酱油的风味物质1
酱油酿造工艺
肽状,另有 10%是完全不显味的焦谷氨酸。酱油中的氨基酸组成见表 2。
表 2、酱油中的氨基酸组成
酪氨酸的溶解度低,容易在发酵 1 周后析出,大部分酪氨酸被转移至酱渣,保留在 酱油中的酪氨酸含量仅为酱醅内含量的 14%左右。 (5)米曲霉分泌的蛋白质分解酶 能将蛋白质分解成氨基酸的酶并非是蛋白酶,而是能把肽链从氨基末端逐个分解、能从 羧基末端逐次分解的亮氨酸氨肽酶和酸性羧肽酶等端肽酶。碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性
大豆蛋白质被酶解时,蛋白质中氨基酸链的末端上必须有酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、
赖氨酸、精氨酸中的一种,才能与酶的活性中心结合。当大豆蛋白质未变性时,同酶结合的氨
基酸链端的大部分被包藏在主体结构内,因此不能被酶解。
大豆蛋白质中含大量谷氨酸和天门冬氨酸,其中约 50%以酰胺的形式存在。发酵过程中,
需先经内肽酶分解,再经酰胺酶作用,生成谷氨酸和天门冬氨酸。
来源。
1.2.2 蛋白质水解后产生游离氨基酸:甘氨酸、丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和脯氨酸呈甜味。
1.2.3 脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸和甘油,甘油微甜。
1.3 酸味的形成
酱油的酸味主要有:乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等 20 多种有机酸,以乳酸为主。
酸味来源其一:醇、醛氧化生成。其二:微生物的代谢产物,乳酸菌将葡萄糖经乳酸发酵生
酱油酿造工艺
概述
酱油以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经微生物酶的作用,水解成多种氨基酸、各种 糖类,再经复杂的生物化学变化,形成独具特色的色泽、香气、滋味和体态。酱油除具有调味 功能和营养成分外,还兼有抗氧化、促进胃液分泌,增进食欲,促进消化等功能。
酱油酿造是以微生物生命活动为基础的变化过程,原料中各种物质在微生物分泌的各种 酶系催化下，水解、发酵，通过不同微生物的代谢途径，生成不同的代谢产物和微生物自溶 后释放出的物质，相互间交替组合、多级转化,构成丰富的酱油成分。酱油的酿造过程，就 是充分发挥有益微生物的作用,促进原辅料成分的分解，促进各种风味物质产生的生化过程。 同时抑制、防止有害微生物的活动,避免异常发酵，防止不良风味物质产生的过程。
酱油制备实验原理
酱油制备实验原理
酱油是一种常见的调味品，广泛应用于中餐、日餐以及其他亚洲菜肴中。
它具有浓郁的咸味和特殊的香气，是许多菜肴的重要组成部分。
那么酱油是如何制备出来的呢？下面将介绍一种常见的酱油制备实验原理。
酱油的制备主要基于两种微生物的发酵作用：大豆霉（Aspergillus oryzae）和盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌（Halobacterium halobium）。
首先，将大豆加水磨成糊状物，然后将糊状物加入大豆霉孢子培养液中进行发酵。
大豆霉分泌的酶可以将大豆中的淀粉、蛋白质等成分分解为糖类和氨基酸。
接着，将发酵液与盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌混合，再次进行发酵。
嗜盐乳酸杆菌可以在盐碱水中生长并产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸和氨基酸在发酵过程中会经历一系列的化学反应，生成酱油特有的风味物质和色素。
为了制备高品质的酱油，需要控制好发酵的时间和条件。
一般来说，发酵过程需要在适宜的温度和湿度下进行，通常是在25-30摄氏度的环境中进行。
此外，还需要定期检测发酵液的酸碱度、盐度和抗氧化能力等指标，以确保发酵过程的顺利进行。
整个发酵过程通常需要几个月的时间，待发酵液中的有机酸和风味物质达到一定浓度后，就可以进行脱水、过滤等后续处理步骤，最终得到成品的酱油。
酱油的制备实验原理基于微生物的发酵作用，通过控制发酵的时间和条件，以及后续的处理步骤，可以得到具有浓郁咸味和特殊香气
的酱油。
