餐饮服务食品安全管理人员业务能力测试试题D卷 附解析

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餐饮服务食品安全管理人员业务能力测试试题D 卷 附解析

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。

A 、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B 、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生

C 、立即废弃剩余食品

D 、调换食品加工人员

2、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ ）。 A 、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B 、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C 、无所谓流向

D 、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

3、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。

A 、粮食的陈化

B 、粮食的变质

C 、粮食的异物污染

D 、粮食的腐败

4、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作 A 合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证

5、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。 A.从业人员健康管理制度和培训管理制度 B.专职食品安全管理人员岗位职责规定 C.食品供应商遴选制度 D.以上都是

6、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）。 A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂

D.集体用餐配送单位

7、量化分级被评为A 级的企业，每年监督检查不少于几次：（ ）。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、4

8、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）个工作日内提出复检申请。 A.5 B.7 C.10 D.15

9、在无适当保存条件下，存放时间超过（ ）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。 A.1 B.2 C.3 D.4 10、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（ ）。

A 、警告

B 、处二千元以上二万元以下罚款

C 、处二万元以上五万元以下罚款

D 、吊销许可证

11、餐饮服务提供者的法定职责有：（ ）。

A 、建立健全食品安全管理制度

B 、加强对职工食品安全知识培训

C 、配备专兼职食品安全管理人员

D 、以上都是

12、以下不属于清洁操作区的是（ ）。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

13、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（ ）标识牌。

A.例外转序

B.紧急放行

C.特殊物资

D.不合格品

14、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

15、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

16、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上全部

17、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。

A.食品药品监督部门

B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门

D.卫生行政部门

18、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

19、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、食品生产经营者

C、消费者

D、监管人员

20、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

21、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。

A、一万元以上五万元以下

B、二万元以上十万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下

D、货值金额五倍以上十倍以下

22、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。

A、工商行政部门

B、卫生行政部门

C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门

23、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；

A.生产前清洁

B.生产结束后清洁

C.生产时清洁

D.生产前整洁

24、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。

A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请

B.办理《餐饮服务许可证》变更手续

C.重新申请办理《餐饮服务许可证》

D.以上都不对

25、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。

A.关键项

B.重点项

C.一般项

D.以上都是

26、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要

B、检验工作比抽样工作重要

C、抽样工作和检验工作都重要

D、抽样工作和检验工作都不重要

27、以下属于食品添加剂的是（）。

A.山梨酸钾

B.孔雀石绿

C.苏丹红

D.三聚氰胺

28、以下说法，正确的有（）。

A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取

29、甜品站销售的食品要求（）。

A.应由餐饮主店配送

B.并建立配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

D.以上都是

30、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论

B.复检机构名录由国务院卫生行政公布

C.复检机构由复检申请人自行选择

D.复检机构与初检机构不得为同一机构

31、食品安全(fooD sAfety)指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

A.无毒

B.无害

C.符合应当有的营养要求

D.其它都对

32、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（）。

A.5个工作日

B.15个工作日

C.20个工作日

D.30个工作日

33、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

A.不渗水、不吸水、无毒、防滑

B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料

C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色

D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色

34、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品

B、食品和消费场所及设施

C、熟食或饮食

D、就餐

35、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

A.有毒、有害物品

B.食品原料

C.食品添加剂

D.以上都是

36、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

A.撤职或者开除

B.记过

C.记大过

D.警告

37、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（）。

A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品

B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品

C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品

D.所有类别的食品

38、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

39、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

40、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（）。

A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件

B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单

C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证

D.以上都对

41、有碍食品安全的疾病包括（

）。

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

42、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品

B、食品和消费场所及设施

C、熟食或饮食

D、就餐

43、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。

A、保持或提高食品本身的营养价值；

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

E、以上都是

44、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。

A.关键项允许不符合数为0项

B.重点项和一般项不符合总数≤4项

C.其中重点项不符合数≤2项

D.以上都是

45、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售劣质食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产销售不符合安全标准的食品罪

D.非法经营罪

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、新闻媒体对有关食品安全的宣传报道应当：（）。

A.科学

B.合法

C.真实

D.公正

2、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。

A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚

B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”

