富含n-3多不饱和脂肪酸调和油模拟家庭食用的存储稳定性研究
n-3高度不饱和脂肪酸对青鱼生长性能和脂质代谢的调节作用
n-3高度不饱和脂肪酸对青鱼生长性能和脂质代谢的调节作用Abstract为了确定n-3高度不饱和脂肪酸（HUFAs）在草鱼（Ctenopharyngodonidellus）中的作用，使用含有n-3 HUFA 0％（对照），0.26％，0.52%，0.83％或1.13％的5种等氮和等能半纯化饲料进行了为期75天的饲养试验。
通过将HUFAs含量从0％增加到0.52％，发现体重增加，比生长率，饲料效率和蛋白质效率增加，之后下降。
腹膜内脂肪含量和肝胰脂质水平在0.52％组中最低。
组织脂肪酸水平与HUFA含量密切相关。
肝脏脂蛋白脂肪酶（LPL）活性在0.52％组中显着较高，而苹果酸脱氢酶（MDH）在0-0.52％组中稳定，在1.13％组中显着降低。
随着HUFAs含量的增加，超氧化物歧化酶（SOD）活性显着增加，与丙二醛（MDA）水平一致。
过氧化物酶体增殖物激活受体-α的肝脏mRNA表达（PPAR-α）在0.83％组中最大，而LPL基因的表达随着膳食HUFAs含量增加至0.83％而增加。
这些结果表明，适当的膳食HUFAs补充剂显着促进淡水鱼草鱼的生长性能和脂质代谢。
然而，过量的HUFAs强化可能会产生不利影响，这可能是由于氧化应激。
正文Introductionn-3高度不饱和脂肪酸（HUFAs）如二十碳五烯酸（EPA，20：5n-3）和二十二碳六烯酸（DHA，22：6n-3）在控制和调节生长性能，脂质代谢，细胞膜流动性，免疫功能（Trichet，2010），神经系统发育（Masuda等，1998），视力（Benítez-Santana等，2007）和鱼类中的色素沉着（Naess和Lie，1998）方面发挥独特作用。
最近的研究还表明，HUFAs能减少脂肪积累，增加脂肪酸β-氧化能力，并调节脂质代谢相关基因，如PPARs，CPT1和CPT2在大西洋鲑鱼（Salmo salar）体内和体外的表达，与在哺乳动物中观察到的相似（Kjær等，2008a;Todor čević等，2008，2009年，2010年）。
GC-MS测定几种常用食用油中脂肪酸含量
GC-MS测定⼏种常⽤⾷⽤油中脂肪酸含量GC-MS测定⼏种常⽤⾷⽤油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸摘要建⽴⽓相⾊谱—质谱法测定⾷⽤植物油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的分析⽅法。
此⽅法测定了5常见⾷⽤植物油（①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油）中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸成分及其含量。
对植物油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪的测定，具有极其重要的意义和价值。
本实验中只测定出了少量的脂肪酸，还有⼀些有毒有害物质。
关键词⾷⽤植物油; 饱和脂肪酸; ⽓相⾊谱—质谱法不饱和脂肪酸⾷⽤油是⾷物的重要组成部分,但⽬前对⾷⽤油中脂肪酸的成分了解较少。
⾷⽤油中最主要的成分是脂肪酸, 根据其结构特点可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两⼤类。
肪酸的组成及其配⽐在很⼤程度上决定了它的营养价值和保健功效，但由于⼈体⽆法合成不饱和脂肪酸,只能从⾷物中摄取, 因此不饱和脂肪酸被称作“必需脂肪酸”。
亚油酸作为⼈体必需脂肪酸,具有降低⼈体内⾎清中胆固醇含量,降⾎压作⽤,同时还可以防⽌动脉硬化症状。
DHA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸。
DHA的体内来源是α- 亚⿇酸。
