酱油风味的研究进展
酱油风味成分的分离与鉴定_王林祥
文章编号:1000-9973(2005)01-0045-04酱油风味成分的分离与鉴定王林祥,刘杨岷,王建新(江南大学分析测试中心,江苏无锡 214036)摘要:采用同时蒸馏萃取(SDE )法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分,在分出的酸性和中性挥发性组分中,分别用GC/MS 分析了香气成分,共鉴定出59种化合物。
检出较多的杂环化合物,如呋喃类、吡嗪类、吡咯类,以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大。
其中主要有H EM F 、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等。
H EM F 、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中首次检出。
关键词:酱油风味物质;H EMA ;4-乙烯基愈创木酚中图分类号:TS207.3 文献标识码:AIsolation and identification of the flavor componentsWAN G Lin -xiang ,L IU Yang -min ,WAN G Jian -xin(Analysis Center ,Sout hern Yangtze U niversity ,Wuxi214036,China )Abstract :Simultaneous Distillation Ext raction Met hod (SDE )was used to isolate t he high salt liq 2uid fermentatio n soy sauce flavor volatiles.Normal and acid flavor volatiles were separated.The 59flavor component s were successively analyzed by GC/MS.Many of t hem are heterocyclic com 2pounds ,such as f uran ,pyrazine ,pyrrole.2-Et hyl -4-hydroxy -5-melt hy -3(2)H -f uranone (H EM F ),2-Met hyloxy -4-vinylp heyol ,3-(Met hylt hio )p ropanol ,2-Acetylpyrrole and so on were important for t he soy sauce flavor.Key words :soy sauce flavor component s ;H EMA ;2-Met hyloxy -4-vinylp heyol1 前言酱油是我国传统的发酵产品,是人们饮食烹调中不可缺少的调味品。
酿造酱油的创新和新型品种
酿造酱油的创新和新型品种酱油是中国传统的调味品，自古以来就在中国家庭的餐桌上扮演着重要的角色。
然而，随着社会的不断发展和人们口味的多样化，酿造酱油的创新已经成为了一个新的趋势。
这篇文章将探讨酿造酱油的创新和新型品种，并说明它们对餐饮业和消费者的影响。
在传统的酱油酿造过程中，需要将大豆和小麦等原料经过一系列的发酵和腌制工艺来制作。
然而，随着科技的进步和研究的深入，酿造酱油的方法也在不断创新。
首先，研究人员发现使用大豆以外的原料也可以制作出优质的酱油。
例如，使用豆类的其他变种，如黑豆、绿豆和红豆，可以产生独特的香味和口感。
同时，一些研究人员还尝试使用植物蛋白来替代传统的大豆蛋白，以满足素食者的需求。
这些创新不仅增加了酿造酱油的多样性，也为特殊人群提供了更多选择。
除了原料的创新，酿造酱油的工艺也在不断变革。
一些酿造酱油的传统企业引入了现代化的设备和自动化生产线，以提高生产效率和产品质量。
通过引入新技术，如微生物发酵、纳米过滤和高温蒸汽杀菌等，可以加速酿造过程并保持产品的新鲜度。
此外，一些企业还尝试使用低盐或无盐的酱油制作方法，以迎合人们对健康食品的需求。
这些工艺创新使得酿造酱油的过程更加高效，并且产品更加符合现代消费者的口味和健康需求。
