烹饪原料知识教案6-1干货制品类原料基础知识
《干货制品》PPT课件教程文件
一、动物性陆生干货原料及其特点 二、动物性海味类干货原料及其特点
二、动物性陆生干货原料及其特点
1、响皮 2、猪蹄筋 3、鹿筋 4、驼峰 5、燕窝 6、哈什蚂
1、响皮
3、血燕窝 是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。
6、哈士蟆
1、哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。 （４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
（5）烹饪运用： 鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
第六章干活制品类原料
烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可 切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧 等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调 时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝， 油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰
二、动物性水生干货制品
烹调方法。口味异常鲜美，用于增鲜提味。 可制作绣球干贝，芙蓉干贝等菜肴
海参： 是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产地：南海黄海渤海均有海参干货制品出产 种类：刺参、梅花参、、方刺参、大乌参、黄玉参、茄参、
白石参等 品质鉴别：体形大，皮薄肉厚，体内五沙、涨性大，发后
有弹性为佳 烹调应用：名贵的海产品，在烹调中常做宴会的头菜。刀
营养：
鱼翅蛋白质含量高，可达80.5%但是蛋白质中缺少色氨酸， 是不完全蛋白质。对心血管疾病有一定的防治作用。
注意事项：制作菜肴要注意赋予鲜味
保管：防止虫蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮气，应注意。贮存 前应充分晒干，保管要注意干燥，通风。一旦发现受潮，应立 即晒干。发现虫蛀应晒干并拍打鱼翅，倒出虫蛀，一般虫蛀后， 不宜继续存放，要尽快使用。
㈠动物性陆生干货制品
动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生动物或 陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的 原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿 尾、哈士蟆油等。
干肉皮：
是将鲜猪肉皮晒干而成的 1、别名：皮肚
2、品质特点： 皮坚而厚，体表洁净 无毛白亮无残余肥膘
3、品质鉴别
猪后退皮及背皮坚而厚，涨发性好，质量最好。其他部 位皮质量较差，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无 残余肥膘，无虫蛀干爽敲击时声音清脆，质量均好
乌鱼蛋
乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺 干制而成。名为蛋，实则是众 多的成圆片状的卵片，因整齐 排列在膜皮的包裹下而呈卵圆 形故名。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类：动物性原料、植物性原料、矿物质原料和加工原料。
3. 烹饪原料的选择标准：质量、新鲜度、口感、颜色和营养成分。
4. 烹饪原料的处理方法：清洗、切割、腌制、焯水等。
5. 烹饪原料的保存和保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
第二章：动物性原料教学目标：1. 了解动物性原料的种类和特点。
2. 掌握动物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉动物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 动物性原料的种类：肉类、鱼类、海鲜、家禽、蛋类等。
2. 动物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 动物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 动物性原料的处理方法：宰杀、清洗、切割、腌制等。
5. 动物性原料的烹饪技巧：煎、炒、炸、炖、蒸等。
第三章：植物性原料教学目标：1. 了解植物性原料的种类和特点。
2. 掌握植物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉植物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 植物性原料的种类：蔬菜、水果、谷物、豆类等。
2. 植物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 植物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 植物性原料的处理方法：清洗、切割、焯水、腌制等。
5. 植物性原料的烹饪技巧：炒、炖、蒸、煮等。