α- 亚⿇酸进⼊⼈体后，在同⼀种去饱和酶的作⽤下，在⼈体中衍⽣为DHA，α- 亚⿇酸和DHA均属于Omega- 3 脂肪酸。
许多科学家研究证明：Omega- 3 有益于预防和治疗冠⼼病、糖尿病、类风湿、⽪炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴呆、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等。
近年来,对不饱和脂肪酸的研究越来越多, 不饱和脂肪酸的作⽤受到了⼴泛关注。
本实验采⽤⽓相⾊谱-质谱联⽤法对①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油这5种⾷⽤油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成成分及含量进⾏定性的测定及分析。
1.实验部分1.1 仪器、试剂与材料仪器：安捷伦7890A – 5975C型⽓相⾊谱- 质谱联⽤仪( 美国安捷伦科技公司)，⾊谱柱为HP - 5MS（30 m ×0. 25 mm ×0.25µm) 弹性⽯英⽑细管柱，0.45µm微孔过滤膜，试剂：正⼰烷（分析级），⼄醚（分析级），⽯油醚60-90（分析级），⽆⽔硫酸钠（分析级），0.45µm微孔过滤膜，⾷⽤油，索⽒提取仪，恒温⽔浴锅，材料：⾷⽤油（共5种，分别为①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油），氦⽓（纯度99.999%)，氮⽓（纯度99.999%）。
煎炸专用调和油稳定性研究
中图分类号：TS225.1
目前家庭用来煎炸食品的油脂一般选择大豆油、 葵花籽油等富含不饱和脂肪酸的油脂，它们在炸制食 品时极易氧化劣变。不是所有的油都适合油炸，饱和 脂肪酸较多的脂肪具有较好的脆度和稳定性，但熔点 高，可操作性差。而且，过量摄入含有高饱和脂肪酸 的脂肪对心血管疾病的发生有一定影响 [1]。高不饱和 脂肪酸的油脂在空气中容易氧化，特别是在油炸的高 温条件下，更容易变质，甚至产生有害物质。因此以 棕榈油为基质油，配以适当比例的菜籽油、大豆油等 常用植物油，采用调配制备成煎炸专用调和油，使其 脂肪酸组成合理，既增强了煎炸油的稳定性，又丰富
2 结果与分析
图 2 煎炸油在煎炸过程中过氧化值的变化图 2.3 煎炸过程对反式脂肪酸的影响
反式脂肪酸是至少含有一个反式构型双键的不饱和 脂肪酸的总称，过量摄入反式脂肪酸容易引发冠心病， 会增加血液的黏稠度以及凝聚力，形成血栓，还会降低 记忆，影响发育。从图 3 可以看出，高温长时间加热会 使反式脂肪酸的含量有所增加，但变化趋势较小。
摘 要：选取大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕榈液油配制成煎炸专用调和油，对煎炸油的抗氧化能力进行 测定，考察煎炸过程中酸价、过氧化值、脂肪酸组分、极性组分指标的变化。结果表明，随着煎炸时间的延长， 煎炸专用调和油的过氧化值、酸值、极性组分含量显著升高，不饱和脂肪酸含量下降。该煎炸油含有多种天然 生物活性组分，煎炸得到的鸡腿品质好，试验所得煎炸专用调和油是一种既营养又健康的耐煎炸的调和油。
酸价测定依照 GB 5009.229—2016；过氧化值测定依 照 GB 5009.227—2016；极性组分测定依照 GB 5009.202— 2016；反式脂肪酸含量测定依照 GB 5009.257—2016。 1.2.2 煎炸实验
食品中37_种脂肪酸的快速分析方法研究
食品中37种脂肪酸的快速分析方法研究王 迪，张添菊，余恒琳，祝晨辰，朱毛毛，徐 宁（南京市产品质量监督检验院（南京市质量发展与先进技术应用研究院），江苏南京 210019）摘 要：目的：为提高食品中脂肪酸的分析效率，建立了一种采用气相色谱法测定食品中37种脂肪酸含量的快速分析方法。
