中级中式面点师知识试卷3
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点中级考试题有答案
中式面点中级考试题有答案一、选择题（每题10分，共40分）1. 下列哪种面点属于蒸制面点？A. 锅贴B. 韭菜盒子C. 胜瓜包D. 油条2. 下列哪种馅料能用于制作汤圆？A. 红豆沙B. 排骨肉C. 韭菜猪肉D. 葡萄干3. 下列哪种面点可以用明矾作为主要调味？A. 汤圆B. 包子C. 馒头D. 老地方炸酱面4. 下列哪种做法可以给包子表面增加光泽？A. 沾水B. 刷糖浆C. 混油D. 撒白芝麻二、填空题（每题10分，共40分）1. 红豆沙是中国传统面点中常用的馅料之一，它由红豆和糯米混合熬煮而成。
红豆沙在面点制作中常用作________。
答案：馒头、包子的馅料2. 汤圆是中国传统面点中甜味的一种，主要由________和水混合搓揉而成，经煮沸后即可食用。
答案：糯米粉3. 饺子是中国传统面点中常见的一种，可以有不同的馅料选择。
最常见的饺子馅料有_______、________和_________。
答案：猪肉、虾仁、韭菜4. 明矾是制作老北京炸酱面的关键调味料之一，它能使面条有嚼劲，颜色漂亮，并具有增加风味的作用。
制作炸酱面时，明矾需要提前加入_______中。
答案：碱水三、简答题（每题20分，共40分）1. 请简要介绍一下传统馒头的制作步骤。
答案：传统馒头的制作步骤包括准备材料（面粉、酵母、水）、调制面团、发酵、成型、蒸馒头。
具体步骤为：将发酵好的酵母放入面粉中搅拌，加入适量的水搅拌成面团，然后进行发酵，将面团放置在温暖的地方，等待其发酵至两倍大。
发酵好的面团揉匀后，制作成大小均匀的馒头，然后用蒸锅蒸熟即可。
2. 请简要介绍一下生煎包的制作步骤。
答案：生煎包的制作步骤包括准备材料（面粉、酵母、水、猪肉馅料等）、调制面团、发酵、包馅、擀皮、生煎。
具体步骤为：将酵母加入面粉中搅拌，加入适量的水搅拌成面团，然后进行发酵，将面团放置在温暖的地方，等待其发酵至两倍大。
发酵好的面团揉匀后，制作成大小均匀的小团，然后擀成圆片，包入馅料。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
江山市红日职业培训学校 中式面点师中级复习题三
江山市红日职业培训学校中式面点师中级复习题三1．社会公德、家庭伦理道德和（）构成了社会的全部道德内容。
[单选题] *A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)2．货真价实是（）的重要组成部分。
[单选题] *A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉3．讲究公德要求从业人员（），不损害国家和集体利益。
[单选题] *A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私分明(正确答案)4．禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体（）和吸收。
[单选题] *A、消化(正确答案)B、食用C、利用D、使用5．（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
[单选题] *A、维生素D(正确答案)B、维生素ED B、维生素ED B、维生素E C、维生素K D、维生素A6．牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
[单选题] *A、铁(正确答案)B、钙C、磷D、钾7．下列是构成人体组织的营养素是（）。
[单选题] *A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是(正确答案)8．（）是人体氮的唯一来源。
[单选题] *A、糖B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、纤维素9．下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。
[单选题] * A、猪肉B、牛肉C、大豆D、鸡蛋(正确答案)10．人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。
[单选题] *A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用(正确答案)11．大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）。
[单选题] *A、5~10%B、10~15%C、15~18%D、30~40%(正确答案)12．蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）。
[单选题] *A、草酸(正确答案)B、叶绿素C、膳食纤维D、核黄素13．平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。
[单选题] *A、健康(正确答案)B、科学C、合格D、食疗14．中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。
中式面点师(中级)理论知识考试题与参考答案
中式面点师（中级）理论知识考试题与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A2.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
A、20B、30C、10D、40元正确答案：D4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D5.用大米制得的饴糖，色黄、()。
A、质量一般B、质量好C、甜度高D、质量差正确答案：B6.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。
A、五B、四C、六D、八正确答案：C7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B8.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。
A、1000B、600C、2000D、500正确答案：A9.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、折叠B、搓擦、摔挞C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：B11.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B12.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。
中级面点师考试试题
中级面点师考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是制作面团的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 食盐2. 在制作面包时，通常使用哪种类型的酵母？A. 鲜酵母B. 干酵母C. 即食酵母D. 野生酵母3. 面团的“三光”是指什么？A. 光面、光手、光板B. 光面、光盆、光手C. 光盆、光手、光案板D. 光面、光案板、光盆4. 以下哪种方法不适用于面团的发酵？A. 一次发酵B. 二次发酵C. 冷冻发酵D. 煮沸发酵5. 在制作面点时，添加适量的食盐有什么作用？A. 增加甜味B. 增强面筋C. 增加酸味D. 减少水分6. 下列哪种油脂不适合用于制作酥皮？A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 起酥油7. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 巧克力D. 果酱8. 以下哪种搅拌方法适用于制作海绵蛋糕？A. 切拌法B. 翻拌法C. 搅拌法D. 抽打法9. 在制作中式面点时，以下哪种馅料通常需要先进行炒制？A. 豆沙馅B. 肉馅C. 蔬菜馅D. 水果馅10. 以下哪种工具不是制作面点的常用工具？A. 擀面杖B. 刮板C. 搅拌机D. 显微镜二、判断题（每题1分，共10分）11. 面团的发酵时间越长，成品的体积就越大。
