餐饮服务流程培训课件

《餐饮部流程图》课件

烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取相应的措施。

餐饮培训ppt课件完整版

01
分类
02
03
04
正餐：提供全面、正式的餐饮服务，如餐厅、酒店等。
快餐：提供快捷、方便的餐饮服务，如快餐店、小吃摊等。
休闲餐饮：提供舒适、休闲的餐饮环境，如咖啡厅、茶馆等
。
餐饮业的市场现状与趋势
市场现状竞争激烈：餐饮业市场饱和度高，竞争激烈。
品质化服务：消费者对餐饮品质和服务的要求越来越高。
微笑服务
保持微笑，展现友好和热情的态度。
03
CATALOGUE
餐饮菜品知识
中餐菜品分类与特点
丰富多样，注重色香味俱全
中餐菜品按烹饪方法和口味可分为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜等八大菜系，每个菜系都有其独特的风味和特点。中餐注重色香味俱全，讲究刀工、火候和调味的技巧，常用炒、烧、煮、炖等烹饪方法，食材选择广泛，包括蔬菜、肉类、海鲜、豆制品、菌菇等。
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、技术等方面的因素，对餐饮业的发展和营销策略产生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、竞争格局、发展趋势等进行深入研究，以制定合适的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费习惯、购买力等方面进行分析，以便更好地满足客户需求。
西餐菜品分类与特点
简单精致，注重食材原味
西餐菜品通常分为开胃菜、主菜和甜点三个部分，口味偏重，常用各种香料和调味料。西餐制作注重简单精致，强调食材的原味和新鲜度，常用烤、煎、炸、炖等烹饪方法。主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜、谷物和乳制品等。
饮品知识
丰富多样，包括酒水、茶和咖啡等

餐饮4D培训PPT课件

明确个人职责和任务
详细描述
根据岗位和工作内容，明确每个人的职责和任务，确保每个人都清楚自己的工作目标和责任。
培训到位
总结词
提供全面有效的培训
详细描述
针对4D管理的要求和实施方法，为员工提供全面、系统的培训，确保员工掌握相关知识和技能，能够有效地实施4D管理。
执行到位
总结词
严格监督和执行
详细描述
整理
将食材归类整理，并按照保质期和用途进行存放，确保食材新鲜。
定位
对每种食材设定固定的存放位置，并贴上标签，方便查找。
定责Leabharlann 明确每个岗位的职责和工作范围，确保食材管理工作有序进
行。
4D在员工行为规范中的应用
清洁
要求员工保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服等。
定位
要求员工对各自的工作区域设定固定的负责范围，并定期检查和维护。
总结词
创新应用、独具特色
详细描述
该特色餐厅在接受4D培训后，将4D管理理念与自身特色相结合，创新性地应用到日常经营中。例如，在食材采购环节，该餐厅与当地农户合作，确保食材新鲜、无污染；在厨房操作中，该餐厅引入智能设备，提高工作效率和准确性。通过这些创新措施，该餐厅不仅提升了食品安全水平，还为顾客提供了更加优质的用餐体验。
02
03
04
清洁
定期清洁餐厅地面、桌面、餐具等，保持环境整洁卫生。
整理
将餐厅内的物品归类整理，如桌椅、餐具、酒水等，并放置
在指定位置。
定位
对每件物品设定固定的存放位置，并贴上标签，方便员工快
速找到。
定责
明确每个岗位的职责和工作范围，确保餐厅环境维护工作有