方法：采用Agilent J&W DB-FastFAME毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），进样器温度250 ℃，检测器温度260 ℃，程序升温（初始温度80 ℃，持续0.5 min，40 ℃·min-1升至165 ℃，保持1 min；4 ℃·min-1升至230 ℃，保持4 min），分流比100∶1，进样体积1.0 μL。
通过面积归一化法计算食品中37种脂肪酸甲酯的含量。
结果：37种脂肪酸甲酯在23 min内均可有效分离，加标回收率为85.0%～106.2%，精密度和稳定性均良好。
与GB 5009.6—2016第三法无明显差异，且分析时间较GB 5009.6—2016第三法（82.5 min）缩短了约71%，大大提高了脂肪酸的分析效率。
结论：该方法精密度高、快速、准确，能满足食品中多种脂肪酸含量的测定。
关键词：气相色谱；脂肪酸；快速分析；食品Research on Rapid Analysis Methods for 37 Fatty Acids inFoodWANG Di, ZHANG Tianju, YU Henglin, ZHU Chenchen, ZHU Maomao, XU Ning(Nanjing Institute of Product Quality Inspection (Nanjing Institute of Quality Development and Advanced TechnologyApplication), Nanjing 210019, China)Abstract: Objective: To improve the analysis eff iciency of fatty acids in food, a rapid analysis method using gas chromatography was established to determine the content of 37 fatty acids in food. Method: Agilent J&W DB- FastFAME capillary column (30 m×0.25 mm, 0.25 μm) was used. Sample injector temperature of 250 ℃, detector temperature of 260 ℃, programmed heating (initial temperature of 80 ℃ for 0.5 min, 40 ℃·min-1 to 165 ℃ for 1 min, 4 ℃·min-1 to 230 ℃ for 4 min), split ratio of 100∶1, injection volume of 1.0 μL. Calculate the content of 37 fatty acid methyl esters in food using area normalization method. Result: 37 types of fatty acid methyl esters can be effectively separated within 23 minutes, with a recovery rate of 85.0% to 106.2%, and good precision and stability. There is no significant difference compared to the third method of GB 5009.6—2016, and the analysis time is shortened by 71% compared to the third method of GB 5009.6—2016 (82.5 min), greatly improving the efficiency of fatty acid analysis. Conclusion: This method has high precision, speed, and accuracy, and can meet the determination of various fatty acid contents in food.Keywords: gas chromatography; fatty acids; rapid determination; food脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素组成的一类有机化合物，一端含有一个羧基结构。
