浅谈酱油风味形成及影响因素
酱油酿造工艺
肽状,另有 10%是完全不显味的焦谷氨酸。酱油中的氨基酸组成见表 2。
表 2、酱油中的氨基酸组成
酪氨酸的溶解度低,容易在发酵 1 周后析出,大部分酪氨酸被转移至酱渣,保留在 酱油中的酪氨酸含量仅为酱醅内含量的 14%左右。 (5)米曲霉分泌的蛋白质分解酶 能将蛋白质分解成氨基酸的酶并非是蛋白酶,而是能把肽链从氨基末端逐个分解、能从 羧基末端逐次分解的亮氨酸氨肽酶和酸性羧肽酶等端肽酶。碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性
大豆蛋白质被酶解时,蛋白质中氨基酸链的末端上必须有酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、
赖氨酸、精氨酸中的一种,才能与酶的活性中心结合。当大豆蛋白质未变性时,同酶结合的氨
基酸链端的大部分被包藏在主体结构内,因此不能被酶解。
大豆蛋白质中含大量谷氨酸和天门冬氨酸,其中约 50%以酰胺的形式存在。发酵过程中,
需先经内肽酶分解,再经酰胺酶作用,生成谷氨酸和天门冬氨酸。
来源。
1.2.2 蛋白质水解后产生游离氨基酸:甘氨酸、丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和脯氨酸呈甜味。
1.2.3 脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸和甘油,甘油微甜。
1.3 酸味的形成
酱油的酸味主要有:乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等 20 多种有机酸,以乳酸为主。
酸味来源其一:醇、醛氧化生成。其二:微生物的代谢产物,乳酸菌将葡萄糖经乳酸发酵生
酱油酿造工艺
概述
酱油以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经微生物酶的作用,水解成多种氨基酸、各种 糖类,再经复杂的生物化学变化,形成独具特色的色泽、香气、滋味和体态。酱油除具有调味 功能和营养成分外,还兼有抗氧化、促进胃液分泌,增进食欲,促进消化等功能。
酱油酿造是以微生物生命活动为基础的变化过程,原料中各种物质在微生物分泌的各种 酶系催化下，水解、发酵，通过不同微生物的代谢途径，生成不同的代谢产物和微生物自溶 后释放出的物质，相互间交替组合、多级转化,构成丰富的酱油成分。酱油的酿造过程，就 是充分发挥有益微生物的作用,促进原辅料成分的分解，促进各种风味物质产生的生化过程。 同时抑制、防止有害微生物的活动,避免异常发酵，防止不良风味物质产生的过程。
酿造酱油的藏匿与肉类烹饪的奥秘
酿造酱油的藏匿与肉类烹饪的奥秘酱油是中华料理中常用的调味品，它不仅能够增添食物的口感和颜色，还能提升菜品的鲜味。
在酱油的制作过程中，有着一些鲜为人知的秘密。
同时，对于肉类烹饪来说，酱油也扮演着至关重要的角色。
本文将深入探讨酿造酱油的藏匿以及酱油在肉类烹饪中的奥秘。
首先，让我们先来了解一下酿造酱油的藏匿。
酿造酱油是一个复杂的过程，经过长时间的发酵和陈化才能达到最佳的口感和风味。
随着时间的推移，酱油的质量越来越好，味道也越加复杂。
因此，很多传统的酱油制造商都将酱油酿造藏匿多年，甚至几十年。
这种藏匿可以使酿造出的酱油更加醇香、浓郁。
然而，藏匿并非是制作酱油的唯一秘密。
在酿造酱油的过程中，原料的选择也至关重要。
通常，酿造酱油所使用的主要原料是大豆、小麦和盐。
这些原料必须经过精细的筛选和配比才能达到理想的效果。
例如，选用优质的大豆可以使酱油的香气更加浓郁，小麦的含量会影响到酱油的颜色和风味，盐的用量则会影响到酱油的咸度和保质期。
酿造酱油的关键步骤之一是发酵过程。
通过发酵，酱油中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等成分会发生化学变化，从而产生出复杂的风味和香气。
在这个过程中，微生物起着至关重要的作用。
母亲酵母和乳酸菌是酿造酱油中常用的微生物，它们能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生出丰富的氨基酸和有机酸。
这些产物进一步提高了酱油的香味和风味。
除了在菜肴调味方面的应用外，酱油对于肉类烹饪也有其独特的奥秘。