这种制备方法不仅能够保留食材的营养成分，还能够产生出多种有益于人体健康的有机酸和风味物质。
因此，酱油制备实验原理对于研究酱油的生产工艺和改进酱油品质具有重要意义。
酱油的原材料
酱油的原材料
酱油是一种广泛使用的调味品，以大豆和小麦为主要原料制成。
下面是酱油的原材料的详细介绍。
1. 大豆：酱油的主要原料是大豆。
大豆是一种富含植物蛋白、脂肪和多种维生素的植物。
大豆中含有丰富的蛋白质，经过发酵后，蛋白质会被分解为氨基酸，增加了酱油的香味和口感。
2. 小麦：小麦是酱油的另一主要原料。
小麦中的淀粉在发酵过程中被酵母菌分解成糖类，然后再被细菌发酵生成乳酸和酒精。
小麦的作用是提供酵母菌和细菌所需的营养物质，促进发酵过程。
3. 盐：盐是酱油中的关键原材料。
盐可以起到调味和抑制微生物生长的作用。
在酿造酱油的过程中，大豆和小麦与盐一同进行发酵，盐会使酱油的味道更加浓郁。
4. 水：水是酿造酱油的必要成分。
水用于搅拌大豆和小麦的浆汁，使其达到均匀的状况，并且在发酵过程中提供水分给微生物生长。
5. 发酵剂：发酵剂是酱油生产过程中的关键成分。
发酵剂可以分为两类，即发酵酵母和发酵细菌。
发酵酵母是指能够将糖类转化为酒精和二氧化碳的微生物，而发酵细菌可以将糖类发酵成乳酸。
这两类发酵剂的作用是促进酱油的发酵过程，同时产生特殊的香味。
6. 辅料：在酱油的制作过程中，还可以加入多种辅料，例如味精、酒精、甜味剂等，以增加酱油的风味和口感。
不同地区的酱油还有自己独特的添加剂。
所有这些原材料经过一系列的加工和发酵过程后，最终成为一种美味的酱油。
酱油不仅能够提升菜肴的风味，还是一种富含蛋白质和维生素的调味品，有益于人体健康。
温度对高盐稀态酱油风味物质的影响
第 ４ ０卷 第 ８期
２ ０ １ ５年 ８月
中 国 调 味
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ
品
基 础研 究
温 度对 高盐 稀态 酱 油风 味物 质 的 影 响
酱油含盐量标准
酱油含盐量标准
一、原料含盐量
酱油的原料主要是大豆、小麦、麸皮等，这些原料本身就含有一定的盐分。
根据不同的原料配方和生产工艺，原料含盐量会有所不同。
通常，每100克酱油中，原料含盐量大约在10-20克左右。
二、酿造过程含盐量
酱油的酿造过程中，需要添加适量的盐来抑制有害微生物的生长、增加风味和口感。
在酿造过程中，盐的添加量也会因不同的酿造工艺和产品类型而有所不同。
一般来说，每升酱油中需要添加5-10克左右的盐。
三、成品含盐量
根据国家相关标准规定，酱油中的含盐量应控制在每100毫升含有1.6-2.0克的盐。
在市场上销售的酱油，其含盐量通常会在这个范围内。
不过，需要注意的是，不同品牌、不同产品的含盐量可能会有所不同，消费者在购买时应该注意查看产品标签上的含盐量信息。
四、盐分物质种类
酱油中的盐分物质主要是氯化钠，此外还含有少量的氯化钾、氯化镁等。
这些盐分物质对于提升酱油的风味和口感有着重要的作用。
五、营养标签含盐量
营养标签是消费者了解食品营养成分的重要途径。
在酱油的营养标签上，通常会标注每100毫升或每100克酱油中的钠含量，而这个钠含量就代表着酱油的含盐量。
根据国家相关标准规定，营养标签上必须标注钠含量信息，以便消费者了解食品中的盐分含量。
酱油发酵菌种
酱油发酵菌种一、引言酱油是中国传统的调味品之一，具有浓郁的香味和独特的风味。
酱油的制作过程中，发酵是一个不可或缺的环节，而发酵菌种则是影响酱油质量和口感的关键因素之一。
本文将从发酵菌种的种类、分类、生长条件、功能等方面进行全面详细地介绍。
二、发酵菌种的种类1. 曲霉属曲霉属是制作酱油中最常见的一类发酵菌种。
它们能够分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生出口感好、颜色深、香味浓郁的液体。
常用曲霉属包括Aspergillus oryzae（米曲）、Aspergillus soyae（黄曲）、Aspergillus usamii（黑曲）等。
2. 乳酸杆菌属乳酸杆菌属也是制作酱油中常用的发酵菌种之一。
它们能够分解大豆中的糖分，并产生出具有微妙口感和香气的液体。
常用乳酸杆菌包括Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus（保加利亚乳杆菌）、Lactobacillus plantarum（植物乳杆菌）等。
3. 酵母属酵母属也是制作酱油中常用的发酵菌种之一。