脂肪酸及微量组分对核桃油氧化稳定性的影响
脂肪酸及微量组分对核桃油氧化稳定性的影响脂肪酸及微量组分对核桃油氧化稳定性的影响引言核桃油是一种富含不饱和脂肪酸和微量组分的天然植物油，具有一系列的生理活性和保健功能。
然而，由于其高度不饱和的特性，核桃油易于发生氧化反应，导致油脂质量下降和营养成分的损失。
因此，研究核桃油的氧化稳定性对于保持核桃油的营养和品质具有重要意义。
核桃油中的脂肪酸核桃油是一种多不饱和脂肪酸（PUFA）的富集来源，主要包括亚油酸、亚麻酸和油酸等。
这些脂肪酸具有较低的融点和不稳定性，容易受到氧化的影响。
其中，亚油酸是核桃油中主要的多不饱和脂肪酸，含量约为55%，易受到热、光和氧气的影响。
脂肪酸对核桃油氧化的影响研究表明，核桃油中多不饱和脂肪酸的含量越高，其氧化反应越剧烈。
亚油酸的存在使核桃油具有较高的氧化敏感性，容易发生自由基和过氧化物的生成，导致油脂质量的恶化。
因此，对于提高核桃油的氧化稳定性，降低对外界环境的敏感性，需要减少多不饱和脂肪酸的含量。
微量组分对核桃油氧化的影响核桃油中还含有多种微量组分，例如维生素E、多酚类化合物和甾醇等。
这些微量组分具有良好的抗氧化活性，能够阻止自由基的产生和油脂的氧化。
维生素E是核桃油中主要的抗氧化剂，具有很高的活性。
多酚类化合物和甾醇则能够抵消油脂中自由基的影响，减少氧化过程的发生。
因此，增加核桃油中这些微量组分的含量，有助于提高核桃油的抗氧化能力和氧化稳定性。
改善核桃油氧化稳定性的方法为了改善核桃油的氧化稳定性，可以采取一系列的措施来减少氧化反应的发生。
首先，可通过选择合适的加工工艺和储存方式来减少核桃油接触氧气的机会，从而减少油脂的氧化速率。
其次，可以添加抗氧化剂，如天然的抗氧化剂或合成的抗氧化剂，以增强核桃油的抗氧化能力。
此外，可以改变核桃油的酸度和脂肪酸组成，调整核桃油中脂肪酸的含量，以降低油脂的不稳定性。
最后，可以通过调整储存温度和时间来延缓核桃油的氧化反应，防止油脂品质的下降。
大豆油食用期氧化稳定性的研究
大豆油食用期氧化稳定性的研究袁建1 何海艳1 何荣2 王立峰1 周洲1 鞠兴荣1【摘要】摘要以过氧化值、酸值和p-茴香胺值为评价指标，模拟大豆油家庭食用条件，研究充氮气、添加抗氧化剂(TBHQ)的大豆油(2．5 L/桶)在3个月(6、7、8月)食用期内的品质变化规律。
结果表明:在3个月的食用期内，2种处理方式下大豆油的过氧化值、酸值和p-茴香胺值均随着时间的延长逐渐增加，其中，过氧化值分别在第70、50 d达到质量安全值5．0 mmol/kg，酸值均小于质量安全值0．2 mg KOH/g，p-茴香胺值变化不大。
与添加抗氧化剂相比，氮气储藏同样提高了大豆油的稳定性，氮气储藏可以成为大豆油的一种绿色储藏方法。
【期刊名称】中国粮油学报【年(卷),期】2012(027)008【总页数】4【关键词】关键词大豆油氧化稳定性氮气食用油是关系到国计民生的重要产品，目前，我国食用油自给率只有42%，国内食用油供需缺口仍在不断扩大［1］，因此，控制现有食用油的质量安全，对保证我国食用油的供应具有重要意义。
大豆油营养价值高、原料丰富，是我国主要的食用油。
然而由于大豆油中亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸含量较高，受到环境中氧气、水、光、热、微生物的影响，极易发生氧化变质，长期摄入变质大豆油会导致细胞功能衰退甚至组织坏死，诱发癌症、心血管疾病等［2］。
