葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展
自制葡萄酒的方法(实践后总结)
自制葡萄酒的方法（实践后总结）葡萄酒虽然好喝，但市面上卖的葡萄酒良莠不齐，便宜的容易买到假货，贵的又买不起。
特别是新闻曝光黑心厂商用化学香精成份制作假葡萄酒后，更是对市场上葡萄酒的质量没有信心。
下面就为大家介绍一个自己酿制葡萄酒的简单方法，自己酿制的葡萄酒又好喝又省钱，又不用担心有化学添加剂成分，绿色健康。
喝到自己亲手酿制的葡萄酒，你会觉得更美味的，毕竟是自己的劳动成果嘛，呵呵。
葡萄酒的制作有下面几个工序：●第一步：买葡萄●第二步：洗葡萄●第三步：晾干葡萄●第四步：将原材料放入容器进行第一次发酵●第五步：滤除废渣进行第二次发酵●第六步：过滤，密封保存下面对每个工序进行详细的介绍：●第一步：买葡萄选择软肉的葡萄，最好是选择巨峰品种。
有些葡萄不适合做酒，比如那种硬肉的“提子”难以酿出酒来；最好购买成熟一些、颜色深一些的、葡萄皮外面有一层白霜的葡萄，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜进行发酵。
●第二步：洗葡萄将买回来的葡萄摘除烂珠、瘪珠，整串放到清水浸泡半个小时左右，洗时可用手轻轻搓去葡萄片面的灰尘，但千万不能穷搓猛搓，不能将葡萄皮上的那层白霜擦掉，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵；更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品，要最大限度保证微生物成活，确保正常发酵。
●第三步：晾干葡萄把洗干净的葡萄晾干，一定要把葡萄皮表面的生水晾干，这点很重要。
我把葡萄晾干的办法是用绳子把葡萄绑到衣架上面，架到阳台去晾干（别人会以为我想晒葡萄干呢^_^）●第四步：将原材料放入容器进行第一次发酵建议采用广口玻璃罐或玻璃瓶进行发酵，若没有合适的玻璃罐可以到市场买20块钱左右一只。
将玻璃罐洗干净并晾干，把晾干的葡萄一颗颗摘下，将葡萄捏烂（洗干净手并用干净的毛巾把水擦干），连皮带肉一起放进玻璃罐中（千万别把葡萄皮扔掉，否则不能正常发酵）。
玻璃罐不宜装满，装到70%左右即可，加入葡萄重量10%的冰糖并盖上盖子，但不要完全拧紧。
苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺一、引言苹果酸乳酸发酵是一种常见的食品发酵工艺，通过菌种的作用将苹果酸转化为乳酸，从而改善食品的口感和保鲜效果。
本文将详细介绍苹果酸乳酸发酵的工艺过程和应用。
二、苹果酸乳酸发酵工艺过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵的主要原料是苹果酸和菌种。
苹果酸可以从新鲜苹果中提取或使用市售的苹果酸粉。
菌种一般采用乳酸菌或酵母菌。
2. 原料处理将苹果酸进行适当的处理，如去除果皮、去核、切碎等，以提高发酵效果。
菌种也需要进行培养和活化处理，以增加其活性。
3. 发酵条件控制发酵过程中，需要控制适宜的温度、pH值和氧气含量。
一般来说，乳酸菌适宜的温度为30-40摄氏度，pH值为5.5-6.5，氧气含量较低。
4. 发酵反应将处理好的苹果酸和菌种混合，放入发酵罐中进行反应。
发酵时间一般为24-48小时，期间需定期检测发酵情况，并进行必要的调整。
5. 产品处理发酵完成后，可对产品进行进一步处理。
如过滤、浓缩、杀菌等，以提高产品的质量和稳定性。
6. 包装和贮存将处理好的产品装入合适的包装容器中，并进行密封和贮存。
一般来说，苹果酸乳酸发酵产品可以在低温条件下保存较长时间。
三、苹果酸乳酸发酵的应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品工业中。
以下是几个常见的应用领域：1. 酸奶和乳制品苹果酸乳酸发酵可用于酸奶和乳制品的生产，增加产品口感和延长保鲜期。
酸奶中的乳酸菌起到促进消化和增强免疫力的作用。
2. 腌制食品苹果酸乳酸发酵也可用于腌制食品的生产，如酸黄瓜、酸菜等。
乳酸的产生可以降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，增加食品的质量和风味。
3. 面包和糕点在面包和糕点的制作过程中，苹果酸乳酸发酵可用于提高面团的发酵性能和口感。
乳酸的产生可以促进面团的酵母活性，使面包更松软可口。
4. 调味品苹果酸乳酸发酵还可用于生产各种调味品，如酱油、酱料等。
乳酸的生成可以增加调味品的酸度和风味，提高产品的品质。
四、总结苹果酸乳酸发酵工艺是一种常见的食品发酵工艺，通过将苹果酸转化为乳酸，改善食品口感和保鲜效果。
葡萄酒概述及研究方向
论葡萄酒概述及研究方向作品类别：自然科学院系：专业班级：作者：指导教师：联系方式：葡萄酒概述及研究方向()摘要：葡萄酒是一种将葡萄汁加以发酵后所得的含酒精的碱性饮料，是一种酿造酒。
作为一种天然酿造饮料，它成分复杂，主要为酒精和水。
而含有大量单宁和多酚类物质是它的特点之一，这些物质对人们的健康有着积极地影响，因此葡萄酒的营养价值很高。
葡萄酒文化包括品评方式和制作工艺，品评主要在外观、口感和风味上，制作工艺包括选种、发酵、陈酿和装瓶四个步骤。
葡萄酒涉及学科很广，在我国的发展时间不长，有很大的研究空间。
