谷物乳酸发酵饮料生产工艺的研究进展
大米乳酸发酵饮料的研究进展
2016年第12期摘要：大米经乳酸菌发酵可改善和提高有效营养成分，产品还带有大米的米香味，符合现代社会人们的需求，是大米深加工的新方向。
通过介绍大米乳酸发酵饮料在生产工艺技术研究、开发、应用方面的现状，对大米乳酸发酵饮料生产中存在的问题提出了相应解决措施，并分析了谷物乳酸饮料的发展前景和方向。
关键词：大米；乳酸发酵饮料；加工工艺；菌种筛选；发展前景中图分类号：TS275.4文献标志码：A ｄｏｉ：10.16693/ki.1671-9646（X ）.2016.12.021Research Status of Rice Lactic Acid Fermentation BeverageZHOU M insheng ，YUAN Chao ，LU Zhifang（School of Biotechnology and Food ，Anyang Institute of Technology ，Anyang ，He'nan 455000，China ）Abstract ：Fermenting rice with lactic acid bacteria that can improve and increase the availability of rice nutrient composition ，makes rice product has rice fragrance ，meets the needs of people in modern society.This is a new direction for rice processing.Status of the research ，development and application on production technology of rice lactic acid fermentation beverage are introduced in this paper ，and the solutions corresponding to problems that exist during the production of rice lactic acid bacteria fermented beverage are given ，finally the prospect and direction of development on grain lactic acid bacteria fermented beverage are analyzed.Key words ：rice ；lactic acid bacteria fermented beverage ；process technology ；strain screening ；prospects我国是世界上最大的大米生产国，2014年大米产量达14450×104t ，占全球产量的30.2%（USDA 数据）。
五谷米奶发酵工艺的研究
１ １ 材料 与仪器 ．
场接受度高等特点…。谷物乳酸发酵饮料是一种新
型的营养 保健 饮 料 ， 有 特殊 风 味 和 丰 富 的营 养 价 具
值 Ｊ ２。现 阶段大 多 数 米 奶 及 谷 类 食 品 的 蛋 白质 、 钙
一
发芽 糙米 、 薏米 、 米 、 麦 、 麦 胚 芽 ： 购 ； 黑 燕 小 市
对五 谷米奶 的制备 工 艺进行 了研 究 。对发 芽糙 米、 米 、 薏 燕麦 、 黑米 、 小麦 胚 芽添加 量进 行 单 因
素试验 ， 此基础 上进 行 正 交 试 验 ， 过 理 化 及 感 官评 定 确 定 最 佳 五 谷 粉 液 配 比 为 薏 米 ３ ／ ， 麦 胚 芽 在 通 ３ｇＬ 小
的工艺， 研究和开发出既具备酸奶独有的风味和活性
成 分又兼有五谷所含功能 因子的米奶饮料 。
基 金 项 目 ： 江省 自然 科 学 基 金 （ ３７ １ ） 浙 江 科 技 学 院人 才 浙 Ｙ ０４ ５ ， 启 动基 金 （ １ １０ ５ １ ０ ０ １３ ０ ） 收 稿 １ ：０ ９— ９— １ ３期 ２０ ０ ０
