植物性乳酸菌发酵饮料的开发
花椰菜乳酸菌饮料的研制
ｃｕ ｆｗ ｒｕ ｅ ｏｔｎ ５ ％； ｋ ｉ ｎ ｎ， ％ ； ｈ ｅ ｕａｃｎｅｔ１％；ｎ ｉ ｐ ， ｏａｊｓ ｄ ｆ ｍ ｎｓ ａｌ ｏ ｅｊｉ ｎｅｔ ０ ｓｉ ｌ ｃ ｔ ｔ ｉ ｌ ｃｃ ， ｍｍ ｋ ｏ ｅ ５ ｗ ｉ ｇｒｏｔｎ ０ ｉｉａ Ｈ ｎｔｄｕｔ ；ｅ ｅ ｔ ｔｓ ， ｔｌ ｅ ｒ －
质， 如芥子油苷、 维生素 ｃ 维生素 Ｋ 维生素 Ａ、 、 、 核黄 验室提 供 ； 花椰菜 、 脱脂 奶 粉 、 白砂 糖均 为市售 。 素 、 素 和烟酸 等。具有抗 微生物延 缓 衰老等作 用 ， 硫胺 组织捣碎机 ， 烘箱 ， 培养箱 ， 手提高压杀菌锅 ， 酸 经常食用这类植物的人 ， 不易患大肠癌等疾病。而乳 度计等 。 酸菌饮料不但含有蛋白质、维生素和微量元素等成份 １ ２ 方法 ．
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花椰菜 属 十字花科植 物 ， 它含有 多种 生理 活性物 （ ｂｌａｌ ｓ， 厶 ｕ ｒｕ）乳酸 乳杆菌 （ ｃｉ 由本 校微生 物实 ｇ ｃ Ｌｌｔ） ａ ｓ
生物化学与生物物理学报 ． ９ ４ ４ ： １８ （ ）
３ 廖周坤 ．超临界革取藏雪灵 芝中总皂甙及多糖的研究 ．中 草药 １ ８ （）６ １ ９ ，９ ｔ０ ．
４ 王叔淳 ． 品分析数理统计 与质量控制 ． 食 人民卫生出版社 ．
百合多糖得率提高很少 ，故 无需过长的提取时间。 １ ９ ， ２： ８—１ １ ９ １１ ６ ０． 因此浸提 时间选取 ２ ｈ为宜 。 ５ 中华人 民共和国药典 （ 部 ）１８ ， １ — ２ － ９ ５８ ５ ８ ０ 综合 上述 结果 ，百合多 糖浸提 最佳 工艺 条件 ６ 郏建仙 功能性食品 （ ） 国轻工业 出版社 ．９ ９ ７ 二 ．中 １９ ，９— 取 ：浸提 温度 ９ ℃ ，时 间 ２ ，固液 比 １５ ５ ｈ ：。 ８ ９．
藜麦乳酸菌饮品的实施步骤
藜麦乳酸菌饮品的实施步骤1. 简介藜麦乳酸菌饮品是一种由藜麦和乳酸菌发酵而成的健康饮品。
藜麦是一种富含蛋白质、纤维和多种微量元素的谷物，而乳酸菌是一种对人体有益的菌种。
这款饮品具有丰富的营养价值和益生菌的功效，可以帮助增强人体免疫力、调节肠道菌群平衡等。
2. 材料准备•藜麦：100克•乳酸菌发酵剂：适量•水：适量3. 制作步骤1.将藜麦清洗干净，放入锅中加入适量水，浸泡30分钟以去除杂质。
2.过滤掉浸泡水后的杂质，将藜麦放入锅中加入适量水。
3.将锅放置在火上，大火煮沸后转小火煮20分钟，直至藜麦变软烂。
4.关火后，用细网过滤器过滤掉藜麦渣，保留藜麦汁液倒入容器中。
4. 发酵步骤1.将藜麦汁液降温至室温。
2.加入乳酸菌发酵剂，按照说明书指导的剂量进行投放。
3.将藜麦汁液和乳酸菌发酵剂充分混合均匀。
4.将混合液倒入饮品瓶中，盖紧瓶盖。
5. 发酵过程1.将装有藜麦汁液和乳酸菌发酵剂的饮品瓶放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
2.发酵过程大约需要24小时，期间需定时观察饮品的变化。
3.发酵过程中，饮品瓶会逐渐产生气泡，表明发酵正在进行。
4.发酵时间可根据个人口感和偏好进行调整，一般建议发酵时间为24-48小时。
6. 结果与保存1.发酵完成后，藜麦乳酸菌饮品呈现出乳酸菌特有的酸味和丰富的香气。
2.将藜麦乳酸菌饮品冷藏保存，可延长其保质期。
3.饮用时可以加入适量的蜂蜜、柠檬汁、椰子粉等调味品，根据个人口感进行调配。
4.建议3-5天内饮用完毕，以保持其新鲜度和有效的益生菌功效。
7. 注意事项•制作过程中要注意环境的清洁，以免杂菌污染。
•乳酸菌发酵剂的投放量要按照说明书指导，不宜过多或过少。
•发酵过程中要定时观察饮品的变化，避免过度发酵导致风味不佳。
•发酵过程中的温度和湿度也会影响乳酸菌发酵效果，要选择合适的环境条件。
以上就是制作藜麦乳酸菌饮品的实施步骤，通过简单的材料和步骤，可以在家中制作出美味健康的藜麦乳酸菌饮品。
人参乳酸发酵饮料的配方与工艺优化
人参乳酸发酵饮料的配方与工艺优化
人参(Panaxginseng C.A.Meyer)为五加科人参属多年生宿根草本植物,是我国传统中药,药用历史非常悠久,是东北“三宝”之一。
人参皂苷是人参中主要的活性成分,此外人参还含有人参多糖、人参蛋白、氨基酸、脂肪酸、黄酮、挥发油、维生素以及铜、锌、铁、锰等二十多种微量元素。
人参具有调节神经系统、改善消化吸收和代谢功能、抗衰老、抗肿瘤、增强免疫力等作用。
人参也是重要的新资源食品原料,自古就有食用的历史。
本文以人参为原料,通过乳酸菌发酵,研制出具有人参特殊芳香和营养价值的人参乳酸发酵饮料。
通过对人参浸提液的制备、乳酸菌的驯化和优化、人参乳酸发酵条件的筛选、人参乳酸发酵饮料的配方和稳定性等方面进行研究,试验结果如下:1、以人参总皂苷含量为评价指标,通过正交试验确定了人参浸提最佳工艺条件为:料水比为1:30,浸提温度为80℃C,浸提时间为100min。
2、采用逐步提高培养基中人参浸提液含量的方法,对乳酸菌进行混合梯度驯化,为使乳酸菌更好地适应人参浸提液的生长环境,获得最大量的乳酸菌,在此基础上,选择人参浸提液含量、培养温度,培养时间,接种量进行四因素三水平正交试验,得到菌种扩大培养的最佳条件:人参浸提液含量为50%,复原脱脂乳含量为50%,培养温度为42 ℃℃,培养时间为6小时,接种量为4%。
