酱油制曲过程探究
香菇酱油制曲工艺流程
香菇酱油制曲工艺流程英文回答：The process of making mushroom soy sauce koji involves several steps. First, the raw materials, which include soybeans, wheat, and mushroom, are carefully selected and cleaned. The soybeans and wheat are then soaked in water to soften them. After that, the soybeans and wheat are cooked until they become soft and easily mashed. Once cooked, the mixture is spread out on large trays to cool down.Next, the mushroom is prepared by removing any dirt or impurities. It is then sliced into thin pieces. The cooled soybean and wheat mixture is mixed with the sliced mushroom in a fermentation vessel. The mixture is thoroughly mixed to ensure even distribution of the mushroom.After the mixing process, the fermentation vessel is covered and left in a warm and humid environment for a specific period of time. During this fermentation period,the koji mold grows and spreads throughout the mixture. The koji mold is responsible for breaking down the starches in the soybeans and wheat into sugars, which will later be converted into alcohol and other flavor compounds.Once the fermentation is complete, the mixture is transferred to a larger container and combined with salt and water. This mixture is then allowed to ferment further, this time with the addition of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria convert the sugars into lactic acid, which gives the soy sauce its distinct flavor.After the second fermentation, the mixture is strained to remove any solids. The resulting liquid is the mushroom soy sauce koji, which is then bottled and ready for consumption. The final product has a rich umami flavor with a hint of mushroom aroma.中文回答：制作香菇酱油制曲的工艺流程包括几个步骤。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
酱油的制作方法(简易版)
步骤一：泡豆把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。
步骤二：蒸豆把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。
步骤三：拌曲把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。
步骤四：制曲把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。
环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。
步骤六：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。
若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。
制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。
制曲耗时2～4天左右。
当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
第二部分：发酵（高盐稀态发酵法）步骤一：制醪把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。
拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。
把上述制成的酱醪放入瓶中或缸内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。
可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。