４ ０℃ ， 活化 １ ｈ的糖化酶 ， 每克原料加入 １０Ｕ 糖解 ０ ，
３ ｉ，０ｏ 酶 ， 滤 得 发 芽 糙 米糖 化 汁 。灭菌 ： ０ｒｎ ８ Ｃ灭 ａ 过 分装糖 化汁 和添加 蔗糖 ，２ Ｃ高压 灭菌 １ ｉ。 １１ｏ ５ｍｎ
袁 辉 白云 凤 薛 胜 霞 黄 文 岳 毛 建 卫
３０２ ） ０３ １ （ 温州 医学 院药 学院 温州 ， ３０３ ） ２０５ （ 江科技 学 院浙 江省农 产 品化学 与生物加 工技术 重点 实验 室‘杭州 浙 ，
（ 杭州余杭区第三人 民医院 杭州 ，
乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究
2021Vol.40No.2•198"Serial No.348China BrewingProduct Development乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究赵修报程立坤付强张莎莎$$沈志强D$2(1.山东省滨州畜牧兽医研究院滨州市高密度发酵与高效表达技术重点实验室，山东滨州256600;2.山东绿都生物科技有限公司山东省高密度发酵与高效表达技术工程技术研究中心，山东滨州256600)摘要:以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料，酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。
以感官评分为评价指标，先通过单试验乳酸菌接种量、发温度5个谷物发饮料品的影响，筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响，再通过响应面法工优化。
在优化工条件的基础上，谷物发调配。
结果表明，最佳制备工艺为发酵温度3+!,乳酸菌接种量3.3%，酵母菌接种量0.7%，原麦汁浓度+P。
添加发酵液50%，三氯蔗糖0.025%，槐花蜜5%的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高，可推广应用。
关键词:谷物发饮料;工艺优化;响应面法；母菌;乳酸菌中图分类号:TS201.1文章编号-0254-5071(2021)02-0198-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.039引文格式:赵修报,程立坤，付强，等•乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究!J].中国酿造,2021,40(2)：19+%202.Preparation technology of fermented grain beverage by lactic acid bacterium and yeastZHAO Xiubao1,CHENG Likun®,FU Qiang1,ZHANG Shasha2,SHEN Zhiqiang1'2(l.'inzhou Key Laboratory of H igh Cell Density Fermentation and Efficient Expression Technology,Shandong Binzhou Animal Science and Veterinary Medicine Academy,'inzhou256600,China;2.Shandong Research Center of H igh Cell Density Fermentation and Efficient Expression Technology,Shandong Lvdu Bio-science and Technology Co.,Ltd.,Binzhou256600,China)Abstract：The Qermented grain