中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析
沔阳三蒸的前世今生
沔阳三蒸的前世今生沔阳三蒸是江汉平原家喻户晓的百姓菜，湖北十大名菜之一，也是中国名菜。
它以江汉平原优质食材为主要原料，以粉蒸为主要技法并涵盖多种蒸法，因起源于沔阳而得名。
沔阳三蒸，是一个蒸菜系列，在民间曾流行三道菜（蒸鱼、蒸肉、蒸菜）和三类菜（畜禽类、水产类、蔬菜类）之说，其实“三”的本义是“多”，“三蒸”实际上是无菜不蒸。
蒸菜前身是糊糊菜沔阳三蒸作为地方名菜载入《中国名菜谱》。
名菜一般是昂贵的宫廷菜，正所谓“帝王一席膳，百姓半年粮”，沔阳三蒸却是沔阳人为了糊口摸索出来的家常菜，家家户户皆可制作，后来广受好评，成为当地宴席的必备菜。
沔阳先民早在4000多年前就掌握了蒸的技法，利用蒸汽的热能加工饭菜。
1980年代从沙湖、越舟湖新石器时代遗址发掘的文物中，可以看到含谷壳的红烧土和鼎、鬲、坛、罐、壶、杯、碗、甑等生活用陶，谷壳证明了水稻的存在，鬲、甑证明了蒸的可能。
民间流传沔阳三蒸的发明，有两种传说。
一说是元末农民起义领袖陈友谅的夫人张娘娘（张凤道），为了缓解陈友谅起义军被围困排湖粮草不足的情况，采来湖区的荷梗、菱角藤，在湖里摸来鱼虾做食材，再把米磨碎，碎米和食材一起蒸熟，后来这个蒸菜的方法传到了民间。
另一个说法是陈友谅的夫人罗娘娘，为了改善士兵伙食，◇ 陈锡椿 郭 艳想出来的“一甑熟”，犒赏在官垱湖打了胜仗的士兵。
两种传说中，沔阳三蒸无论是当作“度荒菜”，还是“胜利菜”，反映的都是湖区特有的地理环境和物产特色，具有极其浓厚的民间气息。
客观来说，应是先有粉蒸菜，后有传说。
但曲折离奇、引人注目的故事，推动了沔阳三蒸在民间的广泛传播和发展。
民谣“沙湖沔阳洲，十年九不收”，是沔阳历史上频发水患的真实写照。
灾情导致粮食歉收，百姓三餐难以为继，常常是“糠菜半年粮”。
百姓们只得将有限的大米磨成细粉，撒在野菜汤中熬成稀糊糊充饥。
三年自然灾害时期，仙桃为度饥荒使出了糊菜绝招。
那个时候，全镇大小餐馆卖的几乎都是糊包菜、糊萝卜、糊白菜。
家乡特色,民俗文化——蒸菜
杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士
将这些粮食磨成粉面，拌合野菜甑蒸，竟使 难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种
蒸菜方法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林
菜” 。
蔬菜粉蒸，顿除多水弊端，既保持其固有的 清香鲜，又增加糍糯，熟时加入适量的佐料，别 具一番田园风味。
随着人民的生活水平进一步提高， 多数人的饮食理念由“吃饭、吃好”的，上升至“吃 营养、吃健康”的层级。 因此，相比原先的“煎炸爆炒”，蒸制肴馔相继登堂 入室，越来越被喜爱养生的人士接纳。
安徽•濉溪美食之一蒸菜介绍
我的家乡——濉溪
•濉溪承东启西、区位优越，地处苏、鲁、豫、皖四省交界，是淮海经济区 和徐州经济圈重要组成部分。
•濉溪历史悠久，是秦相蹇叔和竹林七贤之首的嵇康故里，拥有柳孜隋唐大 运河码头遗址、临涣古城墙、淮海战役总前委旧址3处国家级文保单位。
•濉溪县因古濉河和溪河在此交汇而得名，口子窖酒产自濉溪县。连续8年 被评为全国粮食生产先进县。素有“酒乡煤城”、“中原粮仓”的美誉。
可谓“三分天下，蒸菜有二”。
蒸菜
间既众关 或不说于 亦乏纷蒸 有美纭菜 文丽，的 字的 起 记传 源 载说 问 。， 题 ，
据史书记载和古老传说：王莽代汉后，
天灾人祸频繁，形势每况愈下，民不聊生。 公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，
遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农
民多靠挖野荸荠和野ຫໍສະໝຸດ 充饥，闻讯后，仍踊 跃献出备渡春荒的一点粮食，以济义军。然