它们能够分解大豆中的糖分，产生出口感好、颜色淡、香味清新的液体。
常用酵母包括Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Candida utilis（野生酵母）等。
三、发酵菌种的分类1. 传统曲法传统曲法是指使用米曲、黄曲、黑曲等曲霉属发酵菌种进行制作的方法。
这种方法具有历史悠久、技术成熟等特点，但其发酵周期长，生产成本高，对环境温度和湿度要求较高。
2. 现代液态法现代液态法是指使用保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌等乳酸杆菌属发酵菌种进行制作的方法。
这种方法具有发酵速度快、生产成本低、对环境温湿度要求较低等优点，但其口感和香气相对传统曲法略逊一筹。
3. 综合法综合法是指将传统曲法和现代液态法相结合的方法。
这种方法既能够利用传统曲霉属发酵菌种的优点，又能够借鉴现代液态法的技术，从而制作出口感好、香味浓郁的酱油。
四、发酵菌种的生长条件1. 温度发酵菌种生长需要适宜的温度，一般在20℃-30℃之间。
酱油制作原料
酱油制作原料
酱油是一种常见的调味品，它的制作需要使用多种原料。
以下是制作酱油的主要原料：
1.豆粕：
豆粕是大豆提取豆油后的副产品，含有丰富的蛋白质和氨基酸。
它是制作酱油的主要原料之一，能够为酱油提供浓郁的香味和独特的口感。
2.面粉：
面粉是制作酱油的另一种主要原料，它能够为酱油提供粘稠的口感和辅助的发酵作用。
面粉还可以与豆粕和其他原料混合使用，以调节酱油的风味和质地。
3.麦芽：
麦芽是一种含有丰富酶和营养物质的谷物，它能够为酱油提供甜味和营养价值。
麦芽可以与豆粕和面粉混合使用，以增加酱油的口感和营养价值。
4.酵母：
酵母是一种微生物，能够分解豆粕、面粉和麦芽中的糖类物质，产生酒精和其他有机物质。
酵母的种类和用量可以影响酱油的风味和口感。
5.盐水：
盐水是制作酱油的重要配料之一，它能够为酱油提供咸味，同时促进豆粕、面粉和麦芽的发酵过程。
盐水的浓度和用量可以影响酱油
的咸度和口感。
6.色素：
色素是用于调节酱油颜色的化学物质，常用的有焦糖、糖色等。
这些色素可以影响酱油的颜色和观感。
7.风味料：
风味料包括香料、调味料等，用于调节酱油的风味和口感。
例如，生姜、大蒜、八角、花椒等都可以用于增加酱油的香味和口感。
8.助酿剂：
助酿剂是辅助发酵的化学物质，例如乳酸菌、酶等。
它们可以促进豆粕、面粉和麦芽的发酵过程，并改善酱油的风味和口感。
综上所述，制作酱油需要使用多种原料，这些原料的种类和用量都会影响酱油的风味和口感。
第三节 酱油
2、接种
（1）接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 （2）接种量：0.5％左右。 （3）接种时应迅速拌匀。
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3、培养
（1）堆积培养：孢子发芽期
（2）搓曲、盖湿草帘：菌丝生长期 （3）第二次翻曲：菌丝蔓延期 （4）洒水、保湿、保温：孢子生长期（孢子着生 期）
（5）去草帘：孢子成熟期
自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计72h。 在种曲制造过程中，应每1~2h记录一次品温、室温 及操作情况。
此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等
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黑曲霉
•黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？
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二、酵母
酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用
有哪些？
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄
糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随
糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱
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米曲霉
1
3
2
4
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碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰
胺等都可以利用。
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含
水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
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米曲霉有着复杂的酶系统，主要有:
蛋白酶
谷氨酰胺酶
淀粉酶
2、麸皮
（1）麸皮粗淀粉中戊聚糖含量高达17.6%，它与蛋
白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。
（2）麸皮本身含有α－淀粉酶和β－淀粉酶。
（3）麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分 外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。
（4）麸皮营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利
酱油的分类及各自特性的介绍
酿造酱油的分类
酿造酱油按照生产工艺可分为高盐 发酵酱油、 低盐发酵酱油、 无盐发酵酱油。 高盐发酵酱油又可分为高盐固态发酵酱 油、高盐固稀发酵酱油、高盐稀态发酵 酱油；低盐发酵酱油又可分为低盐固态 发酵酱油、低盐固稀发酵酱油。目前主 要典型的工艺是高盐稀态发酵酱油和低 盐固态发酵酱油，以下简述该两种工艺 及其特性。 高盐稀态发酵酱油的生产工艺是： 以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或） 小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲 后，采用高盐度、多水量混合成稀态 酱醪 （酱油成曲中加入多量盐水发酵， 呈流动状态的稀酱状物质），盐水浓 度 １８° Ｂｅ，再经低温（２８ ～ ３７ ℃ ） 稀发酵熟成后，直接制取或适量稀释 滤出的调味汁液。 低盐固态发酵酱油的生产工艺是： 以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉 菌制曲后，采用低盐度、小水量混合成固 态酱醅（酱油成曲中加入少量盐水发酵， 呈不流动状态的稠厚物质），盐水浓度 １２° Ｂｅ，酱醅水分含量 ５０％ ～ ５８％，再 经中温 （４０ ～ ５０ ℃） 堆积发酵熟成后， 经稀释浸取的调味汁液。 高盐稀态是指加的盐水浓度高且 量大，制成酱醪稀态发酵；低盐固态 是指加的盐水浓度低且量小，制成酱 醅固态发酵。高盐稀态酱油发酵温度 较低，发酵时间长，少则几个月，长
按照食用方法的分类
酱油按照食用方法，可分为烹调酱 油和餐桌酱油。烹调酱油是指不直接 食用，适用于烹调加工的酱油。餐桌酱 油是指既可直接食用（如凉拌、佐餐、 蘸点），又可用于烹调加工的酱油。烹 调酱油和餐桌酱油在生产工艺上并没有 大的区别，但因餐桌酱油可直接食用， 没有烹调过程中高温杀菌的环节，国家 对其生产过程中的卫生要求更为严格。 国家标准对餐桌酱油有指示性微生物指 标—菌落总数的规定（餐桌酱油的菌落 总数必须小于等于 ３ 万 ／ｍＬ），用于评 价餐桌酱油的清洁度，而烹调酱油没有 这个规定。居民要选择合适的酱油食用， 国家标准明确规定在酱油的包装标识上 必须醒目标出“直接佐餐食用”或“用 于烹调”，如果经常拿烹调酱油代替餐 桌酱油来生吃，尤其夏天，易发生腹泻 或引起其她胃肠道疾病。
酱油原材料
酱油原材料酱油是一种常见的调味品，用于增加菜肴的风味。
它是通过发酵大豆、小麦、盐和水制成的。
以下是酱油的主要原材料。
1. 大豆：大豆是酱油的主要原材料。
它是非常富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维和维生素的一种植物。
大豆经过发酵后，可以产生丰富的酱油味道和香气。
2. 小麦：小麦是酱油的另一个重要成分。