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

培训要求
食品加工人员应接受食品安全培训，了解食品安全知识和操作规范。
食品加工设备卫生要求
设备要求食品加工设备应符合相关来自生标准，并定期进行清洗、消毒和维
护。
操作要求
食品加工人员应熟练掌握设备的操作方法，避免因操作不当导致的食品安全问题。
维修要求
食品加工设备如出现故障或损坏，应及时进行维修或更换，确保设备的正常运行。
信息通报
在处理过程中，应及时向社会公众通报事故的相关信息，避免引起恐
慌和误解。
食品安全事故调查与处理措施
事故原因调查
要尽快查明事故原因，包括食品的来源、运输、储存、加工、销售等环节，以及食品污染的来源和扩散途径等。
责任追究
根据事故调查结果，对存在违法违规行为的相关责任人进行追究，涉嫌犯罪的要及时移送司法机关处理。
应急处理与报告制度
培训员工如何应对食品安全事故，了解事故报告流程，确保及时、准确上报。
餐饮服务食品安全考核标准与方式
考核内容
考核内容应包括员工对食品安全法律法规、标准以及相关政策文件的掌握情况，以及员工在食品加工过程中的实际操作能力。
考核方式
可以采用笔试、实际操作考核等方式，确保员工真正掌握食品安全知识并能在实际工作中运用。
处理措施
根据事故性质和危害程度，及时采取必要的措施控制事态发展，如召回问题食品、下架不合格产品、销毁证据等。
食品安全事故预防与改进措施
加强日常监管
01
要加强对餐饮服务单位的日常监管，特别是对高风险食品的监
督检查，及时发现和消除食品安全隐患。
强化培训教育
02
加强对餐饮服务单位负责人和从业人员的培训教育，提高他们

餐饮服务食品安全操作规范ppt课件

• 大型以上餐馆(含大型餐馆) • 学校食堂（含托幼机构食堂） • 供餐人数500人以上的机
关及企事业单位食堂 • 餐饮连锁企业总部 • 集体用餐配送单位 • 中央厨房 • 其他餐饮服务提供者。
配备专职食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员
二、职责要求
• 管理制度 • 培训 • 健康管理 • 检查计划 • 事故处理 • 管理档案 • 其他职责
（三）食品处理区应设置
1. 专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置 2. 烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置 3. 餐用具清洗消毒的场所 4. 原料和（或）半成品贮存 5. 切配 6. 备餐------饮品店可不设置 7. 专间：凉菜、裱花、食品分装。 8. 专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 9. 备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 10.食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 11.食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
/
机关、企事业单位
食堂
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
备餐、其他
参照餐馆相应要求设置
≥食品处理区面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他
参照餐馆相应要求设置
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
备餐、其他
参照餐馆相应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

总结经验教训，完善预防措施
01
分析事故原因
对事故进行深入分析，找出事故发生的原因和存在的问题，为制定有效
的预防措施提供依据。
02
总结经验教训
从事故中总结经验教训，加强对从业人员的培训和教育，提高食品安全
意识和操作技能。
03
完善预防措施
针对事故暴露出的问题和不足，制定和完善相应的预防措施，如加强食
品原料采购管理、规范食品加工制作流程、加强餐饮具清洗消毒等，以
布局规划
餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
设施设备配置及使用要求
设施配置
配备与餐饮服务相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
使用要求
各种设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
成品保存与配送要求
01
02
03
保存条件
成品应保存在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免与有毒有害物质接触。
保存期限
根据成品的性质和保存条件设定合理的保存期限，确保食品在保质期内食用。
配送要求
配送过程中应确保食品不受污染，保持适当的温度和湿度，避免食品变质或损坏。
Part
04
餐具消毒及保洁措施
Part
05
从业人员健康管理要求
从业人员资格审查和培训制度
严格审查
所有从业人员必须提供有效的健康证明，经过食品安全知识培训
合格后方可上岗。
培训制度

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件

培训内容：食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等
培训方式：集中培训、在线培训等培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤：使用热水、洗涤剂和流动水彻底清洗餐具，确保无食物残渣和油污。
消毒餐具的步骤：将清洗后的餐具放入消毒柜或使用其他消毒方法进行消毒，确保餐具无菌。
注意事项：使用专用的餐具清洗剂和消毒剂，避免使用刺激性化学物质。同时，定期检查餐具的清洁度和消毒效果，确保符合食品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述食品安全法律法规的重要性食品安全法律法规的主要内容食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。