中国传统饮食文化与养生(20152016讲解)Convertor
中国传统饮食文化与养生一、什么是文化文化既是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物；简单说，文化就是人们的生活方式，在特定的地理、历史、经济、政治条件中形成。
文化同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物，所以文化也是社会发展产物，相应的文化亦推动着社会发展。
归纳：从广义上讲，文化指的是人类在社会历史发展过程中所创造的物质和精神财富的总和。
它包括物质文化、制度文化和心理文化三个方面。
狭义的文化是指人们普遍的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、生活方式、行为规范等。
文化的核心问题是人二、文化的分类文化根据视角的不同，对文化结构进一步分类：首先，从时间角度上讲，有原始文化，古代文化，近代文化，现代文化。
其次，从空间角度讲，有东方文化，西方文化，海洋文化，大陆文化。
其三，从社会层面上讲，有贵族文化，平民文化，官方文化，民间文化，主流文化，边缘文化（姜义华先生分之为规范性文化，非规范性文化，半规范性文化。
其四，从社会功用上，分为饮食文化，礼仪文化，制度文化，服饰文化，校园文化，企业文化。
其五，从文化的内在逻辑层次上，又可分为物态文化，心态文化，行为文化，制度文化四个层次。
其六，从经济形态方面，又有牧猎文化，渔盐文化，农业文化，工业文化，商业文化之分。
三、饮食文化指在食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
简单地说就是人们生活中所有食事活动的总和。
通俗的说：饮食文化就是人们吃什么、怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪等。
第一讲中国传统饮食文化的概论第一节中国传统饮食文化的历史演变和传承经历：萌芽到成熟，简单到繁复，粗放到精致，物质到精神，口福欲到养生观的改变。
分期：萌芽阶段成形阶段初步发展阶段全面发展阶段成熟阶段繁富阶段（现代饮食文化）一、萌芽阶段原始社会1、旧石器时代最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。
云南省2024届高三下学期二模考试 语文试卷(含答案)
2024年云南省第二次高中毕业生复习统一检测语 文注意事项：1．答卷前，考生务必用黑色碳素笔将自己的学校、姓名、准考证号、考场号、座位号填写在答题卡上，并认真核准条形码上的学校、准考证号、姓名、考场号、座位号，在规定的位置贴好条形码及填涂准考证号。
2．回答选择题时，选出每小题答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦擦干净后，再选涂其它答案标号。
回答非选择题时，将答案写在答题卡上。
写在本试卷上无效。
3．考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
一、现代文阅读（35分）（一）现代文阅读I （本题共5小题，19分）阅读下面的材料，完成1～5题。
材料一中医成为国粹，已有几千年的历史。
中科院外籍院士李约瑟认为，中医是疾病记载方面几乎唯一拥有连续性著述传统的医学，在古代的中国乃至全世界都占有先进的地位。
新文化运动后，许多激进的知识分子认为中医与科学精神背道而驰，是落后腐朽的东西。
晚清文学家教育家吴汝纶说，与西医相比，中医典籍都可以烧掉。
鲁迅在《呐喊·自序》中也曾质疑过中医的议论和方药。
尤其是国民政府肇建之初，激进派视中医为中国现代化的绊脚石，不惜以“规划现代化的卫生工作”为名，提出《废止旧医以扫除医事卫生之障碍案》，该法案被国民政府通过，开辟了五四以来以政治法权解决文化论争的先例。
面对自身岌岌可危的生存态势，中医界有识之士拼力抗争。
从此，论战、抗争以及探寻中医出路，便构成了中国近代社会中医变迁史的双重基调．．．．。
