辣椒油配方及加工工艺
兰州拉面配方
兰州拉面配方（一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此,重点对其它三项进行简要概述. 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富，味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头"磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳.面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑.由于“和尚头"产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1)和面（选用高筋面) 拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250—-300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右,冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化, 充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋",不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
烧烤酱的制作工艺及研究
zhu cang jiagong1烧烤酱的研究方向随着人们生活水平的提高，烧烤慢慢变为大多数人消费的一种选择，因其浓重的风味和刺激的口感，也获得更多消费者的喜爱。
而我国南北方烧烤的特点，均会选择添加辣椒油提高烧烤酱风味。
食用辣椒，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。
富含维生素C ，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。
含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。
同时加入番茄酱提高营养价值，蕃茄酱有丰富的糖类、有机酸、多种氨基酸以及大量番茄红素、维生素E 和维生素C 、天然果胶等营养物质，尤其是番茄红素，它不仅赋予番茄制品以鲜艳的色泽，还可提升烧烤酱色泽，并且是优良的抗氧化剂，可以捕获其他的体内自由基，对于癌症有预防效果，抗癌效果是G 胡萝卜素的2倍。
为添加刺激感，加入葱姜蒜提高烧烤酱口感。
姜去腥味,减少烤肉腥味，蒜杀菌，葱入味，可以增强消化功能。
国内烧烤现多用烧烤料以孜然粉，辣椒粉等基本调料混合，而酱料通常以辣酱或其他酱作为烧烤酱使用。
调料过于混杂，且口味浅淡，对此，选择做成品酱，将料粉混合进酱料中使之能直接用作烧烤调味，适用于工业生产。
2制作工艺与研究2.1仪器及材料仪器：电子称，电热炉，粉碎机，勺子，盆。
材料：辣椒面，葱，姜，蒜，番茄原酱，番茄，醋，食用胶，淀粉，糖浆，盐，糖，辣椒油，香辛料调味粉，酵母菌。
2.2制作方法2.2.1番茄酱制作制作番茄酱时选用番茄原酱，先加水混合煮沸后，将食用胶与水混溶，加入盐糖调味，加入糊精，糖浆，待出锅时，加入醋提味，放凉备用。
2.2.2辣酱的制作制作辣酱时选用干辣椒面，先烧热水，同时取葱、蒜、姜、番茄打成茸，水煮沸倒加入辣椒面内，搅匀，待其冷却后，加入酵母菌，糖，盐。
放入发酵箱发酵。
发酵结束后取出加热，慢火煮，使辣椒面变软，放凉备用。
2.2.3烧烤酱的制作取放凉的番茄酱与辣酱加水混合加热，待其煮沸后，加入辣椒油，再继续加热一段时间，换小火慢煮，加入香辛料调味粉。
兰州拉面做法解密主要看这里,配方
史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。
色素提取工艺
姜黄素性质及生产方法化学性质橙黄色结晶性粉末。
有特殊臭。
熔点179～182℃。
不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。
碱性条件下呈红褐色，酸性则呈浅黄色。
与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。
与金属离子，尤其是铁离子，形成螯合物，导致变色。
约5mg/kg铁离子就开始影响色素，10mg/kg 以上时变为红褐色，染色能力降低，因此需选用适当容器。
最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共同使用。
耐光性、耐铁离子性较差，耐热性较好。
染着力强(特别是对蛋白质)。
每个分子结构中均有两个活性酚结构，故具有一定的抗氧化能力。
用途酸碱指示剂，pH7，8（黄）-9.2（红棕）用途广泛用于食品、菜肴、糕点、糖果、饮料罐头以及化妆品、医药的着色。
用途：食用黄色色素。
我国用于萝卜干、咖喱粉等已有很久历史。
日本用于咸菜、火腿、香肠以及苹果、菠萝、栗子的糖渍品。
广泛用于：食品、菜肴、糕点、糖果、饮料罐头以及化妆品、医药的着色。
可作为饲料着色剂，我国规定可用于糖果、果冻、冰淇淋和碳酸饮料，最大使用量为0.01g/kg。
作食品着色剂，我国规定可用于糖果、果冻、冰淇淋和碳酸饮料，最大使用量为0.01g/kg。
生产方法(1)水做溶剂提取。