在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入生香酵母；在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。
整个发酵过程需要半年左右的时间。
第三部分：酱油的出油步骤一：压榨待酱油发酵好后，可直接用细密纱布过滤酱醪并压榨得到酱油。
如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。
步骤二：加热把取得的酱油加热至90℃～100℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。
步骤三：再次过滤将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。
酿造酱油的颜色、味道和口感的变化
酿造酱油的颜色、味道和口感的变化酱油是中国传统调味品中的重要组成部分，几千年来一直被广泛应用于中华美食中。
酱油的颜色、味道和口感是酿造过程中的关键变化，它们直接影响着酱油的品质和口感。
本文将探讨酿造酱油过程中颜色、味道和口感的变化，并对其进行深入分析。
颜色是酿造酱油时的一个重要指标。
在酱油的酿造过程中，颜色会随着时间的推移而逐渐变化。
最初，酱油的颜色是较浅的，呈现出淡淡的红褐色。
这是因为酿造过程中的大豆和其他原料会逐渐经历化学反应，导致酱油的颜色变深。
随着时间的推移，酱油的颜色会变得越来越深，最终呈现出深棕色，甚至是近乎黑色的色调。
这种颜色变化是由于酿造过程中的氧化和风化作用，且酱油中所含的糖分和氨基酸等物质的裂解和变化。
除了颜色，酱油的味道也是酿造过程中的重要变化之一。
酱油的味道主要由大豆、麦曲（麦麸经过曲轮发酵）、盐和水等原材料共同作用所决定。
在酿造酱油的过程中，原材料中的蛋白质和糖分会由于微生物的作用发酵产生酸、酯类、醛类等化合物。
这些化合物对酱油的味道发挥着重要作用。
初期的酱油味道通常较为轻淡，带有一些甜味，这是由于发酵反应还没有达到一定的程度。
然而，随着时间的推移，发酵作用会逐渐增强，酱油的味道会越来越浓郁，同时也会出现一些酸味、咸味和由微生物代谢产生的特殊风味。
除了味道，酱油的口感也是酿造过程中不可忽视的变化。
酱油的口感主要由酱油中的氨基酸、蛋白质和纤维素等成分所决定。
这些成分会在发酵过程中发生变化，从而影响酱油的口感。
初期酱油的口感通常较为柔和，但随着时间的发展，酱油的口感也变得更加浓郁、厚重。
这是由于酱油中的氨基酸逐渐增加，增加了酱油的咸味和鲜味，同时也增加了其粘度和润滑感，使得口感更加丰富。
需要注意的是，酿造酱油的颜色、味道和口感的变化是一个逐渐而复杂的过程，需要经过较长时间的发酵和陈化。
通常情况下，酱油的酿造时间至少需要数个月，甚至数年。
在这个过程中，酱油的颜色、味道和口感会经历多次变化，直到达到最佳的品质。
酱油的酿造
食品生物技术学习内容了解酱油生产的起源与发展了解酱油的分类酱油生产原料的组成及处理方法酱油五味和酱油的功效酱油酿造菌种及种曲的制备酱油生产常用发酵工艺及浸提工艺食用指南及注意事项酱油是一种常用的咸鲜味调味品，又称清酱和酱汁，它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类，及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
其营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100毫升中含可溶性蛋白质多肽氨基酸达7.5克到10克，含糖分2g以上。
酱油还含有丰富的维生素，磷脂、有机酸，以及钙、磷、铁等无机盐。
一、酱油的起源与发展1、酱油的起源酱油生产是我国劳动人民创造的。
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。
?始于公元前一世纪左右酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、淋油、晒油等。
最早使用酱油这一名称是在宋代至明代万历年间。
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
2、酱油的发展二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。
对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。
提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。
二、酱油的分类1.生抽颜色：生抽盐度低颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2、老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：具有醋香和酱香，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
用途：一般用来给食品着色用。
适用于烹调红烧肉、烧卤食品及深色菜肴。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
古法自制酱油的酿造方法
古法自制酱油的酿造方法酱油是中国传统的调味品之一，有着悠久的历史和独特的风味。
虽然现代市场上有各种各样的酱油可供选择，但是古法自制酱油依然有其特殊的魅力。
下面我将介绍一种古法自制酱油的酿造方法。
材料准备：1.大豆3斤2.小麦2.5斤3.盐0.6斤4.麦芽0.5斤5.酒曲0.25斤6.干辣椒20个7.姜块2块8.大葱2根步骤一：准备1.将大豆清洗干净，浸泡在水中12小时。
2.将小麦清洗干净，浸泡在水中12小时。
3.将麦芽浸泡在水中12小时。
步骤二：磨豆1.将浸泡过的大豆用石磨磨成豆浆。
2.将磨好的豆浆倒入大口径的容器中，搅拌均匀。
步骤三：煮制酱油坯1.将豆浆倒入炒锅中，用中小火煮开。
2.搅拌豆浆，防止粘锅，煮10分钟。