作为一门关涉国计民生的应用技艺，医学与社会生活息息相关。
它既是关爱生命、促进健康、治疗疾病的科学、艺术和实践，又包含着思维方式、价值观念等深层的文化要素。
诚如熊月之先生所言：“西医最得西方古典科学重具体、讲实证的精神，中医最得中国传统文化重整体、讲联系的神韵。
如果在各种学科中，举出最能体现中西文化特征的一种，我以为医学最为合适。
”从这个意义着眼，医学无疑可为活生生的文化标本。
《齐民要术》中有关湘菜烹饪技艺的文化解读
冷f反学报2020年第25卷第3期Journal of Nanning Polytechnic2020 Vol.25 No.3《齐民要术沖機湘菜纖艺的文化解读赵建民(长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所，湖南长沙410000)[摘要]《齐民要术》所记录的农业生产技术和食物加工技术，以黄河中下游的北方地区为主，但作者还借助当时一些所见和掌握的其他相关历史资料，零散地记录包括中国南方一些地区的农耕经验和食物加工技术。
这其中包括一条记载湘菜烹饪技术的珍贵资料，即《齐民要术》第八卷“作鱼鲊第七十四”的“作长沙蒲鲊法”，是关于湘菜菜肴加工工艺的内容。
尽管《齐民要术》所记载的关于湘菜烹任技艺的资料只有一条，而且文字也不多，但其中所透露的信息量却不可小覷。
通过研读这一条珍贵历史资料所反映的相关信息，可以管窥在魏晋南北朝及其以前，湖湘地区饮食文化的发达程度，以及湘菜烹饪技术的进步和发展情况。
[关键词]齐民要术；长沙蒲鲊；湘菜；湘菜烹任[中图分类号]TS971 [文献标识码]A[文章编号】1009-3621(2020)03-0001-04一、关于《齐民要术》一书《齐民要术》是迄今为止被公认的世界农业科 学文化史上第一部保存完整且比较系统地总结与 论述农业科学技术的专业著作。
《齐民要术》的作者 贾思勰也因此被后人推崇为我国历史上、乃至世界 历史上最伟大的农学家。
贾思勰是北魏时期的人，大约生于公元500年, 他做过山东高阳（今临淄县）太守，于533~544年写 成了《齐民要术》这一旷世农业巨著。
美国南加州大 学东亚研究中心研究员杨文骐先生在其所著的《中国饮食文化和食品工业发展简史》中认为：“《齐民 要术》不但是每一个农业工作者，也是每一个食品 工作者必读的书。
”而且认为：“它是我国古代以迄 北魏时期在饮食文化成就方面的总结，反映北魏时 期所已经达到的水平，给后世的发展和演进情况提 供了线索和依据。
”杨先生所说的“食品工作者”自然包括烹饪工作者与烹饪文化研究者。
蒸菜真的健康吗？
蒸菜真的健康吗？作者：暂无来源：《家庭科学·新健康》 2017年第9期文／宁莉近些年来，许多城市出现了多家以“蒸菜”命名的餐馆。
这些餐馆除了提供一些新颖的菜品之外，还向消费者传达着健康饮食的信息。
随之而来，向我们咨询蒸菜营养健康真谛的朋友也越来越多。
蒸是十分健康的烹调方式我们首先来看看蒸这种烹调方式的特点。
蒸是一种将原料经过加工后，上屉蒸熟的烹调加工方法。
蒸出来的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的风味。
比如鱼、蟹、贝等海产品就非常适合清蒸，饺子、包子、馒头、发糕等主食和诸如土豆、茄子、芸豆、南瓜等很多蔬菜也都适合蒸制。
蒸和煮都可以不另外加食用油，从而减少了油脂的摄入，对于解决近些年我国大众油脂摄入过度的问题，是个很好的限制措施。
与水煮的方式来比，蒸的时候食物与水的接触比煮沸要少，所以可溶性物质的损失比较少，自然营养成分损失的也少一些，并有利于保留食物的本来风味。
仅从烹调方式的角度来说，蒸制不失为是一种十分有利健康的膳食加工形式。
不过，在考虑食物的营养价值的时候，除了正确选择烹调方式外，还应注意食物的切配和蒸制的时间等问题。
采用蒸制时，食物的体积不要太大，否则由于加工时间较长，因加热而引起的维生素C的分解就会增加；如果蒸的时间不够，还会出现外熟里生的问题。