3、将驯化后的菌种接入含有乳粉的人参浸提液中进行发酵,筛选出人参乳酸发酵饮料的最佳发酵条件:乳粉含量6%,接种量4%,42℃C发酵6小时。
4、人参乳酸发酵饮料的最佳配方:发酵原液含量为25%,糖含量为8%,酸含量为0.28%。
5、人参乳酸发酵饮料稳定剂的最佳配方:琼脂0.08%,羧甲基纤维素0.10%,明胶0.10%。
新型益生菌发酵乳制品的研究与开发
I FOOD INDUSTRY I 97FOOD INDUSTRY I THEORY新型益生菌发酵乳制品的研究与开发文 赵艺维维食品饮料股份有限公司3. 新型益生菌发酵乳制品的研究与开发就目前来看，我国的新型功能性发酵乳制品的研究导向主要是对它的开发与生产的技术问题进行研究，目前来看，研究内容主要包括以下几点，我们对其进行简要探讨。
3.1 对具有健康调节功能的益生乳酸菌的功能进行挖掘和评价在这个调查过程当中，可以发现，这些益生乳酸菌还具有一定的拮抗食源性，它在缓解酒精肝损伤，降低氧化应激水平以及拮抗致病菌等多个方面都有一定的影响，可以说它是食源性危害的益生乳酸菌，比如说有一种益生乳酸菌可以缓解铅中毒，这种植物乳酸杆菌具有一定的耐酸性，所以它对于铅离子往往有一定的耐受能力，在使用的过程当中，可以及时地对铅离子进行吸附，从而降低铅的暴露含量，我们在对其进行研究时，采用小鼠来进行实验，采用这一植物乳杆菌时，小鼠内部的血液、肝脏、肾脏以及胃中的含量都有一定的改变，当然小鼠机体内的抗氧化能力也有一定的改变，可以说，植物乳杆菌CC FM 8661，具有缓解铅中毒病理症状的作用。
3.2 利用系统组学来进行益生菌生理代谢机制的研究主要是对益生植物乳杆菌，它受到外界环境影响的响应规律，比如说酸杆菌渗透压等等，对于益生菌的生1. 前言根据当前的诸多研究表明，益生菌发酵对于人体的生理功能以及免疫系统都有着非常积极的保健作用，而且还在一定程度上能够提高人体免疫力，建立一个相对完善的生态系统以及菌群。
近几年来，人们生活水平的不断提高，人们对于自身身体状况的重视程度也在不断提高，这就使得人们逐渐开始注重自身身体的生理功能以及免疫功能的提高。
不仅如此，近几年来越来越多的发酵乳以及益生菌的研究，越来越强调将益生菌与发酵乳进行结合，这也为新型功能性发酵乳制品提供了全新的研究方向，本文对其进行简要探讨。
2. 对益生菌发酵乳制品的简要探讨2.1 对益生菌的简要探讨益生菌是对人体有益的一种活性微生物，它在人体的肠道系统以及生殖系统内定植，在大部分情况下，能够起到调节人体生态平衡，提高人体身体健康状态的一类活性有益微生物。
乳酸菌发酵制作方法
乳酸菌发酵制作方法
乳酸菌发酵是一种常用发酵工艺，可以用来制作一系列产品，如乳酸饮料、乳酸奶、乳酸豆等。
如果要制作高质量的乳酸菌制品，则必须掌握正确的乳酸菌发酵制作方法。
本文将介绍乳酸菌发酵制作的过程、条件以及整个发酵过程中应该注意的问题。
首先，在乳酸菌发酵的制作过程中，首先要选择合适的培养基。
一般而言，乳酸菌能够生长快速，效率高，产品更加稳定，所以需要使用丰富的糖类、脂类、蛋白质和氨基酸等的合适培养基。
其次，发酵温度也是非常关键的一点，一般而言，最佳发酵温度为30-35℃，在这个温度范围内提供乳酸菌生长最佳环境，而高于40℃的温度会
使乳酸菌出现抑制和变性效应，导致发酵效果不好。
此外，乳酸菌发酵制作中的添加剂也是需要考虑的一个关键因素，添加剂可以提高乳酸菌的活性，进而提升发酵效果，但是也应注意防止过多添加，并避免添加不符合要求的物质。
最后，乳酸菌发酵制作需要注意的是，制作过程中需要对原料及发酵过程中的温度、湿度、氧气等进行控制，以保证发酵过程中不被外界因素扰乱。
乳酸菌发酵制作方法的正确使用可以极大地提高乳酸菌制品的
质量，从而为我们提供高品质的，健康的乳酸菌制品。
要正确的使用乳酸菌发酵制作方法，首先是要准备恰当的胚芽培养基，并在最佳发酵温度下进行发酵，同时，还要注意添加剂的添加量，以及如何控制发酵过程中原料及环境因素，以达到最佳发酵效果。
只有掌握正确的乳酸菌发酵制作方法，才能制造出高质量、健康安全的乳酸菌制品。
无花果、牛蒡乳酸菌发酵饮料的研制
关键词 ： 无花果 ； 蒡； 牛 乳酸茵； 酵 发
ＤＥＶＥＬＯＰＩ ＮＧ ＬＡＣｌ Ａ ’ＵＢＡＣＩ ＬＵＳ ｆ ｌ Ｌ ＥＲＭＥ ’ＥＤ ｌ ’ ＢＥＶＥＲＡＧＥ ＦＲ０Ｍ ｌ Ａ Ｄ ｌ Ｇ ＧＲＥＡ’ ＢＵＲＤ０Ｃ ｌ ’ Ｋ Ｗ ＥＩＤｏ ｇ ｎ
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作者简介 ： 魏东（９９ ）男 ， １６一 ， 副教授 ， 硕士， 研究方 向 ： 品资源开发与研究 。 食
乳酸茵发 酵饮料 。 采用四因素三水平正 交实验 ， 定发 酵液及发 酵饮料 口感稳定性的最佳 工艺配方。 确 结果 ： 用保加利
亚乳杆 菌和 嗜热链球 菌按 １ ： １比例作为菌种 ； 发酵液最佳配方 ： 无花果 、 蒡混合汁配 比 ７３ 发酵 温度 ４ ℃， 牛 ：， １ 发酵 时
乳酸菌发酵青稞饮料的研制
较 高 且 质 地 较 坚 硬 ， 此 用 青 稞 为 酿 酒 原 料 就 易 出 现 因
（ ～５ 、０ ～１ ０ ｇ ） 生化 培养 箱 、 １ ｍｌ１ ０ ０ ０ Ｌ 、 恒温 水 浴锅 、 格
