浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究郭海洋海南大学材料与化工学院生物工程系摘要：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中的有机酸，起协调口味的作用。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
白酒中还有醛类和高级醇。
在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
在浓香型白酒生产工艺的发展过程中，微生物技术起到了至关重要的作用。
本文以传统微生物技术在浓香型白酒业的应用为基础，详细论述了现代微生物技术在浓香型白酒业的各种重要应用，包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等，并简单预测了生物技术在浓香型白酒业的发展方向。
关键词：浓香型；微生物技术；窖泥；窖外发酵；己酸乙酯；生香酵母；回窖发酵我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。
浓香型白酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。
在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为原洒酿造的产酒、生香剂。
在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分。
微生物进行有氧呼吸并消耗母糟体系中残留的氧气成分，菌体复活大量生长繁殖并完成洒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45d以上(尤以泸州老窖将发酵期控制在90d左右)，浓香型白酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢香味物质及其前体物质得以足量的生成积累，进两通过蒸馏取酒，彰显浓香型白酒的典型风格。
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展作者：何庆刘刚治王治禹王丹冯一杰乔木来源：《中国食品》2021年第23期白酒是我国消费者最为青睐的酒精饮品。
中国白酒作为典型的蒸馏酒，历史悠久，在蒸馏酒领域中占据的地位举足轻重。
各地生产白酒的企业在酿造过程中采用的工艺和使用的原材料各不相同，在白酒发酵的具体过程中就会形成不同种类的风味物质。
这些风味物质虽在酒体中实际占据的比例非常小，但却是形成白酒香型的关键所在。
以风味为依据，可将白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。
其中，浓香型白酒在消费者中享有的知名度极高，不论从风格还是风味来说，浓香型白酒都深受消费者青睐。
为促进浓香型白酒的相关酿造工艺实现进一步提升，有必要对白酒酿造所含的各类微生物与相关风味物质的组成进行探究。
本文浅析了浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成，以期为相关研究提供借鉴。
一、浓香型白酒酿造微生物浓香型白酒在酿造过程中主要包括如下几类微生物：霉菌类微生物、细菌类微生物、酵母菌类微生物、放线菌类微生物。
在白酒发酵的具体过程中，不同酿造微生物会相互之间产生影响或者形成制约，形成各种生物酶类，将不同种类的物质原料，诸如蛋白质原料、淀粉原料等通过多酶催化，有效转化为酸、醇、酮、醛、酯等，进而形成代谢产物，促进原酒中包含的风味物质实现相辅相成。
对浓香型白酒而言，其主体香是己酸乙酯，由酶对己酸进行催化后与乙酸发生反应而产生。
1.大曲中的微生物组成。
在对浓香型白酒进行发酵的具体过程中，大曲主要负责提对微生物菌株。
根据相关研究所得结果，大曲内具体所含的各类微生物组成主要包括四大类菌群：霉菌、细菌、酵母菌和放线菌。
其中，霉菌具体分布的位置是大曲表面，核心区域主要分布的是细菌。
酵母菌的分布位置最为广泛，几乎遍布大曲，但呈现出较低的丰度。
对大曲而言，霉菌直接影响其酯化和糖化能力。
最重要的是，霉菌在其具体生长繁殖的过程中，会对发酵底物进行利用以实现代谢，进而产生相应的呈香物质，对风味物质的最终形成产生一定程度的影响。
白酒生产中酿酒微生物研究进展
白酒生产中酿酒微生物研究进展作者：黄广琴来源：《知识文库》2018年第11期在当前的社会中，人们越来越注重生活的享受。
其中较为重要的享受就是美食与酒。
但是美食易得，美酒难造。
其主要的原因就是白酒在进行生产的时候，是有着非常多的规则的，而且每一个步骤都会出现各种各样的意外情况。
因此，一份好的白酒，必然是要有天时地利人和方能出现。
而在美酒的酿造中，微生物是至关重要的一个项目。
本文就针对酿酒微生物进行探究，来得出其在白酒生产中的作物。
酿酒既是一种工作，也是一门技艺。
无论是国内的酒还是国外的酒，在酿造的过程中，都存在着非常多的困难。
其中最为主要的困难就是酿造。
可以说，每一种不同的酒，其酿造的方式也是不同的。
白酒的酿造主要讲究一个陈字，依靠的就是发酵的时间，红酒的酿造主要讲究的是一个酵字，依靠的就是发酵的程度，冰酒的酿造主要讲究的就是一个度字，依靠的就是发酵的温度。