酱油作为肉类调味品，能够增加肉质的鲜美味道，并使肉质更加酥嫩多汁。
其中一个关键因素是酱油中的氨基酸含量。
酱油中的氨基酸可以与肉类中的蛋白质结合，产生出美味的风味物质。
这种化学反应被称为美拉德反应，是烹饪过程中常见的现象。
在肉类烹饪中，酱油还有一个重要的作用是调节食物的颜色。
酱油中的色素能够与食物中的蛋白质反应，形成棕红色的化合物。
这种色素不仅可以使菜品看起来更加诱人，还能提升人们对美食的食欲。
不同种类的酱油对食物的颜色有不同的影响，例如，老抽酱油会使菜肴呈现出深棕色，生抽酱油则能使食物保持原有的颜色。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
浅谈影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素
浅谈影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素摘要酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要理化指标;文章对影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素进行了详细的分析,提出了保证产品质量的方法。
对生产中异常现象进行了详细阐述,并提出了改进措施。
关键词酿造酱油;氨基酸态氮;影响因素酿造酱油是以植物性蛋白质和淀粉质等粮食为原料,经过蒸煮、制曲、发酵、淋油而成的一种营养丰富的调味品,它是以多种氨基酸盐复合物为主体,色、香、味体俱佳的液体调味品。
酱油根据生产工艺分为高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。
酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺,也是目前酱油产业化生产的主要方法,其产品也为市场所接受,一般酱油的生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油、加热配制和成品处理等主要工艺过程。
酱油成品的主要理化指标是全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。
在生产中发现各工序对酱油中氨基酸态氮的含量影响因素不同,下面就各影响因素进行说明:1原辅料的影响酱油中的氮的含量75%来自大豆蛋白质,其质量的好坏将直接影响到酱油的质量。
淀粉质原料是酱油制品辅助原料,许多企业用麸皮作为淀粉质原料,麸皮中富含粗淀粉,其中戊聚糖的含量高达20%-24%,它与蛋白质的水解产物氨基酸结合,产生酱油的色素及香气。
而且由于其表面积较大,相对密度小,质地疏松,既利于制曲,又利于淋油,对提高酱油的原料的利用率和出品率非常有利。
酿造酱油的制曲工序是通过米曲霉在原辅料上的生长繁殖,而取得酱油酿造上需要的各种酶类,其中特别是蛋白酶和淀粉酶尤为重要。
制曲时虽然要十分注意温湿度的控制,但合适的培养基的使用及处理,仍为制曲的先绝条件,所以必须考虑原辅料对制曲的影响。
酱油的鲜味主要来自于原料中蛋白质分解产物—氨基酸态氮,因此,所用原料的蛋白质含量必需相当高。
实践证明,原料不同,不但会带来不同的制曲结果,而且会使产品质量也不同。
原料的选取应遵循蛋白质含量较高,碳水化合物适量,有利于制曲和发酵,酿造成的酱油质量好为原则。
影响酱油发酵的因素
影响酱油发酵的因素
影响酱油发酵的主要因素包括以下几个方面：
1. 酿造原料：酱油的原料主要包括大豆、面粉、食盐、水等，其中大豆的品质和种类、食盐用量的控制、面粉的种类和比例等都会影响酿造过程和最终的酱油质量。
2. 发酵菌种：酱油的发酵过程需要使用特定的发酵菌种，不同的菌种会产生不同的酱油口感和风味。
常见的菌种包括曲霉菌、乳酸菌等。
3. 发酵温度：发酵需要适宜的温度条件，一般在25-30摄氏度之间。
过高或过低的温度都会对酱油的发酵过程和质量产生不良影响。
4. 发酵时间：酱油的发酵时间一般较长，通常在数个月至数年之间。
时间过短可能导致味道不浓郁，时间过长可能会产生异常发酵现象。
5. pH值和氧气供应：酱油发酵过程中，pH值的控制和氧气的供应也是影响酱油质量的重要因素。
酿造过程中适宜的pH值和氧气供应可以促进菌种生长和发酵过程。
总体来说，酱油发酵的因素很多，需要综合考虑原料、菌种、温度、时间等多个方面，保持适宜的发酵条件，才能获得符合质量要求的酱油产品。
