焙烤糖制食品的新型功能性配料
功能性甜味剂的新成员 --塔格糖
功能性甜味剂的新成员 --塔格糖
翁玮慧; 江波
【期刊名称】《《中国食品工业》》
【年(卷),期】2005(000)010
【摘要】塔格糖是果糖的一种"差向异构体",其甜味与蔗糖相当,与蔗糖相比具有低热量;不会引起龋齿等良好的理化性质,适用于焙烤食品、饮料、糖果和医药制剂中.【总页数】3页(P50-52)
【作者】翁玮慧; 江波
【作者单位】江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.功能性甜味剂塔格糖的生产及应用 [J], 袁尔东
2.新型甜味剂D-塔格糖在搅拌型酸奶中的应用 [J], 梁真;吕红线;王瑞明;于海峰
3.甜味剂 D-塔格糖的生产及其在食品中的应用 [J], 王静
4.新型甜味剂塔格糖的应用及生产 [J], 梁敏; 翟娅菲; 邹洋; 刘现伟; 张厚程
5.新型功能性甜味剂--塔格糖(Tagatose) [J], 袁尔东
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
焙烤原料知识
第四节 蛋制品
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋白的凝固性 3、蛋黄的乳化性
■ 乳化剂 改善产品组织、延迟老化。 ■ 凝固剂 保持产品良好形态。 ■ 膨松剂 具有稳定泡沫的性质。
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性
①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大
的物质有助于泡沫的形成和稳定。
②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万
（三）糖的检验与保管
1.糖的检验
• 色泽 • 结晶状况 • 味道
三、糖的检验与保管
2.糖的保管
干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘
小结：糖
一、几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (四)蜂蜜 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖的作用※
(一)增加制品的甜味，提高营养价值 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
1、动物油脂
精炼猪油生产线
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
2、 植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。
第五节 乳制品
二、乳品的性能
• 乳化性 • 抗老化性
第五节 乳制品
三、乳制品在焙烤食品中的作用
(一)改善制品的组织，使制品柔软、疏松，有弹性
(二)增进焙烤制品的风味和色泽 (三)提高了制品的营养价值 (四)延缓制品的老化
第五节 乳制品
葡萄糖基甜菊糖苷,天然香料
葡萄糖基甜菊糖苷,天然香料
葡萄糖基甜菊糖苷，是一种天然的甜味剂，也被称为甜菊糖苷。
它由葡萄糖和甜菊糖苷两种成分组成，具有甜度高、热量低、不引起蛀牙等特点，广泛应用于食品和饮料工业中。
葡萄糖基甜菊糖苷作为一种天然香料，被广泛用于食品和饮料中，赋予其独特的甜味和香气。
与传统的糖类相比，葡萄糖基甜菊糖苷不会导致血糖升高，适合糖尿病患者和减肥人群食用。
它还具有良好的稳定性和耐热性，在高温烹饪过程中不会失去甜味和香气。
葡萄糖基甜菊糖苷的甜味与糖相似，但其热量却很低，因此成为许多食品和饮料的理想选择。
它可以用于调味品、饮料、糕点、冷冻食品等各种食品中，不仅保持了食品原有的味道，还增加了甜味和香气。
葡萄糖基甜菊糖苷的甜味稳定性较高，可在酸性和碱性条件下保持稳定。
这使得它可以广泛应用于各种食品和饮料中，无论是酸性的柠檬饮料，还是碱性的巧克力蛋糕，都能够保持甜味的稳定性。
天然香料是指从天然植物、动物或微生物中提取的具有香气的物质。
葡萄糖基甜菊糖苷作为一种天然香料，不仅可以赋予食品和饮料独特的甜味和香气，还具有健康和营养的特点。
葡萄糖基甜菊糖苷作为一种天然的甜味剂和香料，广泛应用于食品和饮料工业中。
它不仅具有高甜度、低热量的特点，还能够保持甜
味的稳定性和耐热性。