为了延缓大豆油的氧化变质，往往在其中添加抗氧化剂，或者采用低温储藏和氮气储藏等方式来提高其氧化稳定性［3－4］，而氮气储藏作为一种高效、安全、经济、绿色的储藏技术，是油脂储藏技术的发展趋势。
另外，为了满足市场需求，需要进一步提高成品油的储备量，成品油储藏技术也就成为油脂储藏技术研究的重点内容。
本试验在模拟大豆油油罐和超市环境储藏研究的基础上，模拟家庭环境，进一步研究氮气储藏的大豆油在食用期的氧化稳定性，为氮气在食用油储藏中的应用提供理论依据。
1 材料与方法1．1 材料与试剂大豆油，一级，由中储粮镇江粮油有限公司提供，其品质指标见表1。
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富含ｎ一３多不饱和脂肪酸调和油模拟家庭食用的存储稳定性研究
牛付欢，梁俊梅，张余权，姜元荣。丰益（上海）生物技术研发中心有限公司（上海２００１３７）
摘要：研究了两种富含ｎ一３多不饱和脂肪酸的调和油模拟家庭食用过程中，在室温不避光条件下的存储稳定性，每周测定油样的色泽、酸值、过氧化值、茴香胺值、羰基价、聚合物含量及ＥＰＡ、ＤＨＡ和ａ一亚麻酸含量。试验结果表明：除过氧化值小幅上升外，其他指标均未发生明显变化，在家庭持续７周使用的存储过程中，两种调和油稳定性均非常优越，说明在家庭常规储存条件下，开封后一定时间内食用完，不会对ｎ一３调和油品质造成影响。关键词：ｎ一３多不饱和脂肪酸；调和油；家庭使用；存储稳定性中图分类号：Ｔ￥２２５．１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２—５０２６（２０１３）０６—００２１—０５
Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｂｌｅｎｄｏｉｌｒｉｃｈｉｎｎ一３ＰＵＦＡｄｕｒｉｎｇｓｉｍｕｌａｔｅｄｈｏｕｓｅｈｏｌｄ
ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ
ＮｉｕＦｕｈｕａｎ，ＬｉａｎｇＪｕｎｍｅｉ，ＺｈａｎｇＹｕｑｕａｎ，ＪｉａｎｇＷｉｌｍａｒＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｅｎｔｅｒ（Ｓｈａｎｇｈａｉ）Ｃｏ．Ｙｕａｎｒｏｎｇ
Ｌｔｄ．（Ｓｈａｎｇｈａｉ２００１３７）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｗｏｂｌｅｎｄｏｉｌｓｒｉｃｈｉｎｎ一３ＰＵＦＡｄｕｒｉｎｇａ
ｓｉｍｕｌａｔｅｄ
ｈｏｕｓｅｈｏｌｄｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｅｘｅｓｏｆｏｉｌｓｕｃｈａｓｃｏｌｏｒ，ａｃｉｄｖａｌｕｅ，ｐｅｒｏｘ—
ｉｄｅｖａｌｕｅ，Ｐ—ａｎｉｓｉｄｉｎｅｖａｌｕｅ，ｃａｒｂｏｎｙｌｖａｌｕｅ，ｐｏｌｙｍｅｒｃｏｎｔｅｎｔａｎｄＥＰＡ８ＬＤＨＡ＆ＡＬＡ
ｃｏｎ—
ｔｅｎｔｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄａｔｉｎｔｅｒｖａｌｓｏｆａｗｅｅｋｆｏｒ７ｗｅｅｋｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｎｏｏｂｖｉｏｕｓｃｈａｎｇｅ
ｈａｓｂｅｅｎｆｏｕｎｄｉｎｔｈｅｓｅｉｎｄｅｘｅｓｅｘｃｅｐｔｔｈａｔｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｓｌｉｇｈｔｌｙ．Ｂｌｅｎｄｏｉｌｒｉｃｈｉｎｎ一
３ＰＵＦＡｈａｓｅｘｃｅｌｌｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｅｒｉｏｄｏｆｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｈｏｕｓｅｈｏｌｄｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，