第四章：矿物质原料教学目标：1. 了解矿物质原料的种类和特点。
2. 掌握矿物质原料的选择和处理方法。
3. 熟悉矿物质原料的烹饪技巧和应用。
教学内容：1. 矿物质原料的种类：盐、糖、酱油、醋、香料等。
2. 矿物质原料的特点：味道、烹饪方法、调味作用等。
3. 矿物质原料的选择标准：质量、纯度、品牌等。
4. 矿物质原料的处理方法：称量、混合、调味等。
5. 矿物质原料的烹饪技巧：调味、腌制、炖煮等。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的利用烹饪原料。
中职烹饪原料知识教案：烹饪原料概述(烹饪原料的分类与营养成分)
烹饪原料众多,其分类一定要便于使用,便于检索利用。
（三）烹饪原料分类的方法
教
学
内
容
教
学
内
容
1.按原料性质
烹饪原料可分为动物性原料，如家畜、家禽、鱼、虾蟹；植物性原料，如粮食、蔬菜、果品；矿物性原料，如盐、碱、矾；人工合成原料，如香料、色素。
2.按商品种类
根据商品流通中的不同部门所经营的商品种类,可将烹饪原料分为家畜肉、家禽肉、蛋品、水产品、肉制品、干货制品、粮食、蔬菜、果品、味品等。
按一定的依据和标准对原料进行分类,能比较系统全面地了解原料的性质、特点等情况，便于学习。
(3)分类是合理应用烹饪原料的需要
对原料进行分类是烹饪应用的需要。对原料进行分类,便于按照原料的分类对菜肴进行编排分类,利于查找和合理应用。
(二)烹饪原料分类的原则
1.科学合理的原则
既然分类是区分事物类别的学科,那么就一定要讲究科学性,尽可能做到科学严谨,最大限度地反映原料的自然属性。
中等专业学校2023-2024-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第一章 烹饪原料概述（烹饪原料的分类与营养成分）
教学
目标
1．知识目标：
了解烹饪原料的发展概况。
2．技能目标：
理解烹饪原料的研究内容。
重点
1.掌握烹饪原料的概念。
难点
3.按原料加工与否
烹饪原料可分为鲜活原料，如鲜肉、鲜鱼、活禽、活鱼、新鲜蔬菜、新鲜水果；干货原料，如海参、蹄筋、海米、干贝、干肉皮、干莲子、干黄花菜；复制品原料，如火腿、松花蛋、腊肉、咸肉、肉松、灌肠。
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
烹饪原料概念教案模板范文
一、课程基本信息课程名称：烹饪原料知识授课班级：[班级名称]授课教师：[教师姓名]授课时间：[具体时间]课时安排：[课时数]二、教学目标1. 知识目标：- 理解烹饪原料的概念和分类。
- 掌握不同类型烹饪原料的基本特点。
2. 能力目标：- 能够识别和区分常见的烹饪原料。
- 学会根据烹饪原料的特点选择合适的烹饪方法。
3. 情感目标：- 培养学生对烹饪原料的兴趣和好奇心。
- 增强学生的烹饪实践能力和审美能力。
三、教学重点与难点1. 教学重点：- 烹饪原料的概念和分类。
- 常见烹饪原料的基本特点。
2. 教学难点：- 烹饪原料的选择和应用技巧。
- 不同烹饪原料的搭配原则。
四、教学过程（一）导入新课（5分钟）1. 提问：同学们，你们知道什么是烹饪原料吗？它们在烹饪中扮演着怎样的角色？2. 展示：展示一些常见的烹饪原料图片，引导学生观察和思考。
（二）讲授新课（20分钟）1. 烹饪原料的概念：- 解释烹饪原料的定义，即用于烹饪食品的各种食材。
- 强调烹饪原料在烹饪过程中的重要性。
2. 烹饪原料的分类：- 按来源分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料。
- 按形态分类：鲜货、干货、冷藏货、冷冻货。
- 按烹饪用途分类：主料、辅料、调料。
3. 常见烹饪原料的特点：- 谷物类：如大米、小麦、玉米等，富含碳水化合物，是制作主食的主要原料。
- 蔬菜类：如白菜、萝卜、土豆等，富含维生素和矿物质，具有丰富的营养价值。
- 畜禽类：如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含蛋白质和脂肪，是制作菜肴的重要原料。
- 水产品类：如鱼、虾、蟹等，富含蛋白质和微量元素，口感鲜美。
（三）课堂练习（15分钟）1. 分组讨论：将学生分成小组，讨论不同烹饪原料的特点和烹饪方法。
2. 展示分享：每组选派代表分享讨论成果，教师进行点评和总结。
（四）课堂小结（5分钟）1. 回顾：回顾本节课所学内容，强调烹饪原料的概念、分类和特点。
2. 作业：布置课后作业，要求学生收集一种自己喜欢的烹饪原料，了解其特点和应用。
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
高档干货制品烹饪原料知识与烹调高档干货制品烹饪原料知识与烹调第一章第一节干货制品烹饪原料的特点（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。
第二节八珍（一）龙凤八珍席龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。
————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。
本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
（二）参翅八珍席参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。
————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。
苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。
第二章高档干货制品原料知识第一节燕窝1、燕窝的概况什么是燕窝？含有哪些营养成分？燕窝，又称燕窝菜。
它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。
燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。
我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。
燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。
2、燕窝的种类和产地（一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。
色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。
因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。
（二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带3、燕窝的鉴别燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类2. 掌握常见烹饪原料的特性、用途和挑选方法3. 培养学生的烹饪原料识别和运用能力二、教学内容1. 烹饪原料的概念与分类1.1 烹饪原料的定义1.2 烹饪原料的分类2. 常见烹饪原料的特性与用途2.1 肉类原料2.2 蔬菜原料2.3 粮谷原料2.4 水产原料2.5 蛋类原料3. 烹饪原料的挑选与处理3.1 肉类原料的挑选与处理3.2 蔬菜原料的挑选与处理3.3 粮谷原料的挑选与处理3.4 水产原料的挑选与处理3.5 蛋类原料的挑选与处理三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类和特性2. 演示法：展示不同烹饪原料的挑选和处理方法3. 实践法：学生亲自动手实践，识别和运用烹饪原料四、教学准备1. 教室环境布置：烹饪原料图片、实物展示2. 教学设备：投影仪、电脑、白板、教案手册3. 实践材料：各种烹饪原料、刀具、砧板等五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料知识的掌握程度2. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的能力3. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的理解六、教学内容4. 烹饪原料的营养价值4.1 了解各类烹饪原料的营养成分4.2 掌握烹饪原料的营养价值与人体健康的关系5. 烹饪原料的保藏与保鲜5.1 烹饪原料的保存方法5.2 烹饪原料的保鲜技巧七、教学内容6. 烹饪原料的质量判断6.1 掌握烹饪原料质量的判断标准6.2 学会使用烹饪原料质量判断的方法和工具7. 烹饪原料的加工技术7.1 切割技术7.2 烹饪原料的预处理方法八、教学内容8. 烹饪原料在菜肴制作中的应用8.1 烹饪原料在刀工技术中的应用8.2 烹饪原料在烹饪过程中的变化九、教学内容9. 烹饪原料的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全知识9.2 烹饪原料的卫生处理十、教学评价4. 课堂问答：检查学生对烹饪原料营养价值、保藏方法、质量判断和加工技术的掌握程度5. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的安全与卫生能力6. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的深入理解十一、教学内容10. 创意烹饪原料的应用10.1 创新烹饪原料的搭配与组合10.2 学会利用烹饪原料创作特色菜肴十二、教学内容11. 烹饪原料的市场选购技巧11.1 了解市场选购烹饪原料的注意事项11.2 掌握烹饪原料的市场选购技巧十三、教学内容12. 烹饪原料的成本核算12.1 学习烹饪原料的成本核算方法12.2 培养学生烹饪原料成本控制能力十四、教学内容13. 烹饪原料的烹饪实例分析13.1 分析烹饪原料在实际菜肴中的应用案例13.2 学习烹饪原料在不同烹饪技法中的表现十五、教学评价7. 课堂问答：检查学生对烹饪原料市场选购技巧、成本核算和烹饪实例分析的掌握程度8. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的创新能力和烹饪技巧9. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的全面理解和应用能力十一、教学内容14. 季节性烹饪原料的应用14.1 了解季节性烹饪原料的特点14.2 学会根据季节变化选择和使用烹饪原料十二、教学内容15. 地方特色烹饪原料的了解15.1 探究不同地域特色烹饪原料的特点15.2 认识地方特色烹饪原料在菜肴制作中的作用十三、教学内容16. 烹饪原料的替代与转换16.1 学习烹饪原料的替代方法16.2 掌握烹饪原料在不同情况下的转换技巧十四、教学内容17. 现代烹饪原料发展趋势17.1 了解现代烹饪原料的发展动态17.2 探讨现代烹饪原料对菜肴创新的影响十五、教学评价10. 综合测试：对学生进行全面的知识测试，包括烹饪原料的识别、特性、营养价值、保藏、质量判断、加工技术、安全卫生、市场选购、成本核算、烹饪实例分析、季节性应用、地方特色、替代转换以及现代发展趋势等方面的内容。