与此同时，新型酱油的品种也在不断涌现。
除了传统的酱油种类，如生抽、老抽和鲜抽外，一些酿造商还推出了更具特色的产品。
例如，陈酿酱油将酱油酿造的时间延长至数年，使其更加醇厚。
另外，一些地方性特色酱油，如四川的豆瓣酱油和广东的腐乳酱油，也受到了消费者们的欢迎。
这些新型品种不仅丰富了酱油的口味和用途，也为消费者提供了更多的选择空间。
酿造酱油的创新和新型品种对餐饮业和消费者产生了积极的影响。
首先，创新的酱油能够提供更多的独特味道和风味，丰富了菜品的口感和品味。
餐饮业可以利用这些创新的酱油来开发新的菜品，吸引更多的消费者。
其次，新型品种的酱油可以满足不同消费者的需求，如素食者、健康意识较强的人群等。
科学实验酱油实验报告
科学实验酱油实验报告科学实验酱油实验报告酱油是我们日常生活中常见的调味品之一，它不仅能增添食物的风味，还具有一定的营养价值。
然而，你是否好奇过酱油是如何制作出来的呢？本次实验将带你一窥酱油制作的科学奥秘。
实验材料：1. 大豆：100克2. 麦芽：20克3. 小麦：20克4. 食盐：30克5. 水：500毫升6. 发酵容器：1个7. 盖子：1个8. 纱布：1块实验步骤：1. 将大豆、麦芽和小麦分别洗净后，用水浸泡24小时，以去除其中的杂质。
2. 将浸泡后的大豆、麦芽和小麦分别捣碎成糊状。
3. 将捣碎后的大豆、麦芽和小麦混合在一起，加入水搅拌均匀。
4. 将混合物倒入发酵容器中，盖上盖子。
5. 将发酵容器放置在温暖、通风的地方，每天搅拌一次。
6. 经过7天的发酵，将发酵液过滤，去除固体残渣。
7. 将过滤后的发酵液加入食盐，搅拌均匀。
8. 将调味酱液放置在通风处晾干，直至变成深色的酱油。
实验原理：酱油的制作过程涉及到发酵和氧化两个主要的化学反应。
大豆、麦芽和小麦中含有丰富的蛋白质和淀粉，这些物质在发酵的过程中会被微生物分解，产生出酱油的特殊风味。
而氧化则是指酱油在暴露在空气中时，其中的氨基酸会与氧气发生反应，从而使酱油颜色逐渐变深。
实验结果：经过7天的发酵和氧化，我们制作出了一瓶深色的酱油。
它具有浓郁的香气和独特的口感，可以为我们的菜肴增添美味。
实验讨论：在本次实验中，我们使用了大豆、麦芽和小麦作为原料，这是传统酱油制作中常用的材料。
然而，在商业酱油的制作过程中，可能会添加一些其他的成分，如防腐剂和增味剂，以延长酱油的保质期和改善口感。
因此，我们在选择购买酱油时，应该注意查看成分表，选择不添加有害物质的产品。
此外，酱油的质量也与发酵和氧化的时间有关。
发酵时间过短，酱油的风味可能不够浓郁；而发酵时间过长，酱油的氨基酸含量可能过高，可能会产生不良的氨臭味。
因此，在自己制作酱油时，需要掌握好发酵和氧化的时间，以获得理想的口感和风味。
改进后熟工艺提高酱油风味
Ｏ５ ２ ４—５ ７ ｛ｏ ２ ２ ０８—０ ０ １． ｏ ｌ０ —０ ２ ２ ２
酱油是一种鲜 、咸、甜 、酸 、苦五昧调和的调味
品， 构成酱油香气的微量物质有 ２ ０ ０ 多种 ，形成酱油
味觉的机理是比较复杂的，经过适当的后熟酿制的成
品风味要优于没经陈酿过程的酱油。酱油的风味是相 当复杂的感官鉴定指标 ，虽然用理化分析 的手段 ，可
度稠的 “ 色深挂碗”水平 ，而是 向营养化、风味复合 化 、保健化、高档次化方向发展。当然 ，酱油 的色泽
体态也是衡量产品质量的一个重要指标 ，消费者对味 觉的要求更不可忽视。酱油的后熟是指原料中的蛋 白 质、淀粉质等在制 曲时形成各种酶系的作用下 ，基本 分解完成后 ，经过一定时间内的复杂生 物化学反应 ， 变成具有特殊风味调睬品的过程。酱油的发酵过程可
定微生物 的种类应考虑影响酱油后熟的主要菌种，如 耐盐酵母菌 、耐盐乳酸菌等这些微生物对形成酱油的 风味起 到 了良好 的作用 。据 日本资料 介绍 ，可把需 ６ 个月发酵周期 的酱油 生产缩短 为 ７天左右 ，效 ～８
果 比较显 浸出 ，降低酱 醅的粘度 ， 酱醅的浸泡液温度一般宜在 ８ ℃ ～９ ℃ ， ０ ０ 在这种高温状态下，酱醅中酶及各种微生物 已经基本 失活或死亡。所以在浸淋液 中，酶与微生物再作用 的 效果是很小 的，但浸出液经晒露以后，可以降低浸出 液的水分活性 ，防止腐败细菌的污染。陈酿时能使形 成酱油香气成分的物质充分 的作用 ，提高了酱油 的香 气，同时也提高了产品质量和贮藏期 。 ４ 利用生物反应器 ． 提高酱油的风味 生物反应器 ，它是将酶或含酶微生物固定于载体
