 的需要
掌握质地，因 料而异
同一菜肴中各 种原料间形状
的配合
4.2刀工和勺工工艺
3. 常见刀法
01
02
03
04
05
4.2刀工和勺工工艺
( 1） 直刀法
直刀法是刀刃与砧板面成直角的一种刀法。根据原 料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为 “切”“劈”“斩”3种。
润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄地裹上一层， 使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都 要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用 拌、淋、翻等手法进行。
4.3调色、调味和调香工艺
4.3.2调味工艺
50%
50%
50%
基本味的 种类及性
质
各种基本 味相互间 的作用关
系
常见调味 料的正确
4.3调色、调味和调香工艺
( 1） 食盐的使用
食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下7 点：
① 遵循“咸而不减，咸而不过”的原则。 ② 调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征； 调制清淡味时，要利用食盐突出原料的本味。 ③ 味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。 因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。
4.2刀工和勺工工艺
( 3） 斜刀法(斜刀批）
斜刀法是刀面与砧板面成小于90°的角，刀刃与原 料成斜角的一种刀法。斜刀法可分为正斜批和反斜批两 种，也有分为正片、反片和斜片3种的。
4.2刀工和勺工工艺
( 4） 剞刀法(混合刀法）
剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀 纹，但不切(批）断。剞的目的是使原料在烹调时易入 味，可以用旺火在短时间内使菜肴迅速成熟并保持脆、 嫩。剞刀时应根据原料的性质及用途，进刀深度约为原 料的三分之二或四分之三。通常，剞刀又分为推刀剞和 直刀剞。
素肉制作工艺流程
素肉制作工艺流程为了迎合现今越来越多人选择素食的潮流，素肉制作工艺流程也逐渐成为许多人关注和探索的热点。
下面，我们将为大家介绍一种完美的素肉制作工艺流程，让大家可以在家中尽享美味的素肉佳肴。
首先，准备所需食材。
素肉的制作可以使用多种食材，如豆制品、蔬菜、谷物等。
根据个人口味和偏好，可以选择不同的食材进行搭配和调整。
选购时要注意食材的新鲜度和品质，确保素肉口感和营养价值的提高。
接下来，进行食材的预处理。
将豆制品或谷物等食材进行浸泡、蒸煮或研磨等处理，以便使其质地更加柔软和易于搅拌。
此外，对于部分蔬菜类食材，可以进行切割、焯水等处理，使其更加容易烹饪和入味。
然后，开始制作素肉的主料。
根据所选食材的特点和用途，可以将其制作成颗粒状、丝状、片状等形态。
通过搅拌、腌制、加工等手段，使素肉的质地更加接近动物肉，口感更加丰富、嫩滑。
接着，进行素肉的烹调。
可以选择油炸、炒、烤、蒸等方式进行烹调，以使素肉更加美味可口。
在炒制过程中，可适量添加调味料和辅料，提升素肉的风味。
此外，烹调时间和火候的控制也是制作出高质量素肉的重要因素。
最后，进行素肉的包装和保存。
将制作好的素肉进行包装，以确保其新鲜度和卫生安全。
可以选择真空包装或密封操作，延长素肉的保质期，并确保保存环境的卫生和适宜。
综上所述，完美的素肉制作工艺流程包括食材准备、预处理、主料制作、烹调和包装保存等环节。
通过合理的操作和技巧，可以制作出口感细腻、口味丰富的素肉佳肴。
当然，在整个制作过程中，要严格控制食材的新鲜度和卫生状况，以确保素肉的品质和健康。
希望大家可以在这个过程中发挥自己的创造力和想象力，尝试出更多美味的素肉菜品，共同迈向更加健康和可持续的未来。
烹调工艺学
3
三、烹调工艺学研究的范围
（一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务
（一）烹调工艺学组成内容
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
《烹饪工艺学》精品课
10
二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
《烹饪工艺学》精品课
11
三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
《烹饪工艺学》精品课
7
（四）烹调工艺学的任务