同时，作为一种天然香料，葡萄糖基甜菊糖苷能够赋予食品和饮料独特的甜味和香气，同时保持健康和营养的特点。
木糖醇的作用及应用
木糖醇木糖醇为白色晶体或白色粉末状晶体，有吸湿性，无毒无异味，有甜味，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。
生物木糖醇又称戊五醇，为糖醇的一种,是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇；木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。
木糖醇用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。
木糖醇在所有食用糖醇中生理活性最好在防龋齿不增加血糖值作为糖尿病人食品方面都显示出它的优越性。
●木糖醇从20世纪60年代开始应用与食品中。
在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。
在美国，为了某些特殊目的可以作为食品添加剂不受用量。
●木糖醇早在20世纪70年代初，在我国开始以玉米芯为原料投入生产生物木糖醇，国内结晶生物木糖醇主要用于糖尿病人的辅助治疗及各种食品的糖替代品，液体生物木糖醇主要用于食品配料以及牙膏尧卷烟，油漆代甘油。
山东协力生物科技有限公司通过几年的研究，采用自主创新的生物技术，终于从玉米芯中提取了一种功能性甜味剂：生物木糖醇，解决了既保持甜味又绿色健康的健康糖的矛盾。
它对人体的健康起到有一的调节或促进作用。
生物木糖醇的功能1、生物木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂生物木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。
2、改善肝功能生物木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。
3、防龋齿功能生物木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是生物木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。
阿拉伯糖在食品工业中有哪些用途？
阿拉伯糖在食品工业中有哪些用途？一、阿拉伯糖在糖果制作中的用途阿拉伯糖在糖果制作中有着重要的地位。
首先，它具有良好的溶解性，能够很容易地与其他材料混合在一起，使得糖果制作更加方便。
其次，阿拉伯糖熔点较高，能够使制作的糖果更加稳定。
此外，阿拉伯糖还能赋予糖果一种独特的风味和香气，使得糖果更加美味可口。
二、阿拉伯糖在烘焙中的用途阿拉伯糖在烘焙中也有着广泛的应用。
首先，它能够增加烘焙食品的甜味，使得口感更加丰富。
其次，阿拉伯糖具有良好的湿润性，可以保持烘焙食品的湿度，使其更加柔软和口感更好。
此外，阿拉伯糖还能够赋予烘焙食品干果的香气，增加食品的风味。
三、阿拉伯糖在食品加工中的用途阿拉伯糖在食品加工中也起到了重要的作用。
首先，它能够作为一种天然的甜味剂使用，代替人工合成的甜味剂，保证食品的安全和健康。
其次，阿拉伯糖具有抗结晶性能，能够防止食品在存储和运输过程中结晶变质。
此外，阿拉伯糖还能够增加食品的保湿性能，延长食品的保鲜期。
四、阿拉伯糖在饮品中的用途阿拉伯糖在饮品中也有着广泛的应用。
首先，它能够增加饮品的甜味，提升口感。
其次，阿拉伯糖具有良好的溶解性和稳定性，可以很好地与其他饮品原料混合，使得饮品更加均匀和稳定。
此外，阿拉伯糖还能够增加饮品的口感和香气，提升整体品质。
五、阿拉伯糖在调味料中的用途阿拉伯糖在调味料中也有着一定的应用。
首先，它能够作为一种天然的甜味剂使用，代替人工合成的甜味剂，使得调味料更加健康。
其次，阿拉伯糖具有良好的溶解性，能够更好地渗透到食材中，使其更加鲜美。
综上所述，阿拉伯糖在食品工业中有着广泛的用途。
无论是糖果制作、烘焙、食品加工、饮品制作还是调味料使用，阿拉伯糖都能够发挥其独特的特性，使得食品更加美味可口。
为了追求更高品质的食品，我们也应该更加重视阿拉伯糖的应用和研究，不断探索它在食品工业中的更多潜力。
饼干配料及添加剂的功能与正确选用
饼干配料及添加剂的功能与正确选用改革开放20多年来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。