beverage was prepared by using barley malt,oat,red bean and millet as raw materials and yeast and lactic acid bacterium as fermentation ing the sensory score as evaluation index,the effects of5factors(such as lactic acid bacterium inoculum and fermentation temperature)on the quality of fermented grain beverage were studied through single factor experiments.Three main influencing factors including lactic acid bacterium inoculum,fermentation temperature and yeast inoculum were selected and optimized by response surface method.On the basis of the optimized fermentation technology conditions,the blending of grain fermentation broth was studied.The results showed that the optimal preparation technology was fermentation temperature38!,lactic acid bacterium inoculum3.3%,yeast inoculum0.7%,and original wort concentration+°P.The sensory score and alcohol content of fermented grain beverage prepared by adding fermentation broth50%,sucralose0.025%and sophorae nectar5%was97and0.12%vol,respectively,which was highly acceptable and could be popularized and applied.Key words：fermented grain beverage;technology optimization;response surface method;yeast;lactic acid bacterium谷物酿造的历史悠久，谷物发酵的历史可追溯到古埃及和美索不达米亚[1]。
玉米乳酸茵饮料的工艺研究
玉米乳酸茵饮料的工艺研究近年来，植物乳酸菌的发展已在食品饮料加工行业中受到越来越多的关注。
玉米是一种广泛消费的热带作物，具有丰富的营养价值和多种形式的可消费性，因此可以作为一种优质的细胞培养基。
玉米乳酸菌更是许多植物乳酸菌中的重要成员，并可广泛应用于食品饮料加工中。
本文综述了玉米乳酸菌的性状、生长条件和其液体发酵产物玉米乳酸茵饮料的工艺特性，并探讨了其在植物乳酸茵饮料饮料加工行业中的应用前景。
一、玉米乳酸菌的特性玉米乳酸菌（Lactobacillusmais）是一种食物乳酸菌，生长迅速，能够在高温、高咸度条件下存活，具有良好的抗药性、稳定性和耐受性。
它是一种丝状芽孢菌，不含酵母细胞、人类肠道和乳酸菌细胞等外源性传染源。
玉米乳酸菌分离出的两种主要型糖醛酶（G3Ptlase和C4PEP）有助于乳酸的生成。
二、玉米乳酸茵饮料的工艺研究1、细胞培养玉米乳酸菌在细胞培养中需要恒温、无氧或模拟减氧的条件，在不同的细胞培养方法中均有不同的效果。
有研究表明，在自然和改变的条件下，玉米乳酸菌的细胞生长和活性都很好，可以很好地将玉米乳酸菌应用于食品饮料工艺中。
