中式面点师 高级 教学大纲

中式面点师高级工培训大纲

一、理论知识部分教学要求及内容

（一）职业道德和职业守则

1．教学要求

通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。

2．教学内容

（1）职业道德

（2）中式面点师的职业道德。

（3）职业守则。

3．教学建议

教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。（二）基础知识

1．教学要求

通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。

（1）食品污染。

（2）食物中毒。

（3）各类烹饪原料的卫生。

（4）食品卫生制度。

（5）营养素与热量，

（6）烹饪原料的营养特点。

（7）膳食平衡。

（8）科学的膳食制度。

（9）厨房安全生产。

（10）安全用电知识。

（11）防火、防爆知识。

3．教学建议

通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。

（三）综合知识

通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。

2．教学内容

（1）点心价格的特点。

（2）点心价格制定原则及方法。

（3）产品价格策略。

（4）产品定价程序。

（5）毛利率。

（6）产品价格计算。

（7）面点工艺中营养素损失的原因。

（8）面点工艺中营养素的保护措施。

3．教学建议

本章是理论性较强的章节，在教学中理论知识部分应结合实际品种来进行讲解，重视培训对象的练习，通过练习来检查学习效果。使培训对象能够提出避免营养素损失及明确的解决措施。

（四）面点原料知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能。在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。

2．教学内容

（1）食品添加剂。

（2）大米的工艺性能。

（3）面粉的工艺性能。

（4）复合调味品的分类。

（5）复合调味品的种类。

3．教学建议

在教学中应将具体原料的使用方法和在使用中应注意的问题进行讲解，使培训对象在使用时避免因不合理用料而造成浪费。

（五）制馅工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象掌握馅心的制作工艺并能够制作特色的馅心。

2．教学内容

（1）馅心概述。

（2）特色馅心制作工艺。

3．教学建议

通过培训，使培训对象了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色。在教学中应注意每种馅心的制作要点，可以制作失败的馅心为例子进行逆向重点讲解。（六）面坯调制工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象在实际工作中懂得利用所学知识提高制作面坯的质量。

2．教学内容

（1）膨松面坯

1）影响生化膨松面坯质量的因素。

2）影响物理膨松面坯质量的因素。

（2）层酥性面坯

1）层酥面坯性质的形成。

2）层酥面坯酥层的种类。

3）开酥工艺。

4）层酥面坯制作工艺注意事项。

（3）米粉面坯

1）米糕类品种工艺。

2）米粉类品种工艺。

3）发酵米浆工艺。

（4）其他面坯

1）澄粉面坯。

2）鱼蓉面坯。

3）虾蓉面坯。

4）果蔬类面坯。

5）糖浆面坯。

3．教学建议

在教学过程中，应注意以面坯制作的基本手法和技术要点为基础。重视面点品种实例的练习。

（七）成型工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高。

2．教学内容

（1）抻。

（2）削。

（3）拨。

（4）钳花。

（5）挤注。

3．教学建议

在教学过程中，应将本章节所学的成型方法应用于操作中，将成型手法与面坯的品种结合起来，强调所学成型手法在制作具体面点品种时的应用。通过实践，使培训对象对技能的综合掌握能力有所提高。

（八）熟制工艺知识

1 教学要求

通过培训，应使培训对象能够熟练掌握熟制的方法，并能结合实际品种来操作。

2．教学内容

（1）炸制工艺概述。

（2）炸制工艺注意事项。

（3）煎制工艺概述。

（4）煎制工艺注意事项。

（5）复合熟制法概述。

（6）热能运用的一般原则。

3．教学建议

在教学中以每种熟制方法的操作要领为重点，结合实例进行讲解，在对不同面点制品进行装饰时，掌握一定的理论基础和装饰方法，使所制制品的质量达到较高水平。

（八）盘饰工艺知识

1.通过培训，应使培训对象能够熟练掌握盘饰的工艺方法，并能结合实际品种来操作。

2．教学内容

（1）盘饰工艺

1）盘饰概述。

2）盘饰原料的准备。

3）盘饰原料的保管方法。

4）盘饰的基本方法。

（2）工艺美术在裱花技艺上的应用

1）点心装饰的基本方法

2）裱花工艺技艺

3．教学建议

在教学过程中，注意使培训对象掌握装饰原料的基本比例和装饰操作手法，采用大量强化练习的方法，以取得好的教学效果。

（十）市场营销知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象了解市场营销的基本知识，以及产品营销的策略，能够掌握基本的理论知识。

2．教学内容

（1）市场与市场营销。

（2）产品营销策略。

3．教学建议

在教学过程中，应举实际例子来论证理论的含义，使培训对象能掌握基本的营销知识。

二、操作技能部分教学要求及内容

(一)教学要求

通过培训，使培训对象掌握高级面坯的和制，高级馅心的调制，面点制品的成熟和装饰工艺，能够制作相应水平的面点品种。

（二）教学内容

1．操作前准备

（1）正确选择和保管原料，减少浪费。

（2）采用正确方法使用原料，减少营养损失。

（3）计算面点价格。

2．制馅工艺

（1）虾饺馅的制作。

（2）百花馅的制作。

（3）咖喱馅的制作。

（4）汤包馅的制作。

（5）冬菜包的制作。

（6）灌汤包的制作。

（7）麻蓉奶汁饺的制作。

3．面坯的调制工艺

（1）膨松面坯—品种实例。

（2）层酥性面坯—樱桃酥、岭南酥、萝卜丝饼、小鸡酥。

（3）米粉面坯—品种实例。

（4）其他面坯—虾饺、面花凤眼饺、水晶桃花饼、虾蓉瓦楞卷、马蹄糕栗子糕、西瓜汁凉糕、珍珠薯茸蛋。

4．成型工艺

（1）抻的方法。

（2）削的方法。

（3）拨的方法。

（4）钳花的方法。

（5）挤注的方法。

5．熟制工艺

（1）炸制工艺—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉兰酥。

（2）煎制工艺—水煎包。

（3）复合熟制法—凤尾酥。

6．装饰工艺

（1）混合面料。

（2）澄粉面料。

（3）糖膏。

（4）油糕。

（5）蛋糕装饰工艺—品种实例。

（三）教学建议

通过培训，使培训对象熟练掌握各种馅心的制作方法和本级别规定面坯品种的制作方法，同时可组织培训对象到企业中实践练习，增加实践经验。