所以，每一种酒的酿造都是博大精深的。
尤其是白酒的酿造，其历史悠久，而且种类众多，几乎达到了十里同风不同酒的程度。
接下来，笔者就为大家剖析白酒中的酿酒文化和对酿酒微生物的研究。
1 酿酒微生物的出现酿酒微生物是近些年出现的一个专业名词。
其主要的意思就是指在酿造酒水里面出现的微生物，为什么会出现这些微生物，酒其实就是食物发酵过后所产生的汁液。
因为自身是食物本身营养的高度浓缩，所以，酒的营养价值其实非常高。
不过并不是每一种食物都能够酿造成酒，其主要的原因在于，酒之中需要包含大量的糖类，酯类、酸类、醇类、醛类，因为酒水的酿造其实就是对这些这些菌群的一个分解。
所以必须富含这些元素的食物才能够进行酿造。
例如高粱、葡萄、苹果等食物。
而在酿造前，这些食物其实本身就带有一个个菌群，但是随着酿造工艺的开始，食物不断地进行发酵，最终这些菌群被分解，就形成了无数的微生物。
但是并不是每一种微生物都是对酿酒有益的，其中也会出现一些有害的微生物，会破坏酒的质感。
因此就需要采用温度、湿度、时间等一系列的手段去消灭这些有害的微生物，这样才能够得到上等的美酒。
浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究
消息热点（NEWS AND HIGHLIGHTS)浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究浓香型白酒窖泥中栖息着大量可培养及不可培养的微生物，而这些微生物群落组成及多样性反映了窖泥质量，并在很大程度上决定了浓香型白酒品质。
全面剖析窖泥中功能微生物菌群组成及多样性、窖泥 质量与微生物群落之间的关联性为深入认识浓香型白酒生产机制，从根本上提升浓香型白酒品质提供理论依据。
近年来，众多研究人员，如江南大学生物工程学院徐岩教授研究团队，以浓香型白酒酿造用窖泥为研究对象，围绕目前白酒微生物学研究的核心问题—窖泥微生物群落组成及多样性解析、微生物之间相关性和功能微生物确定开展了大量研究。
任聪等(2018)研究了基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌，对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系，及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析，发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物，该属下的3种己 酸菌在窖泥中均有发现，且以乳酸利用型己酸菌为主体，而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。
胡晓龙(20丨5)开展了浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究，针对16S r R N A基因V4可变区，采用Illu m in a M i s e q高通量测序技术对不同质量窖泥样品中原核微生物群落多样性进行解析。
在不同分类水平中共检测到33个门、145个目及225 个属的原核微生物…刘博等（2017)基于高通量测序技术解析农香型白酒中窖泥臭味物质4-甲基苯酚的来源，结论:4-甲基苯酚主要来源于窖泥，窖泥微生物可代谢产生4-甲基苯酚窖泥菌群结构复杂，窖池不同深度的菌群结构并不一致，其中C lo s tr id ia及C lo s trid iu m与4-甲基苯酚的变化规律相似，含量随深度增加而升高。
从窖泥中筛选得到3株产4-甲基苯酚的菌株，3株菌都属于在窖泥中的质量分数达到4.89%,其中筛选得到的3株菌在窖泥中的总质量分数接近1%,综上得出CZas甘iA'u m是4-甲基苯酚的主要微生物来源。
白酒固态酿造中酵母种群结构和生态环境多样性变化规律的研究进展
3环境对酵母的影响
环境的改变会导致酒醅中初始微生物结构的差 异，进而导致微生物种群演替差异，其中酵母的种 群结构也会受到影响。 3.1高温环境
对于酵母耐热机制的研究，早期主要集中在 比较生物学上。酵母质膜的流动性在高温下会受 到影响。当温度太高时会造成膜紊乱以及造成蛋 白质的变性，抑制糖酵解并增加突变。同时，质 膜的渗透性得到增加，从而质子流增加。高温对 酵母细胞也有。温度越高，越容易引起酵母过早 衰老和死亡，从而使细菌占主导地位。温度通常 会导致酵母细胞中各种成分的变化，例如脂肪酸、 磷脂、麦角固醇等。 3.2低温环境
高通量测序技术是可以进行深刻而透彻测序的 下一代测序方法，可以同时分析几十万到几百万个 DNA分子的序列，通常是非常短的长度，允许对一 个物种的转录组和基因组进行精确深入的研究。当 前这种测序技术设计出了第二代和单分子测序技 术，主要是 Roche 454的GSFLX平台，ABI的 SOLID 测序平台和 Illumina 的 SolexaGenomeAria。
2酵母种群主要研究方法
2.1传统分离培养法 传统分离培养法中最常见的是微生物平板培养
法。该方法是利用营养成分不同的固体培养基分离 培养可培养的微生物，并根据菌落的数量和形态确 定微生物的数量和类型。分离和培养微生物的平板 稀释法是最普遍的操作之一，通常分为稀释、接 种、培养、计数几个阶段。但该方法存在许多不 足，比如在选择固体培养基和实验室培养条件上都