小麦提供了酱油的深褐色和浓郁的口感。
小麦中的淀粉也能促进酱油的发酵过程。
3. 盐：盐是酱油中的保鲜剂和调味品。
它可以抑制有害菌的生长，并调节酱油的味道。
酱油中的盐含量通常在3%到7%之间。
4. 水：水是混合和溶解其他原材料的溶剂。
它可以帮助提取和悬浮大豆和小麦的营养物质，促进发酵过程。
制作酱油的过程如下：1. 清洗大豆：将大豆浸泡在水中，去除杂质，并简单清洗。
2. 蒸煮大豆：将清洗后的大豆放入蒸锅中蒸煮，以杀死细菌并改善发酵。
3. 枯燥：将蒸煮的大豆晾干，以便更好地发酵。
4. 添加小麦：将小麦和盐混合在一起，加水形成面团。
5. 发酵：将大豆和小麦的混合物放入发酵桶中，用天然的微生物发酵。
这个过程需要几个月甚至几年的时间。
6. 过滤：将发酵的混合物过滤，以去除固体残留物。
7. 煮沸：将过滤后的液体放入锅中，加热至沸腾，以杀死细菌，并增加酱油的色泽和味道。
8. 冷却和储存：将煮沸后的酱油冷却，并储存在密封的容器中。
酱油原材料简单，制作过程复杂，需要耐心和时间。
然而，通过这个过程制作出来的酱油具有丰富的味道和天然的香气，可以为各种菜肴带来口感的提升。
同时，酱油也富含蛋白质、氨基酸和维生素，因此在均衡饮食中起着重要的作用。
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酱油是起源于我国的传统调味品，它是中国以及亚洲其他国家如日本、韩国、泰国乃至世界上比较重要的调味品之一[1]，与其他豆类调味品一样，酱油的主要原料为蛋白质（如大豆、脱脂大豆等），与其他不同的地方则在于酱油酿造还要加入淀粉质辅料（如小麦、麸皮等）。
在酱油的酿造过程中，复合微生物会在生命活动中产生的各种酶类，而原辅料中各种有机物经由这些酶类催化、水解、发酵等一系列反应后生成各种小分子物质，这些小分子物质之间再经过复杂的相互反应、多级转化以及微生物的自溶等作用进而形成液体状调味品酱油[2-3]。
由于酱油的风味主要来源于其中微生物和复合生物酶的协同作用所产生的可溶性小分子物质，所以酱油生产过程中从原料到生产工艺每一步的不同，都会导致酱油风味和香气的改变[4]。
酱油因其风味的独特而愈加受欢迎的体现，不仅仅在于酱油种类的增加，更凸显在其消费市场从东南亚国家扩张到西方欧美国家，并逐渐在世界各地广泛使用[5]。
酱油人均产量已超过台湾地区，预计未来增速维持低位。
由于国内缺乏酱油行业销量数据，我们借助产量反映行业趋势。
数据显示，我国酱油产量从04年的169万t迅速增长到11年的662万t，呈现出放量式的高速增长。
但从2012年开始，随着酱油的人均产量超过5L，产量同比增速下滑，酱油行业逐渐告别粗放增长的时代。
2016年大陆酱油人均产量达7.2L/人，高于台湾地区。
人均产量趋于饱和，但受益餐饮行业的略微复苏，未来产量增速将维持在低位[6]。
但目前，对酱油进行深入研究的地区主要集中于日本、韩国和台湾等地区。
特别是日本，经过对中国酱油技术的系统理论研究，再结合现代科技，总结出了酱油生产的关键工艺即低温、高盐、长周期、动态稀醪发酵、加压过滤工艺，使得日本酱油全球市场上的份额处于领先地位[7]。
为使得中国酱油在国际市场上的份额以及经济效益的提高，必须对酱油的风酱油的风味物质1葛金鑫1,2,李永凯2,曾斌2*(1.江西科技师范大学药学院,江西南昌330013;2.江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013)摘要：酱油是一种大众调味品，传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程，由此产生酱油特有的颜色、香气、味道，同时，在酿造过程中产生了许多生理活性物质。
酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成，酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。
该综述从酱油的滋味和香味的分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质，探讨了这些呈味物质的来源，并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述，旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理，对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。