ｌ 材 料 与 方 法
１ １ 实 验 材 料 ．
青稞 中主要 成 分 的研 究 ， 其 以 Ｊ 尤 ３ 一葡 聚糖 的研究 为
热点 。青稞 生长 特性 ： 稞 是一 类 很 重要 的高 原谷 类 青 作物 ， 耐寒 冷 ， 干 旱 及 碱 性 土 壤 ， 长 期 短 （ 般 在 耐 生 一 ９ ～１ ０天） 一年一 熟 ， 产早 熟 ， Ｏ １ ， 高 适应 性 广 。在喜 马 拉雅 山脉海拔 高 达 ４ ０ ５ ０米 的高寒地 带 ， 稞是 唯一能 青 正常成 熟 的作 物 。青 稞 生 长特 性 和 大 麦 相 似 ， 一般 ３
青稞 又称 为 裸大 麦， 元 麦 ， 裸 麦 ， 学 名 ： 或 或 其 Ｈｏ ｄ ｕ ｕｇ ｒ ． ａ ． ｕ Ｌ ｏ ｆ属 于 禾 本 科 ｒｅ ｍ ｖ ｌａｅＬ ｖｎ ｎ ｄｌ Ｈｏ ｋ ， ｍ 植 物 ， 物 中 大 麦 的 一 类 。 青 稞 最 早 被 殷 墟 甲骨 文 记 谷
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１ １ １ 试 剂 和 仪 器 。液 化 酶 （ ５ ８淀 粉 酶 ，０ ０ ． ． ７６ ２ ０ Ｕ／
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锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析
第37卷第11期2020年11月吉林化工学院学报JOURNAL OF JILIN INSTITUTE OF CHEMICAL TECHNOLOGYVol.37No.11Nov.2020文章编号：1007-2853(2020)11-0051-06锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析黄妍(闽北职业技术学院食品系，福建南平353000)摘要：为提高锥栗利用率,研发一种锥栗乳酸菌风味发酵饮料，并对饮料成分稳定性实行分析.高温烘烤锥栗后采用手工方法脱壳去衣,经液化、糖化等处理后得到锥栗水解液，在该水解液中添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配为锥栗混合浆，杀菌后接种乳酸菌混合发酵菌种，制备为锥栗乳酸菌风味发酵饮料.实验结果:发酵温度为50t,发酵3h,基质比例为1：1的情况下，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.使用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯，能够有效提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;经过长时间的观察分析,乳酸菌活菌数总体来说高于5X108mL-1，证明该饮料中乳酸菌成分稳定性较高.关键词：锥栗;乳酸菌;发酵饮料;稳定性;卡拉胶;均质中图分类号：TS275文献标志码：A DOI：10.16039/22-1249.2020.n.0H锥栗,是栗子的一种,由于形状像锥子得名锥栗•广泛分布于我国秦岭南坡以南以及五岭以北等西南地区，盛产于福建建瓯[1]•锥栗富含蛋白质及多种微量元素与维生素，具有极高的营养价值,肉质甘甜、粉质细腻,风味既香且脆，适合煲汤或糖炒•但是作为一种干果，锥栗容易出现生虫腐烂的现象，不容易长期储存•为提高锥栗利用率，对其深加工技术的探索一直是相关学者的研究方向⑵•目前已有锥栗产品包括罐头制品、果脯、粉、酒和粥制品等•近年来乳酸菌风味发酵饮料,具有良好的保健作用,且由于风味独特而逐渐被越来越多的人群所喜爱•乳酸菌经发酵能够产生大量代谢产物如醇类、氨基酸与有机酸,能够提高消化功能及免疫力，降低胆固醇，具有预防癌症的功能[3-5]•尽管目前市场上已经出现各种风味的乳酸菌风味发酵饮料，但是使用锥栗作为原料的乳酸菌风味发酵饮料还未见相关研究•本文将锥栗作为原料，通过破碎、蒸煮、调配等工艺处理后利用乳酸菌使其发酵制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,并对其成分稳定性进行分析.1材料与仪器1.1材料锥栗:产自福建省南平市建瓯县；牛奶与白砂糖:农贸市场购买；a-淀粉酶与B-淀粉酶均采购自山东吉聚生物科技有限公司,酶活力分别为3000U/g和2000U/g；双岐乳酸杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳酸杆菌(L. bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilu)、无菌PBS溶液均来自本校微生物实验室；0.3%偏重硫酸钠溶液:安徽宏通生物工程有限公司；蔗糖酯:深圳乐芙生物科技有限公司；黄原胶:任丘市立天化工有限公司;单甘酯:广州嘉德乐生化科技有限公司；羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na):江苏寻贻生物科技有限公司；聚甘油脂肪酸酯(PGFE)：郑州裕和食品添加剂有限公司；海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate PGA):河北鸿韬生物工程有限公司；卡拉胶:河北利华生物科技有限公司；瓜尔豆胶:浙江省千尊医药有限公司；0.1%碘液制备:23g碘化收稿日期：2020-09-03基金项目：2018年福建省教育厅中青年教师教育科研项目(职业院校专项)(JZ181043)；福建省高等学校学科带头人培养计划资助(FETU)作者简介:黄妍(1985-),女，福建建瓯人，闽北职业技术学院讲师，硕士，主要从事食品加工、食品微生物检测方面的研究.E-mail：wsq73@ .52吉林化工学院学报2020年钾中加入12g碘，将混合溶液定容到500mL.1.2实验仪器电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；DZF-6050E电热真空干燥箱:无锡马瑞特科技有限公司;JMS-50胶体磨:廊坊市恒诺机械有限公司；PHS25数显酸度计：上海平轩科学仪器有限公司；DS-1高速组织捣碎机:上海乐佐仪器有限公司;电热恒温培养箱:无锡玛瑞特科技有限公司;低温恒温水浴锅:上海保玲仪器设备有限公司；高速低温冷冻离心机:上海继谱电子科技有限公司；手提式高压蒸汽杀毒锅:利辰科技股份有限公司;高速剪切机：曲阜嘉和机械有限公司;高压均质机:廊坊市安次汇通机械厂;振荡器：中捷实验仪器有限公司;厌氧储气罐、厌氧产气袋:济宁市天益金属结构有限公司.2实验方法2.1发酵剂制备将双岐乳酸杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌按照1：0.5：1的比例依据图1中流程制备乳酸菌混合发酵菌种备用[6].图1发酵剂制备流程2.2锥栗乳酸菌风味发酵饮料加工工艺锥栗乳酸菌风味发酵饮料加工工艺详细过程见图2.图2加工流程挑拣与烘烤:将发霉烂果以及有虫眼的锥栗果实挑出丢弃，防止影响饮料风味⑺.设定适当的烘烤温度与烘烤时间，降低锥栗发生褐变的风险,加热后锥栗外壳破裂，使用手工方法脱壳去衣[8].护色:锥栗经过高温脱壳处理后容易出现褐变情况，因此需要把脱壳后的板栗立刻浸泡到护色液中[9].采用0.3%偏重硫酸钠溶液作为护色剂.磨浆:使用DS-1高速组织捣碎机将锥栗仁粉碎2min,过筛，添加三倍锥栗重量的蒸馏水混合并打浆5min,使用JMS-50胶体磨研磨5min,达到均匀细腻的效果,制备成锥栗浆[10].蒸煮:将锥栗浆加热至沸腾，保持沸腾状态20min,保证锥栗淀粉充分糊化，加速淀粉酶水解.液化、糖化：由于锥栗中存在大量淀粉，无法直接被乳酸菌分解利用，需要经液化、糖化处理,为乳酸菌提供生长必须的能源与碳源[11].加入a-淀粉酶，重量为锥栗果肉重量的0.35%,温度控制在85~90兀之间，对混合后的锥栗浆保温处理一段时间，使锥栗中的淀粉充分水解为低聚糖与小分子糊精.使用0.1%的碘液检验液化锥栗浆，如果检验结果显示为浅棕黄色的结果，停止液化.液化结束后，加入B-淀粉酶，温度控制在60~65°C 之间，使锥栗浆发生糖化反应6〜7h.离心:使用高速低温冷冻离心机,离心力设置为4150r/min,离心15min,将锥栗渣与汁液分离.过滤:使用细纱布对锥栗浆实行粗滤,将少量悬浮液从锥栗浆上层汁液中去除后,使用滤纸对其细滤，得到呈现淡黄色的锥栗水解液[12].调配:按照一定比例将牛奶、8%的白砂糖、亲水胶或乳化剂等与锥栗水解液混合，适当温度与第11期黄妍:锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析53压力下使用高压均质处理机处理，得到锥栗混合浆.杀菌:将混合后的锥栗乳酸菌风味发酵饮料置于100T手提式高压蒸汽杀毒锅中杀菌处理30min.发酵:杀菌后的锥栗混合浆冷却到45^,将乳酸菌混合发酵菌种接种到锥栗混合浆中，置于低温恒温水浴锅内发酵,根据酸度和pH值确定发酵终点•获得锥栗乳酸菌风味发酵饮料•2.3成分稳定性测试锥栗乳酸菌风味发酵饮料研制完成后,在静置状态下，饮料内的固体颗粒由于自身具备一定的重量导致出现沉降的情况，如果静置时间过长,饮料会出现分层的情况，严重影响饮料品质[13]. 2.3.1不同单一亲水胶对可溶性固形物稳定性影响调配锥栗混合浆时，将添加过牛奶与白砂糖的锥栗浆平均分为四份，分别添加占锥栗浆总质量0.05%的黄原胶、0.15%卡拉胶、0.1%羧甲基纤维素钠和0.2%瓜尔豆胶,将添加四种亲水胶的锥栗混合浆分别置于高速剪切机下实行化胶处理.将锥栗混合浆搅拌均匀,再进行杀菌发酵等步骤,配制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,均质压力设定为35MPa，在常温下对饮料分别实行一次均质,测定持水力,分析不同亲水胶对锥栗乳酸菌风味发酵饮料可溶性固形物稳定性影响[14].2.3.2不同单一乳化剂对可溶性固形物稳定性影响调配锥栗混合浆时，将添加过牛奶与白砂糖的锥栗浆平均分为四份，分别添加占锥栗浆总质量0.03%的蔗糖酯、0.06%的单甘酯、0.09%的聚甘油酯和0.15%的海藻酸丙二醇酯，将添加四种亲水胶的锥栗混合浆分别置于高速剪切机下实行化胶处理,将锥栗混合浆搅拌均匀, 再进行杀菌发酵等步骤,配制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,均质压力设定为35MPa,在常温下对饮料分别实行一次均质，测定持水力，分析不同乳化剂对锥栗乳酸菌风味发酵饮料可溶性固形物稳定性影响[15]. 