ｗｈｉｃｈｍｅａｎｓｔｈａｔｎｏｒｍａｌｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎａｔｈｏｍｅｗｏｎ’ｔｒｅｓｕｌｔｉｎｏｉｌｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎａｆｔｅｒｓｅａｌ
ｏｐｅｎｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｎ一３ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ；ｂｌｅｎｄｏｉｌ；ｈｏｕｓｅｈｏｌｄｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ；ｓｔｏｒａｇｅｓｔａ－ｂｉｌｉｔｙ
近年来，为了满足人体合理膳食脂肪酸组成营养需要，含有较高含量的多不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸等调和油被不断开发出来。作为一类重要的多不饱和脂肪酸，ａ一亚麻酸（ＡＬＡ）、二十碳收稿日期：２０１３—０８—３０作者简介：牛竹欢，男，１９８３年出生，硕士，主要从事油脂氧化稳定性、油脂抗氧化方向的研究。＊通讯作者：姜元荣，女，１９７０年出生，博士，研究员，研究方向为粮食与油脂开发及脂肪酸营养等。五烯酸（ＥＰＡ）、二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）等ｎ一３多不饱和脂肪酸由于具有特殊营养健康功效如能促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育、降低人体心脑血管疾病、具有抗炎作用等［１］而备受关注，目前，富含ｎ一３长碳链多不饱和脂肪酸调和油在市场上深受消费者青睐。然而，由于ｎ一３多不饱和脂肪酸的存在，此类调和油在食用及存储过程的氧化稳定性也备受消费
万方数据粮油工程牛付欢等：富含ｎ一３多不饱和脂肪酸调和油模拟家庭食用的存储稳定性研究
者及专业人士的关注。不饱和脂肪所含双键是引起油脂氧化的关键，且多不饱和脂肪酸的氧化稳定性尤其是不饱和键与氧化速率之间的关系已有不少报道，Ｇｕｎｓｔｏｎｅ等［２３曾报道不饱和脂肪自动氧化反应速度随其不饱和度的增加而提高，亚麻酸甲酯的氧化速率约为亚油酸甲酯的２倍。Ｃｏｓｇｒｏｖｅ等［３１研究表明：亚油酸、亚麻酸，ＤＨＡ的甲酯自动氧化速率与其脂肪酸结构中的双键有关，其氧化速率为１：２：５。由于此类脂肪酸甘三酯的氧化过程较为复杂，加之仍未有明确的氧化速率报道，因此富含ｎ一３多不饱和脂肪酸的调和油在食用及存储过程中的氧化稳定性一直备受关注。目前，研究食用油氧化稳定性的常规方法有高温加速氧化实验、烹饪煎炸等实际应用实验及货架期内存储稳定性的货架实验等［４“］。例如，已有研究表明部分富含ｎ一３多不饱和脂肪酸的调和油在常规烹饪加热过程中仍保持了良好的稳定性［７喵］。而购买之后家庭食用过程中，即食用油开封后在室温下的一个食用周期过程中的存储稳定性目前鲜有报道。袁建等［９］近期报道了模拟家庭环境的大豆油的稳定性，但未考虑家庭食用过程中随着油桶中空间增大而上部空气增加的因素。本文中食用周期的确定是参照《中国居民膳食指南（２０１１）》推荐居民每人每天烹调油用量不超过２５ｇ或３０ｇ，以３～４口之家计算，每天约食用１００ｇ油，因此，以家庭主要消费的５Ｌ装食用油计算，平均食用周期约为７周。本文旨在考察富含ｎ一３多不饱和脂肪酸的调和油和鱼油调和油在普通家庭使用过程中的存储条件，在开封后一个食用周期的存储稳定性，目的在于通过科学严谨的实验数据给消费者一个权威的解答。１材料与方法１．１材料与试剂市售５Ｌ装调和油和深海鱼油调和油；异辛烷、冰醋酸、无水乙醇、苯、２，４一二硝基苯肼、三氯乙酸、氢氧化钾均为分析纯，上述试剂均购自国药集团化学试剂有限公司。１．２设备ＵＶ一１７００紫外可见分光光度计，日本岛津公司；气相色谱仪Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０，美国安捷伦科技有限公司；ＬｏｖｉｂｏｎｄＭｏｄｅｌＦ型比色仪，英国Ｌｏｖｉｂｏｎｄ公司；Ａｇｉｌｅｎｔｌｌ００ＨＰＬＣ—ＵＶ，美国安捷伦科技有２２限公司。１．３方法１．３．１试验方法
