2020中式面点师考试(高级)
中式面点师(高级)职业资格证考试题库(带答案)精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。
A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。
B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。
A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。
A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。
A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。
A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。
A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案4
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量2.【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。
A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分3.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥4.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣5.【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。
A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格6.【判断题】无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及频率基本维持不变。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电8.【单选题】在极不均匀电场中,最大场强与平均场强相差很大,以致在外加电压及其平均场强较低时在电极曲率半径较小处附近产生局部的游离放电,这就是()。
A、电晕B、沿面放电C、闪络9.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥10.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。
A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品11.【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐12.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多13.【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻B、揪C、擀D、搓14.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案2
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】工频耐压试验时的试验电压测量可归纳为高压直接测量和低压间接测量。
2.【单选题】副溶血性弧菌又称()。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌3.【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。
A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀4.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙5.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。
A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗6.【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
7.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性9.【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
10.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配11.【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
A、揪面B、醒面C、出丝D、出条12.【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
A、烤B、炒C、蒸D、煮13.【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。
A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅15.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
16.【单选题】电动机负序电流保护主要针对各种非接地的()故障。
A、对称B、不对称C、三相短路17.【单选题】()是消化道的最后肠段。
中式面点师(高级)操作证考试题库含答案
中式面点师（高级）操作证考试题库含答案1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫4、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】“四无”粮仓是指()。
（A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
（A ）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
（C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火9、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
（A ）A、烤B、炒C、蒸D、煮10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
（A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
（C ）A、凝华物B、氧化物D、氯化物13、【单选题】设备的隔离开关在合闸位置,只断开了断路器,说明设备处在()状态。
（B ）A、运行B、热备用C、检修14、【单选题】为保证防火安全,有爆炸危险环境的控制线路宜选用()。
（A ）A、铜芯线B、铝芯线C、铁芯线15、【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为( )。
中式面点师高级试题
中式面点师高级试题1.中式面点制作现状是南式点心（），北式点心南移。
[单选题] *A)西传B)中传C)南传D)北传(正确答案)2.中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。
[单选题] *A)西式B)中式C)北式(正确答案)D)南式3.中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。
[单选题] *A)西式B)南式(正确答案)C) 中式D)北式4.中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。
[单选题] *A)南移(正确答案)B)中移C) 西移D) 北移5.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。
[单选题] *A)小麦(正确答案)B)果蔬C)杂粮D)玉米6.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、（）等原料来制作。
[单选题] *A)果蔬B)稻米(正确答案)C)杂粮D)玉米7.中式面点在馅心的制作上，应从（）、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。
[单选题] *A)成形B)成熟C)选用原料(正确答案)D)工艺8.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良及创新。
[单选题] *A)成形B)成熟C)工艺D)调味料(正确答案)9.在点心制作方法上创新，往往用（）的制皮方法，包入中式馅心，在口味上体现中西合壁风味。
[单选题] *B)北式C)西式(正确答案)D)中式10.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合壁风味。
[单选题] *A)南式B)北式C)西式D)中式(正确答案)11.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)块茎类原料(正确答案)D)家畜原料12.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)家畜原料D)果蔬类原料(正确答案)13.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。
[单选题] *A)一体化B)标准化(正确答案)D)规模化14.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。
中式面点师考试-高级面点工(精选试题)
中式面点师考试-高级面点工1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？2、什么是主要原料？包括哪些品种？3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？6、哪些薯类适于制作面点？7、什么叫制馅原料？分几大类？8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？9、猪肉馅的种类有哪些？10、馅芯对面点制品的作用是什么？11、咸味馅分几类？12、制作甜味馅选用哪些原料？13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？14、面点常用辅助原料有哪些？15、什么油脂？常用油脂有哪此？16、油脂在面团中起什么作用？17、白糖在面制品中起什么作用？18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？20、什么叫发酵？发酵方法有几种？21、不属于厨房卫生技术的是（）A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温22、用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）A.毛重B.损耗重C.损耗率D.净料率23、销售利润率是的百分比（）A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与陈本24、成本率是的百分比（）A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格25、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）A.具有水调面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性26、广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A.水油皮类B.擘酥皮类C.酵面层酥类D.甘露酥类27、用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是A.用芡量太多B.用芡量太少C.煮芡时沸水下锅D.煮芡时冷水下锅28、果蔬类面坯工艺，必须（）A.晾凉B.过罗C.粉碎D.吸干水分29、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）A.澄粉B.已烫熟的无味澄面C.烫熟并调好味的澄面D.调味品30、溜面时要求（）A.面条必须粗细一致B.搭扣时要左右相间C.面条不能形成面筋D.面条长度必须在66厘米左右31、煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）A.加少量油B.加多量油C.加少量水D.不加任何介质32、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）A.点绘法B.线描法C.平涂法D.晕染法33、下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋34、在保存合成色素时应做到（）A.不接触铜器B.不接触铁容器C.长期保存应密封D.存于干燥、阴凉处35、在食品加工中，食品香精主要起作用（）A.辅助B.稳定C.补充D.赋香E.矫味F.替代36、馅心的作用有（）A.增加卖点B.提高销售价格C.美化面点形态D.形成面点特色E.增加花色品种37、保管盘饰原料时应做到（）A.存放地点要湿润B.存放地点要干燥、通风C.存放地点忌高温D.避免与异味物同存E.存放温暖处38、计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题〔第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，总分值80分〕1.道德主要依靠人们自觉的〔 C 〕来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.〔 D 〕是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.〔 B 〕、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建立A 社会稳定B 人民团结C 效劳质量 D工作质量5.以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是〔 C )A ?劳动法?B ?野生动物保护法?C ?婚姻法?D ?消费者权益保护法?6.引起人类患猪囊虫的直接病因是〔 D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.〔 C 〕环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被〔 D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是〔 D 〕A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过〔 A 〕 g/kg11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称〔 B 〕食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达〔 D〕以上，持续时间15min以上A 50℃B 60℃ C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有〔 C 〕A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，〔 D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15min后〔 B 〕A 食用B 销毁 C存入冰箱 D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至〔 C 〕A 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以〔 D 〕做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受〔 B 〕污染所致。
2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案
2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。
（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。
（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。
（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。
（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。
（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。
（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
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2020中式面点师模拟考试（高级）
1、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
（√）
2、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
（×）
3、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
（×）
4、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
（√）
5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
（×）
6、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
（×）
7、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
（×）
8、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
（√）
9、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
（×）
10、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
（×）
11、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
（×）
12、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。
（×）
13、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
（√）
14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
（×）
15、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
（√）
16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（×）
17、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
（×）
18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。
（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
20、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
21、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
（ D ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
22、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。
（ A ）
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
24、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。
（ D ）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
25、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
26、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
（ D ）
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
27、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。
（ C ）
A、可塑性
C、韧性
D、延伸性
28、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
29、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。
（ D ）
A、脂肪
B、淀粉酶
C、蛋白质
D、淀粉
30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。
（ A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
32、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。
（ D ）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
33、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
（ D ）
A、氧气
B、氧化剂
D、助燃剂
34、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。
（ A ）
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
36、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。
（ A ）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
37、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。
（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
38、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
39、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
（ D ）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
40、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
41、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（ D ）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
42、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
（ A ）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
43、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。
（ D ）
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
44、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。
（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
45、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。
（ D ）
A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面
46、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。
（ D ）
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
47、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
48、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。
（ D ）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
49、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。
（ C ）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
50、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。
（ D ）
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料。