酿造酱油的颜色、味道和口感的变化
酿造酱油的颜色、味道和口感的变化酱油是中国传统调味品中的重要组成部分，几千年来一直被广泛应用于中华美食中。
酱油的颜色、味道和口感是酿造过程中的关键变化，它们直接影响着酱油的品质和口感。
本文将探讨酿造酱油过程中颜色、味道和口感的变化，并对其进行深入分析。
颜色是酿造酱油时的一个重要指标。
在酱油的酿造过程中，颜色会随着时间的推移而逐渐变化。
最初，酱油的颜色是较浅的，呈现出淡淡的红褐色。
这是因为酿造过程中的大豆和其他原料会逐渐经历化学反应，导致酱油的颜色变深。
随着时间的推移，酱油的颜色会变得越来越深，最终呈现出深棕色，甚至是近乎黑色的色调。
这种颜色变化是由于酿造过程中的氧化和风化作用，且酱油中所含的糖分和氨基酸等物质的裂解和变化。
除了颜色，酱油的味道也是酿造过程中的重要变化之一。
酱油的味道主要由大豆、麦曲（麦麸经过曲轮发酵）、盐和水等原材料共同作用所决定。
在酿造酱油的过程中，原材料中的蛋白质和糖分会由于微生物的作用发酵产生酸、酯类、醛类等化合物。
这些化合物对酱油的味道发挥着重要作用。
初期的酱油味道通常较为轻淡，带有一些甜味，这是由于发酵反应还没有达到一定的程度。
然而，随着时间的推移，发酵作用会逐渐增强，酱油的味道会越来越浓郁，同时也会出现一些酸味、咸味和由微生物代谢产生的特殊风味。
除了味道，酱油的口感也是酿造过程中不可忽视的变化。
酱油的口感主要由酱油中的氨基酸、蛋白质和纤维素等成分所决定。
这些成分会在发酵过程中发生变化，从而影响酱油的口感。
初期酱油的口感通常较为柔和，但随着时间的发展，酱油的口感也变得更加浓郁、厚重。
这是由于酱油中的氨基酸逐渐增加，增加了酱油的咸味和鲜味，同时也增加了其粘度和润滑感，使得口感更加丰富。
需要注意的是，酿造酱油的颜色、味道和口感的变化是一个逐渐而复杂的过程，需要经过较长时间的发酵和陈化。
通常情况下，酱油的酿造时间至少需要数个月，甚至数年。
在这个过程中，酱油的颜色、味道和口感会经历多次变化，直到达到最佳的品质。
关于提高酱油风味的方法和途径的探讨
关于提高酱油风味的方法和途径的探讨酱油风味的提高，在原材料上需要重视品质，基础的饱和度要有保障；酱油本身的原料褐色酒糟，又叫酱汁酒，是盐解方法制作出来的。
踩点是酱油风味提高的重要方法，踩点就是在原料中添加一些风味更
好的其他原料，使酱油的风味变得更丰富；踩点常见原料有海带，紫菜，
豆类，苹果，蜂蜜，等等。
另外，在过程中，也要调节好温度，制作酱油时要保持温度，否则会
影响酱油的口感和风味，如果温度过高酱油会变的太酸，温度过低酱油就
会变的太淡，影响风味。
同时，也要保证熬制时间，熬制太久，酱油口感就会变太稠；熬制时
间不够，酱油口感就会变太淡，香浓度也会大打折扣。
此外，口感也是重要因素，可以添加一定量的油，如花生油、芝麻油等，让酱油口感更好，更加丰富。
以上就是关于提高酱油风味的方法和途径的探讨。
酱油中风味物质形成的研究进展
第5期（总第527期）2021年5月农产品加工Farm Products ProcessingNo.5May.文章编号：1671-9646(2021) 05a-0089-05酱油中风味物质形成的研究进展陈杰1，3,赵莹2,3,何一龙2,3, **刘晓艳2,3,白卫东2,3,钱敏2,3,赵文红2,3 (1.广东粤师傅调味食品有限公司，广东开平529341; 2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225;收稿日期：2021-02-15基金项目：广州市科技计划项目（201803020012）。
作者简介：陈 杰（1968—），男，本科，高级工程师，研究方向为食品加工。
*通讯作者：刘晓艳（1978—），女，博士，副教授，研究方向为食品科学。
3.现代农业工程创新研究院，广东广州510225)摘要：酱油作为一种传统调味品，主要由高蛋白原料经微生物发酵而来，其营养丰富、滋味鲜美。
从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发，介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类、特点、贡献及其检测方法。
强调了酱油中风味物质的来源及形成机理，并综述了微生物对酱油风味物质产生的影响， 为后续开展从微生物角度把控酱油风味物质产生的研究提供一定理论基础。