（）12. 制作面点时，使用高筋面粉比低筋面粉更容易形成面筋。
（）13. 所有面点制作过程中都需要添加酵母。
（）14. 油脂在制作面点中的作用主要是增加风味和口感。
（）15. 制作馒头时，面团的揉制时间越长，馒头的孔隙就越细腻。
（）16. 蒸制面点时，水开后应立即放入面点进行蒸制。
（）17. 制作酥皮点心时，油脂的包裹必须完全，否则会影响层次。
（）18. 所有面点制作过程中，温度对成品的质量和口感没有影响。
（）19. 制作蛋糕时，鸡蛋的打发程度不会影响蛋糕的体积和松软度。
（）20. 面点制作完成后，应立即食用，否则会影响口感。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 请简述面团发酵过程中发生的化学变化及其对成品的影响。
中式面点师中级试题(附参考答案)
中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。
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中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（ ）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（ ）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密 3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（ ）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（ ）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（ ）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（ ）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（ ）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（ ）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸 9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（ ）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（ ）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（ ）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物 12．维生素B1在（ ）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉 13．维生素C缺乏可引起（ ）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少 14．脂肪酸是组成脂肪的（ ），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（ ）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（ ）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性 18．黄花菜食用（ ），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量 19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（ ）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯 20．副溶血性弧菌食物中毒属于（ ）。 A、细菌性 B、有毒的化学性 C、霉菌性 D、有毒的动植物 21．每年的夏、（ ）季最容易发生细菌性食物中毒。 A、春 B、冬 C、秋 D、春夏 22．病原菌在（ ）℃时最适宜生长或产毒。 A、10-15 B、15-20 C、20-25 D、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。 A、时间 B、湿度 C、空间 D、隔层 24．动物性食品应置于（ ）℃以下的低温处储存。 A、13 B、12 C、11 D、10 25．粮食在储存中最容易受到（ ）、蛾类等虫类侵害。 A、蝇类 B、甲虫类 C、蟑类 D、毛毛虫类 26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（ ）。 A、感染 B、过敏 C、伤害 D、传染 27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（ ）编为一组，同时上席的一类点心。 A、菜肴 B、点心 C、菜点 D、宴席 28．成本构成三要素分别是主料、配料、（ ）。 A、燃料 B、皮料 C、馅料 D、调料 29．面粉按加工精度、（ ）、含麸量的高低来划分其等级。 A、新鲜度 B、色泽 C、口味 D、特点 30．淀粉在一定温度下吸水，显示（ ），组成面坯。 A、胶体蛋白 B、谷蛋白 C、胶体的性质 D、糖淀粉性质 31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（ ），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。 A、柔软性 B、延伸性 C、弹性 D、韧性 32．面粉中蛋白质含量约为（ ）。 A、12％ B、10％ C、8％ D、6％ 33．粮食类淀粉色（ ）、性软、有光泽。 A、较白 B、较黄 C、较暗 D、很白 34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（ ）。 A、白玉米 B、黄玉米 C、杂色玉米 D、药玉米 35．用海参制馅前，需先泡发，( )，洗净泥沙，再切丁调味。 A、开肠破肚 B、开腹去皮 C、开腹去肠 D、开腹去腮 36．海米也称（ ）。 A、虾皮 B、虾球 C、开洋 D、虾粒 37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（ ）。 A、蒸熟 B、煮熟 C、去腥 D、浸泡 38．制作芹菜水饺时，芹菜要（ ），挤干水分，再拌肉，这样有清香。 A、用盐腌制 B、脱水 C、烧熟 D、摘洗 39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应( )、含水量大。 A、根菜 B、碧绿 C、鲜嫩 D、叶菜 40．琼脂有条状、（ ）、粉粒状。 A、糕状 B、饼状 C、丝状 D、片状 41．