This wine and the direction of research()Abstract：Wine is a grape juice will be after fermentation income alcoholic alkaline drinks, is a brewing wine. As a kind of natural brew drink, it complicated composition, mainly for alcohol and water. And contains a lot of tannins and polyphenols is one of the characteristics of it, these substances on people's health had a positive impact, so the nutritional value of the wine is very high. Wine culture including tasting way and the production process, the main items in appearance, texture and flavor, making process including selecting seeds, fermentation, aged and the bottle four steps. Wine involving subject is very wide, in the development of our country time is not long, have great space.关键词：葡萄酒、鉴赏、价值、制作工艺、研究方向绪论在小学期中，老师向我们详细介绍了本专业的内容以及研究方向，带我们参观了实验室和地下酒窖。
苹果酸—乳酸发酵的人工诱发程序
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苹果酸 一乳酸 发酵的 人工诱 发程序
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苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。
这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。
下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。
一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。
苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。
乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。
苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。
在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。
此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。
二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。
选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。
乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。
2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。
然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。
酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。
3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。
先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。
然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。
最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。
三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
葡萄酒制作实训报告
葡萄酒制作实训报告葡萄酒制作实训报告《葡萄酒的制作》实验报告一、材料：葡萄（3斤挑选紫红色大个新鲜葡萄，颜色越深越好，注意葡萄上的白色菌尘要完好）白砂糖（8两白砂糖要细而散不能有融化粘滞现象）二、用物器皿：大矿泉水瓶（1个）、小矿泉水瓶（1个）、细纱布（1块）、保鲜膜、大水杯（1个）三、制作过程：1、将大矿泉水瓶洗净放在太阳下晒干备用。
2、将买来的葡萄放在水龙头下冲洗干净，注意不要用手碰触葡萄，以免弄掉葡萄表面菌尘。
3、将洗净得大串葡萄剪成小串，放到阴凉通风处待干（表皮不能有一点水分）。
4、将已干得葡萄捏碎，将皮、肉、籽都放入备用大矿泉水瓶中（葡萄不得过瓶2/3）5、将保鲜膜覆于瓶口，旋上瓶盖（瓶盖不能过紧）6、将其静置于阴凉通风处两周，每天清晨观察一次。
7、用纱布将葡萄酒过滤于大水杯中，再倒入小矿泉水瓶中密封。
四、观察内容：第一天：葡萄上面有泡泡冒出，颜色还未变，糖部分融化；第二天：泡泡增多，瓶底颜色稍变红，糖部分融化；第三天：水分增多，葡萄上面有白色物，颜色变深的宽度较大，糖大部分融化；第四天：颜色继续加深;第五天：颜色呈酒红色，基本覆盖全部葡萄，糖基本融化完；第六天：靠近已有闻已有酒味；第七～十四天：基本不变一个月后：不冒泡泡，颜色呈紫红色，滤出五、结果：葡萄酒呈紫红色、澄清，旋开小矿泉水瓶口有酒香味溢出略有一点甜味，入口有浓郁酒香略带涩甜味道。