浓香型白酒窖泥微生物的研究
浓香型白酒窖泥微生物的研究本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。
（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。
随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。
（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。
得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。
（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。
由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。
相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。
在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来说一致。
从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%<sup>7</sup>1.3%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>（12.7%<sup>1</sup>4.9%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>3（4.3%<sup>5</sup>.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。
浓香型大曲白酒窖泥微生物研究进展
2020年第39卷第4期总第338期• 49 •中国酿造专论与综述浓香型大曲白酒窖泥微生物研究进展江 鹏"，何朝玖刘燕梅$，尚娟芳"，兰小艳"，肖龙泉&(1.宜宾职业技术学院五粮液技术学院-四川宜宾644003; 2.宜宾市六尺巷酒业有限公司；四川宜宾644000;3.宜宾市产品质量监督检验所；四川宜宾644002;4.戚都大学药学与生物工程学院-四川戚都610106)摘 要:基于传统微生物技术和现代生物学技术对白酒窖泥微生物的研究，阐述了研究白酒酿造微生物所运用生物学技术的各种方法、原理及对窖泥生的 现状。
主要对宏基因组、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)；高通量测序现代分子生 窖泥微生 代谢活动和群落代谢机制 中的应用 了 ，为解决白酒生产中遇到的 际问题提供了理 指导。
关键词:浓香型大曲白酒;现代 子生物学 ；窖泥 生中图分类号:TS261.8文章编号 ＞0254-5071 (2020)04-0019-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.004引文格式:江鹏，何朝玖,刘燕梅，等•浓香型大曲白酒窖泥微生物研究进展[J] •中国酿造,2020,39(4):19-22.Research progress on pit mud microbes in the production process of strong-flavor Daqu BaijiuJIANG Peng 1, HE Chaojiu 2, LIU Yanmei 3, SHANG Juaniang 1, LAN Xiaoyan 1, XIAO Longquan 4(1. WuGiangye Technical College, Yibin Vocational & Technical College, Yibin 644003, China; 2. Yibin Liuchi Lane Wine IndustryCo., Ltd., Yibin 644000, China; 3. Yibin Product Quality Supervision and Inspection Institute, Yibin 644002, China;4.College of P harmacy and Bioengineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China)Abstract ： Based on the research on the traditional microbial technology and modern biological technology applied in the research on pit mud microbes, various methods and principles of the biological techniques used in the study of Baijiu (Chinese liquor)-making microbes in pit mud were introduced. Inthis paper, the