蒸时应等水开后再放入食物，否则蒸汽中的水渗入食物中增多，使蒸出来的食物水分增大，影响口感，也会使维生素C的损失增加。
注意蒸制食材的营养成分关于蒸制食物，还有一些问题也需要提醒大家——(1)食材本身的营养成分问题。
比如很肥的肉（包括排骨、肥肠等）、鸡、鸭，尽管蒸制时没有另外加烹调油，但肉本身很肥、能导致动脉硬化的饱和脂肪酸含量很高，这样的菜肴脂肪和能量都很高，还是少吃为佳。
(2)食物先炸后蒸，油脂成分很高。
比如：四喜丸子，已经先用油炸过，肉里也有很多肥肉，所以，尽管采取了蒸的方式，但也是高能量食物。
(3)-些食材含有很多威胁健康的成分。
国菜之精粹！25道精美常熟蒸菜赏析
国菜之精粹！25道精美常熟蒸菜赏析有山有水、岁岁丰收的地方，必然不缺美食。
地处江南的常熟，便是这样的好地方。
在这片农业文明与工业文明协调发展的土地上，回归自然的呼唤正在人们生活的各个领域变得愈发强烈，而蒸菜，正是常熟“顺应四时、效法自然”最好的例证。
常熟是国家历史文化名城，也是典型的江南鱼米之乡。
常熟蒸菜被认定为常熟市非物质文化遗产。
常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。
它源自于久远的陶器时代，遍及城乡百姓人家，以它的原汁原味，长期受到人们的青睐。
蒸是一种最安全卫生，又健康，并最能体现出原料本味的烹饪方法。
蒸菜集鲜、香、烫特色于一体，味从汁中出，汁自菜中夹，酥烂脱骨而不失其形。
蒸菜讲究的就是原汁原味，对吃惯油腻的城市人来说，绝对是健康美食的标准。
中国的蒸菜之乡有三个——湖北天门、湖南浏阳、和江苏常熟。
相比另外两个，常熟蒸菜选料更加讲究，刀工更加精致细腻。
常熟东乡人老顾研究蒸菜多年，对三地蒸菜的特点颇有心得，在他看来，天门的蒸菜都是一小碗一小碗的，一个蒸箱里面能放十几样；湖南人嗜辣，湖南的蒸菜也多重口；常熟蒸菜则与之不同。
“我们一是注重汤水，江南这边的饮食习惯都很类似，喜欢清淡，不过你别看它清淡的跟白开水一样，其实蒸菜里加的是高汤，是用老母鸡、火腿和蔬菜一起熬制几个小时熬出来的，二我们注重是刀工，因此做出的蒸菜要精细”。
▲湖北天门蒸菜▲湖南浏阳蒸菜▲常熟蒸菜常熟蒸菜有讲究，单一个蒸字，便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。
蒸菜刀工精细，讲究摆样，每个菜都色彩鲜艳，造型优美。
常熟蒸菜注重汤水，江南饮食喜欢清淡，外观上汤汁清淡得跟白开水一样，但其实是用老母鸡、火腿和猪骨一起熬制几个小时的高汤。
不知从何时开始至今，常熟乡间若逢婚丧喜庆，皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。
届时，民间厨师大都会采用大锅大蒸笼，一次性同时蒸多碗一种菜肴的做法，以保证同一种菜肴能同时在多桌供人享用。
国家蒸菜地理（一）
国家蒸菜地理（一）作者：安心之歌来源：《烹调知识》 2020年第5期安心之歌在中华美食江湖上“蒸菜”是一股文艺清流。
中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式，一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。
No.1距今约4 000年前，炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟，相对于其他烹饪方式，更能保持食物营养和原汁原味。
从此，有别于烧烤煎炸的油腻和炖煮焖烩的混沌，蒸菜带来的鲜、香、嫩、滑滋味，世世代代抚慰着国人的舌尖味蕾。
中国北方降水少，气温低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。
作为面食地区，蒸这种烹饪手法多用制作主食和糕饼。
除了日常大众熟悉的馒头、包子、花卷之外，还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都是蒸食的主要对象。