中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技 艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践 提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来 发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
第一章 概述
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
二、炒的烹调方法
3、炒锅置中火上，滑锅后加熟茶油烧至5-6成热，下姜片炝锅随即下入肉片 煸炒至出油并微卷曲，烹入料酒再下入冬笋、蒜苔、鲜红椒、甜面酱、生抽、 老抽、精盐合炒均匀 4、加入普汤稍焖，至水分收干时，放少量味精，勾芡淋红油，颠翻均匀， 出锅装盘即成 （四）操作要领： 1、煮肉时可放入适量料酒和姜块 2、刀工切片必须薄厚一致，不宜太厚 3、煸炒肉片不宜过火，或者不到位 4、调味准确、勾芡恰当、出锅及时 （五）菜品延伸：麻辣回锅肉 干锅回锅肉 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：煮肉时加入料酒和姜块有什么 作用？
干煸牛肉丝
烹调方法：干炒（干煸） 干炒又称干煸，就是将原料加工成一定的形状，用少量 热油和中小火较长时间翻炒，使原料内部的水分煸干， 充分使调味汁渗透原料内部的一种烹调方法。 （一）制品要求：色泽红亮、干香味厚 （二）原料选择： 1、主料：鲜牛肉300克 2、配料：芹菜25克、姜15克 3、调料：豆瓣酱25克、花椒面1克、盐1克、酱油10克、 香油10克、清油150克
（三）工艺流程 1、将鱼肉先用平刀法顺着肌肉的丝缕方向批成约0.3厘米厚的大片 8厘米长、0.3厘米粗的丝，然后用料酒调制的葱姜 汁腌制几分钟，上蛋清淀粉浆待用 2、冬笋尖顺长切0.15厘米粗的丝、大红椒、熟火腿、鲜香菇均切成 相应粗的丝，葱切成4厘米长的段，姜去皮切成细丝 3、将上好浆的鱼丝用3-4成热的油滑熟至变色捞出沥油 4、炒锅置火上，放入色拉油，烧到4-5成热时，下入姜丝炝锅，接 着下入香菇丝、红椒丝、冬笋丝、火腿丝、精盐、鸡精合炒，而后 轻轻倒入滑熟的鱼丝，用水淀粉勾芡，放入葱段轻推均匀，装盘即 成
七、烧的烹调方法
（三）工艺流程，蒜切末，豆瓣酱剁细，花椒 用小火炒香后碾成末，水豆腐切成2.5厘米见方的丁。 2、炒锅放清水1500克，然后放入葱结，姜片，料酒、 少量盐、豆腐丁焯水后捞出沥干水分 3、炒锅置旺火上，放红油烧至4-5成热时加入姜末、蒜 末炝锅，在加入豆瓣酱、花椒末、肉末、香菇末、精盐、 鸡精、老抽、白糖、煸香后放入普汤，豆腐丁烧沸入味 后用水淀粉勾芡，推匀淋香油出锅装盘即成
麻辣豆腐
烹调方法：红烧
（一）制品要求：色泽红亮、汁浓味厚、咸鲜、麻辣、 香酥、烫嫩 （二）原料选择： 1、主料：水豆腐250克 2、配料：鲜香菇30克、肉末30克 3、调料：豆瓣酱20克、葱10克、姜15克、花椒3克、料 酒10克、精盐1.5克、白糖2克、水淀粉30克、鸡精1.5克、 蒜子5克、老抽10克、红油50克、普汤500克、香油5克
（四）操作要领 1、选用五花肉时要注意选肥瘦适中的 2、炒糖时把握好火候 3、烧制时汤汁一次加到位，中途不宜加水 4、调味要恰到好处注意有色调味品的用量 （五）菜品延伸： 红烧蹄筋 红烧鳝鱼 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：红烧菜肴怎样灵活应用火候？
家常豆腐
烹调方法：红烧 （一）制品要求：形状完整、色泽红亮、咸鲜香辣、外 焦香里软嫩、汁浓味厚 （二）原料选择： 1、主料：水豆腐400克 2、配料：前胛瘦肉50克、雪里蕻50克、干红椒10个 3、调料：水淀粉10克、香油5克、鸡精0.5克、老抽3克、 精盐1克、红油20克、普汤150克、葱5克、熟茶油700克
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烹调工艺流程
以下是一般的烹调工艺流程：
1.备料：根据食谱准确定量，选择好所需的食材。
然后根据需要进行切块、去皮、去骨、去筋等处理，备好调味料和烹饪用具。
2.预处理：这是许多菜肴的必要步骤，例如煮、蒸、烤、炸、焯等。
热处理可以改变食物的质地和颜色，也可以去除一些杂质。
3.烹调：按照食谱指导的要求使用正确的烹调方法进行烹饪，例如煎、炒、烤、炸、焯、蒸、煮等等。
4.调味：在烹调过程中或者烹饪完成后，根据食谱的指导添加适当的香料和其他调味料，提高味道并调整食品的口感。
5.摆盘：将所烹制好的菜肴按照自己的想象和创意摆放在餐具上，让食物看起来更漂亮、更吸引人。
6.上菜：将烹制好的菜肴盛装到盘子或者碗中，可以提供给顾客食用。
7.收尾：清洗和整理烹饪用具、清理厨房、储存食物和调味料以及处理废弃物等。