蔗糖在面点中能改善点心的（ ），美化点心的外观。 A、弹性 B、色泽 C、甜味 D、黏性 42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。 A、增加制品结实性 B、使制品有黏性 C、使制品膨松 D、增加制品柔软性 43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（ ），使主坯洁白。 A、富有弹性 B、富有可塑性 C、细密 D、富有延伸性 44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（ ）。 A、菜油 B、豆油 C、芝麻油 D、黄油 45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（ ）的点心。 A、花式类 B、单酥类 C、杂粮类 D、米粉类 46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（ ）和作为熟制时的传热媒介。 A、拌馅 B、调面 C、和面 D、拉面 47．油脂可使主坯润滑、（ ）或起酥发松。 A、增加可塑性 B、软糯 C、分层 D、增加韧性 48．牛乳能提高成品抗（ ）的能力，延长成品的保存期。 A、老化 B、硬化 C、膨化 D、软化 49．蛋液可以改变主坯的（ ）。 A、硬度 B、颜色 C、性能 D、韧性 50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。 A、钙 B、碱 C、矾 D、盐 51．面点中常用的调味原料有咸味类、（ ）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。 A、甜味类 B、苦味类 C、酸味类 D、椒盐类 52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（ ）、固有形态。 A、糕状 B、稀粉状 C、浆糊状 D、厚粉状 53．水饺、面条属于（ ）面团。 A、热水 B、冷水 C、温水 D、膨松 54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（ ）调制的面团。 A、冷水 B、热水 C、温水 D、面肥 55．制作热水面团是利用（ ）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉 B、面粉 C、支链淀粉 D、直链淀粉 56．温水面团主坯的（ ）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。 A、弹性 B、黏性 C、延伸性 D、滑爽性 57．棉花包采用的是（ ）。 A、物理膨松法 B、化学膨松法 C、机械膨松法 D、生物膨松法 58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（ ）面点。 A、京式 B、苏式 C、川式 D、广式 59．广式面点的味（ ），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。 A、浓 B、香醇 C、酸甜 D、清淡 A、原料 B、刀法 C、加工 D、调味 A、原料 B、口味 C、调味 D、加工刀法 62．咸馅原料主要有荤、（ ）两类。 A、家禽类 B、水产类 C、菌类 D、素 63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（ ）。 A、金鱼饺 B、生煎馒头 C、银丝卷 D、兰花酥 64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于( )。 A、各式汤圆 B、各式皮子 C、各式糕点 D、各式点心 65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，( )就是采用此种成形方法的。 A、水饺 B、小笼包 C、荷花酥 D、兰花酥 66．“剪”的成形方法通常要配合“（ ）”“捏”等方法。 A、卷 B、包 C、擀 D、夹 67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（ ）。 A、灯笼包 B、荷叶夹 C、八宝饭 D、梅花饺 68．加热的温度，就是加热时产生热能的（ ）。 A、大小 B、力度 C、强度 D、幅度 69．由于（ ）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。 A、火力大小 B、加热方法 C、人为控制因素 D、热传导方法 70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。 A、玉米粉 B、米粉 C、栗粉 D、高粱粉 71．鲜虾饺的成熟方法是( )。 A、煮 B、炸 C、蒸 D、煎 72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。 A、制作精细 B、制作精良 C、制作烦琐 D、制作简单 73．蟹黄汤包是（ ）名点 ，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。 A、扬州 B、泰州 C、苏州 D、镇江 74．黄桥烧饼是由膨面团和（ ）面团组成。 A、水调 B、澄粉 C、酥油 D、水油面 75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（ ）成熟法。 A、蒸 B、炒 C、煮 D、复合 76．活水产品的保管，主要取决于水中的（ ）。 A、温度 B、含氧量 C、纯净度 D、质量 77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（ ）制品。 A、活鲜 B、肉类 C、干货 D、新鲜 78．动物油脂应（ ）保存。 A、高温 B、低温 C、恒温 D、中温 79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（ ）计划。 A、需求 B、消耗 C、采购 D、措施 80．如验收中发现问题，应（ ）记录，即使向领导反映。 A、及时 B、立即 C、如实 D、当场 二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“ √”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。) 81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。 82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。 83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。 84．( )我国北方地区盛产籼米。 85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。 86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。 87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。 88．( )禽流感病毒不会对人体传染。 89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。 90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。 91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。