西安和关中地区特有的传统风味小吃甑糕，则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆，置于铁甑上蒸制而成。
中国南方气候高温多雨、耕地多以水稻田为主，原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭，现在贵州、四川、云南、湖北等地的乡村仍在广泛使用。
No.2中国各地方菜系里几乎都有蒸菜，蒸菜不仅用于祭祀祖先、逢年过节、婚丧嫁娶等红白大事，更多应用于日常饮食。
流传至今的诸多民间蒸食，尤其是各类杂粮蒸时蔬，往往都带有过去艰辛的时代烙印。
每逢灾荒饥馑，百姓常用面或米糊裹着野菜蒸食，既能饱腹，还算可口，粮食又能吃得更久。
入春的荠菜、蒿棵、榆钱、槐花；夏天的灰灰菜、萝卜缨子、长豆角，秋季的芹菜叶、红薯叶；还有冬天的萝卜丝，都曾经是应季应景的蒸菜主角。
陕甘一带鲜香洋溢的“洋芋擦擦”，是将土豆切成稍粗的丝，再拌以干面粉上屉蒸熟，是当地妇孺皆知的知名小吃。
“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。
炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。
”这首鲁南童谣会勾起不少人的故乡情思。
江南丘陵或平原地区则多产芋艿，蒸熟后给人香、柔、滑、糯的美妙享受，不仅是饥荒年景的救命粮，也属于劳作之余的上等食物。
No.3经过漫长岁月的磨砺与积淀，蒸菜在中国演变出无穷的花式与花样：清蒸、粉蒸、旱蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、汽蒸；从地域划分，在蒸菜的谱系传承与流派演义中，影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大地区。
王子辉专栏｜羹臛析（下）
王子辉专栏｜羹臛析（下）羹臛取材广泛，制法多样，风味迥异。
鸟兽虫鱼，菜蔬花果，米谷菽黍，水产陆运，野生家养，都能取之烹制。
历史上曾经出现过许多为人称道的著名羹臛。
“雉羹”是我国最早的一款名羹。
《神仙传》载：“彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧，尧封之于彭城，年七百六十岁而不衰。
”如果“雉羹”为我国最早的著名羹臛，那么彭铿可能就是我国最早的调味专家了。
“羊羹”为古代北方人民所特别嗜食。
《战国策》载：“中山君飨士大夫，司马子期在焉，羊羹不遍，子期怒，走楚说王伐中山，中山君亡。
”为了一碗羊羹，竟然动起刀戈，招来了亡国之祸，不能不说羊羹是颇受欢迎的肴馔。
“莼羹”是浙江一带独具风味的菜羹，尤以张翰思莼归吴的故事而盛名更著。
唐人段成式说：“莼根羹之纯美，江东谓之莼龟。
”陆游曾有“莼羹菰饭香满船”的赞诗。
明人李流芳专作《莼羹歌》，赞其脆滑利齿，馨香馥郁，“血肉腥臊草木苦，此品超然离品目”。
“东坡羹”与“东坡肉”齐名。
据苏轼《菜羹赋》序云：“东坡先生卜居南山之下，服食器用称家之有无，水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。
其法不用醯酱，而有自然之味，盖易具而可常享。
”他在其赋里写道：“水耗初而釜治，火增壮而力均，滃漕杂而麋溃，信净美而甘分。
登盘盂而荐之，具七筴而晨飧。
助生肥于玉池，与五鼎其齐珍。
”表达了身居贫寒“心平而气和”、“忘口腹之为累”的怡然自得之情。
“猴头羹”早在汉时就很出名，后来的《临海异物志》有记载：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言：宁负千石之粟，不愿负猴头羹臛。
”岭南地区还有一种“蛇羹”，也甚为特异，很受当地人民喜爱。
但这两种羹的嗜食者范围似乎很有局限，特别是不能为中原和北方人所接受。
《淮南子·修务训》中说有人食后，“闻其猴也，掳地而吐之，尽泻其食”。
《萍洲可谈》说苏东坡的如夫人朝云，在惠州时“市中鬻蛇羹”，她以为是海鲜，便买了一盏吃下肚去，可她“问其乃名蛇也，哇之，病数月竟死”。