2.3.3储藏时间对乳酸菌稳定性影响取15mL饮料样品与80mL无菌PBS溶液于三角瓶中混合，在300r/min条件下把混合液置于震荡器中震荡处理5min,取1mL混合液到试管中,实行梯度稀释•取1mL不同梯度稀释液置于一次性培养皿中,添加选择性培养基摇晃均匀,静置至培养基凝固，将其置于厌氧产气袋中的2.5L 厌氧储气罐中,37^条件下培养2d,将培养后的混合液静置,实行长期观察，每次观察时间为20d,每3个月记录一次，统计乳酸菌活菌总数•国家标准规定乳酸菌饮品活菌数量必须不小于106mL-1,本文研发的锥栗乳酸菌风味发酵饮料活菌数为5x108mL-1.3结果分析3.1饮料研发结果3.1.1破碎对锥栗液化影响破碎处理时破碎程度直接影响锥栗浆的液化速度，若要加快液化速度需要破碎程度提升，延长破碎时间•破碎时间对液化可溶性固形物含量造成的影响见表1.表1破碎时间对可溶性固形物含量的造成影响破碎时间/s1*******液化时间/m in7.3 5.9 3.6 2.7液化前含量/% 4.8 5.2 5.5 5.7液化后含量/%10.911.111.814.3糖化液中含量/%11.212.513.414.8由表1可知，当破碎时间为15s时，液化前可溶性固形物含量为4.8%,液化后可溶性固形物含量为10.9%,糖化液内可溶性固形物含量为11.2%；当破碎时间为90s时，液化前可溶性固形物含量为5.7%,液化后可溶性固形物含量为14.3%,糖化液内可溶性固形物含量为14.8%.说明破碎时间越长，破碎度越大，经液化得到的锥栗水解液内可溶性固形物含量越高，同时糖化液内可溶性固形物含量也会增加,液化前的可溶性固形物含量低于液化后，液化过程中可溶性固形物发生变化.3.1.2发酵温度对饮料风味影响发酵时温度高低会直接影响乳酸菌混合发酵菌种的发酵速度，表2中，按照1:1的比例将牛奶与锥栗水解液混合,添加8%白砂糖,接入锥栗水解液总质量4%的乳酸菌混合发酵菌种,分别54吉林化工学院学报2020年设定20、30、40、50、60C五个温度使混合液发酵4h.结果见表2.表2不同发酵温度对饮料风味的影响发酵温度/C饮料酸度/°T风味口感2031.8保留锥栗风味，蒸煮异味比较严重，风味不佳.酸味淡,甜味浓郁,口味不均衡.3039.1锥栗味较淡，存在蒸煮后的异味，风味较差.酸味较淡，甜味较浓郁，口味仍不均衡.4064.3存在锥栗风味，蒸煮异味较淡.甜味依旧较浓郁，酸甜味道不均衡.5079.2锥栗风味浓郁，具有纯正的饮料风味.酸甜度适中，口味均衡，味道爽口.6091.6具有浓郁的锥栗风味，不存在异味，具有纯正的饮料风味.酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡.由表2可知，发酵温度为20C时，饮料酸度为31.8°T,保留了锥栗风味,蒸煮异味比较严重，风味不佳，口感为酸味淡，甜味浓郁,口味不均衡；当发酵温度为40C时，饮料酸度为64.3°T,存在锥栗风味，蒸煮异味较淡，口感为甜味依旧较浓郁，酸甜味道不均衡；发酵温度为60C时,饮料酸度为91.6°T,具有浓郁的锥栗风味，不存在异味,具有纯正的饮料风味，口感为酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡•发酵温度不断升高，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的酸度逐渐增加，发酵温度为50C 时,饮料的酸甜度适中，风味最佳,发酵温度低于50C时饮料甜度过高,发酵温度高于50C时，饮料的酸度较高,风味均不佳.3.1.3发酵时间对饮料风味影响发酵时间影响乳酸菌混合发酵菌种的发酵程度,时间越长形成的乳酸越多，为得到饮料最佳发酵风味，设置发酵温度为50C，在其他发酵条件不变的基础上，分别将发酵时间设定为1、2、3、4h,分析不同发酵时间对锥栗乳酸菌风味发酵饮料风味的影响•结果见表3.表3不同发酵时间对饮料风味的影响发酵时间/h 饮料酸度/°T可溶性固形物含量/%风味口感142.819.5锥栗风味较淡,蒸煮存在异味,风味不佳酸味淡,甜味浓郁，口味不均衡263.419.2存在锥栗味，有蒸煮后异味，风味不佳酸味较淡,甜味较浓郁,口味不均衡382.618.6锥栗风味浓郁,具有纯正饮料风味酸甜度适中,口味均衡，味道爽口4105.318.7锥栗风味浓郁，无异味具有纯正的饮料风味酸味浓郁,甜味较淡,口味不均衡由表3可知，发酵时间为1h时，饮料酸度为42.8°T,可溶性固形物含量为19.5%,锥栗风味较淡，蒸煮存在异味,风味不佳,口感为酸味淡,甜味浓郁，口味不均衡;发酵时间为4h时，饮料酸度为105.3°T,可溶性固形物含量为18.7%,锥栗风味浓郁，无异味具有纯正的饮料风味，口感为酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡•发酵温度不变的情况下，发酵时间越长,饮料酸度越高，饮料中可溶性固体物含量变化不大，发酵3h为最佳发酵时间，此时饮料酸甜度最为适宜，口感最佳•如果发酵时间不足3h则甜度过高，如果超过3h则酸度过高，口味均不适宜.3.1.4基质配比对饮料风味影响将破碎时间设置为60s,发酵时间和发酵温度分别设定为3h和50C,添加8%白砂糖，配制锥栗水解液•锥栗水解液与牛奶之间的比例分别为0：1、1：1、2：1、3：1、4：1,同时将未添加牛奶的一组作为对照组，分析基质配比对饮料风味影响.