国内主要大曲相关标准及研究进展

快 ， 热量和水分蒸 发 也 快 ， 同 时 ， 曲 坯 表 面 粗 糙 ， 上 霉 不 好 ， 会使曲坯过早干燥 、 形成裂缝 ； 曲坯上火快 ， 成熟快 ， 会出现断面生心 。 反之 ， 如果曲面细 ， 曲坯紧密 ， 粘性大 ， 吃水多 ， 微生物生长缓慢 ， 热量和水分蒸发也慢 ， 使曲皮 上霉过多 ， 从而使曲表面附上厚厚的霉衣 。 同时 ， 曲坯上 火慢 ， 成熟晚 ， 成 曲 出 房 后 水 分 排 不 尽 ， 会 出 现 断 面 “ 沤 心 ” 和 “ 鼓肚 ”。 凡发生以上情况 ， 在制曲工艺上都应作相 应的调整 。 当曲面粉碎粗 ， 曲料水分小时 ， 看曲用火就要 小 ， 当曲面粉碎细 ， 曲料水分大时 ， 看曲用火就要大 。 这是 大曲温度管理应该掌握的一条重要原则 。
ห้องสมุดไป่ตู้

11.5 12 61 62.5 11.2 12.5 1.89 2.8 7.2 7.9 3.44 4.22
12.8 61 65 7.2 9.8 2.5 2.9 1.2 1.6 1.66 2.9
10 45.15 25.5 3.9 1.3 3.0
12 51.5 27.5 4.0 1.6 3.1
Domestic Related Quality Standards of Daqu & Its Research Progress
AO Zong-hua1，SHAN Xiao-hu2 , SHEN Cai-hong1, XU De-fu1， REN Jian-Bo1, HUANG Zhi-guo2 and WANG Xiao-jun1
大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂 ， 具有 “ 糖 化 、 发酵 、 生香 ” 等功能 ，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重 要物质保障 。 大曲的质量对曲酒的出酒率和优级品率有 较大的影响 。 因此 ，酿酒先辈们从酿酒实践中总结出 ：“ 曲 乃酒之骨 ”、“ 有好酒必有好曲 ” 等精辟论断 。 但唐玉明
2 2.1
制曲使用的原料及质量要求 制曲使用的原料及其标准
常用的大曲原料有小麦 、 大麦和豌豆 。 它们都含有丰
富的淀粉 、 蛋白质及其他营养成分 ， 可供微生物生长繁 殖 ， 产生白酒发酵所需的一系列酶 ， 以及产生白酒芳香和 口味成分的前体物质 。 由于上述原料中含有数量相对较 少的脂肪 ， 可能对白酒产生邪味 ， 但一般影响不大 。 其化 学成分见表 1。
≤1.5 %，淀粉含量 ≥55.0 ％，水分≤l3.5 %。 2.1.3
豌豆 作为大曲原料的豆类以豌豆为主 ， 赤豆 、 绿豆等成本
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· 2010 年第 2 期 （ 总第 188 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．2(Tol．188)
2.1.1
小麦 小麦含淀粉较高 ， 面筋丰富 ， 粘着力强 ， 含有制曲微
生物生长繁殖所必需的营养成分 ， 制曲性能良好 。 浓香 型 、 酱香型白酒生产中 ， 多用小麦曲 ， 如茅台 、 泸州老窖 、 五粮液等 。 用小麦制曲 ， 粉碎程度要掌握得当 。 如果粉碎 得细 ， 面粉就多 ， 曲坯的热量和水分都不易散失 ， 加之本 身淀粉含量很高 ， 所以纯小麦曲培养时间较其他原料要 长 ， 有些曲的培养期长达 40 d 以上 。 纯小麦曲的粉碎度 ， 以茅台大曲为例 ， 其粉碎程度与大曲质量有密切关系 。 通 常要求粉碎前加水 5 %～10 % ， 润料 3～4 h， 再用钢板磨 粉碎 ， 把麦皮压成薄片 。 麦心要成细粉 ， 要求通过 20 目筛 的细粉占 40 %～50 % ； 未通过 20 目筛的粗粒及麦皮占
各地自然条件不尽相同 ， 制曲工艺有一定差异 ， 经验式的 曲药质量标准弹性大 、 随意性强 。 为了确定一个科学 、 系 统的制曲标准 ， 近年来泸州老窖公司 、 泸州酿酒科学研究 所等对大曲的感官鉴定 、 理化分析及微生物数量的测定 作了大量的研究 ， 开展了不同等级的酿造对比试验 ， 在此 基础上初步制订出一套定性 、 定量的行业大曲质量标准 。
目 （08ljzk02 ） 。 收稿日期 ：2009－12－23
1 1.1
国内大曲种类及生产工艺简介 大曲的种类
大曲一般根据制曲过程中对控制品温的不同 ， 大致
分为低温曲 （ 品温一般低于 50 ℃ ） 和中温曲 ( 品温最高超 过 50 ℃）及高温曲 (品温最高达 60 ℃以上 )。 汾酒用中温 曲进行生产 ，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒 ， 浓香型 白酒所用曲的制曲品温较酱香型大曲略低 。 因此 ，大曲酒 的香型与所用曲的类型是密切相关的 。
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国内主要大曲相关标准及研究进展
敖宗华 1， 陕小虎 2， 沈才洪 1， 许德富 1， 任剑波 1， 黄治国 2， 王小军 1