齐民要术原文与解析
齐民要术原文与解析《齐民要术》是中国古代农业技术书籍之一，相传由战国时期的农学家伏勃所著。
本文将对《齐民要术》的原文内容进行解析，帮助读者更好地理解其中的农业技术与农村生活。
一、《齐民要术》原文介绍《齐民要术》是一部总结了古代农业知识和技术的重要著作。
它以详细系统的方式介绍了农业生产的方方面面，包括土地利用、种植、养殖、农具使用等。
该书内容丰富，语言简练，对于古代农民来说是一本非常实用的宝典。
二、土地利用在《齐民要术》中，伏勃讲述了土地的利用和管理。
他强调了土地保育的重要性，指出应合理利用农田资源，防止过度开垦和破坏。
此外，他还介绍了合理的轮作制度，以减少土地养分的流失，并保证农田的长期生产能力。
三、种植技术该书详细介绍了各种作物的栽培技术。
伏勃提到了栽培作物的选择、土壤肥力的改良、播种时间和间距的安排等关键要素。
此外，他还强调了对害虫和病害的防治，推崇生态农业的观念，以减少化学农药的使用。
四、养殖技术《齐民要术》中还涉及了养殖技术的内容。
书中介绍了养殖各种家禽和牲畜的方法，包括饲料的配制、栏舍的建设和动物疾病的防治。
伏勃强调了养殖业的重要性，并提供了一些实用的经验和技巧。
五、农具使用对于农具的使用，伏勃在《齐民要术》中也进行了一些讲解。
他介绍了一些在农业生产中常用的农具，如犁、锄、耙等，并提供了正确使用和保养的方法。
这些技术指导对农民来说至关重要，能够提高工作效率和农业产量。
六、《齐民要术》的意义《齐民要术》是中国农业史上的重要文献，对古代农业技术和农村生活有着深远影响。
它不仅提供了农业技术方面的指导，还涉及了土地资源的合理利用和保护，强调了生态环境的重要性。
此外，该书还传递了一些与农业生产和乡村生活相关的文化和价值观念。
在当代，虽然农业技术已经有了巨大发展，但《齐民要术》的精神仍然具有重要意义。
它提醒我们要关注农业生产的可持续发展，注重土地资源的保护，推动绿色农业的发展。
同时，也为我们提供了研究古代农业文化和技术的重要参考资料。
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中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释
四川烹饪高等专科学校学报2011—1中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释兼对《齐民要术》”蒸焦法第七十七”技艺赏析赵建民(山东旅游职业学院,山东济南250200)摘要:在中国传统的食馔体系中,蒸制食品可谓独具中国风格.中国蒸食有着悠久的发展历史和完整的菜肴记录.从现代营养科学来看,中国蒸莱所蕴涵的养生保健原理与营养学优势,尤为其它类莱肴体系所不及.本文在结合对《齐民要术》”蒸点法”一章所记载的菜肴进行技术分析的同时,从现代营养科学的角度,对中国蒸菜的养生之道进行了探讨与解析,以揭示中国蒸菜对于现代人们的饮食养生,营养健康的现实意义.关键词:中国蒸菜;蒸菜文化;养生之道;《齐民要术》中图分类号:TS971文献标识码:A文章编号:1008—5432(2011)01—0006—041富有科技含量的中国原始烹饪方法——蒸一直以来,由于具有现代科学技术意义的电蒸箱,电蒸锅,电饭煲等烹饪炊具在我国广大居民,餐饮企业的广泛使用,蒸制菜肴,蒸制主食的品种日益增多,甚至出现了以蒸制方法创意的快餐连锁企业,如“真功夫”之类(“真”谐音”蒸”).然而,就在人们把美味的蒸制菜肴食品当作日常饮食生活不可或缺的内容之一的时候,中国最传统,最古老,甚至带有最原始意义的烹饪方法——”蒸”的历史文化内涵却几乎被人们遗忘殆尽.毋庸置疑,”蒸”是中国最原始的烹饪方法之一.虽然”蒸”法的形成与出现在我国原始烹饪方法中算是比较迟的,但有足够的证据证明,”蒸”是中国原始烹饪方法中最富有科技含量的烹饪方法之一,主要体现在如下几个方面.1.1”蒸”是陶制炊具高水平发展的结果我国远古时代的先民,用于”蒸”的炊具是一种叫做的”陶甑”的专用设备,是由陶鼎和一种底部带有若干小圆眼的”釜”结合而成.