结果见表4.第11期黄妍:锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析55表4不同基质配比对饮料风味的影响基质配比/m L 饮料酸度/°T可溶性固形物含量/%饮料稳定形状风味、口感：0(对照组)41.521.2最初有絮状沉淀，静置后分层，上层为黄色清液,下层为乳白色浊液.甜味浓郁酸味较淡，有浓重的蒸煮异味.0：194.611.5凝乳过程较稳定,储藏一段时间未出现乳清析出.口感爽滑细腻,具有乳酸菌发酵饮品特有的风味.1:183.618.6乳浊液较稳定，储藏一段时间没有出现分层和凝固现象.锥栗味较淡,酸甜均衡,风味纯正，比较爽口.2：180.319.2乳浊液稳定，储藏24h以后液体轻微析出锥栗风味浓郁,轻微蒸煮异味，酸甜均衡.3:176.218.2乳浊液不稳定，摇晃均匀后3h析出液体.蒸煮异味与锥栗风味并存,酸甜均衡4：166.318.3摇匀后出现分层，上层为黄色清液，下层沉淀物为乳白色浊液蒸煮异味严重,酸味较淡,风味较差.由表4可知,当基质配比为0：1时,饮料酸度为94.6°T,可溶性固形物含量为11.5%,饮料稳定形状为凝乳过程较稳定，储藏一段时间未出现乳清析出,口感爽滑细腻，具有乳酸菌发酵饮品特有的风味;当基质配比为4:1时,饮料酸度为66.3°T,可溶性固形物含量为18.3%,饮料稳定形状为摇晃均匀后立刻出现分层，上层析出黄色清液，下层沉淀物为乳白色浊液,储藏一段时间未出现乳清析出,蒸煮异味严重，酸味较淡，风味较差.牛奶含量越低,饮料酸度越低，饮料的风味和口感都较差,但是饮料中的可溶性固体含量不会因牛奶的含量而发生变化.当锥栗水解液与牛奶的比例为1：1的时候，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味及稳定性最佳,与对照组对比，无蒸煮异味，锥栗风味浓郁,酸甜均衡，更能被消费者接受.通过以上实验可知，发酵温度为50兀，发酵时间为3h,锥栗水解液与牛奶的比例为1：1的情况下,锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.3.2成分稳定性分析3.2.1亲水性胶体和乳化剂对可溶性固形物稳定性影响在锥栗水解液中添加四种不同亲水性胶体和不同乳化剂后，锥栗乳酸菌风味发酵饮料稳定性结果见图3.分析图3(a)可知，四种亲水性胶体都对锥栗乳酸菌风味发酵饮料发挥乳化、增稠、悬浮、稳定的作用，由图3可知,饮料的持水力随着胶体添加量的增加不断升高,说明在饮料中添加亲水性胶体能够有效提高饮料成分的稳定性,图中显示,卡拉胶与羧甲基纤维素钠的持水力效果比黄原胶和瓜尔豆胶的持水力效果更好,其中以卡拉胶的持水力最好，当胶体添加量达到0.25%时，持水力几乎达到65%,分析其原因，可能是由于卡拉胶具有较强的阴离子特性，且不存在分支结构，与水溶液中的蛋白质和淀粉结合产生咼粘度溶液，提咼饮料粘稠度;而羧甲基纤维素钠与水相融后形成透明的稳定胶体,由于持水性较高,能够有效增加饮料中颗粒悬浮力度,提高饮料中可溶性固形物稳定性.胶体添加量/%(a)不同亲水性胶体乳化剂添加量/%(b)不同乳化剂图3不同亲水性胶体和乳化剂对饮料可溶性固形物稳定性影响分析图3(b)可知，四种乳化剂在饮料中都能发挥助溶、湿润、分散、抗菌、乳化的作用，一般和分散剂、稳定剂同时使用，能够提高饮料中成分的稳定性.分析图4可知，随着乳化剂添加量的增加，饮料的持水力不断升高，由此可以看出，添加乳化剂能够提升饮料中可溶性固形物的稳定性.这四种乳化剂中海藻酸丙二醇酯与聚甘油酯的稳定性作用最为明显,相比来说蔗糖酯与单甘酯的效果较差，分析其原因可能是海藻酸丙二醇酯与聚甘油酯与饮料内的碳水化合物发生反应形成氢键，增加饮料中可溶性固形物的温度性.3.2.2乳酸菌活菌数分析检测在不同季度中放置一段时间后，本文研发的锥栗乳酸菌风味发酵饮料中活菌数变化情况见图4.图4乳酸菌的活菌稳定性分析通过图4能够看出，各季度中,仅第四季度的双岐乳酸杆菌的活菌数有所降低,其它时间段活菌数均高于标准值,该结果显示饮料中各乳酸菌存活率较高,说明使用本文方法调配的锥栗乳酸菌风味发酵饮料乳酸菌成分具有较高的稳定性.4结论锥栗乳酸菌风味发酵饮料既含有丰富的锥栗营养成分,又具有乳酸菌风味，同时具有易吸收的功能.研发锥栗乳酸菌风味发酵饮料时,发酵时间与温度以及基质配比都严重影响饮料的风味，发酵时间越长、温度越高，越增加酸性风味,合理的发酵条件,能够获取锥栗乳酸菌风味发酵饮料良好风味;亲水胶体与乳化剂都会对饮料可溶性固形物稳定性造成影响，一般选用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;同时，本文方法调配的饮料中乳酸菌成分经过长期储存仍然能保证较高的存活率，证明稳定性较高.参考文献：[1]万景瑞，张乐，王赵改，等•新型板栗饮料稳定性研究[J].食品与发酵工业,2019,45(14)：158-162. [2]董秋玲，高仕宇，张昊伟，等•均质工艺对板栗浊汁饮料持水力的影响[J].食品工业,2019,40(6):97-100.[3]顾海华，王珺，汪涛，等.板栗淀粉酶解物与鲜牛乳混合发酵饮料研制[J].食品科技,2017,42(3)：97-102.[4]王雪莹，刘建学,韩四海，等.板栗糊饮料流变学特性研究[J]•食品工业科技,2019,40(17):79-83,89.