3.将煮好的豆浆倒入漏网里，过滤掉渣。
步骤四：发酵1.将过滤好的豆浆倒入发酵罐中。
2.将酒曲倒入豆浆中，搅拌均匀。
3.将容器用湿布盖好，放置在室温下进行发酵。
发酵时间约为5-6天。
步骤五：制曲1.将小麦和麦芽一同倒入磨盘中，磨成细粉。
2.将磨好的小麦麦芽粉放入干净的袋子中，扎口后用湿布包裹。
3.将制曲袋放入酱油罐中，与豆酱隔离。
步骤六：煮制酱油1.将制好的曲放入煮锅中，加入适量的水煮开。
2.加入盐、姜块和大葱搅拌均匀。
3.加入辣椒，增加风味。
4.将煮沸的液体放凉，倒入准备好的酱油罐中。
步骤七：贮存1.将封好的酱油罐放置在通风干燥的地方。
2.酱油需要经过长时间的贮存，最好是贮存6个月到1年后再使用。
使用古法酿造的酱油，具有独特的香气和浓郁的口味。
由于酿造时间长且口感复杂，这种酱油适合佐料和炖菜时使用。
但是需要注意的是，在制作过程中要注意卫生，并且长时间贮存的酱油也需要注意保鲜和存放条件。
总结：。
酱油发酵原理
酱油发酵原理一、微生物发酵酱油发酵是利用微生物发酵的过程，将原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质转化为小而易于消化的物质。
在这个过程中，微生物会分泌各种酶，如淀粉酶、蛋白酶等，将原料分解为更小的分子。
二、发酵过程中的生化反应在发酵过程中，会发生一系列的生化反应。
这些反应包括糖化反应、酒精发酵、醋酸发酵等。
糖化反应是指微生物利用淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖；酒精发酵是指微生物利用葡萄糖产生酒精；醋酸发酵是指微生物利用酒精产生醋酸。
这些生化反应的进行，使得酱油具有独特的口感和风味。
三、物理化学变化在酱油发酵过程中，还会发生一些物理化学变化。
例如，蛋白质与氨基酸会发生反应，形成芳香化合物，这些化合物对酱油的风味有很大贡献。
同时，酱油中的一些有机酸也会发生化学反应，生成其他有机酸和酯类化合物，进一步丰富酱油的口感和风味。
四、酶的作用在酱油发酵过程中，酶的作用至关重要。
各种酶的分泌和作用，使得原料中的大分子物质得以分解，同时生成各种小而易于消化的物质。
这些酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它们在发酵过程中起着关键作用。
五、微生物的生长繁殖在酱油发酵过程中，微生物的生长繁殖也是非常重要的。
微生物的生长繁殖会促进生化反应的进行，同时也会生成一些新的物质，进一步丰富酱油的口感和风味。
同时，微生物的生长繁殖也会影响酱油的品质和安全性，因此需要严格控制发酵条件和微生物种类。
总之，酱油发酵是一个复杂的过程，涉及到微生物发酵、生化反应、物理化学变化、酶的作用以及微生物的生长繁殖等多个方面。
只有通过科学合理的控制和管理，才能生产出高品质、安全可靠的酱油产品。
酱油酿造技术
酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。
酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。
固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲b、发酵水c、浸出↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。
2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。
3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。
约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。
再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。
若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
（二）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。
1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。
酱油发酵生产工艺过程
酱油发酵生产工艺过程酱油是一种由大豆、小麦、盐和水等材料经过发酵制成的调味品。
下面将介绍酱油的发酵生产工艺过程。
1. 材料准备：将大豆和小麦按照一定比例混合在一起。
大豆是酱油的主要原料，含有丰富的蛋白质和油脂，可以提供发酵所需的营养物质。
小麦中的淀粉和酵母菌可以促进发酵的进行。
2. 磨碎：将混合好的大豆和小麦放入石磨中进行研磨。
石磨可以将材料研磨成细腻的浆状物，为后续的发酵提供更好的条件。
3. 蒸煮：将研磨好的混合浆放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮可以使混合浆中的蛋白质和淀粉发生变性，使其更易于被酵母菌发酵。
4. 加入酵母菌：在蒸煮好的混合浆中加入一部分酵母菌。
酵母菌是酱油发酵的关键，它可以利用淀粉和蛋白质转化为酵母菌发酵所需的营养物质，产生乳酸和酒精等有益物质。
5. 发酵：将加入酵母菌的混合浆放入发酵罐中进行发酵。
发酵通常需要数个月甚至几年的时间，发酵罐内温度和湿度需要严格控制，以促进酱油的发酵过程。
6. 熟化：经过长时间的发酵后，酱油会变得更加浓郁和复杂。
然后将发酵好的酱油放入大木桶或陶瓷罐中进行熟化，使其味道更加醇厚。
7. 过滤：将熟化好的酱油进行过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加清澈。
8. 煮沸和浓缩：将过滤好的酱油放入锅中煮沸，然后通过蒸发浓缩，使酱油的味道更加浓郁和稠密。
9. 储存：将煮沸浓缩好的酱油装入瓶子或罐子中，密封储存。
储存期间，酱油仍然会继续发酵，味道会逐渐变得更加醇厚。