餐饮服务员培训课程(共36张)课件

21
菜和上主食）。
7.顾客用完餐后的服务 •斟倒餐后茶。一是满足顾客饭后饮茶的习惯；二是利用顾客饮茶的时间清点酒水，并做好结帐准备。
•呈递账单。要求用双手将账单递给顾客，并送上专业用语“先生（女士）这是您的账单，请过目”。 •唱收唱付。 8.送客服务 •顾客用餐结束后，服务员或领班应征询顾客对饭菜和服务的意见（可在顾客未离座时或在送顾客离开时征求意见）。
餐饮服务员培训课程(共36张)
22
9.整理及善后工作
• 做好撤台工作。
• 按准备工作时的态度和方法，有条不紊地将餐厅内所使用过的一切器皿及餐具做整理，并送洗涤。
• 洗涤后的干净器皿与餐具应放回原处或按规定再予以摆妥，准备第二次或是次日营业前的准备，并做检查。一切就绪地，服务的工作即告完成。
（二）西餐的服务程序（略）
餐饮服务员培训课程(共36张)
员的岗位职责（略）
二.餐饮服务工作的基本程序
（一）中餐的服务程序
1.迎宾员迎宾
• 迎宾员工了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。
• 要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情，在开餐前30分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接顾客。
12
服务是餐饮业的立业之本
餐饮服务的定义
餐饮服务是餐饮服务员为就餐顾客提供食品和饮料等一系列行为的总和根据功能和市场需求的不同分为：
1.岗位服务：主要强调的是餐饮企业中不同岗位的职能服务（又可分为前台和后台）。
2.程序服务：是根据餐饮服务工作的实际流程来划分服务种类。 3.环境服务：指餐饮业的客观条件，即包括安全、卫生、设施、气氛等。
餐饮服务员培训课程(共36张)
26
第二节服务员的仪态

餐饮精细化服务培训PPT课件

菜品研发流程
01
确立研发目标、市场调研、菜品设计、试制与调整、推出新品
。
创新策略
02
挖掘地方特色食材、融合不同菜系技法、关注时令食材变化、
运用现代科技手段。
团队协作
03
建立专业研发团队，加强内部沟通与协作，鼓励员工提出创新
建议。
原材料采购与品质控制
采购原则
确保原材料新鲜、优质、安全，符合相关法规要求。
员工培训与素质提升
服务意识培养
通过培训和教育，使员工树立正确的服务意识，把顾客的需
求和满意度放在首位。
服务技能培训
针对员工在服务过程中需要掌握的技能和知识进行培训，如沟通技巧、礼仪规范、菜品知识等。
员工激励机制
建立合理的员工激励机制，通过奖励和惩罚等手段，激发员工的工作积极性和服务意识。
团队建设与协作
加强团队建设，提高员工之间的协作能力和团队精神，为顾客提供更加高效、优质的服务
。
03
餐厅环境与氛围营
造
餐厅布局与装修风格
布局设计
根据餐厅定位、菜系特点，合理规划空间，设置用餐区、休闲区、包间等。
装修风格
结合目标客群喜好，选择中式、西式、现代简约等装修风格，营造舒适、美观的用餐环境。
04
深化服务细节
在现有服务基础上，进一步挖掘服务细节，提升顾客满意度
。
强化员工培训
定期开展员工培训，提高员工服务意识和技能水平。
优化服务流程
对服务流程进行持续优化，提高服务效率和质量。
创新服务模式
探索新的服务模式，如定制化服务、主题化服务等，满足消
费者多样化需求。
THANKS.

餐饮服务食品安全操作规范安全教育培训课件PPT

机构及人员管理
从业人员个人卫生要求
• 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
• 操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 －30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
• 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒。
设施要求
机构及人员管理
• 屋(顶1)与天花板要求
1. 材料 2．弧度；吊顶。 3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于 2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
(2)
• 更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
机构及人员管理
1. 组织机构档案。
2. 管理档案。
需配备的档案
3. 经营场所及设施设备档案。
• 食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。
设施要求
机构及人员管理
• 地(面1)与排水要求
1．地面材料 2．设计 3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸。 4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
(2)
• 墙壁与门窗要求
1．材料。 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。