application of metagenomics, polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE), high-throughput sequenc ing and other modern molecular biotechnology technologies in the study of microorganism metabolism and community mechanism in pit mud were re viewed, which provided theoretical guidance for solving practical problems in Baijiu production.Key words ： strong-flavor Daqu Baijiu ; modern molecular biological technology; pit mud microbe白酒是世界六大蒸/名酒之一，由于白酒的酿造工艺不同和地理环境的差异，形成了多种香型的白酒，其中以 浓香型白酒的产量和销量最大。
浓香型白酒发酵微生物多样性研究进展与技术创新
浓香型白酒发酵微生物多样性研究进展与技术创新王媚;马蓉;税梁扬;邱树毅;傅小红;冯学愚;王涛;张宿义;游玲;曹子建;杨平;徐坤【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)008【摘要】对浓香型白酒酿造微生物多样性研究现状进行了概述和分析。
认为微生物多样性是白酒酿造的自然资源，资源特性和生产技术水平是白酒产品质量、香型和风格呈现多样化的原因。
微生物多样性研究是发酵生产技术根本性创新的理论和方法基础。
基础理论与应用技术研发结合进行研究，可以加速发酵生产技术创新进程，并展望了研究模型构建的途径。
%The research progress in microbial diversity of Nongxiang Baijiu(liquor) at present was reviewed. It was believed that, microbial diver-sity is the natural resource for liquor-making, and the resource features and the production techniques are fundamentally contributed to the differ-ence in the quality, the flavor type, and the style of liquor product. The research on microbial diversity is the base for new innovative fermenting theories. The combination of new fermenting theories and the applied techniques could accelerate the innovation in fermenting technology. Be-sides, the approaches to the construction of the research models were introduced.【总页数】4页(P85-88)【作者】王媚;马蓉;税梁扬;邱树毅;傅小红;冯学愚;王涛;张宿义;游玲;曹子建;杨平;徐坤【作者单位】贵州大学，贵州贵阳 550025;泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;贵州大学，贵州贵阳550025;成都师范学院，四川温江 611130;成都师范学院，四川温江 611130;宜宾学院，四川宜宾 644000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;宜宾学院，四川宜宾 644000;成都师范学院，四川温江 611130;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;成都师范学院，四川温江 611130【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;Q93-3;TS261.1;TS261.4【相关文献】1.白酒发酵微生物的研究进展 [J], 顾秀玲;代亚丽;王利利2.泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析 [J], 梁欢;许长峰;唐伟斌;任月明;朱立宁3.浓香型白酒包包曲微生物种群多样性及形成机制 [J], 张倩;罗惠波;黄丹;韩保林;李子健;谢军;余东;邹永芳;郭辉祥;文静;张玲玲4.浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析 [J], 赵志平;陈泓帆;韩煦;邓波;宋川;彭涛;聂鑫5.基于高通量测序技术分析浓香型白酒大曲真菌菌群多样性 [J], 周森;王成;朱绍宾;赵文俊;刘京国因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展作者：张新红张源崔磊来源：《科技创新导报》2020年第23期摘要：为探索浓香型白酒酿造过程中的微生态群落演替规律，对浓香型白酒酿造过程中的大曲、酒醅和窖泥等三大人工微生态系统中优势微生物种群进行了分析比较研究，结果发现，浓香型白酒酿造微生态系统存在不稳定性、开放性、目的性和可控性的特点，是酒类酿造中最为复杂的人工微生态系统，三大人工微生态系统之间相互协调，相互融合，完成复杂微生物代谢过程，对浓香型大曲酒生产技术的发展具有指导意义，为进一步提高浓香型白酒的质量和稳定性提供参考。