70-80℃下先用8倍量的1%的氢氧化钠溶液浸提0.175-.036mm的姜黄粉60-75min，过滤后滤渣再浸提两次，溶剂用量和时间可依次酌减；合并3次滤液，加入液量0.8%的亚硫酸氢钠溶液，经浓缩后用盐酸调PH为3-4；静置分层后弃上层清液，下层沉淀经抽滤得半固体状的姜黄素、姜黄油和姜黄树脂混合物；在70℃下以70%的乙醇溶解混合物，趁热过滤而除去不溶于乙醇的姜黄树脂，滤液再用石油醚萃取分离姜黄油，石油醚相经减压蒸馏回收石油醚后得姜黄油，萃余乙醇相经减压蒸馏得姜黄素，收率可达0.5%-1.5%.(2)有机溶剂提取。
姜黄素能溶于乙醇、乙醚、丙酮或二氯甲烷等多种溶剂，可选用其中一种从0.16-0.32mm的姜黄粉中浸提姜黄素和姜黄油，经分离浓缩后用石油醚萃取分离姜黄油，萃余相经减压蒸馏得姜黄素，收率一般为0.55%-1.5%。
烤面筋红油的调料配方
烤面筋红油的调料配方平时在路边摊大家最喜欢吃的是各种烤制和油炸的食物，因为这样的食物口感上非常的好，而且自己在家里做不出来，所以大家都喜欢吃烤面筋，烤面筋非常筋道，上面会涂一层红油，非常的诱人，其实烤面筋的红油也是有专属配方的。
烤面筋的做法：面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用优质小麦蛋白粉，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油，随着火候加大香气渐渐四溢缭绕，再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱，红油辣子，边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声，香味远飘，勾人食欲。
烤面筋红油的做法调制:1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱将高筋粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。
然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。
加水量不可过多。
以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用高筋粉，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油，随着火候加大香气渐渐四溢缭绕，再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱，红油辣子，边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声，香味远飘，勾人食欲。
纯手工工艺制作，营养丰富、干净卫生。
制成后，一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软，麻辣鲜香，吃后口齿留香，回味悠长。
辣椒色素提取
辣椒色素提取精制工艺概述河南省亚临界生物技术有限公司天然植物色素作为着色剂的重要组成部分,广泛应用于食品加工、医药和化妆品等与人体健康紧密相关的行业。
天然植物色素与人工合成色素相比,原料来源充足,对人体无毒副作用,并且天然色素大多具有一定的生理功能,如天然β-胡萝卜素在防癌、抗癌和预防心血管疾病等方面有明显作用。
随着生物技术的发展,天然植物色素的研究与开发日益受到人们的重视,其应用有着广泛的发展前景。
辣椒色素是天然色素研究的热点之一,是含有多种色素成分的混合色素,包括辣椒红素(Capsanthin)、辣椒玉红素(Capsorubiu)、隐黄素(Crgtoxabthin)等红色系色素和紫黄质、黄灵等黄色系色素。
目前的辣椒色素产品主要是辣椒红色素,它属于类胡萝卜素中的复烯酮类,为辣椒红素、辣椒玉红素和β-胡萝卜素的混合物,它安全无毒,能够被人体消化吸收,并在人体内转化为维生素A。
辣椒红色素外观为深红色粘性油状液体,可任意溶于植物油、丙酮、己醚、三氯甲烷、正己烷,易溶于乙醇,稍难溶于丙三醇,不溶于水,对酸对碱稳定(在偏酸性环境中稳定性更好),在加热条件下不易被破坏,并且具有较强的着色力和良好的分散性,但耐光性、耐氧化性较差,波长210～440nm特别是285nm紫外光可使其褪色,添加L-抗坏血酸可提高其光稳定性,添加类黄酮和多元酚等物质可作为抗氧化剂。
辣椒红色泽鲜艳,色价高,其显色强度为其它色素的10倍。
基于辣椒色素的上述特点,国内外学者对其进行了大量的研究,现已形成了几种较为成熟的提取、分离方法。
笔者对辣椒色素提取精制技术等方面的研究成果作简单介绍,同时展望未来辣椒色素的研究动向。
1 几种典型的辣椒色素提取精制方法1.1 有机溶剂萃取法根据辣椒色素的理化性质,工业上多采取以下方法进行提取:将茄科植物辣椒的成熟干燥果实之果皮粉碎后,用乙醇、丙酮、异丙醇或正己烷等抽提。
考虑到天然红辣椒中含有辣椒红、辣椒素、辣椒油脂等成分,其中辣椒素即辣椒碱有辣味,高温下产生刺激性蒸气,因此在辣椒色素的精制过程中必须将其去除。
兰州拉面配方