从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。
目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。
饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。
本文就饼干配料及其添加剂的功能、国外发展趋势和如何正确选用作一介绍，供国内同行参考。
一、小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特性，正确合理地选用小麦粉，这是关系到制作饼干成败的关键之一。
制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21％～28％为宜。
根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。
一般以湿面筋含量在21％～26％为宜。
梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。
面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28％～35％为宜。
半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。
所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在24％～30％为宜。
小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。
二、油脂饼干用油脂应具有较好的稳定性及风味。
此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。
（一）韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。
普通饼干只用油脂6％～8％，但因油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。
对配方中添加小麦粉量的14％～20％油脂的中高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。
增添甜味的自然调味料：替代白糖的选择
增添甜味的自然调味料：替代白糖的选择自然食品和健康生活方式的兴起，引发了对替代白糖的选择的广泛关注。
传统的白糖是大多数人在烹饪和烘焙中使用的常见调味料，但由于其高热量和对健康的不利影响，人们开始寻找更加健康且低热量的替代品。
幸运的是，大自然提供了许多甜味的替代调味料，它们不仅可以增添食物的甜味，还能提供额外的营养价值。
1. 蜂蜜：天然甜味的瑰宝蜂蜜是一种古老而经典的替代白糖的选择。
从古至今，蜂蜜一直被用作烹饪和烘焙的天然甜味剂。
它由蜜蜂采集花蜜后经过加工而成，含有丰富的营养物质，包括维生素、矿物质和抗氧化剂。
蜂蜜的甜味比白糖更浓郁，因此在使用时需要适量。
此外，蜂蜜还具有抗菌和抗炎的作用，有助于增强免疫系统。
2. 枫糖浆：随着季节而流动的美味液体枫糖浆是一种源自北美的天然甜味剂，主要由枫树提取汁液并经过浓缩而成。
它有浓郁的甜味和独特的枫木香气，适合用于各种烹饪和烘焙。
枫糖浆在蛋糕、面包和煎饼等食物中很受欢迎，也可以作为食物的装饰品。
此外，枫糖浆富含矿物质，尤其是锰和锌，这些对于身体健康非常重要。
3. 椰糖/椰子花蜜：热带风味的健康选择椰糖和椰子花蜜是由椰子树的花蜜经过加工而成的天然糖替代品。
它们具有淡淡的焦糖香气和浓郁的椰子味道，被广泛用于糕点、甜点和饮料的制作中。
椰糖和椰子花蜜的营养价值比传统的白糖高，含有维生素B和矿物质，例如钾、锌和铁。
此外，它们还具有较低的血糖指数，对于控制血糖和体重管理有一定的益处。
4. 果蔬纯e果膏：新兴的绿色选择果蔬纯e果膏是一种新兴的绿色、健康的替代品，由新鲜水果和蔬菜经过慢慢熬制而成。
它不仅提供了天然的甜味，还保留了原始食材的营养成分，如维生素、矿物质和纤维。
这种果膏具有广泛的应用，在烹饪、烘焙和饮品制作中都可以使用。
不同种类的果蔬纯e果膏提供了各种各样的口味选择，例如苹果、蓝莓、胡萝卜等。
5. 纯素焦糖：适合素食主义者的选择纯素焦糖是一种适合素食主义者的替代品，不含动物成分。
功能性低聚糖在食品中的应用