关键词：酱油；呈味物质；风味物质；发酵工艺中图分类号：TS264文章编号：0254-5071（2019）09-0000-00doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.000引文格式：葛金鑫，李永凯，曾斌.酱油的风味物质[J].中国酿造，2019，38（9）：.GE Jinxin1，2，LI Yongkai2，ZENG Bin2*sauce is a popular condiment.Traditional brewing technology is a complex process of symbiosis of complex microbial flora and co-fer-mentation of various enzymes，which produces the unique color，aroma and taste of soy sauce.At the same time，many physiological active substances are produced in the brewing process.The flavor of soy sauce is composed of fresh，acid，sweet，bitter and salty.The flavor of soy sauce mainly comes from ketones，alcohols，esters，phenols，aldehydes and other substances.The flavoring substances and flavoring substances of soy sauce were elaborated from the molecular level of the flavor and aroma of soy sauce，and the sources of these flavoring substances were discussed.Subsequently，the identifica-tion and detection of these aromatic substances and their physiological activities were briefly described.It is of great significance to study the biochemi-cal reaction process and technological mechanism of soy sauce brewing for improving the flavor of soysauce.sauce;flavor substances;aroma compound;fermentation process收稿日期：2019-03-13修回日期：2019-06-28作者简介：葛金鑫（1996-），女，硕士研究生，研究方向为生物化学与分子生物学。
*通讯作者：曾斌（1972-），男，教授，博士，研究方向为生物化学与分子生物学。
味和生产工艺进行深入的研究，不断改善提高酱油的品质和风味[8]。
国内对酱油风味物质的研究主要研究了原料或原料配比、原料特殊处理、菌种改造（如诱变的米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等）、添加物（酵母抽提物等）、酱油中的总氮、氨基酸态氮和有机酸等对酱油感官风味的影响[9]。
新加坡的BULL S M[10]研究了大曲质量对酱油风味物质的影响；CHOU C C[11]等研究了经过挤压处理的原料对酱油风味的影响；WANAKCHAHORNKRA P等[12]研究了真空同时蒸气一溶剂萃取、直接溶剂萃取和顶空萃取三种萃取方法对泰式酱油风味成分分析结果的异同；LEE S M 等[13]将酸水解酱油和发酵酱油的风味成分进行比较研究。
本综述从国内外对酱油风味物质的研究进行综合分析阐述了酱油的呈味物质及风味物质，探讨了这些呈味物质的来源，并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性。
旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理，对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。
1酱油的呈味物质味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，是人民在品尝食品的过程中产生的一种味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉，最基本的味觉有鲜、酸、甜、苦、咸五种。
人依靠味觉对食物中所含的呈味物质进行辨别，也因此食品中的呈味物质也被分为也就被分为鲜、酸、甜、苦、咸五种。
酱油的口感为咸而鲜，稍甜味而醇厚，略带苦味，酱油中有着复杂多样的呈味物质，主要是原料中的蛋白质、淀粉、脂肪等成分经过微生物发酵后生成的各种小分子化合物和微生物自身产生的代谢产物，这些组分在微生物发酵过程中相互作用并发生复杂的化学反应后生成各类滋味物质[14]。
1.1鲜味酱油之所以能够得到越来越多人的喜爱，这与酱油鲜味之间的关系密不可分，鲜味是酱油中最主要的风味，它主要是由原辅料中蛋白质被分解所产生的氨基酸及多肽呈现，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好[15]。
更因为鲜味是酱油中最突出的味道，所以酱油中各种氨基酸的含量直接影响酱油的风味，也使得总氨基酸态氮成为了判断一种酱油品质好坏的标志性物质。
氨基酸是由酱油酿造过程中原料经高温后蛋白质变性，分子结构发生改变，再经微生物分泌的蛋白酶作用后被降解所得到[16]。
目前，分析酱油中氨基酸的最主要的方法有柱前衍生高效液相色谱法、毛细管电泳法等，但是这些方法都面临着样品衍生化操作所带来的由于衍生化试剂或操作所带来的问题。
墨淑敏等[17]利用高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培法，该方法只需通过使用一定浓度的氢氧化钠（NaOH）和醋酸钠（NaAc）作淋洗液，梯度淋洗便可将酱油中常见的18种氨基酸实现分离并被检测，既避免了衍生化所带来的问题，同时也对酱油中所产生的氨基酸进行了分析，可以发现酱油中除了鲜味的主要贡献者谷氨酸外，丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、亮氨酸、酪氨酸等氨基酸的含量也很大，它们也会对酱油的鲜味产生重要的影响。
1.2酸味酱油中的酸味来自于有机酸类物质，其中最主要的是乙酸、乳酸、以及苹果酸等，且这部分的有机酸来源于三羧酸循环中醇、醛等物质的氧化。
当前，测定有机酸的方法中最主要的为高效液相色谱法，该方法相较于其他方法不仅前处理简洁方便而且其试验结果精确性非常高，因此现已广泛用于检测酱油中机酸种类和含量[18]。
根据SONG Y等[19]研究发现，在酱油发酵的过程中，有机酸类物质不断增加，总酸度也呈现增长趋势，而固形物的量则呈现先增长后保持不变的趋势，由此可以推断酱油的酸味主要取决于酱油的有机酸物质和其他固形物的比例，当总酸过低时，鲜味不突出；而总酸过高时，会使得酸味过于突出，使酱油的风味恶化。
1.3甜味通过酶水解淀粉原料形成的小分子糖类（葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖、麦芽糖等）是酱油的主要甜味来源，若还原糖含量越高，则甜味越显著，而蛋白质发酵后产生的甜味氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸等及小分子甜味肽对酱油的甜味也呈现促进作用[20]。
1.4苦味通常在品尝酱油的时候，不会感受到苦味的存在，但实际上在酱油中确实含有苦味物质，但含量十分微少，但正是这微量的苦味增添了酱油滋味的厚重感以及连续感。
酱油中的苦味物质来源有两个，一是来自酿造过程中所必须添加的食盐会带来氯化镁，硫酸镁及硫酸钠等一系列物质，这些物质会产生苦味。
二是原料分解会得到的一些带有苦味的氨基酸如酪氨酸、色氨酸、亮氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、谷氨酸-酪氨酸等以及含硫氨基酸残基的肽[20]。
根据KIM Y等[21]将人类的苦味受体Htas2Rs、htas2r46的表达质粒克隆到peak10载体中进行实验，可以发现酱油中的鲜味活性成分会对人的苦味受体产生拮抗作用，因此也会使得酱油中的苦味不明显。