鼎和釜都是最原始的陶器,诞生的年代较早.单独使用鼎,釜之类的炊具,只能用于炖,煮,熬,羹等类菜肴的制作,成品饭食,菜肴都带有汤汁.陶甑的发明和使用,使不带有汤汁的饭食,菜肴出现了,而且较之同是不带汤汁的烧烤类菜肴具有柔软可口的特点,用于蒸制米饭还可以使米饭的数量倍增.…陶甑的出现,从科学技术意义上看,是我国陶鼎与陶釜发展到一定的水平时,人们运用智慧对陶釜进行了改进(底部增加了若干小型漏洞)之后,配合陶鼎的综合利用结果.这对于当时我国的先民来说,是一件具有科技创新意义的行为.因为在谷物粉碎手段不发达的”粒食”时期,蒸饭的意义非常重要,所以,《古史考》中说”黄帝始造釜甑,火食之道成矣”.又说”黄帝始蒸谷为饭’烹谷为粥”.”由此可见,陶釜的发明在中国饮食文化史上具有重要的科学技术创新意义.古人把如此重大的功劳归为黄帝的发明.后来许多其他类型的陶制炊具几乎都是在釜的基础上发展改进而成,可以用于蒸饭,蒸菜的“陶甑”便是如此.1.2”蒸”首开人类对于”蒸汽”能的利用用于”蒸”制饭菜的炊具是”甑”.甑的烹饪加热是利用火烧水产生的蒸汽能,利用蒸汽的热能,把菜肴,饭食加热成熟,这就是烹饪专业意义上的”蒸”.在甑之前,已有鼎,釜等陶器炊具的发明,它们是直接利用火的热能把水加热,然后投入食物使其加热成熟,这就是煮,炖的方法.所以,甑不是中国最早的陶制炊具制品,但”蒸”却是首开人类对于”蒸汽”能利用的先河.据考古成果表明,陶甑在我国的仰韶文化时期已开始见到,但数量不多,器形也不很规范.在我国水稻产区的长江流域,甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪.长江中游的大溪文化已有甑,屈家岭文化中更为流行.甑出现的最早年代约在公元前3800年.在长江中下游的广泛地区,石家河文化,马家滨文化和崧泽文化居民都用甑蒸食,河姆渡文化则发现了最早的陶甑,其年代为公元前4000年上下.…也就是说,早在距今约6000年的时候,中国的先民已经开始利用蒸气的热能进行饭菜加工了.这可以说是世界人类文化史上最早对蒸气能的开发利用.时至今日,西方馔肴的烹饪中几乎没有使用蒸的方法.1.3”蒸”制饭菜富有现代营养学意义的优势根据人们对烹饪方法的研究表明,”蒸”制饭菜富有现代营养学意义的优势特点.因为蒸制饭菜时首先对食物的新鲜度要求极高,而且恰到好处的加热温度掌握,有利于保护食物中的营养素.另外,蒸食还作者简介:赵建民(1957一),男,山东济南人,山东旅游职业学院营养与烹饪系副主任,教授,主要从事烹饪科学,饮食文化,饮食民俗教学和研究.?6?20l1—1四川烹饪高等专科学校学报有利于食物的消化吸收.对此,后文另有论述.中国蒸菜不仅历史悠久,而且数量众多.根据湖北省饮食文化学者与烹饪专业人员的统计资料表明,仅湖北蒸菜的品种就多达3000余种,现今在各大酒店,餐饮店铺经营的蒸菜品种就有1000余种.其中,传统蒸菜品种达到了500余种,具有典型意义,能够代表中国蒸菜风味的菜式有百余款,真可谓洋洋大观,美不胜收.尤其令人叹服的是,中国蒸菜如此众多的菜肴品种,是以”蒸”的基本作业为基础,运用多种工艺手段和表现方法加工制作而成的,由此又形成了多种多样的蒸制方法.在湖北沔阳,专业人员把蒸菜分为三大类,谓之”沔阳三蒸”;在仙桃,天门等地,根据蒸菜的技术特点又可分为粉蒸,清蒸,炮蒸,包蒸,封蒸,扣蒸,酿蒸,造型蒸等种类.以畜禽类原料制作的蒸菜而言,常见的菜肴就有蒸排骨,蒸扣肉,蒸牛羊肉,蒸蹄花等数百种之多.同样,以水产类原料制作的中国蒸菜,也是不胜枚举,常见的如蒸青鱼,蒸鳅鲢,蒸鳝鱼,蒸才鱼,蒸田螺等,至于运用蔬菜类原料的蒸制菜肴,更是丰富多彩,什么青菜萝卜,芋头莲藕,菌豆制品……,几乎达到了无物不可蒸而食之的境地.2《齐民要术》对蒸制菜肴的技术总结在我国中古及其以前有关饮食烹饪的历史资料中,对蒸制菜肴记录最全面,最系统的是北魏贾思勰撰写的《齐民要术》一书.