食品化学课程论文功能性低聚糖在食品中的应用摘要：随着环境污染，繁忙的工作以及饮食的不合理导致了人类的各种慢性疾病发病率正在不断上升，人们生活水平的不断提高，人类对于健康的要求也越来越高。
保健食品行业也应运而生，其中功能性低聚糖在保健食品找起着举足轻重的作用，本文将对保健食品以及功能性低聚糖进行介绍。
关键词:保健食品；功能性低聚糖1.保健食品的类型保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
总体来说可以分为四类：第一类：营养型。
比如蜂王浆、花粉、维生素、葡萄糖等。
这类产品对人体有营养补充作用，它们只为增加营养所需，从日常饮食中可以摄取，但并没有确切的功效。
第二类：强化型。
比如钙、铁、锌、硒等微量元素。
对身体缺什么补什么，但不能防止流失，过度服用对身体有害。
其特点是：补了以后明显见效，症状改善。
但如果一段时间不吃它了，又回到原来的状态，不能根本地解决问题。
第三类：功能型。
如深海鱼油、甲壳素、卵磷脂等。
对身体某个器官有调理的作用。
它针对我们身体内的某个器官进行调节，但也有缺点，就是它功能单一，过度服用有依赖性。
如深海鱼油，它有软化血管的功能，可降血压，但它解决不了血管里脂肪、胆固醇、自由基堆积过多的问题，所以高血压患者不能完全依赖它。
第四类：机能因子型。
主要为食用菌、番茄红素、茶多酚等。
这类保健品多数由天然生物所提取，并制成复方制品，具有高提纯度，拥有前三者的所有功能，对身体的各个器官都有保健作用。
但也可根据不同的标准分类，例如：保健食品主要分为营养素补充剂和具有调节机体功能的功能性产品。
营养素补充剂：指以补充一种或多种维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。
其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。
此类产品仅限于补充维生素和矿物质。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
异麦芽酮糖糖醇 dc型
异麦芽酮糖糖醇DC型是一种甜味剂，也称为帕拉金糖醇。
它是一种功能性糖醇，可以在人体中提供一定的甜味，同时又不会引起血糖水平的剧烈波动。
因此，它被广泛应用于食品和饮料中，作为替代糖的甜味剂。
异麦芽酮糖醇DC型的化学结构类似于葡萄糖醇，但它的分子结构略有不同。
它是一种多元醇，由两个葡萄糖分子通过1,6-糖苷键结合而成。
与其他糖醇相比，异麦芽酮糖醇DC型具有更低的甜度和更高的稳定性，同时也具有较低的能量值，适合作为低热量食品和饮料的甜味剂。
异麦芽酮糖醇DC型的应用范围广泛，包括糖果、巧克力、饼干、口香糖、果冻、冰淇淋等。
它也可以用于调制低糖、低卡路里的饮料，如茶、咖啡、果汁等。
需要注意的是，虽然异麦芽酮糖醇DC型是一种较为安全的甜味剂，但仍然存在一定的副作用和安全风险。
在使用时，应遵循适量原则，不要过量摄入。
同时，对于某些人群，如糖尿病患者、孕妇等，应在医生指导下使用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
说 ，却低 得 多 。
的低糖无糖类产 品，同样有良好的
的赤 藓
要想获得较高质量的功能性或 货架 期 。
糖醇会
给产 品
低热量的焙烤产品，赤藓糖醇是一
③ 和蔗糖 类 产品 比较 ， 使用 赤
种被证明非常好的原料。它不仅能 藓糖醇的产品可以延长货架期。赤 从物理化学方面取代蔗糖而且还可 藓糖醇不仅可以抑制焙烤产品的微 以带来有利于健康的好处 ，而且使 生物 增长 ，而且 可 以良 好的 保持 产
目前 来说 低 Ｄ 值 麦 芽糊 精是 一 Ｅ 除 了能增 加甜 味 、上 色 、提 高 保 现 。
藏 性 以外 ，对面 团的流变学 性 个 不 错 的选择 ，它具 有奶 油 的外 官
质 、工 艺及产 品 品质 带来 很大 的 和 口 感 ，但 是 热 量 相 对 于 油 脂 来
维普资讯
蔗 糖 、 脂是 制作 焙烤 食 品 受 性 。 油 的主要 原料 ，又于 形成 焙烤 食 品 寸
蔗糖的替代 ，目前主要是采取
特有的组织结构、口感和风味具 强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂 有相当重要的作用 ， 是生产高品 或填充剂相结合的方法 ，比如低聚 质焙烤制品所不可缺少的原料 。 糖 、糖醇等 。脂肪的替代 ，则主要 特别是糖在焙烤食品的生产 中 ， 是通过碳水化合物型模拟脂肪来实