关键词：浓香型白酒微生物微生态群落演替中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2020）08（b）-0066-05Abstract： In order to explore the succession of microecological communities in luzhou-flavor liquor brewing process， the dominant microbial populations in daqu， fermented grains and pit mud in three artificial microecosystems were analyzed and compared. The results showed that the micro-ecological communities of brewing of luzhou-flavor liquor charactered with instability， openness，teleonomy and controllability are the most complex artificial micro-ecosystems in liquor brewing. The micro-ecosystems of Daqu， fermented grains and pit mud collectively complete the complex metabolic process of microorganism by coordination and fusion with each other. It has guiding significance to the development of brewing technique of luzhou-flavorliquor ， and which can provide reference for improvement of quality and stability of luzhou-flavorliquor.Key Words： Luzhou-flavorliquor; Microorganism; Micro-ecological; Community succession食品釀造历史悠久，源远流长，产品种类繁多，风味独特，以酒类酿造最具代表。
除了世界著名六大蒸馏酒外，还包括黄酒、葡萄酒、啤酒、清酒等，它们大多为混合菌自然酿造。
中国白酒在世界上独树一帜，酿造工艺独特，风味多样，按其风格特点可分为浓香、酱香、清香与米香4大基本香型，并由此衍生出兼香、凤香、特香、芝麻香等8种香型。
其中，浓香型白酒具有“窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、尾净余长”的风格特点，受到广大消费者的青睐，这与其独特的酿造工艺密切相关。
从某种角度讲，浓香型白酒酿造微生态系统是酒类酿造中最为复杂的人工微生态系统，它以“千年老窖，万年糟醅”为基础，经过长期的人工驯化，形成了特殊的酿酒微生物区系。
对浓香型白酒酿造系统中复杂微生物系统及其生物学过程的研究，是阐明浓香型白酒风味、风格差异，提升生产技术水平，提高产品品质的基础，具有重要的理论和实践价值。
浓香型白酒酿造过程中存在着三大人工微生态系统，即大曲人工微生态系统、窖池人工微生态系统和窖泥人工微生态系统，可统称为酿酒人工微生态系统。
该系统具有以下特点：（1）不稳定性，该系统易受各种外部因素的影响;（2）开放性，系统本身不能自给自足，依赖于外系统，并受外部的调控;（3）目的性，满足人类酿酒的需要;（4）可控性，可人工控制条件以满足发酵微生物的代谢需要。
在正常的人工酿酒微生态系统中，存在着严格的微生物群落演替过程和各种群间的共栖、共生、共酵的代谢调控过程。
通过人为控制养分、温度、水分、氧气、pH、时间等环境因子，以“投其所好，抑其所恶”方式促进有益微生物生长代谢，以“抑其所好，投其所恶”方式抑制有害微生物生长代谢，促进与抑制并举，实现系统内菌系、酶系、物系三系流通，固、液、汽三相融合，物质、能量、信息三流运转[1]。
三大人工微生态系统之间相互协调，相互融合，完成复杂微生物代谢过程，最终达到生产优质浓香型白酒的目的。
1 酿酒微生物分类研究中国酿酒微生物研究自20世纪80年代至今一直是研究的热点。
利用传统方法和现代分子生物学方法，研究者对酒曲、酒醅、窖池中的微生物进行了大量研究，初步解析了酒曲、酒醅和窖泥中的微生物种类、数量与群落结构，并对选育的大曲优良菌株和窖泥功能菌株进行了应用研究。