关键词：酱油；挥发性风味物质；氨基酸；有机酸；微生物中图分类号：TS254.5 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671 -9646(X ).2021.05.022Research Progress of Flavor Material Fomiation of Soy SauceCHENJie", ZHAO Ying 2-3, HE Yflong 2-3, UU Xiaoyan 23, BAI Weidong 2-3, QIAN Min 23, ZHAO Wenhong 2 3(1. Guangdong Yueshifu Seasoning Food Co.， Ltd.， Kaiping ， Guangdong 529341， China ； 2. College of Light Industry and Food Science ， Zhongkai University of Agriculture and Engineering ， Guangzhou ， Guangdong 510225， China ； 3. Academy ofContemporary Agricultural Engineering Innovations ， Guangzhou ， Guangdong 510225， China)Abstract ： As a traditional condiment. Soy sauce was mainly fermented by microorganisms from high-protein raw materials ， which were rich in nutrition and delicious. Based on the flavor substance of soy sauce and the type and quantity of microorgan isms in the fermentation process ， this paper introduced the type ， characteristics ， contribution and detection methods of volatile flavor substance and taste substance (amino acid and organic acid ) in soy sauce. The source and formation mechanismof flavor substances in soy sauce were emphasized ， and the influence of microorganisms on soy sauce flavor substances was re- viewed ， which provided a theoretical basis for the follow-up research on controlling the production of soy sauce flavor sub stances from a microbial point of view.Key words ： soy sauce ； volatile flavor substances ； amino acids ； organic acids ； microorganisms酱油俗称豉油，主要以大豆、饼粕等为原材料, 辅以小麦、面粉或麦麸等，经微生物发酵得到的液 态调味品，距今已有3 000多年的历史[1-3]o 低盐固 态型、淋浇型、高盐稀态型和传统发酵型是酿造酱 油中常见的四类，低盐固态型发酵时间短、酱香浓、 色泽深且价格低，淋浇型色泽光亮，高盐稀态型香 气种类较多且风味较好，而传统发酵型具有独特且 不可复制的风味叫传统发酵型酱油的发酵周期长， 生产效率不高，且发酵过程中自然污染难以控制， 这对产品的质量和安全构成了较大的威胁。
酱油的风味
微生物是酱油风味形成的动力
•
酱油的酿造是以微生物生命 活动为基础的复杂的 生物化学 方应过程。因此 多菌种协同作 用是酱油酿造的客观需要，要 使各种有益微生物都能生长， 各种酶促方应都能进行，使发 酵生成的多种物质平衡、调和， 以达到最佳味效应。