六、体会感受：这是一次考验耐心的体验，等待水瓶晒干、等待葡萄晾干、等待酿制成酒，每天都欣喜的观察它的变化。
第一次酿制葡萄酒，当成酒时，那种激动和欣喜是不言而喻的。
一次亲手制作，学会的不仅是它的制作方法，它让我对酒有了更大的兴趣和更深入的了解，我国酒文化始于夏朝，从古到今人们一点点的发现它对于治病和养生的重大意义。
中医饮食调护中有多种药酒的制作方法，更大可能的发挥了酒和药的功能。
灿烂的酒文化等待着新一代人去学习传承和发展！葡萄酒制作实验报告学院：护理学院班级：201*级护理丙班学号：3100601219姓名：张蓓蓓扩展阅读：葡萄酒的酿造实验报告葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
葡萄酒香气物质及其影响因素研究
葡萄酒香气物质及其影响因素研究赵玉娟【摘要】香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。
葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。
这些化合物含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。
对国外葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、质量改良方法进行了综述，提出今后值得关注的研究方向，以期对我国葡萄酒业的发展有所帮助。
%Aromais an important indicator to judge grape wine quality. The aromatic components of grape wine mainly include alcohols, es-ters, organic acids, volatile phenols, lactones, acetals, aromatic ketones, terpenes, fatty acids, mono terpene, and alcohols oxide. The content and the properties of those compounds, and their mutual balance, play a decisive role on the aroma features of grape and grape wine. In this pa-per, the varieties of aromatic components of grape wine at home and abroad, their influencing factors, and their quality improvement methods were reviewed,and the future research directions worthy of attention were put forward in order to provide useful reference for the development of wine industry in China.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】4页(P58-60,64)【关键词】葡萄酒;香气;影响因素;质量改良【作者】赵玉娟【作者单位】内蒙古乌兰察布职业学院，内蒙古集宁012000【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.7葡萄酒香气是评价葡萄酒质量的一个重要部分，复杂的香气成分在不同葡萄酒中的含量、比例以及平衡关系等差异构成了不同特色和风格的葡萄酒。
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葡 萄酒 生 产 难 以控 制 的二 次发 酵 过 程 ， 主要 由 酒类 酒球 菌 引起 。ＭＬ Ｆ对 大部 分 红 葡萄 酒 、 些 白葡 萄 酒 和 汽 酒 最 终 一 的质 量 有 重要 的影 响 。 自发 进 行 的 ＭＬ Ｆ结果 往 往 难 以预 测 ， 至 引起 葡 萄 酒 的腐 败 。主 要 阐 述 引起 ＭＬ 甚 Ｆ的微 生物 、 ＭＬ Ｆ对 葡 萄 酒 品 质 的 影 响 、 Ｆ的 生物 学 、 响 ＭＬ ＭＬ 影 Ｆ的 因素 、 Ｆ在 葡 萄 酒酿 造 中的应 用 等 方 面 的研 究 现 状 ， ＭＬ 以期
探 索更 好 的 控 制 Ｍ Ｆ的技 术 。 Ｌ
关 键 词 ： 果 酸 乳 酸发 酵 ； 酸 菌 ； 苹 乳 影响 因素
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２１ ０ ０年 ８月 第３ １卷 第 ８期
食 品研究与开发
专 论 囊述
葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展
李瑞国 韩烨 周 志江 ， ， （１ ． 中国生物技术发展 中心 ， 京 １０ ３ ；． 北 ０ ０ ６ ２ 天津大学 农业与生物工程 学院 ， 天津 ３０ ７ ） ０ ０ ２
ｃ ｒａｎ ｗｈｔ ｎ ｓａ ｌｓ ｉ ｐ ｒ ｌ ｇ ｗｉｅ ． ｃ ｎｃ ｅ ｔｉ ｉ ｗｉｅ ｎｄ ｃａ ｓｃｓ ａ ｋｉ ｎ ｓ Ｕｎ ｏ ｔｏ ｌ Ｆ， ｓ ｅ ｉｌ ｉ ｎ ｓｗｉｈ ａ ｈｇ Ｈ， ｉｈ ｅ ｎ ｅ ｙ
作者简介： 李瑞国（９ ３ ）男 （ ）副研究员 ， ， １７ 一 ， 汉 ， 博士 研究方 向： 动物生理学 。 通信作者
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