温度 应 控制 在 ４ ℃ ～４℃ ，否 则 将 影 响 酵 母 菌 和 乳 ２ ６
酱油风味物质检测方法研究进展
酱油风味物质检测方法研究进展陈亮; 贺博; 康文丽; 吴灿; 周尚庭【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)016【总页数】6页(P293-298)【关键词】酱油; 风味成分; 提取; 分析【作者】陈亮; 贺博; 康文丽; 吴灿; 周尚庭【作者单位】加加食品集团股份有限公司湖南长沙 410600【正文语种】中文酱油起源于中国，已经有2 700多年的历史[1]；它是中国以及亚洲其他国家(如日本、韩国、泰国)乃至世界上比较重要的调味品之一[2]。
酱油香气的好坏是衡量酱油质量的重要感官指标之一，因此对酱油香气的研究引起了很多学者的关注。
日本是研究酱油香气最早的国家，有文献报道早在1887年就开始研究酱油的香气[3]，1940年KIHARA在《日本化学会志》上发表了关于酱油香气的文章，从酱油中鉴定出来的香气成分有乙醇、乙酸、乙酸乙酯、麦芽酚、乳酸异戊酯、乳酸、丙交酯[4]。
1955年第一台商品气相色谱仪的推出以及其在酱油研究中的应用，加速了酱油中挥发性风味成分的鉴定；到1977年日本学者就发表了30多篇关于酱油风味分析的文章，从酱油中鉴定出的挥发性成分有200多种[5]，至今日本学者对酱油的风味研究也没有停止[6]。
从检索到的文献看，我国对酱油的风味研究也较早，在1953年就已经有文献报道了测定酱油中挥发性酸、酯、醛、乙醇、3-羟基丁酮和2,3-丁二酮的方法[7-8]，到1980年已经采用气相色谱仪研究酱油中的挥发性风味成分[9]；随着气相色谱仪、气相色谱-质谱联用仪的普及，国内关于酱油中挥发性风味物质的研究从2008年以后开始增多。
本文从酱油中挥发性风味成分的提取方法、酱油中挥发性风味成分定性与定量方法、酱油中鉴定出来的关键挥发性风味物质进行归纳总结，指出目前国内研究酱油中挥发性风味成分存在的问题，期望对从事酱油风味研究的人员有一定的参考价值。
1 酱油中挥发性风味成分的提取方法要想对酱油中的挥发性风味物质进行分析，首先需要将它们从酱油中提取出来，目前报道的提取酱油中挥发性成分的方法有以下几种。
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验[摘要] 介绍通过增加淀粉原料的方法改善低盐固态工艺发酵酱油的风味和提高低盐固态发酵工艺产量的方法。
[关键词] 低盐固态工艺发酵酱油产率桂林市酱料厂的花桥牌酱油，在桂林甚至其周边的地市都有很大的市场。
这是因为它的价格很便宜，而酱油质量在全区同工艺产品中也是比较突出的。
但随着市场竞争的日益激烈和人们生活水平的提高，对我们的酱油提出了更高要求，我们的产品越来越难满足消费者的需要。
首先，由于我们的工艺是低盐固态，产品的香味和醇厚悠远的滋味比不了高盐稀态工艺产品。
目前，我公司的全氮利用率在70—80%，而国内较先进的能达到80-85%，一些先进外国企业达到90-95%。
相比之下，我们的工艺还是比较落后，但也有很大潜力。
一、改善酱油风味的试验针对这个问题，我们从原料配比来分析，我公司的酱油的两大原料是豆粕和麸皮。
作为蛋白质原料，豆粕已经足够，但只是用麸皮作淀粉原料却还不够。
目前，国内许多同行，都直接用小麦或面粉做为淀粉原料。
原料中的淀粉是酱油中无盐固形物的主要来源。
因此，我们觉得要提高酱油风味，添加足够的淀粉原料是条重要的途径。
我们于是进行了以下实验。
考虑到购买的方便和不要处理，我们首先用面粉做试验。
经过成本和工艺核算，预定淀粉每批添加150KG。
试了三天，由于面粉太细，而且淀粉本身有粘性。
添加的面粉蒸出的熟料粘度很大，很难出锅。
减少添加面粉量，改为100KG。
稍微好些，但任然比老配方难出锅。
面粉这种添加多了粘，加少了又达不到效果的情况下，我们又试了添加小麦粉。
每批添加200KG小麦粉。
添加小麦粉，就没有出现出锅难的问题。
试验结果很好，从无盐固形物的提高幅度可见一斑。
酱油的无盐固形物的提高，必然会增加酱油的风味。
经过有关人员品尝，大家一致认为酱油的香气更加浓厚悠长，滋味也更重绵长。