兰州拉面配方(一）选料选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面, 皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求,现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1)和面（选用高筋面) 拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2％水250-—300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾(每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）.首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。
重庆奉节大头菜的加工技术
重庆奉节大头菜的加工技术重庆奉节大头菜大多属于我国原产品种。
它柔软且有弹性，咸中有甜，香脆可口，食之能解除油腻，增进食欲，此外，其蛋白质、氨基酸含量较高，富含维生素A、维生素C、胡萝卜素等，是绿色健康的蔬菜品种。
现在不仅国内畅销，而且远销新加坡、日本等国。
一、工艺流程1．盐脱水工艺：筛选原材料→清洗→一次盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→检验→成品。
2．风脱水工艺：筛选原材料→自然晾干→清洗→一次盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→检验→成品。
二、技术要点1．筛选原材料：去掉原材料中霉烂、腐败的大头菜。
采用盐脱水工艺时，需要快速削去须根、尾部。
采用风脱水工艺时，只需要去掉原材料中霉烂的大头菜，不需要将大头菜的尾部去除，以便自然晾干。
2．清洗：用软刷子洗掉大头菜表面的淤泥等，且不可过于用力，以免损伤大头菜的表皮。
在风脱水工艺中，是先自然晾晒后，再将大头菜去尾、清洗。
3．自然晾干：风脱水工艺中的自然晾晒是将没去尾的大头菜直接搭在绳子上面，挂在通风处，晾晒一个月左右，使水分含量达到75%~80%即可，以手握感觉无硬心为宜。
4．一次盐腌：将晾干的大头菜置于缸内，加盐量为5%，一层菜一层盐，从下层至上层，加盐量逐渐增多。
加盐时，先将轻度盐水洒在菜体表面，以便于粘盐。
将食盐加入后，待其完全融化，可进行翻缸，通常3~5天翻一次，共翻三次。
最后盖上薄膜，进行沙封。
腌制10天左右。
5．二次盐腌：二次盐腌与一次盐腌方法基本相同，但是第二次盐腌需要换池，目的是使大头菜进一步成熟。
6．自然密封发酵:将腌制好的大头菜放入大型坛子内，每一层均自然放置，尽量不留空隙，最后用塑料薄膜纸封口，并在塑料薄膜纸上面放沙沙封，以防止空气进入。
最后放在避光处发酵1~2个月。
7．二次清洗与整理：开坛将腌制成熟的咸大头菜取出，用洁净水刷洗干净，削去病斑和霉烂的部分。
辣椒
三、综合开发利用及方向
• 辣椒碱类化合物在医疗保健、食品工业、 生物农药、军事等领域的应用前景非常广 阔，随着辣椒碱研究不断深入与推广，辣 椒碱的需求量也越来越大。但是中国辣椒 碱产品的研究与应用尚属起步阶段，尤其 是对辣椒的深加工、精加工的研究还比较 欠缺，尚未实现辣椒碱产品的广泛应用
发展趋势
• ③先以15%—40%的NaOH（或KOH）溶液处理辣椒油树 脂，使辣椒红素中的脂肪成分发生皂化反应，再用有机溶 剂如丙酮进行提取浓缩，然后用水蒸汽蒸馏或在减压下用 惰性气体处理即可得到无异味的辣椒红素。此法所制出的 辣椒红素收率高，质量好，生产安全简便易行。 • ④该方法是以20%的碱性金属化合处理辣椒油树脂，然后 再加入适量的碱土金属化合物，使其形成一个水溶液体系， 该水溶液体系以稀酸在室温下处理，形成盐后过滤，分出 固体，水洗，再用有机溶剂提取，减压浓缩可得辣椒红素， 所得的产品质地优良无异味。
• 3、千里达辣椒：148万度
• 4、阴阳毒蝎王鬼辣椒： 166万度
二、辣椒的价值
辣椒的特点决定了它的价值
1.辣椒营养
对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官 可以感受到的，但辣度还是和营养挂钩的。
辣椒中含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、 叶酸、镁及钾。
2.药用价值
• • 一、健胃、助消化。 辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃 蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠 内异常发酵。中国一些医学、营养专家对湘、川 等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区， 胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒 能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏 膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
⑶超临界C02流体萃取法：
• 与传统的化学溶剂萃取法相比，其优越性是无化 学溶剂消耗和残留，无污染，避免萃取物在高温 下的热劣化，保护生理活性物质的活性及保持萃 取物的天然风味等。 • 优缺点：辣椒红色素的色价几乎不受损失，有机 溶剂的残留可以大大降低，辣椒色素中红色系色 素和黄色系色素可以分离开，但未达到期望的完 全分离。本法是一种先进的提取方法，但还有待 于进一步完善。
资料三辣椒红
资料三辣椒红证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件晨光生物科技集团股份有限公司好的食品应当是色、香、味俱全，其中“色”是第一感观，良好的色泽不仅能使人们感观享受到愉快，而且能促进食品的消化吸收，增加食欲。