图１室内温湿度随存储时间的变化曲线本试验模拟我国普通３～４口家庭食用油在食用过程中的存储条件：将５Ｌ装的调和油、鱼油调和油成品分别置于实验室内开放货架，自然避光常温储存。第１天开盖后取１００ｇ油样检测并盖上瓶
盖，之后每天取出１００ｇ油，每隔１周检测１次，直至油全部取完为止，共取样７周。期间对室内温度和湿度进行监测，每日记录６次，以平均温度和平均湿度计（图１）。实验期间室内平均温度为２０℃～２６℃，平均湿度为４０％～７０％，为我国大部分地区常见室内温湿度状况，可反映我国大部分地区家庭使用食用油同时的存储情况。１．３．２检测方法酸值ＡＶ：ＧＢ／Ｔ５５３０－－２００５；过氧化值ＰＶ：
ＧＢ／Ｔ５５３８－－２００５；色泽：ＧＢ／Ｔ２２４６０－－２００８；茴香胺值：ＧＢ／Ｔ２４３０４—２００９；羰基价：ＧＢ／Ｔ５００９．３７—２００３；聚合物ＡＯＣＳＣｄ
２２—９１；ＥＰＡ、ＤＨＡ、ＡＬＡ
分析：ＧＢ／Ｔ５００９．１６８－－２００３。
１．４数据处理本实验样品检测重复两次，采用ｏｒｉｇｉｎ８．０对实验测得数据进行统计绘图及Ｏｎｅ—Ｗａｙ显著性方差（ＡＮＯＶＡ）分析。
２结果与讨论２．１ｎ－－３多不饱和脂肪酸含量调和油和鱼油调和油的脂肪酸组成见表１，由表１可知，调和油中所含ｎ一３多不饱和脂肪酸为ＡＬＡ，其含量约为６．０３％；而鱼油调和油中因添加了鱼油，因此其ｎ一３多不饱和脂肪酸组成除ＡＬＡ
万方数据糟食与食品工业Ｃｅｒｅａｌ彻ｄＦｏｏｄＩｎｄ。ｓｔｒｙＶ０１．２０，２０１３，Ｎｏ．６
２．２色泽色泽作为食用油的常规指标之一，可以直观地评价食用油的品质。图２为调和油与鱼油调和油颜色随存储时间的变化曲线。由图可知，鱼油调和油的红值略深于调和油，但经比较分析发现，在模拟家庭使用存储过程中的７周时间内，两种调和油的色泽均未发生显著变化（Ｐ＞０．０５）。一ｌ蔫２ｉ、一蛆］骚图２调和油与鱼油调和油的颜色随时间变化曲线２．３酸值酸值是衡量食用油品质的重要质量指标之一。ＧＢ２７１６－－２００５（（食用植物油卫生标准》中规定酸值（ＫＯＨ）标准为耋３ｍｇ／ｇ。正常情况下，新鲜食用油的酸值（ＫＯＨ）低于０．２ｍｇ／ｇ。调和油与鱼油调和油的酸价随存储时间变化如图３所示，其酸值（ＫＯＨ）初始值分别为０．１４ｍｇ／ｇ与０．１７ｍｇ／ｇ，随时间／周图３调和油与鱼油调和油的酸值随时间变化曲线着时间的延长两者的酸价均未显著升高（Ｐ＞０．０５），直到第７周仍维持该水平。因此，两种调和油在普通的家庭使用中，食用完毕后，其酸值均保持新鲜精炼植物油的酸值范围。２．４过氧化值
瓮毫
ｇ＼一迫
暴
捌
图４调和油与鱼油调和油的过氯化值随时间变化曲线油脂受空气、温度、微生物、热、光等影响，首先被氧化生成氢过氧化物，再进一步分解为含羰基的化合物（醛、酮类化合物等）Ｅ１０－”］。其中，氢过氧化物的含量常用过氧化值的大小来衡量，因此过氧化值主要反映油脂的初级氧化程度。图４所示为两种调和油的过氧化值随时间的变化曲线。由图可知，调和油与鱼油调和油的起始过氧化值分别为０．４２ｍｍｏｌ／ｋｇ与０．５５ｍｍｏｌ／ｋｇ；至第３周时，过氧化值分别对应升至１．１８ｍｍｏｌ／ｋｇ与
１．２４ｍｍｏｌ／ｋｇ；然而，在第４周时，两者的过氧化值均出现小幅降低；之后随时间的延长又呈上升趋势，至第７周分别达到１．８８ｍｍｏｌ／Ｋｇ与１．９８ｍｍｏｌ／ｋｇ。尽管家庭用油在食用及存储过程中，随着油瓶中油量的逐渐减少，油瓶上方空间越来越大，油瓶中氧气含量也越来越多，调和油的过氧化值整体呈平滑上升趋势，但仍远远低于国家卫生标准１０ｍｍｏｌ／ｋｇ。
２．５茴香胺值与羰基价茴香胺值、羰基价是常用的反映油脂氧化后的二级氧化产物的重要指标。其中，茴香胺值主要对
２３万方数据