二、提高酱油产率的试验针对这个问题，我们进行了专业资料的查阅和各个生产环节的调查分析。
发现有几个方面可以进一步改进。
酿造酱油的领域研究和学术进展
酿造酱油的领域研究和学术进展引言酱油是中国传统的调味品，在中国千百年来一直扮演着重要的角色。
酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪，而如今，酱油不仅在中国，也在全世界被广泛使用。
酿造酱油的过程是一门复杂的科学，涉及微生物学、发酵技术、化学等多个学科领域。
本文将重点介绍酿造酱油的领域研究和学术进展。
一、酿造酱油的历史和传统工艺酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪。
最早的酱油制作方法是将大豆和麸皮混合发酵，然后加入盐和酒。
随着时间的推移，这一传统工艺得到了改进和完善。
传统酿造过程中使用的原料包括大豆、小麦、水和盐。
在发酵过程中，微生物特别是酵母和乳酸菌起着重要的作用。
受到不同地区气候、土壤和水源的影响，各地的酱油味道各有不同。
二、酱油的化学组成和营养价值酱油的化学组成主要包括氨基酸、酸、糖和挥发性醇等物质。
特别是氨基酸对酱油的风味和营养价值起着重要作用。
研究表明，酱油中富含多种氨基酸，如谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸不仅提供了酱油独特的风味，还具有调节血压、促进脑功能和增强免疫力等益处。
此外，酱油中还富含维生素B群和矿物质，如镁、钾、钙等，对人体健康大有裨益。
三、酱油发酵的微生物学研究酱油酿造过程中涉及许多微生物的参与，包括酵母、乳酸菌、腐败菌等。
酵母起主要作用，能够发酵酿造中的糖类产生一系列代谢产物，如乙醇和香气物质。
同时，乳酸菌也是酱油酿造过程中不可或缺的微生物。
乳酸菌能够产生乳酸和其他有益物质，对酱油的质量和品味起到重要作用。
通过对各种微生物的鉴定和筛选，研究人员不断努力寻找更优质的菌种，以提高酿造酱油的效果和品质。
四、酿造酱油的新技术和改良近年来，随着科技的进步，酿造酱油的技术也得到了一定程度的改进。
其中一项主要进展是微生物发酵工艺的应用。
通过使用专门的发酵罐和控制温度、湿度和酸碱度等参数，可以更好地控制酱油发酵过程中的微生物活动。
这有助于提高酱油的质量和口感。
此外，一些新技术，如高压处理、低温发酵和辐射灭菌等也被应用于酿造酱油的过程中，以改善酱油的质量和保存期限。
应用固定化细胞改善酱油风味的探讨
酱油中风味物质形成的研究进展
第5期（总第527期）2021年5月农产品加工Farm Products ProcessingNo.5May.文章编号：1671-9646(2021) 05a-0089-05酱油中风味物质形成的研究进展陈杰1，3,赵莹2,3,何一龙2,3, **刘晓艳2,3,白卫东2,3,钱敏2,3,赵文红2,3 (1.广东粤师傅调味食品有限公司，广东开平529341; 2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225;收稿日期：2021-02-15基金项目：广州市科技计划项目（201803020012）。
作者简介：陈 杰（1968—），男，本科，高级工程师，研究方向为食品加工。
*通讯作者：刘晓艳（1978—），女，博士，副教授，研究方向为食品科学。
3.现代农业工程创新研究院，广东广州510225)摘要：酱油作为一种传统调味品，主要由高蛋白原料经微生物发酵而来，其营养丰富、滋味鲜美。
从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发，介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类、特点、贡献及其检测方法。
强调了酱油中风味物质的来源及形成机理，并综述了微生物对酱油风味物质产生的影响， 为后续开展从微生物角度把控酱油风味物质产生的研究提供一定理论基础。
