发酵工艺学试卷1

试卷一

一、名词解释

铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤熟啤扎啤

二、填空

1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

三、选择

1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（D ）。

A．明串珠菌B．乳酸杆菌C．足球菌D．枯草杆菌

2．酿造酱油的生产，主要以（A ）为主要原料。

A．大豆或豆粕等植物蛋白质B．面粉等淀粉质C．大米或高粱

D．优质大麦芽

3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（A ）。A．后火B．大火C．起潮火D．凉霉

4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（A ）为发酵剂。

A．大曲B．小曲C．麸曲D．麦曲

四、简答

1．列举我国八大名白酒。（贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。）

2．说明酱油中风味物质的来源。（蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。）

六、论述

1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？

1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）

A 杀菌作用

B 溶解作用

C 除醛作用

D 氧化作用

2 蒸煮的时间约为：（A）

A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min

3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C）

A 通SO2气体B加6%-8%H2SO3溶液C加6%-8%H2SO4溶液D加

固体K2S2O8

4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D）

A铁混浊B蛋白质混浊C铜混浊D酒石酸氢钾混浊

5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）

A绍兴酒B茅台C汾酒D五粮液

6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）

A小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长

B 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长

C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象

D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用

7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)

A糖化B陈酿C配兑D堆曲

8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B )

A抗氧化,抗菌B延缓衰老C降血压,促进胃液分泌D增强食欲,促进消化

四简答题：

1 黄酒生产的工艺原理？

2 各种曲的工艺流程？

3简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。

4麦芽发芽的必要条件是什么？绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法。

5简述白酒的人工催陈

6简述发酵工业的发展历史

7葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？

二、填空题：（每空一分）

1．白酒的分类，按糖化发酵剂来分，大致可分为__________、__________和__________3种。（大曲酒、麸曲酒和小曲酒）2．啤酒的生产工艺分为：__________、_________、__________、__________四大工序。（制麦芽、糖化、发酵、后处理）

3．制曲中常见杂菌有：__________、__________和__________。（霉菌、酵母和细菌）

三、选择题：（10×2′）

1．在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）A．杀菌作用B．溶解作用C．除醛作用D．氧化作用

2．黄酒的酒精含量约为（B）

A．52~54% B．15%左右C．60~65 %D．3~6%

3．在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（C）

A．混合B．煮熟C．冷却D．润水

4．下列哪种不是浸麦的方法（A）

A．一次直接浸水法B．快速浸渍法C．浸水断水交替法D．喷

浸法

5．成品酒未经巴氏消毒即出售称（A）

A．鲜啤酒B．纯生啤酒C．熟啤酒D．生啤酒

6．一般啤酒的CO2含量为（B）

A．7.5~10.5g/ml B．3.5~6.5g/ml C．11.5~13.5g/ml D．0.5~1.5g/L 7．以下对大曲质量要求正确的是：（C）

A．无气味B．有生心C．总酸含量不超过0.5% D．水分含量高于15%

8．以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C）

A．赋予啤酒香味和爽口苦味B．提高啤酒泡沫的持久性

C．使蛋白质溶解D．有抑菌作用

9．对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：（A）

A．60亿个以上B．6亿个以上C．6000万个以上D．600万个以上

10．在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：（B）A．起潮火B．大火C．小火D．后火

四、简答题：（4×5′）

1．制备麦芽的目的及一般流程。P41

2．影响葡萄酒发酵的因素有哪些？P10

3．大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？

六、论述题：（2×10′）

1．试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。P73