2、乳酸发酵玉米乳酸菌发酵十分快速，可以在48小时内完成，用于生产玉米乳酸茵饮料。
研究发现，当碳水化合物含量高于20g/L时，细胞发酵效率最高，可把葡萄糖转化为乳酸，使其最终发酵的乳酸浓度高达5.5g/L；另外，玉米乳酸茵饮料的凝固程度也很高，研究发现质量比可达到6.2，让消费者享受到更丰富的口感。
三、玉米乳酸茵饮料的应用前景玉米乳酸茵饮料是一种低糖、高乳酸的健康饮料，其酸味细腻、浓郁、醇厚，营养丰富，口感独特浓郁，在食品行业中受到消费者的青睐和认可。
该饮料可以添加营养保健食品、运动饮料、儿童饮料等，以及面包、冰淇淋等。
今后，随着消费者的认知，将有望在植物乳酸茵饮料加工行业发挥重要作用，为消费者提供更多的健康选择。
综上所述，玉米乳酸菌在食品和饮料加工中具有重要的应用前景，其玉米乳酸茵饮料受到消费者的青睐，并可广泛应用于食品和饮料加工行业，可以满足消费者对健康饮料的需求。
谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究
谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究【摘要】本文研究谷物酸奶的制备工艺、抗氧化机制、抗氧化特性分析、临床应用和市场前景。
谷物酸奶是一种富含谷物成分和益生菌的发酵乳制品，具有良好的营养和功能特性。
研究发现，谷物酸奶中的谷物成分能够增强乳制品的抗氧化能力，具有抗氧化作用，有助于改善人体健康。
未来，谷物酸奶在保健食品领域有望得到更广泛的应用，并展示出良好的市场前景。
本研究为谷物酸奶的生产和应用提供了重要的理论基础和实践指导，有助于推动该产品的进一步发展和推广。
【关键词】谷物酸奶、研制、抗氧化特性、制备工艺、抗氧化机制、临床应用、市场前景、研究总结、未来展望、应用推广。
1. 引言1.1 研究背景目前，传统的酸奶市场已经相对饱和，而谷物酸奶的出现为市场带来了新的发展机遇。
谷物酸奶不仅具有传统酸奶的营养价值，而且还融合了谷物的天然香味和纤维素，使其在口感和口味上更为丰富多样。
研究谷物酸奶的制备技术和抗氧化特性对于推动健康食品产业的发展具有积极意义。
在这样的背景下，本研究旨在探讨谷物酸奶的制备工艺、抗氧化机制及其抗氧化特性，为进一步推动谷物酸奶的研发和应用提供科学依据和技术支持。
通过对谷物酸奶的临床应用研究和市场前景展望，促进谷物酸奶在市场上的推广和应用，推动健康食品产业的发展。
1.2 研究目的研究目的是为了探讨谷物酸奶的抗氧化特性，深入研究其抗氧化机制，为开发更具抗氧化活性的谷物酸奶产品提供科学依据。
通过实验分析，了解谷物酸奶中抗氧化物质的含量和活性，探讨其对人体健康的益处，为进一步研究谷物酸奶在预防慢性疾病和延缓衰老方面的应用提供支持。
通过市场调研和前景展望，探讨谷物酸奶产品在日常饮食中的潜在需求和发展空间，为谷物酸奶产品的推广和市场开拓提供战略指导。
通过本研究，旨在提升谷物酸奶产品的营养价值和功能性，推动谷物酸奶在健康食品市场中的地位和影响力，促进消费者健康饮食意识的提高，促进食品产业的可持续发展。
1.3 研究意义谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究，不仅有利于丰富乳品种类，满足不同人群的需求，促进乳品行业的发展，还有助于开拓新的市场空间，推动乳品产业的升级和转型。
玉米乳酸茵饮料的工艺研究
玉米乳酸茵饮料的工艺研究近年来，随着环保意识的增强，玉米乳酸茵饮料已经成为一种受欢迎的绿色健康饮料。
玉米乳酸茵饮料可满足现代消费者的多种饮料需求，具有多种功能，包括营养和健康功能，以及口感和质量。
因此，有必要研究玉米乳酸茵饮料的生产工艺。
玉米乳酸茵由谷物衍生的乳酸菌组成，可以通过乳酸发酵过程来制备。
简单来说，发酵过程是将糖分转化为乳酸，形成乳酸茵饮料。
玉米乳酸茵饮料中乳酸菌的种类主要有乳酸菌、乳酸梭菌以及发酵速度较慢的乳酸梭菌和乳酸菌。
研究表明，乳酸菌是最为常见的发酵菌种，乳酸梭菌的发酵速度较慢，因此在发酵过程中，乳酸菌可以提供足够的乳酸，以满足发酵的要求。