物和热量 ，常会给人们带来某些疾 醇 ，也是所有多元糖醇中唯一运用 生产工艺及良好的产品品质十分重 病。随着科学技术的普及 ，人们又 发酵法生产的。赤藓糖醇为 白色光 要的条件 。但是随着现代消费者消 寸 于 保健 食 品 的 营 养 平 衡 日 益 重视 ， 亮粉末或结晶，能溶于水 ，成为无 费水平 的提 高 ，对健康 意识 的增 饮食对于人们健康的重要意义备受 色 不黏 稠 的液 体 。它是 一种 独特 的 强 ，这种 “ 高糖 高油 脂 高热 量 ”的 关注 。现代消费者更倾向于有利于 低热值填充剂 ，在现代保健食品中 产 品 已不 能 符合 消 费者 的需 要 。焙
现 了 赤藓 糖醇 的 工 业化 生产 ，更为 的新途径 ，也可提高低热值食品贮 低聚糖 、 糖醇 、 类脂肪等替代物 ， 在
其在食品中的广泛应用提供了广阔 存的稳定性。
的 发展 前 景 。
减 少产 品 能量 、满 足 部分消 费者消
费需求的同时 ，尽可能地模拟出油
赤 藓糖醇在焙烤食 品中的应用 脂 和蔗 糖 的功 能 ，提 高产 品 的可接
在焙烤类产品添加物 中的应用
制品在市场上被炒作得热火朝天 ， 已成为当今国际糖果市场的消费热 点和开发重点 ， 市场潜力 巨大 。 然而 并非所有低热低糖型的糖基都可以
代 替蔗 糖 用 于 糖 果 巧 克 力 的 生产 ，
利用赤藓糖醇同样可以生产出
质 量良 好 的焙 烤产 品添 加 物 ，如果 酱 、奶油 、奶 油 糖衣 和 一些 表面 装 饰物 等 。
维普资讯
■ ｌ一
｜ ＇■ 曩■
翻
墨Ｌ
焙 烤 糖 制 食 品 的
ｌ ＿
一
０
■＿
。
一
新型 能 配 功 性 料
从饮食中摄人过多的碳水化合
■疆■Ｉ
作 者 ：杨 海军 蔡 荣
赤藓 糖醇是 一种天 然 的四碳 糖 影响 ，糖的适量添加是保证正常的
发 的功 能性 食品 配料 —— 赤 藓 糖醇
低热值食品的耐受力，因为它无 造 成产 品感 官 品质 恶劣 ，很难 被患
对弥补上述不足取得 了一些成功 。 副作用而胜过其它低热值配料 ；三 有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快
特别是从 ２０ 年以来 ， ０３ 中国首次实 是 可提供 改善 食品 口 味和 结构 品质 的 接受 。 以 ， 该采 用膳食 纤 维 、 所 应
健 康 的清 淡食 品 ， ：控热 、 盐 、 具有很大的应用潜力 ，它的特性使 烤产业也向着营养、 即 低 健康、 功能性、 低 胆 固醇 、低糖 、富含 膳食 纤 维的 它 特别 适合 一 些需 要 高 比例掺 八 粉 低 热 量等 方面 发 展 ，低 能量 、无糖
食品 。然而已有的清淡食品配料还 状 或结 晶状 物 质 的情 况 ，这是 其 它 焙 烤食 品就在这 种趋势 下应运 而 存 在许 多不足 之处 ：热值 降低有 低热值填充剂之所不及的。 限 ：其副作用限制了用量 ；溶解性 生。但是目前有些厂家生产的低能
赤 藓糖 醇用 于食 品 的最大 优 点 量或 无糖 焙烤 食 品只是 部分 地减 少
差；口味异常 ；不耐贮存以及组织 是 ：一是有利于碳水化合物为主的 油脂和糖的使用量，但是仅是减少 和填充性不佳等 。近几年新研制开 食品降低热值 ；二是可以改善人体 油脂和糖的使用量是不够的 ，容易
带来 更 多 好
一
处 降低了部分热量是肯定的， 而且 用赤藓糖醇的焙烤产品与其同样使 品的新鲜度和柔软性 。这是由赤藓 可以带来清凉的 口感，淡化了脂肪 用蔗糖为原料的产品相比具有更好 糖醇本身所具有的的水和粘性所带 柔软型的口感 ，使产品具有清凉提 Ｏ 的结构紧密性和柔软性 ，并且有着 来的 。在饼干中添加 １ ％的赤藓糖 神等吸引人的优点 ；和常规的蔗糖 不 同 的 口溶 性 和 细 微 的 颜 色 差 别 。 醇 ，可以成功的改善此类产品的稳 脂肪类型焙烤产品相比，使用赤藓 定ห้องสมุดไป่ตู้ 和 货架 期 。 糖醇的产品保存期更长。 ④ 软性 和 硬 性 的夹 心 饼 干 同 赤藓糖醇在糖果巧克力中的应用 样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的 如 今的糖 果巧 克 力市 场也 已经 混合物取代蔗糖 ，效果一样不错 ； 由 早期 的用 蔗糖 作 为基 础原 料 开始 而且在硬性饼干中赤藓糖醇同蔗糖 向用新的低糖低热型糖基作为原料 共同使用 ，会使热量大幅度降低 。 的产品转化延伸 ，近几年功能型糖