该书的第八卷专列”蒸惫法第七十七”一章”,对我国魏晋南北朝及其以前流行于民间的主要蒸制方法与蒸制菜肴品种进行了系统总结与详细介绍.2.1《齐民要术》记载”蒸”的种类表1《齐民要术》卷八蒸制方法一览表序号蒸制方法菜肴举例技术特点1粉蒸蒸熊法,蒸肫法,作悬熟法秫米炊作饭蒸2清蒸蒸鸡法,蒸羊法,蒸猪头法豉汁与盐调味蒸3糁蒸熊蒸和糁共蒸膏油涂箬,十字裹4裹蒸裹蒸生鱼之蒸5毛蒸毛蒸鱼菜鱼不去鳞与菜并蒸鱼切块,竹篮盛鱼6竹蒸竹篮盛鱼蒸蒸7蜜蒸蒸藕法蜜灌藕孔里蒸8煮蒸惫豚法,惫鹅法先煮再蒸从表1可以看出,贾思勰在《齐民要术》一书的“蒸焦法第七十七”一章中,共介绍了28种蒸,煮菜肴的制作工艺.所谓”焦法”,就是类似现在的煮法.在该书中,作者对一些重点蒸制菜肴进行了详细的介绍,而对一些菜肴在制作方法与某种菜肴工艺相同的,则顺便将该种原料名称附在其下,不再作详细介绍.按照笔者的研究结果认为,所有的28种蒸制菜肴,可以分为8种蒸法.虽然是一种”蒸”的烹饪方法,但由于操作工艺上的表现手法不同,就形成了多种多样的蒸制菜肴的作业方式,并因此形成了丰富多彩的蒸制菜肴.《齐民要术》中粉蒸,清蒸,糁蒸,裹蒸,毛蒸,竹蒸,蜜蒸,煮蒸等的分析方法,不是严格分类学意义的划分,而是根据中国传统烹饪方法的习惯分类总结出来的.由此可见,早在中国6世纪时候,蒸制菜肴的方法不仅得到了广泛运用,而且已经非常成熟.这些方法的运用,至今在我国烹饪作业中都有不同程度的传承.例如在湖北省的沔阳,仙桃,天门等地区,蒸菜至今非常流行.常见蒸菜的方法包括有粉蒸,清蒸,炮蒸,包蒸,封蒸,扣蒸,酿蒸,造型蒸等种类,至于竹蒸,蜜蒸,煮蒸虽然没有总结,但在实际中也有应用.2.2《齐民要术》的蒸菜品种如前所述,贾思勰在”蒸惫法第七十七”中,共介绍了28种蒸,煮菜肴的制作工艺.其中,”焦猪肉法”属于煮的方法,但”胡炮肉法”似乎与蒸法没有关系.“胡炮肉法”制作方法云:”肥白羊肉,生始周年者,杀,则生缕切如细叶,脂亦切.着浑豉,盐,擘葱白,姜,椒,荜拨,胡椒,令调适.净洗羊肚,翻之.以切肉脂,内于肚中,以向满为限,缝合.作浪中坑,火烧使赤,却灰火.内肚着坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟.香美异常,非煮,炙之例.”J4从烹饪技术特点来看,”胡炮肉法”即非蒸亦非煮,贾思勰为什么把它列在”蒸焦法”里面,尚有待进一步研究.除去以上2种菜肴,其余的26种都属于蒸的菜肴系列,如表2所示.表2《齐民要术》卷八蒸制菜肴一览表蒸制方法莱肴举例粉蒸(～):蒸熊法,蒸羊法,蒸肫法,蒸鹅法,蒸鸭法粉蒸(1O)粉蒸(二):蒸肫法,蒸熊法,蒸羊法,蒸鹅法另有:作悬熟法清蒸(3)蒸鸡法,蒸羊法,蒸猪头法糁蒸(5)熊蒸一,熊蒸二,熊蒸三,蒸肫法,蒸鹅法裹蒸(2)裹蒸生鱼一,裹蒸生鱼二毛蒸(2)毛蒸鱼菜一,毛蒸鱼菜一竹蒸(1)竹篮盛鱼蒸蜜蒸(1)蒸藕法煮蒸(2)焦豚法,焦鹅法从菜肴名称方面而言,《齐民要术》所记录的菜肴数量没有表2所列举的繁多与详尽,作者采用的是详略得当的处理方式.其中,作者对有些菜肴进行了详细介绍,而有的菜肴由于与某种菜肴制作工艺相同,则顺便附在其下.书中的表述方式如”《食经》日:蒸熊法:……蒸羊,豚,鹅,鸭,悉如此.”表面上是一种做法,实际上是5种菜肴.还有的菜肴是一种原料数种做法,书中的表述如”《食次》日:熊蒸:……又云:……又云:……”按照笔者的统计就是3种菜肴.依此类推,表2中的26种菜肴的数量就是这样统计出来的.2.3《齐民要术》蒸菜的用料特点?7?四川烹饪高等专科学校学报2011—1《齐民要术》记录的全部26道蒸制菜肴中,只有“蒸藕法”的主料属于素料,即非动物性原料,有25种菜肴的主料都是荤腥原料.这说明在我国魏晋南北朝及其以前,蒸制菜肴的主要对象是各种各样的动物性食品原料,尤其是大型的动物性原料,如熊,羊,豚,鹅,鸭,猪头,鱼等.大约因为此类原料含蛋白质丰富,不易成熟,而蒸气能够产生高于沸水温度的热能,对于动物性食物原料的成熟具有较好的效果.《齐民要术》中的蒸制菜肴在调味料的使用方面也富有特点,概略言之,主要有两个方面:首先,常用的调味品,香料主要有葱白,姜,椒,荜拨,酒,盐,橘皮,