玉米乳酸茵的发酵工艺一般包括前驱、发酵、脱水等步骤。
首先，将玉米添加到加热的水中，使其处于前驱状态，并加入碳水化合物和蛋白质，以提供细菌的食物。
然后，将混合物放入发酵池中发酵，在发酵过程中，茵饮料会吸收乳酸菌的细胞壁，使茵饮料的口感更加丰富。
最后，将发酵产物脱水，以减少产品的水分，提高其质量和口感，并达到市场要求。
此外，也可以使用脱氮技术来控制玉米乳酸茵饮料的营养成分。
玉米乳酸茵中含有大量的非必需氨基酸，这些氨基酸可能会降低饮料的营养价值，因此，在发酵过程中应该使用脱氮技术，将非必需氨基酸从饮料中除去，以改善饮料的营养性能。
此外，在发酵过程中，可以使用有机酸和碳水化合物调节发酵过程，以确保玉米乳酸茵饮料的质量和口感。
此外，发酵过程还可以使用发酵催化剂来改善发酵效率，并减少发酵后的清洁和消毒步骤。
在最后的包装过程中，需要采用有效的包装技术，以确保茵饮料在储存过程中不受损坏。
有效的包装技术不仅可以保持饮料的新鲜度，还可以防止细菌的污染和滋生。
综上所述，玉米乳酸茵饮料的发酵工艺是一个复杂的过程，其中包括前驱、发酵、脱氮和包装等步骤，而这些步骤需要调整各种参数，以获得最佳的发酵结果。
因此，研究玉米乳酸茵饮料的发酵工艺非常重要，是提高产品质量和口感的关键。
玉米乳酸茵饮料的工艺研究
玉米乳酸茵饮料的工艺研究玉米乳酸茵饮料是以玉米、乳酸菌和糖精为原料制成的一种新型饮料，具有香甜、清爽的口感。
经过工艺研究，玉米乳酸茵饮料的制备工艺可以大致分为玉米清洗、玉米加糖、发酵、蒸煮、过滤、充装等几个环节，每一环节都有着不可忽略的影响。
首先，玉米的清洗是玉米乳酸茵饮料的制备的第一步，有助于清除粒子物质，减少微生物污染。
清洗玉米时，应采取适当的温度和浸泡时间，以使清洗效果更佳。
其次，玉米要进行加糖步骤，控制发酵的过程，同时还要根据奶酪茵的品质特征，选择合适的糖和甜度。
发酵过程中，乳酸菌进入玉米汁中，把糖分解成乳酸，以调节酸度。
接着，就是蒸煮过程，通过蒸煮有助于保护乳酸菌，降低玉米汁的粘度，使饮料口感更佳，也有利于乳酸菌有效发酵，与乳酸菌结合，复杂反应更容易发生。
最后，通过物理过滤技术，把乳酸菌和悬浮物过滤出来，最终将滤液灌入罐中，封装成品即可。
经过上述几个工艺环节，玉米乳酸茵饮料终于完成制作，能够满足市场需求，享受大众喜爱。
除了口感等客观指标外，玉米乳酸茵饮料还具有良好的功能，如帮助肠道蠕动，促进肠内营养的吸收，并且富含多种有益微生物。
此外，这种饮料还兼具低盐、高蛋白、高补充维生素，更有利于调节人体新陈代谢，提高身体免疫力等功能。
所以，玉米乳酸茵饮料是一种健康、营养的饮料，受到大众的喜爱和追捧。
本文以“玉米乳酸茵饮料的工艺研究”为题，从玉米清洗、玉米加糖、发酵、蒸煮、过滤、充装等几个环节阐述了玉米乳酸茵饮料的制作工艺。
玉米乳酸茵饮料的制作工艺复杂，但有助于生产出具有良好口感和健康功能的玉米乳酸茵饮料，让消费者受益匪浅。
希望本文能够引起人们对玉米乳酸茵饮料的关注，为饮料行业带来更多发展机遇。
23552367_谷物乳酸发酵饮料工艺研究进展
食品科技谷物被称为世界各民族的生命之本，我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说[1]。
当代社会中，随着科学技术的不断发展与生产方式的更新迭代，消费者在多方面因素的影响下，对于谷物有了更加深入的了解，同时对自身的需要有了进一步的认知，对于食品，趋于追求安全、健康、快捷和时尚[2]。
食品的生产和保存有诸多方式，而发酵被普遍认为是最古老和最经济的方法之一,谷物发酵食品在世界各地被广泛食用[3]。
与直接用原料烹饪的食物相比，发酵谷物食品通常更美味、更容易消化，富含多种营养物质，如维生素、有机酸和游离氨基酸[4]。
随着经济水平的提高，人们更倾向于食用动物性食物，导致居民饮食摄入失衡。
因此，为改善膳食平衡，均衡营养，以谷物为原料经发酵生产的谷物发酵饮料成为发展趋势。
谷物乳酸发酵饮料是经过现代工艺流程加工成的可以直接饮用的产品，在口感、便捷度、消费者接受度方面较以往产品有很大进步，同时充分保留了谷物中对人体健康有益的营养成分[5]。