（1. 泸州老窖股份有限公司 ， 四川 泸州
(1. Luzhou Laojiao Co.Ltd, Luzhou, Sichuan, 646000; 2. Sichuan Key Lab of Liquor-making Biotech & Application, Zigong, Sichuan 643000, China) Abstract: The identification of Daqu quality is involved with sensory indexes, physiochemical indexes and microbial indexes. Although each liquor-making enterprise has its individual standards, there is no unified standards in liquor-making industry. In this paper, domestic research progress in Daqu and the related quality standards were introduced. Key words: liquor-making Daqu; sensory indexes; physiochemical indexes; microbial indexes; quality standards
3.1
关于大曲质量标准研究的探讨
目前 ， 关于大曲质量方面的研究已取得不少成果 。 早
在 1996 年 ， 陈靖余 、 周 应 朝 [8] 就 提 出 泸 州 大 曲 质 量 标 准 以及鉴定的方法 。 他们认为 ， 大曲的质量对曲酒的质量和 出酒率都有极大的影响 ， 大曲作为大曲酒生产的糖化剂 和发酵剂 ， 含有多种微生物及其产生的多种酶类 。 传统制 曲采用自然接种 ， 不同发酵阶段其微生物类群亦不同 。 他
50 %～60 %。
制曲小麦要求颗粒饱满 ， 干燥适度 ， 麦粒大小均匀 、 整齐 、 坚硬 ， 无霉烂 ， 断面呈玻璃质 。 内 在 质 量 符 合 GB
3
大曲质量标准研究进展
传统的大曲质量等级鉴定均以感官鉴定为准 。 由于
1351 的规定[7]。 2.1.2
大麦 大麦营养丰富 ， 适合多种微生物生长 。 但其粘结性较 差 ， 本身带有较多的皮壳 ， 纤维素含量高 ， 曲坯质地过于 疏松 ， 有上火快 、 退火快的缺点 ， 不宜单独使用 。 但是大麦 曲具有良好的曲香味和清香味 ， 不失为酿酒的好曲料 。 使 用时必须添加豆类 ， 一般用豌豆或赤豆 ( 小豆 ) 等 ， 以增加 其粘着力 ； 其他豆类油脂太多 ， 会给白酒带来邪味 。 制曲大麦要求籽粒饱满 ， 色泽金黄 ， 有大麦固有的香 气 ， 无病斑粒 ， 无霉味和其他异味 。 纯粮率 ≥95.0 % ， 杂质
1.2
大曲的生产工艺流程
原料 （ 小麦 ）→ 拌和润料 （ 热水 ）→ 粉碎 → 拌料 （ 温水或冷水 ）→
装箱上料 → 踩曲成型 → 晾汗 → 入室安曲 → 温湿度控制 → 翻曲 → 出
基金项目： 国家 “十一五” 支撑重点项目资助， 编号： No.2008BAI63B06； 四川省青年科技基金会资助项目 （09ZQ026-045 ） ； 泸州老窖科研奖学金资助项
等研究表明大曲产酒能力与糖化力 、 液化力和发酵力三 大指标和大曲发酵醪的产酒量 ( 酒化力 ) 无明显相关性 ， 曲药的酯化力与发酵醪酯含量相关性亦不明显 ， 这表明 大曲的酒化 、 酯化 、 生香功能是一个非常复杂的系统 ， 需 要更进一步的深入研究 。 近年来 ，随着对大曲研究的不断深入 ，从最初的感官 评价到理化指标的测定 ，再到微生物指标水平检测 ， 使大 曲从不稳定的感官评价发展到稳定的 、 量化的理化指标 衡量 ，甚至到大曲中微生物菌群的研究 。 制曲过程本身就 是微生物大量生长 、 相互作用的过程 。 传统的制曲过程是 自然界微生物在曲坯上的生长与繁殖过程 ， 随着对大曲 研究的深入 ，现在已经有强化曲的研究报道 [2]。 不同的专 家对不同酒厂大曲生产过程中感官 、 理化 、 微生物指标的 动态变化进行了研究 。 但目前中国白酒大曲并没有统一 的质量标准 ， 只有企业自己的标准 。 沈才洪 [3-5]等人早就
敖宗华 （1971- ）， 男 ， 博士 ， 硕士生导师 ， 高级工程师 ， 发表学术论文数十篇 。 作者简介：
敖宗华， 陕小虎， 沈才洪， 许德富， 任剑波， 黄治国， 王小军 · 国内主要大曲相关标准及研究进展
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太高 ， 不宜普遍采用 。 但绿豆大曲能产生特异的清香 ， 常 在清香型白酒中独具一格 。 豌豆是豆类中的廉价产品 ， 含 蛋白质高 ， 淀粉少 ， 粘稠性大 ， 易粘结成块 ， 与大麦配合使 用 ， 可克服因使用大麦而使曲坯疏松 ， 产生上火快 、 退火 快 、 成熟快的缺点 。 但用量不宜太多 ， 更不能单独制曲 。 一 般大麦与豌豆的配比为 6∶4 或 7∶3。 制曲 豌 豆 要 求 颗 粒 饱 满 、 均 匀 、 色 正 ， 无 霉 味 ， 无 虫 蛀 ， 干燥无杂质 。 内在质量符合 GB 1046 的规定 [7]。