关键词：酱油；挥发性风味物质；氨基酸；有机酸；微生物中图分类号：TS254.5 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671 -9646(X ).2021.05.022Research Progress of Flavor Material Fomiation of Soy SauceCHENJie", ZHAO Ying 2-3, HE Yflong 2-3, UU Xiaoyan 23, BAI Weidong 2-3, QIAN Min 23, ZHAO Wenhong 2 3(1. Guangdong Yueshifu Seasoning Food Co.， Ltd.， Kaiping ， Guangdong 529341， China ； 2. College of Light Industry and Food Science ， Zhongkai University of Agriculture and Engineering ， Guangzhou ， Guangdong 510225， China ； 3. Academy ofContemporary Agricultural Engineering Innovations ， Guangzhou ， Guangdong 510225， China)Abstract ： As a traditional condiment. Soy sauce was mainly fermented by microorganisms from high-protein raw materials ， which were rich in nutrition and delicious. Based on the flavor substance of soy sauce and the type and quantity of microorgan isms in the fermentation process ， this paper introduced the type ， characteristics ， contribution and detection methods of volatile flavor substance and taste substance (amino acid and organic acid ) in soy sauce. The source and formation mechanismof flavor substances in soy sauce were emphasized ， and the influence of microorganisms on soy sauce flavor substances was re- viewed ， which provided a theoretical basis for the follow-up research on controlling the production of soy sauce flavor sub stances from a microbial point of view.Key words ： soy sauce ； volatile flavor substances ； amino acids ； organic acids ； microorganisms酱油俗称豉油，主要以大豆、饼粕等为原材料, 辅以小麦、面粉或麦麸等，经微生物发酵得到的液 态调味品，距今已有3 000多年的历史[1-3]o 低盐固 态型、淋浇型、高盐稀态型和传统发酵型是酿造酱 油中常见的四类，低盐固态型发酵时间短、酱香浓、 色泽深且价格低，淋浇型色泽光亮，高盐稀态型香 气种类较多且风味较好，而传统发酵型具有独特且 不可复制的风味叫传统发酵型酱油的发酵周期长， 生产效率不高，且发酵过程中自然污染难以控制， 这对产品的质量和安全构成了较大的威胁。
酱油风味研究的探讨
收稿 日期 ：０ １ Ｏ 一 ｌ ２１一 ３ ４
一
１ 一
２１ ０ １年第 ９ 期 总第 ３ ６卷
ＣＨＩ ＮＡ ＣｏＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
中 国 调 味 品
专 论 综 述
２ 酱 油 风 味 形 成 的途 径
从酱油风味的含 义和 特性可 知 ， 用分析 的方法研究 酱油风味形成 的作 用机理 十分不 易 。但是 综合起 来 ， 酱
味改 善 的规 律 。