食品的色泽很多是由添加色素来实现的。
食品色素的组成和含量，不仅与食品质量有关，也与人们的营养和健康有关[文献1#]。
辣椒红是以辣椒果皮及其制品为原料，经萃取、过滤、浓缩、脱辣素等工艺制成的食品添加剂，属于类胡萝卜素类色素，其主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素。
辣椒红色素是具有特殊气味的深红色油状液体，色价高，无辣味，可任意溶入植物油中，是良好的天然着色剂。
在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中辣椒红可用于多种食品的着色。
以膨化豆制品为原料、大豆素肉为产品概念的新产品近年来不断推陈出新，正在成为一个新的市场热点。
[文献2#]。
然而新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）本身的颜色，不符合大众对美味食品的颜色要求。
此类产品多以麻辣风味为主，故这些产品都有添加红油染色的习惯。
而红油中的红色就是油炸辣椒提取出的辣椒红溶于油中的颜色。
据统计，每年以油炸辣椒形式提取出的辣椒红经折算可达到130吨，而实际上市场上早已经将辣椒红用于这些产品的着色，并且年用量高达150吨以上。
因此有必要将辣椒红的使用范围扩大到新型豆制品中。
香辛料调味油是从香辛料植物或植物籽粒中提取的油脂或萃取呈味成分于植物油中的调味品，因其清洁、纯度高、色香味俱佳、方便实用等特点，而很快被人们所接受。
随着经济的发展，人民生活水平的不断提高以及生活和工作节奏的加快，人们对调味油的数量和品种的需求日益旺盛。
2017年调味品行业约3000亿的产值，调味油中的香辛料油已占到32%，近三年均以7%左右的年增长率在快速增长，香辛料调味油已成为调味品行业新的增长点。
以添加辣椒为原料的香辛料油，辣椒可起到提供辣椒辣味和鲜红颜色的作用。
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辣椒油配方及加工工艺
一、制作工艺流程
辣椒碎粒的加工----食用油的混合调香----加热至不同温度-
---加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起----加入香辛料侵炸
加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间-----自然降温加盖侵提----
-油渣分离（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分
离，制作好混合使用就行）
二、各香料的配方及比例
香辛料 比例相同1:1，丁香减半, 香叶、白蔻加倍。
八角、香叶、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排
草、山奈、甘松、荜拨、老蔻、小茴香、白蔻、千里香
蔬菜类呈香料 1:1，香菜减半
洋葱、姜片、大葱、蒜、香菜
食用油和辣椒面的比例 5 :1到7 :1
食用油和蔬菜类呈香料比例 20:1
食用油和香料的比例 100:1
混合油最佳配方比例：
菜籽油（5）：色拉油（4）：花生油（0.8）：芝麻油（0.2）
三、辣椒碎粒的加工技巧和选料
建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），
贵州的子弹头辣椒（提香）。
把不同干辣椒剪破去籽，再混合起来放炒锅里加热炒，或焙
干，冷却后，手工（带塑料手套）搅拌成0.1--0.2厘米大小的碎
粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的
辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当
而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会
充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。
四、食用油的混合调香
按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概
180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成
热时大概130度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料
渣，油温稍微降些，大概110度，再加入侵泡湿润过的香辛料，
直到侵炸至香辛料变色且干枯。
五、辣椒油的恒温提取过程
把加工好的食用油打去渣后，油温保持100度左右，这时批
次加入辣椒面，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，
干圈就行)，加入适量芝麻，注意不要炒糊了.
六、辣椒油常温浸提
练好的辣椒油不宜立即使用，这样不香，最好加入陶罐或有
盖的容器，加盖自然冷却浸提12到24小时，这样就做好了，成
品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量
制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。