C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”

D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”

3、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。

A.成本较低

B.经过风险评估证明安全可靠

C.在技术上确有必要

D.经检测证明无毒无害

4、食品安全管理员的职责包括( )。

A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施

B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制

C、组织从业人员进行健康检查

D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录

5、安全标准的制定程序包括如下哪些？( )

A、标准的立项

B、标准的审查

C、标准的实施

D、标准的颁布

6、下列哪些情形应立即洗手？（）

A．处理生食物后

B．处理生食食品前

C．处理动物或废物后

D．从事任何可能会污染双手活动

7、预防有机磷农药中毒，下列哪些措施是有效的（）。

A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所，并由专人保管；

B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；

C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果

D、水果宜洗净后削皮食用

8、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上

C、化学消毒250PPM，5分钟以上

D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留

9、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。

A、未经检疫的肉类

B 、病死、毒死、死因不明的动物肉类

C 、未经冷藏的肉类

D 、添加剂超标的肉制品

10、下列那些说法是正确的 ( )。

A 、一次便检合格 , 即可确定不是沙门氏菌带菌者

B 、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病

C 、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查

D 、患上呼吸道疾病对食品安全无影响 11、样品确认应遵循的原则是( )。

A 、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认

B 、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认

C 、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认

D 、 散装食品必须进行确认 12、预防性监督的内容包括( )。

A 、立项审查

B 、选址审查

C 、食品经营单位的设计审查

D 、竣工验收

13、县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织（ ）等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。

A.食品生产经营者

B.食品检验机构、认证机构

C.食品行业协会、消费者协会

D.新闻媒体

14、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有（ ）。

A.食品库房

B.凉菜间

C.备餐间

D.餐具保洁场所

15、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A 、痢疾、伤寒

B 、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

C 、乙型病毒性肝炎

D 、高血压、糖尿病

16、患有( )的人员不得从事直接接触食品的工作。

A 、痢疾

B 、伤寒

C 、活动性肺结核

D 、化服性或渗出性皮肤病

17、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（ ）。

A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂

B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;

D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

18、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（ ）。

A 、避免带菌人员对食品的污染；

B 、做好食品的冷藏；

C 、做好食品的加热；

D 、夏秋季避免吃隔夜剩饭

19、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（ ）。

A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃ 20、量化分级管理的评分依据包括( )。

A 、法律法规

B 、安全标准

C 、服务水平

D 、价格水平

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安

全管理人员。

2、（ ）布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染

3、（ ）食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

4、（ ）餐饮服务许可现场核查时，关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格。

5、（ ）食品经营者外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处2000元以下罚款。

6、（ ）食物中可能违法添加非食用物质如：腐竹、粉丝、面粉、竹笋添加吊白块增白、保鲜、增加口感、防腐。

7、（）《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。

8、（）未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

9、（）食品经营者不得经营未检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

10、（）在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。

11、（）食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。

12、（）餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。

13、（）食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间，可以不采取封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施控制。

14、（）餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒服时，如果病症不严重，可带病坚持工作。

15、（）回收食品在保证微生物以及各项指标都合格的情况下可以作为食品原料进行生产

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、A

2、B

3、A

4、B

5、D

6、B

7、A

8、B

9、B

10、B

11、D

12、B

13、正确答案：A

14、A

15、B

16、D

17、A

18、A

19、A

20、C

21、D

22、D

23、B

24、B

25、A

26、C

27、A

28、A

29、D

30、D

31、D

32、C

33、D

34、B

35、A

36、A 37、A

38、C

39、D

40、D

41、D

42、B

43、E

44、D

45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、正确答案：CD

2、ABCD

3、正确答案：BC

4、ABCD

5、ABD

6、ABCD

7、ABCD

8、ABCD

9、ABD

10、BC

11、AC

12、BCD

13、正确答案：ABCD

14、BC

15、AB

16、ABCD

17、ABCD

18、BCD

19、AB

20、AB

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、√

4、√

5、√

6、√

7、√

8、×

9、×

10、×

11、×

12、×

13、×

14、×

15、×