工艺条件对酱油风味的作用
•
传统的优质酱油生产过 程是多种有益微生物的协 同作用 ，是利用基质中 各种微生物分泌的酶系共 同发酵，因而产品口味鲜 美，香气浓郁。
酱油的风味
生物121 陈丹丽 15号
酱油风味形成的途径
•
酱油风味物质是微生物霉催 化下，把原料中的不溶性大分 子物质分解成小分子化合物。 酱油风味形成形成的途径要从 原料、微生物和工艺三个方面 着手。
原料是风味形成的物质基础
• 酱油的酿造自古以大豆、小醛、酚、醇、酸、酯类等 香气物质。葡萄糖也能生物合成谷氨酸等 鲜味物质。麸皮的碳水化合物中，多为纤 维素，分解后生成大量的多缩戊糖和少量 的葡萄糖。所以想要酿造出风味优良的酱 油，首先要有优质的原料和合理的配比。
谢谢 ！
酱油酿造工艺分析
酱油酿造工艺分析摘要：酱油俗称为豉油，其主要原料包括大豆、小麦、食盐等，然后通过精制、熟化等各个环节酿造而成酱油。
这种调味品最重要的味道是咸、香、味，它不仅可以减轻菜肴的味道，而且可以改善或改变菜肴的颜色，使菜肴显得更加开胃。
此外，食用酱油还可以达到抗癌、降低胆固醇、消除瘙痒和肿胀的效果。
总的来说，酱油不仅对我们的饮食有很好的实际效果，而且可以缓解公众的身心健康。
它在满足公众日常饮食要求方面发挥着至关重要的作用。
随着人们日常生活能力的提高，人们对酱油的质量和味道提出了更高的要求。
如果你想保证酱油质量和味道的提高，你必须加强酱油酿造技术的探索，完成酿造工艺的逐步改进和完善，然后提高酿造技术水平，确保酱油生产和制造品牌的全面升级，为人们提供更好的口味商品。
关键词：酱油；酿造工艺；策略1酱油的香味和品质影响因素在酱油产品的生产中，关键是使用脱脂的大豆原料和麦麸混合物。
产品的生产是根据各种类型的生物诱导醇的反应进行的。
酱油产品的香气不同，营养成分含量较高。
优质酱油产品严格控制内部结构成分的含量。
如果你想确保商品的味道更强，你需要系统地分析制造工艺的应用，并在现有技术的前提下对其进行自主创新和改进，从而提高酱油的酿造水平。
为了提高原酱油产品的质量，有必要参考一些优秀的生产经验。
目前，世界各国已对这种新产品的工艺流程进行了详细的科学研究。
据统计，危害产品质量的重要因素取决于制造时间。
如果交货时间不够，也会导致产品质量差。
因此，在生产之前，应适当增加制造时间。
产品质量将继续受到其他条件的限制，包括原材料的类型、原材料的加工方法等。
必须对其进行优化和分析。
在生产过程中，必须确保各种真菌之间生理功能的协调。
在化学和物理效应的前提下，应根据细胞生物学的综合效应提高产品质量。
2酱油酿造分析2.1选用原材料在酱油酿制过程中，第一步是挑选合适的质料，首要包含以下几点。
（1）蛋白质。
这种质料能够确保酱油的养分，改进酱油的口感和色泽，也是酿制酱油最重要的质料。
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１ ， １ ， ２ 非 酶棕 色化 反 应
而成。 鲜 味主 要 成 分 是 谷 氨 酸 和 天 冬 氨 酸 ， 谷 氨 酸 由淀 粉 原 料 经 三羧 酸 循 环 生 成 。 同时， 谷 氨 酰 胺 也 可 在 谷 氨 酰 胺 酶 作 用 下
工 艺 技 术
浅谈酱油风味形成及影响因素
莫 坚 涛
（ 佛 山 市 海天 调 味 食 品股 份 有 限公 司 广 东佛 山 ５ ２ ８ ０ ０ ０ ）
摘 要： 阐明酱 油风味 的含 义 、 特征 、 形 成 的途径 ， 并从原 料 选择 、 工艺 等方 面提 出改善 酱 油风味 的 建议 。 关键词： 酱 油 风 味 机 理 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ６ ４ ． ２ １ 文献标 识码 ： Ａ 文章编 号： ｌ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ５） ０ ６ — ０ ０ ２ ８ — ０ ２
酱油 风 味形 成 的 因素 很 多 ， 主 要 影 响 因素 是 原 料 的 选 择 、 酿 造 香 味 。 酚 类 主要 有４ 一乙基 愈创 木酚 （ ４ 一 Ｅ Ｇ ） ， 其有 酱香 味 ， 是 由小
料 中 的碳 源 与 氮 源 ， 将高分子物资分解为低分子化合物 。 这 些 量 的 乙酸 能 调 和 酱油 风 味 。 酯 类 以 乙酸 乙酯 、 乳酸 乙酯 为 主 ， 酯