饮料也由原来的“解渴好喝”扩展到具有一定功能特点的产品[6]。
在饮料研发领域，益生菌发酵逐渐得到广泛认可。
这种方式不仅可以提升饮品的营养价值，同时也可以增加其特殊风味，从而得到了消费者的青睐[7]。
本文主要就谷物乳酸发酵饮料的国内外工艺研究及发酵菌群分析进展进行综述，为进一步实现谷物乳酸发酵饮料纯种发酵提供参考。
1 谷物乳酸发酵饮料的工艺研究进展1.1 工艺流程和树平等人[8]以大麦、燕麦和薏仁为原料制作复合谷物发酵饮料，其制作工艺流程为：原料→制浆→均质→糖化→接种发酵→调配→均质→灌装→灭菌。
最终得到的产品色泽均一呈淡黄色，组织状态均匀，其微生物指标和理化指标均符合规定。
研究人员通过对谷物乳酸发酵饮料加工工艺的比较，发现具有大同小异的工艺流程：原料清洗→磨浆→糊化→液化→糖化→均质→杀菌→发酵→后期调配→成品[9]。
针对不同的谷物进行发酵，发现其工艺流程研发重点为发酵阶段和后期调配阶段。
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杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌） 以 外 ， 还 有 其 他 菌 属 共 同 作 用。刘长海研究了以黑米为原料， 通过蒸煮、糖化 制得黑米汁， 再接入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌共同 发酵制得一种新型发酵无醇饮料。试验表明， 黑米 汁 发 酵 的 最 佳 糖 度 为 １２ °Ｂｘ， ｐＨ 值 为 ６．５， 酵 母 菌 、 乳 酸 菌 、 醋 酸 菌 的 执 着 入 菌 种 比 例 为 ０．５∶１∶２， 接种量为 ０．１ ｇ／Ｌ， 发酵时间为 ８ 天 ￣ ９ 天， 发酵温 度为 ３３ ℃。 所 得 发 酵 液 经 调 配 、 杀 菌 便 制 成 了 黑 米 发 酵 无 醇 饮 料 ［４］。 李 晶 等 以 薏 米 为 发 酵 主 原 料 ， 强化锌、钙等成分， 应用保加利亚乳杆菌和嗜热链 球 菌 发 酵 生 产 新 型 保 健 饮 料 ， 发 酵 控 制 温 度 为 ３８ ℃￣４０ ℃， 发 酵 时 间 为 ２２ ｈ￣２５ ｈ。 结 果 表 明 ， 所 得产品不仅保留了薏米的原有营养成分和天然芳 香， 而且柔和适口［５］。
栏目主持人： 刘润平
２．５％、 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 酸 乳 杆 菌 的 接 种 比 例 为 ３∶２、发酵温度为 ３７ ℃、发酵时间为 ６ ｈ。
由于各种谷物都具有自己的特殊风味， 对发酵 饮料的成品风味及组织状态都很大影响。因此国内 很多学者对谷物乳酸发酵饮料的原料进行了研究， 制作了各种不同风味的发酵饮料。饶佳家、陈柄灿 以桑叶、糯米为原料， 采用烘干、打浆、浸提、酶 处理、调配均质等加工工艺， 研制出一种富含膳食 纤维的桑叶米乳营养保健型饮料， 并在实验中解决 了米乳中由于含淀粉质较多而易沉淀的问题， 最后 提出了合理的生产工艺流程。无锡轻工大学的马晓 军等研究了以碎米为原料， 利用酶和微生物加工不 发酵和发酵米汁饮料工艺。总结了不同加工工艺条 件对产品品质和原料利用率的影响， 确定了最佳工 艺条件， 分析了产品的理化指标， 为碎米的利用开 辟了新途径。郑建仙进行了米乳汁发酵饮料的研 究， 以大米或碎米为原料， 根据中国传统酒酿的制 备原理， 研制出一种新型的米乳汁饮料。该产品具 有牛乳的外观， 酒酿的风味和碳酸水的口感， 市场 前 景 广 阔 。 适 宜 的 发 酵 条 件 是 ２８ ℃ ￣３０ ℃ 、 ５５ ｈ￣６５ ｈ。 产 品 含 ２０％ 固 形 物 、 １５．４５％ 还 原 糖 、 ０．５２％有机酸和 １．５％乙醇。康彬彬以发芽糙米为主 要原料， 经液化、糖化、乳酸发酵工艺， 研制发芽 糙米营养酸奶。