以仍有 可能存 在某 些 含 量极 微 小 ， 对 酱 油 风 味贡 献 却 较 大 的物质 还没有 检测 出来 。 酱油 风 味 物质 大 都分 散 在 以糖 、 白质 、 蛋 脂肪 、 氨
基 酸和水 分 为介 质 的混合 物 中 。如蛋 白质 的乳 化性会 影 响有机 溶剂 对风 味 物质 的提 取 ； 肪 类 物 质 能 降 低 脂
参 与催化 作用 。现在 的技 术条 件 ， 多 的酶 需要 由 多 众
的感 觉器官在 大脑 中形成 的综合 印象 ，１ ，］ ［ 。高献礼等 以
为 ，风 味 是 由气 味 和 味 道 组 成 的 一 个 错 综 复 杂 的 系 “
的酯 化反应 一直 在缓 慢进行 。所 以酱 油 风 味物质 的种
类 和数 量 ， 不 同阶段 ： 不 同 。 在 有所
Hale Waihona Puke 统， ， ［ 。事实是食 物还未摄 人 口内 ， 的视觉 、 人 嗅觉 已经 感觉到食 物的色 泽 、 味 和体 态 ， 大 脑 中形 成 了一定 气 在
的印象 。气 味和 味道虽然是风 味的 主体 ， 还要有 色泽 和 体态 的烘 托 ， 才能达 到风味 的最佳 效应 。因此 风味一 词 可 以定义为 ：人 的感 觉器 官捕 捉到食 物 的 色泽 、 味、 “ 气
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酱油风味的研究进展郑淑敏201410724101 食品质量与安全2014 级1 班摘要：本文阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径，分析酱油的风味物质，叙述酱油风味形成的条件及机理，并从工艺等方面提出改善酱油风味的建议。
关键词：酱油风味物质影响因素Reviews on Research and Development ofSoy SauceFlavorZhengShumin 201410724101 Food Quality and Safety Class 1 Grade 2014 Abstract: In this paper, the meaning, characteristics and forming ways of flavor of soy sauce were analyzed. The flavor condition of soy sauce was analyzed, and the flavor and flavor of soy sauce were proposed.Keywords: soy sauce; flavor substances; influencing factors前言酱油不仅是一种古老的调味品，还是营养丰富的发酵食品[1]。
酱油始创于我国，至今已有2000 多年的历史。
因其在调味品中具有无与伦比的风味优势，故能流传至今，成为国际市场上不可缺少的调味品[2]。
酱油是我国和东南亚国家人们日常生活中重要的调味品；且随着欧美对酱油需求量的不断增加，其出口创汇潜力看好，但是由于欧美国家的人普遍乐于接受日本酱油的风味，而我国酱油和日本酱油的风味存在较大差别。
因此，对我国酱油风味物质及其形成机理进行科学、系统的研究很有必要，对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产、提高我国酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义[3]。
1 酱油的种类酱油按照制造工艺分,可分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。
1.1 低盐固态工艺相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21 天保温发酵即可成熟。
提取酱油特点为发酵时间短，酱香的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
1.2 浇淋工艺以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。