１ ． １ 色泽的形 成 １ ． １ ． １酶慢 褐 变
甲基一３ 一呋 喃 酮（ ＨＥ ＭＦ ） 和４ 一羟基 ～２ ， ５ 一二 甲基 一３ 一呋喃 酮
（ ＨＤＭＦ） ， 它 们 的 味 阈值 很 低 ， 能 给 予 酱 油 的鲜 味和 焦糖 风 味 。
１ ． ３滋味的形 成
酿 造酱 油 滋 味鲜 美 ， 咸甜适 口， 味醇 厚 柔 ， 酱 油 风 味 的好 坏 很 大 程 度反 映在 滋 味 这方 面 。 酱油 的味 道 主要 由甜 、 酸、 苦、 咸、
晶。 从 古到今 ， 酱油 都 是 我 国老 百 姓 餐 桌 上 厨 房 里 必 备 的调 味 品， 由 于 酱 油 中 风 味 物 质 中含 有 多 种 人 体 需 要 的 营养 成 分 ， 也 成 为 东 南 亚人 们 乃 至 欧美 地 区饮 食 文化 中不 可替 代 的调 味 品 。 油风 味 的不 断提 高 ， 市 场 上 出现 了风 味 不 同的 各 类 酱 油 。 影 响 工艺 以及 发酵 过 程 中微 生 物作 用 是 否 达 到要 求 。 酱油 的 酿 造 过 程， 其 实就 是 微 生 物 的 反应 过 程 。 微 生 物 通 过生 长 繁 殖 ， 使 用 原 分解 物 经 过 微 生物 的重 复 分 解及 相 互 反 应 ， 生 成 的 种类 多 样 的 风味 。
有 氧气 接 触 的条 件 下 ， 酚 酶 催 化 酚类 物 质 形 成 醌及 其 聚 合
鲜 互 相 调和 而成 。 在 酱油 感 官 时 ， 甜、 咸、 鲜 表 现 明显 ， 比较 容 易
给人 们 感觉 出来 。 酸、 苦 味 给予 人 味 觉 上 独 特 的 口感 。 甜 味 物 质 主要 是 葡 萄糖 及 丝氨 酸 等 微甜 氨 基 酸 。 葡 萄 糖 由淀粉 原 料 水 解
盐 酵母 代谢 作用 下生 成 ， 它 的水 溶 液 具 有 特 殊 的 、 令 人 愉 快 的
麦 中 的 木质 素 经 米 曲 霉 、 后熟球拟酵母作用生成 。 羧 酸 类 主 要 包括 乙酸 ， 乙醇 氧 化 生 成 乙酸 ， 乙 酸具 有 刺 激性 气 味 ， 酱 油 中少 是 酱油 香 气 的 主 要成 分 。 乙酸 乙酯 有水 果 香 ， 易挥发。 在 高 盐稀 量 的 乙醛 能调 和 酱 油 风 味 。 呋 喃类 主 要为 ４ 一 羟基一 ２ 一乙基 一 ５ 一
生 成谷 氨酸 。 咸 昧来 自发 酵 过 程 中 的盐 水 ， 咸 味 能 够 更 加 凸显
它 又称 美 拉 德 反 应 ， 是 羰 基化 合 物 和 氨基 化 合 物 发生 的反 应， 经 过 多种 反 应 最 终生 成 棕 色 甚 至 是 黑色 的 大 分 子物 质 类 黑
物 的 反 应过 程 ， 称为 酶 促 褐 变 。 在 酱 油 酿造 过 程 中 ， 酚 酶 为 多酚
中一
氧化酶 ， 由发 酵 过 程 中 曲霉 生 成 。 酚 类物 资 由 面粉 等碳 源转 化
产 在发酵过程 ， 酚 酶 催 化酚 类物 质 与 空 气 中的 氧 气 反 应产 岳ｌ 工 生 。
酱油 ， 又称为豉汁、 豉油 ， 起源于我国 。 酱油 酿造 技术 的发 发 性 的醛 、 酮等。 它 们 给 食 品带 来 悦人 的色 泽 和 风 味 。 该 反 应主
明追 溯 于 两 千 多 年 前 ， 是 我 们 祖 先 对 人 类 饮 食 文 化 的 智 慧 结 要 发 生 在 酱 油 保 温 发 酵 阶段 。
Байду номын сангаас
１ ． ２香气的形 成
酱 油 的香 气 组 成 成 分 约 有 ３ ０ ０ 种， 可 分为 脂 肪 族 化 合 物 和 芳香族化合物两大类 ， 主 要 是 羰基 、 醇类 、 酸类 、 酯 类、 酮类 、 酚
为 了迎 合 不 同地 域 人们 对 酱 油 口味 的 不 同追 求 ， 随着 人 们 对 酱 类 和 呋 喃类 等 。 其中 ， 醇 类 以 乙醇 及 酒 精 为 代表 ， 糖 类物 质 在 耐
风 味物 资 。 呈现给人们鲜、 甜、 咸、 酸、 苦 的 味觉 感 受 及特 殊 香 气 态 发 酵 酱 油 中脂 类 香 味 较 明显 。 羰基 化合 物主 要包 括 乙 醛 ， 微
１风味 的形 成
酱 油 的 风 味 是 吸引 消费 者 的重 要 因素 ， 为 了生 产 出 适 合 消 费 者 口味 的 酱 油 ， 了解酱油风味物资的形成机理必不可少 。