表1列出了浓香型酿酒微生态系统中的主要微生物种属。
2 人工大曲微生态系统中的群落演替人工大曲微生态系统是开放型的，因此大曲中的微生物区系组成与制曲环境中的微生物关系极为密切，由于养料、水分、pH、温度、氧分等环境因子是随着时间不断变化的，因此，大曲中的微生物群落的种群和数量也呈动态变化趋势。
温度是制曲的关键因子之一，对大曲微生物群落演替起重要作用。
霉菌Monascus[2]、Rhizopus、Thermoascus、Amylomyces、Talaromyces[5]、Thermomyceslanugin、Aspergillusoryzae[3]、Wallemia、Rhizomucor[4]、Byssochlamys[6]、Absidia、Mucor[7]Absidia、Aspergillus、Neurospora、Mueor、Penicillium、Talaromyces、Talaromyces、Eurotium、Fomitopsis[9-12].酵母Saccharomyces[5]、Pichiakudriavzevii[3]、Issatchenkia、Candida、Saccharomycopsis、Wickerhamomyces[4]、Kluyveromycesmarxianus[7] Saccharomyces、Sporobolomyces、Oosporidium、Brettanomyces、Citeromyces、Pachysolen、Hansenula、Dekkera、Endomycopsis、Saccharomycopsis、Issatchenkia、Endomyces、Trichosporon、Torulaspora;Saccharomycessp.、Debaryomyceshansenii、Candidapseudolambica、Issatchenkiaorientali、Saccharomycescerevisiae[9-12]].細菌Staphylococcus、Weissella、Bacillus、Lactobacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Saccharopolyspora、Brevibacterium[6]、Leuconostocmesenteroides、Escherichia、Pantoeaconspicua、Erwiniapyrifoliae[8]Lactobacillus、Weissella、Bacillus、Dysgonomonas、Ruminococcaceae、Comamonas、Staphylococcus、Pseudomonas、Lactococcus、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Acetobacter[9-12] Pelotomaculum、Sedimentibacter、Sporosarcina、Psychrobacter、Syntrophomonas、Petrimonas、Lactobacillus、Tissierella、Acetivibrio、Proteiniphilum、Carnobacterium、Anaerolineaceae、Pseuclomonas、Lutispora[11-13，25-27]].大曲的生产不仅是环境微生物富集、生长繁殖与代谢过程，随着制曲过程中环境因子的人为调控，还发生了菌群的演替与驯化，并在此过程中逐渐成为多菌系、酶系和多物系的载体[14]，为白酒的酿造提供糖化、发酵动力与产香动力。
浓香型白酒使用的主要是中温型和中高温型大曲。
早期的研究认为，芽孢杆菌（Bacillus）是中高温大曲中的优势菌群，种类和数量均高于中温大曲。
但近年来利用高通量测序技术研究发现，乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）在中温大曲与中高温大曲发酵过程中均是优势菌群[9-10]，而芽孢杆菌属在中温大曲、中高温大曲发酵10d左右才成为优势菌群之一[10-26]。
在泸型酒中温大曲发酵过程中，嗜热子囊菌属（Thermoascus）、Thermomyces、假丝酵母属（Candida）、Wickerhamomyces是主要的优势真菌类群。
其中假丝酵母属（Candida）、Wickerhamomyces是初期主要的酵母类群，但随着发酵的进行，其相对丰度在第4天至第10天迅速升高，而后持续下降[10]。
而嗜热子囊菌初期（0～4d）相对丰度较低，但在发酵第4-10d，相对丰度迅速上升，而后逐渐降低。
Thermomyces在发酵10d后相对丰度不断升高，至32d相对丰度达49.5%。
根霉菌属（Rhizopus）、Trichosporon、Kodamaea和曲霉菌属（Aspergillus）是泸型酒中温大曲中的相对优势菌群。
其中，曲霉属在前期（0-4d）相对丰度逐渐降低，而后迅速升高，而根霉菌属、Trichosporon、Kodamaea相对丰度在第6天达到最高，而后迅速降低至不足1%。
对四川宜宾中高温大曲[22]、剑南春大曲真菌的研究同样显示，嗜热子囊菌属、Thermomyces、根霉菌属、假丝酵母属、曲霉菌属、根毛霉属（Rhizomucor）等是主要的真菌类群[5]，三者表现出较高的一致性。