[5]刘芸，刘波，邓元源，等.食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用研究进展[J].福建农业学报,2017,32(9):1043-1049.[6]肖凯，钟兵洋,刘海燕，等.短时发酵褐色乳酸菌饮料的稳定性[J].中国乳品工业,2017,45(5)：53-55.[7]陆延，邵晓园，李高聪，等.发酵乳黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响[J].中国乳品工业,2019,47(7):50-53.[8]李海燕，乔成亚,刘振民，等.褐色益生菌乳饮料的研制[J].中国酿造,2017,36(5)：183-186.[9]关成冉，蒋欣容，马雁，等.复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料的研制[J].食品研究与开发,2019,40(3)：75-82.[10]孙志岩，郝金伟,张志娟，等.稳定剂对灭菌型乳酸菌饮料稳定性影响的研究[J].中国乳品工业,2019,47(5):53-59.[11]赵思佳，李蕊，刘彤，等.5株乳酸菌吸附丙烯酰胺稳定性的比较[J].食品科学,2019,40(24)：151-156.[12]朱蕊芳，臧延青,于长青•碎米乳酸发酵饮料的研制[J].食品研究与开发,2018,39(12)：57-61.[13]韩磊,李光辉,吴小慧,等.气相色谱法检测活菌型乳酸菌饮料中乙醇质量浓度[J].中国乳品工业,2017,45(4)：59-61.[14]赵慧，薛冰莹,贾才华，等.复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化[J].食品工业科技,2019,40(6)：223-229.[15]刘天祎，吴振，潘道东,等•抗氧化活性乳酸菌发酵剂的遗传稳定性研究[J].中国食品学报，2017,17(10)：194-201.(下转第64页)environments[J].International Journal of AdvancedRobotic Systems,2017,14(3):1-12.[7]王华，康荣杰,王兴坚，等.软体弯曲驱动器设计与建[J].北京航空航天大学学报，2017,43(5)：1053-1060.[8]SUN Guodong,GUO Zhonghua,TANG Wei.Design ofwearable hond rehabilitation gloves based on hoop typeflexible pneumatic actuator[J].Journal of CentralSouth University,2019,26(1):106-119.[9]胡雨农，俞经虎，钱善华，等.气动仿食道蠕动软体驱动器的设计与开发[J].机械设计与制造工程,2020,49(4):29-33.Design,Manufacture and Experiment of Network Pneumatic Soft Driver TIAN Debao1,HAO Siqi1,ZHAO Yunwei1*,CHEN Fangfang2,SUN Guodong1(1.Engineering Training Center,Beihua University,Jilin132021,China；2.School of Public Health,Jilin Medical University,Jilin 132013,China)Abstract:A network type pneumatic soft actuator is designed with silica gel material.The soft actuator can realize bending deformation under ventilation condition.The driver mold was designed,and the prototype was made.The static experiment and finite element simulation of the actuator were carried out.T he results show that the soft actuator has good flexibility and flexibility,and the maximum bending angle can reach323degrees.This research lays a foundation for the further application of the software driver.Key words:pneumatic;network；software driver；design and manufacturewwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww桂(上接第56页)Development and Component Stability Analysis of Fermented Beverage by Lactic Acid Bacteria from Castanea HenryiHUANG Yan(Food