烹饪原料知识教学大纲
《烹饪原料知识》教学大纲《烹饪原料知识》教学大纲(72学时)一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。
2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。
3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。
(二) 能力培养目标1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。
2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。
3. 善于应用新型原料品种。
(三) 思想教育目标1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。
2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。
3. 具有爱岗敬业的精神。
三、教学内容和要求第一章烹饪原料基础知识1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。
理解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。
理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
第二章谷物类1. 谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。
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1.干货原料的化学成分？
2.干货原料的干制方法？
五、小结：
本节课的内容
板书设计
第一节 干货制品类原料基础知识
一、概念及化学成分
二、干制原理及方法
三、干货制品类原料的分类及特点
课后反思及体会
本节课对干货原料的化学成分，原理、分类及特点作了讲解，但是个别同学基础知识掌握够，应加强
三、讲授新课：
导学：1.常见的干货原料有哪些？
2.干货原料的涨发方法有那些？
1.说明：干货原料的概念
（一）干货原料的化学成分
动、植物性干货原料主要含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及其它微量元素。本身具有较高的营养价值，对人体的健康有一定的保健作用，是人们最为喜爱的食品之一。
（二）干货制品类原料的干制原理及方法
2.干货制品类原料的特点
（1）水分含量少，便于运输、储存。
干制后的原料不易变质。
（2）组织紧密，质地较硬，不能直接食用。
涨发技术是干货制品菜肴烹制的关键。
（四）干货制品类原料的烹饪应用
作为菜肴的主料，但是用量较少。作为宴席的头菜，作为重要的辅助原料；作为菜肴的提鲜原料。
部分干货原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。
2.培养学生的学习兴趣。
教学重点
干货制品类原料的概念及化学成分
教学难点
干货制品类原料的分类及特点
教学方法及手段
讲授法 比较法
学法（实训）指导
概括、比较学习
教具及仪器
课件PPT
课后作业
干货制品类原料常用的方法？
教学过程
回忆以前所学习的知识
新鲜鱼的品质鉴别？
让学生列举出市场出现的干货原料及其特点。
对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明干货原料的特征。
由于新鲜动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使其腐败变质。同时也造成了保管和运输的困难。
根据烹饪的需要，利用微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原料新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。
导语：根据学生学习的情况，讲述不同的干货原料在涨发时所采用的方法，及本地区常见的品种的涨发率。
（三）干货制品类原料的分类及特点
1.干货制品类原料的分类
按传统方法分：山珍类、海味烦乱一般干货制品三类。
按原料性质分：动物性、植物性干货制品两大类。
按原料鲜活时分：陆生干货制品和水生干货制品。
本教材则根据原料生长的环境和性质分为四大类：
动物性陆生、水生干货制品、植物性陆生、水生干货制品。
依据学生的市场调查，举出本地区常见的一些干货原料，并引导学生把它们进行归类。
教案
年月日
章节（单元）
项目6 任务6.1
教师
课题
干货制品类原料基础知识
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
1.干货制品类原料的概念及化学成分
2.干货制品类原料的分类及特点
技能
1.掌握干货制品类原料的概念及化学成分
2.掌握干货制品类原料的分类及特点
情感态度
1.学习制品类原料的制作原理，增强学生举一反三的能力
根据教学内容，让学生说出干货原料的分类，并引导学生在实际工作中的变通能力。
理论联系实际，并学以致用。
第一节干货制品类原料基础知识
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问
二、导语：
干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。