试验确定了发芽糙米的较佳糖化工 艺条件为： 糖化酶添加量 ０．５、酶解温度 ６５ ℃、酶 解时间 ５ ｈ。发芽糙米营养酸奶的基本配方为： 发 芽 糙 米 １２％、 脱 脂 奶 粉 ７％、 蔗 糖 ２％ 、 牛 初 乳 粉 ０．３％、ＡＤ 钙 粉 ０．０５％ 、 葡 萄 糖 酸 锌 ０．０５％ 、 卡 拉 胶 ０．０３％、ＣＭＣ－ Ｎａ ０．１％、 海 藻 酸 钠 ０．１７％、 单 甘 醋 ０．０５％、直投式发酵剂 ０．０４ Ｕ／ｋｇ。较佳发酵温度 为 ４２ ℃， 发酵时间 为 １２ ｈ。 发 芽 糙 米 营 养 酸 奶 中 ＧＡＢＡ 的 含 量 为 ３．７８ ｍｇ／１００ ｍＬ， 乳 酸 菌 数 大 于 １×１０７ｃｆｕ／ｍＬ， 是 一 种 适 合 儿 童 及 中 小 学 生 食 用 的 天然保健饮品。
通过实验测得菌种的最佳发酵温度后， 进行恒 温保存， 直到酸度达到设定值。
国内学者对发酵谷物的乳酸菌菌种进行了比较 深入的研究。淮海工学院的杜云建等以黑大麦、牛 乳为原料， 用驯化的乳酸菌种进行发酵制成营养丰 富、酸甜适口的黑大麦乳酸菌饮料。结果表明， 黑 大麦浸出物浓度为 １７％， 接种经梯度驯化的乳酸菌 为 ３％￣５％， 在 ４２ ℃的条件下发酵 ８ ｈ 后， 制出了 具 有 发 酵 麦 香 味 的 黑 大 麦 乳 酸 菌 饮 料［７］。 黑 龙 江 商 学院王禾等以糖化的大米为基质， 对 ６ 株乳酸菌的 发酵性能进行了侧试， 其中以嗜酸乳杆菌产酸最 高 ， 产 酸 速 度 最 快 。 确 定 了 嗜 酸 乳 杆 菌 （ Ｌａ） 、 乳 明 串 珠 菌 （ Ｌ１） 和 两 歧 双 歧 杆 菌 （ Ｂｂ） 为 最 佳 菌 种 组 合 ， 并 通 过 ｓｃｈｅｆｆｅ’ 三 因 子 单 形 重 心 设 计 法 ， 确 定 了 最 佳 种 间 比 ， 即 Ｌａ∶Ｌ１∶Ｂｂ＝３∶３∶２。 证 明 了 多 菌 种 混 合 发 酵 比 单 一 的 菌 种 发 酵 谷 物 的 效 果 更 好［８］。 孔庆学等以嫩玉米为主要原料进行乳酸菌发酵生产 发酵乳食品。通过正交实验确定最佳稳定性参数及 风味的研究。试验结果表明， 嗜热链球菌与干酪乳 杆 菌 混 合 发 酵 ， 菌 种 的 比 例 为 １∶１， ｐＨ 值 为 ３．５￣ ４．０； ＣＭＣ、 黄 原 胶 用 量 分 别 为 ０．１５％ 、 ０．１％ ； 玉 米 乳 与 牛 乳 的 比 例 为 ３∶２； 玉 米 品 种 为 沈 农 ２ 号 ； 成品具有酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰 富等特点。王丽丽等在实验中首先对保加利亚乳杆 菌和嗜酸乳杆菌的培养特性进行了研究， 结果表明 经过驯化的乳酸菌产酸效果明显高于未驯化的菌 种， 复合菌种发酵样品风味明显好于单菌种发酵的 风味。具体的最佳工艺参数是： 粉碎颗粒大小为 ３０ 目 ￣ ５０ 目 、 料 液 比 为 １ ∶１８、 浸 泡 时 间 为 ２ ｈ、 蔗糖添加量为 ３．５％、奶粉添加量为 １％、接菌量为
口感 流畅 流畅 黏稠 较流畅 较黏稠 较流畅 流畅
３ 工艺中存在的问题和解决方案
（ １） 菌种的选择。保加利亚乳杆菌在发酵过程 中不产生蔗糖酶、α－ 半乳糖酶、不能分解利用蔗 糖、水苏糖和棉子糖， 产酸少。嗜热链球菌虽有发 酵蔗糖能力， 但产酸能力弱， 而嗜酸乳杆菌除能发 酵果糖、葡萄糖和乳糖外， 还能发酵棉籽糖、麦芽 糖、纤维二糖和蜜子糖等。菌种在很大程度上决定 了最终的口感风味和其他特性。因此， 使用多菌种 混合发酵生产谷物乳酸发酵饮料， 具有更广阔的发 展 前 景［１０］。
１ 谷物乳酸发酵饮料的研究现状