总之，酱油的发酵生产过程需要经过材料准备、磨碎、蒸煮、酵母菌发酵、熟化、过滤、煮沸浓缩和储存等多个步骤。
通过这些步骤，原料中的淀粉和蛋白质可以得到有效利用，产生出口感浓郁的酱油产品。
海天酱油的生产工艺流程
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酱油制曲过程探究
1 前言
制曲是酱油酿造过程重要的工序之一。
曲子的优劣直接影响到酶的分解和成品的风味口感、理化指标以及原料的利用率。
制曲管理重点是产生大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶等；酶活力高；制曲过程中避免杂菌的污染。
为控制好这几大参数，现就酱油的生产过程及设备的探讨如下：
2 关键控制点
制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期。
每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围。
一般而言，在孢子发芽期，温度控制在30±2℃范围。
如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握，则会使制曲生长处于最佳阶段。
制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。
两日曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲。
嫩曲酶活力高，酶系欠丰富。
老曲酶活力相对低，但酶系丰富。
一般依生产工艺：发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富，对原料逐级水解，成品风味、口感好；发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。
产品风味、口感相对要差一些。
我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺，因而用二日曲制作工艺的较多。
二日曲所需时间大致为28～32h，在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h，随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。
制曲中曲料色泽的变化，一般在孢子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝，孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。
每一阶段色泽变化不同，通过感官色泽可区分不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等。
如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都是相关的。
任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中，环境空间湿度大小对生长影响较大。
通常在制曲的中期由于菌丝生长、菌丝繁殖致使曲料大量失水，故需补充水份，维持湿度100%较好；在制曲后期维持自然湿度直至出曲。
有较多厂家制曲环境差，采用平床制曲和厚层通风制曲的占大部分，几乎靠自然条件来调节，操作者也很容易忽略这个问题，给生长带来不利影响，结果导致酶活力低、成品产出率低。
在较为简陋条件下建议在室内悬挂一个干湿球温度计，湿度太低可将冷开水在曲室地面喷洒或通蒸气等（与此同时要注意曲料及曲室的温度）。
制曲过程中最易出现花曲和烧曲的现象。
花曲就是有的长、有的不长，导致的原因主要是接种不均匀造成；另一方面一些厂制曲室屋顶不易于清扫、洁净化程度差，且为平顶型，制曲过程中产生的水蒸汽附着不洁物后冷凝回滴到曲料上（感染有害菌）也会带来较多花曲现象。
烧曲就是正常菌生长受到抑制，体现在制曲的前期，pH下降，易酸败；制曲的后期出现氨味、异味。
烧曲的原因就是温度高达40℃以上或者感染杂菌原因所致。
要注意控制好温度。
当然蒸料水分过高对花曲和烧曲均有影响。
3 制曲设备
常采用的平床制曲和厚层通风制曲方式，受外界环境影响较大，在夏季闷热的气温下生产几乎不能进行，很多厂家被迫停产，再加上采用人工方式翻曲，温湿度不利控制，感染杂菌的机会特大，成曲酶活力较低。
而率先在日本使用的圆盘通风制曲实现全套自动化控制。
不受四季的限制。
可依其生长阶段自动调节温、湿度，使成曲酶活力较高，生长过程良好。
4 小结
综述以上，各厂家除了改造自身的硬件设施之外要在实践中不断摸索，找出最适的生长曲线，然后依此曲线来控制好每个阶段的温、湿度。
以使曲料达最佳生长状态。
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
发展简况
酱油是从豆酱演变和发展而成的。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产
技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。
原料处理分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附
着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，
菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
展望
酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。
如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。
此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。