是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受[4]。
1.3 高盐稀态工艺以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
2 酱油风味的特性与含义2.1 风味的含义刘亚琼等将风味一词概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官在大脑中形成的综合印象”[5]。
事实是食物还未摄入口内人的视觉、嗅觉已经感觉到食物的色泽、气味和体态，在大脑中形成了一定的印象。
因此风味一词可以定义为：“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象。
”所以人们对食物风味的评价也因地区环境、饮食嗜好和文化底蕴的不同而有差异，可见风味不可量化。
2.2 酱油风味的特性酱油的风味是“色、香、味、体”的综合体现，即酱油的色泽、香气、滋味和体态，其中香气是决定酱油风味的重要因素。
在酱油的高盐稀态发酵过程中，一般都要添加耐盐产香酵母，从而改善酱油的风味提高酱油质量。
较常见的耐盐产香酵母菌有S 酵母菌 (Zygosaccharomycesrouxii )、T 酵母菌( Torulopsisversatilis )和C 酵母菌( Candidaetchell －sii)[6]。
3 酱油风味物质的来源3.1 醇类酱油风味成分中含量最多的是醇类，并以乙醇为主。
乙醇是由S 酵母和糖类共同作用产生的，广泛存在于整个发酵过程中。
糖在S 酵母的作用下形成乙醇，但是因为酱油高盐稀态发酵后期的盐水发酵中盐的浓度很高，导致由S 酵母发酵产生乙醇的糖类物质种类受到限制[7]。
在盐水发酵过程中，S 酵母只能利用葡萄糖却不能利用麦芽糖。
如果在无盐的条件下，S 酵母就能利用麦芽糖。
与S 酵母不同，在盐水发酵过程中T 酵母能够利用麦芽糖。
在乙醇发酵过程中最关键的酶是由ADH1 基因编码的乙醇脱氢酶。
酱油中的高级醇主要有丙醇、丁醇、戊醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇等。
S 酵母和酿酒酵母醇类表现出相似的合成途径[8]。
高级醇的产生直接与氨基酸代谢相关，即氨基酸脱氨基、脱羧基后生成少一个碳原子的醇类。
高级醇可以通过埃尔利希( Ehrlich )途径由相关的支链氨基酸产生，这包括一个转氨反应产生相应的α－酮酸，一个去羧基反应产生相应的醛，然后醛发生还原反应产生醇类。
此外，α－酮酸作为关键的中间产物，也可在各自的氨基酸合成途径中直接合成，并直接转化成高级醇。
在线粒体和细胞质中分别由BAT1 和BAT2 基因编码的氨基转移酶是催化支链氨基酸代谢的关键酶[9]。
此外，酱油中的苯乙醇是具有玫瑰香气的化合物，它是由T 酵母在发酵过程中经降解,再还原或经碳水化合物代谢和氨基酸的生物合成过程这2 种途径而生成。
3.2 酯类酯类是构成酱油风味成分的主体，一个酸元和一个醇元即可生成酯。
酯类作为基本的香味物质，可使麦芽酚、苯乙醇等关键风味化合物的气味更醇厚，缓冲酱油中盐分的咸味。
酱油中的酯类有多种，目前已经确认酱油中含乙酸乙酯和乳酸乙酯等45 种酯类。
酱油中高沸点酯类含量较多，而低沸点酯类含量则较少。
由ATF1 和ATF2 基因编码的乙醇酰基转移酶催化的乙酰辅酶A 和高级醇发生还原反应产生挥发性酯类[10]。
3.3 有机酸类有机酸类酱油风味成分中的有机酸以乳酸和乙酸为主，乳酸菌利用葡萄糖进行乳酸发酵生成乳酸，某些乳酸菌还可利用五碳糖(阿拉伯糖、木糖)发酵生成乳酸和乙酸。
其中，乙酸是由乙醇氧化而成。
除此之外，酱油中还含有柠檬酸、琥珀酸、丙酸、焦谷氨酸、丙酮酸等有机酸。
酱油中的有机酸类互相起协同效应[11]，丰富了酱油的风味。
它们和酱油中的醇类在贮存或烹调过程中起酯化反应，会提高酱油的酯香味，同时有机酸的酸味也可以缓和咸味。
3.4 醛类酱油中的醛类物质有甲醛、乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、酚醛等。
其中代表物质是乙醛，呈辛辣刺激性气味。
醛除一部分由发酵产生的以外，大部分是由氨基酸脱胺、脱羰基生成。
微量的醛在酱油香气中起到调和作用。