目前， 日本、韩国、美国和澳大利亚等国已经 开始米乳、米汁这类健康食品的基础和应用性研 究， 主要产品有米乳、米汁非发酵性饮料， 但是还 没有大米、黑米等谷物类乳酸发酵饮料的相关报 道。发酵型的谷物乳酸菌饮料在国内也早有报道， 国内学者主要利用双酶法 （ 即 α－ 淀粉酶液化处理 之 后 再 进 行 糖 化 酶 处 理） 处 理 原 料 米 汁 。 早 在 １９９４ 年， 安徽农业大学的学者选用以小麦为原料 ， 采用酶法与发酵工程相结合的技术， 将谷物淀粉转 化为糖， 再用选育出的优良乳酸菌种， 在厌氧条件 下将其转化为乳酸及其他代谢产物， 加工处理制成 乳 酸 发 酵 饮 料［２］。 江 南 大 学 用 大 米 为 主 要 原 料 ， 选 择黑曲葡萄糖淀粉酶水解大米， 以嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌的混合菌种作为发酵剂进行乳酸菌发 酵， 通过正交试验得出最佳配方。这种新型米乳发 酵饮料具有独特的风味和良好的营养保健作用， 产 品 中 乳 酸 菌 的 含 量 可 达 ３×１０７ 个 ／ ｍＬ。 但 是 由 于 其经过两次均质， 工艺过程过于复杂， 而且糖化工 艺 达 到 ３９ ｈ， 不 利 于 连 续 化 生 产［３］。 应 用 于 谷 物 乳 酸发酵饮料的菌属除了传统的乳酸菌 （ 保加利亚乳
表 １ 稳定剂的比较效果
稳定剂种类
使用量
产品稳定状况
ＣＭＣ－ Ｎａ 黄原胶 琼脂 瓜尔豆胶 琼脂 ＋ ＣＭＣ－ Ｎａ 黄原胶 ＋ ＣＭＣ－ Ｎａ 复合稳定剂 Ｘ
０．２％ ０．２％ ０．２％ ０．２％ ０．１％＋０．１％ ０．１％＋０．１％ ０．２％
２４ ｈ 内分层 ２４ ｈ 内分层 ２４ ｈ 内分层 ２４ ｈ 内分层 部分屋， 但有悬浮 １ 星期内分层 产品均匀悬浮
将淀粉与水加热到一定温度， 使淀粉粒溶胀、 分裂、体积膨胀、黏度急剧上升， 变成均匀黏稠糊 状物的过程。 ２．２．２ 液化
用淀粉酶水解淀粉， 使其分子量变小、黏度急 聚下降， 成为液体糊精的过程。 ２．２．３ 糖化
农产品加工 ６１ ２００８·２
工艺探讨 Ｇｏ ｎ ｇ ｙｉ Ｔａｎ ｔ ａｏ
利用淀粉酶或酸的催化作用， 使淀粉分解为低 分子糖 （ 如低聚糖、葡萄糖等） 的过程。有些工艺 过程可不加入糖化工艺。 ２．２．４ 稳定剂的选择与添加
２ 谷物乳酸发酵饮料工艺的特点
２．１ 工艺流程 通过对国内外谷物乳酸菌饮料工艺的比较，
发现它们都有相同的主线， 即谷物→磨浆→糊 化→液化→糖化→添加稳定剂及牛奶或其他氮 源 → 均 质 → 杀 菌 → 发 酵 剂 （ 驯 化 与 选 择） → 发 酵→后期调配→成品。 ２．２ 操作要点 ２．２．１ 糊化
由于谷物与牛乳是一个复杂的体系， 如果没有 添加合适的稳定剂， 这个体系很难达到稳定状态。 ２．２．５ 均质
物料经过均质后， 体系的颗粒更小， 更容易以 稳定的状态悬浮。 ２．２．６ 发酵剂 （ 驯化与选择）
选择更加合理的菌种与然后经过传代驯化， 得 到所需要的产酸能力强、时间短的发酵剂。 ２．２．７ 发酵
决方案， 并对谷物乳酸发酵饮料的发展前景进行了展望。
关键词： 谷物； 乳酸发酵； 饮料； 生产工艺
中图分类号： ＴＳ２５２．５
文献标志码： Ａ
谷物乳酸发酵饮料是以谷物为主要原料， 采用 酶法和发酵工程相结合的技术， 利用酶将谷物中的 淀粉转化为乳酸菌可利用的低聚糖， 添加适当的氮 源物质， 经乳酸菌发酵来制备的一种功能性谷物乳 酸 菌 饮 料［１］。 该 产 品 既 保 存 了 谷 物 的 营 养 价 值 ， 又 具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用， 口感独特， 其营养价值和保健功能均高于纯动物蛋白食品， 同 时又利用了植物蛋白， 使产品成本低廉， 有着很大 的市场发展潜力。
稳定剂及其他辅料的选择对产品的稳定性也至 关重要。哈尔滨商业大学的王禾等以玉米为原料， 采用全酶法糖化工艺与多株乳酸菌互生发酵相结合 的 方 法 ， 在 ３７ ℃条 件 下 对 玉 米 酶 解 液 发 酵 ４８ ｈ。 发酵液经过滤后加适量的砂糖、柠檬酸及复合稳定 剂， 可调制成酸甜可口、富含多种氨基酸的乳酸发 酵饮料， 但是其发酵时间过长不利于连续化的工业 生产。张 对具有营养保健功能的黑甜玉米乳酸菌 饮料的加工工艺进行了初步探讨。以黑甜玉米和牛