加热酱油会提高其中乙醛和一些小分子醛类的浓度，而这些醛类化合物一般可与醇类、甲硫醇等发生缩合反应，产生与本身不同的香气，使酱油风味更复杂化[12]。
3.5 酚类酱油中的酚类物质以挥发性酚为主体，特别是烷基苯酚，其是由来自小麦的原料经米曲3霉作用后再经T 酵母或C 酵母发酵生成的。
其代表性成分是4-乙基愈创木酚（4-EG）和4- 乙基愈创苯酚（4-EP）。
其香气特点十分明显、活性强，为酱油带来类似丁香和烟熏的香味，是酱油的一种主要的香气成分。
4-EG 是酱油风味中有代表性的化合物之一, 口感有发酵酱油特有的滋味, 同时它还具有调节酱油中咸味的作用, 增加了酱油的圆润感。
酱油中含有1mg L~2mg/L 的4-EG 就可以明显提高酱油的风味[13]。
4-EG 和4-EP 分别来源于4-羧基－3-甲基肉桂酸和ρ-香豆酸。
而4-羧基－3-甲基肉桂酸和ρ-香豆酸则来源于酱油生产中的麸皮中[14]。
这个转变过程涉及到脱氨基作用，这也是S 酵母无法作到的。
3.6 其他除了上述特征风味物质外，酱油中还存在着如4-羟基-2（或5）乙基-5（或2）-甲基-3（2 氢）-呋喃酮（HEMF）、4-羟基-2，5–二乙基-3（2 氢）-呋喃酮（HDMF ）、4-羟基-5 甲基-3（2 氢）-呋喃酮（HMMF ）等呋喃酮类物质；2，3-二乙基-2-戊烯、苯乙烯等烯类物质；四氢化萘、甲基萘等萘类物质以及部分有机酸盐类[15]。
其中，HEMF 是一种与酱油关系最密切的香气成分，它具有小甜饼干那样类似焦糖的香气。
在酱油中HEMF 的含量越多越好，它能代表酱油的主体香气[16]。
同时，HEM 具有抑制食道癌的作用。
目前对HEMF 形成机制的研究比较多。
五磷酸循环对HEMF 的形成至关重要。
含有7 个碳的HEMF 是由含5 个碳的氨基化合物与由葡萄糖代谢产生的含2 个碳的化合物发生反应产生的[17]。
HEMF 形成的速率和数量受酵母菌种类、发酵液中葡萄糖和氯化钠浓度的影响。
4 酱油滋味的形成酱油的滋味由鲜、甜、咸、酸、苦调和组成,鲜、甜、咸成分较多,酸、苦味加以调剂,形成特有的滋味。
鲜味主要成分是谷氨酸和天冬氨酸的钠盐,由淀粉质原料经三叛酸循环生成。
日本酱油普遍较鲜,就因为谷氨酸含量比较高。
甜味物质有葡萄糖、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸等,主要是葡萄糖,由米曲霉分泌淀粉酶作用于淀粉原料水解而得。
酸味来自酱油中乳酸、乙酸、唬拍酸等,乳酸较柔和,在后发酵中由葡萄糖通过厌氧发酵生成[18]。
咸味来自原料中的食盐,糖对食盐咸味有削弱作用,咸味对鲜味有衬托作用。
苦味物质在酱油中很少,如鼓皮、豆粕中单宁物质,食盐中氯化镁,亮氨酸、精氨酸等,能衬托滋味醇厚,但苦味不宜突出。
5 酱油风味形成的影响因素影响酱油风味形成的因素主要是生产工艺、生产原料及参与发酵的微生物。
5.1 生产原料酱油生产的原料主要为大豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉等，含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉等。
淀粉原料经淀粉酶水解产生葡萄糖，这些葡萄糖也会经生物合成生成氨基酸（如谷氨酸和天门冬氨酸）而产生鲜味。
大豆中含有脂肪和甘油，在发酵过程中，脂肪酸与醇结合生成酯类物质，主要形成酱油风味[19]。
麸皮的淀粉含量较少，水解后大都生成戊糖，除作为微生物营养的碳源和核酸组成外，不能用于发酵。
若以麸皮为主要原料酿造酱油，葡萄糖含量低，生成的醇、酸、酯类等也相应减少，产品风味自然不足[20]。
不同的原料选择和配比对酱油风味有明显的影响。
采合适的原料配比可提高酱油的质量[21]。
5.2 生产工艺传统的酱油发酵工艺主要特点是“多菌种低温制曲，低温制醪天然发酵”，主要采用天然曲发酵，采用“春曲、夏酱、秋油”的生产工艺，各种菌在发酵过程中相互协同作用，从而形成酱油独特的风味。
在低盐固态发酵工艺中采用纯种制曲，高温发酵，可以使发酵时间缩短，但该工艺发酵所得酱油的风味明显不及传统发酵工艺。
所以生产工艺对酱油风味的影响也是不可忽略的。
根据不同生产工艺优劣点的不同，对生产工艺进行改造，取长补短，是提高和改善酱油风味，同时实现生产周期缩短，生产成本降低的有效途径[22-23]。