Department,Minbei Vocational and Technical College,Nanping353000,China)Abstract:In order to improve the utilization rate of Castanea henryi,this paper developed a Lactobacillus flavor fermented beverage of Castanea henryi,and analyzed the stability of the beverage components.After baking Castanea henryi at high temperature,shelling and undressing by hand,after,the hydrolysate of Castanea henryi can be obtained after liquefaction and saccharification treatment.Then added white granulated sugar, milk and stabilizer into the hydrolysate,it can be blended into Castanea henryi mixed pulp,and inoculated with lactic acid bacteria mixed fermentation strains after sterilization to prepare the fermented beverage of Castanea henryi.The results shows that:when the fermentation temperature was50C,the fermentation time was3h,and the substrate ratio was1：1,the flavor of the fermented beverage by lactic acid bacteria from Castanea henryi was the best；carrageenan or propylene glycol alginate can effectively improve the stability of soluble solids in the beverage；after a long period of observation and analysis,the number of viable lactic acid bacteria in the beverage is generally higher than5X108mL_1,which proves that the stability of lactic acid bacteria in the beverage is high.Key words:castanea henryi；lactic acid；fermented beverage；stability；carrageenan；homogenization。
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马桂华
只前，乳酸菌发酵食品南Ｉ饮料在叠世界很受咄碰。以动物或植物原料曰ｆ制，开ｌ发出来
的乳酸菌发酵食品和饮料品种繁多、营养丰富。本文在介绍乳酸菌与人俸健康的同时，着
介绍新 植物性乳酸菌发酵饮料的技术开发及其令后研究课题的前景。
乳酸菌与人体健康的关系；
１．人类从长期的生产劳动实跌中认识烈乳酸葡是一种有益微生物。人娄利甩乳酸菌
已有几干年的历史了。主要用干保存食品和加工食品。ｎ保存食品就是用于腌纂＠加工食
品就是用于发酵乳制品，酿酒
２． 乳酸芜主要代谢产物的细菌统称为乳酸菌。
８乳酸菌的作用为：强化营养和调节人体生理机能。
在强化营养方面：
ａ、乳酸菌促进人体对乳强自的消化吸收，
ｂ、有的人体内缺乏能消他牛奶中乳糖的酶一一乳糖酶，因此一 饮牛奶就腹泻。９０％
的亚洲人体内缺乏乳糖酶。牛奶经乳酸菌发酵后则乳糖被分解，使人喝了后不致腹泻。
牛奶中含最多的矿物质是钙。人吃经乳酸茼发酵的牛奶比吃未筮酵牛奶对钙的吸
收量提高了两倍。
在调节人体生理机能方面
（１）改善人体肠内菌丛，它可太大减少人体内有害杂 ，起到人体肠内有害杂茼
“清道夫”的作用，预防肠道疾病。
（２）防止便秘。因为乳酸菌在人肠内繁殖，使粪便水份含量增肌并产生乳酸、醋酸
等代谢产物，刺激肠壁使肠子蠕动加快，使粪便易于排 。
（３）乳酸菌可增强人体免疫功能，预防癌症等。人们ｌ＾＾ Ｅ产实践中认识到乳酸菌中
的双叉乳杆菌是一种很好的乳酸蔺。
＝，植物性乳酸饮料
日本垒国酱年产量为５７万吨，其中的信州龌最有名气。其生产工艺见下页。
大豆蒸煮熟后才能被酶作用发酵锏龌。蒸煮前大豆用３倍的水浸泡，使其饱和吸水，
之后再婿相当千大豆３—４倍的水蒸煮 一般蒸煮 豆的水被视为废水排放掉了。每天日
本排放掉的煮大豆水有上千吨 因为煮大豆水中富含糖、矿物质、维生素和少量蛋白质等
有机物，所阻不仅仅造成上述营养物质的大量流失浪赞，而且严重污染江河湖泊等自然环
境．
为此日本把煮大苴水的利用作为课题加以研究。研究取得了适应于生产的成果，如用
蒸煮大豆水培养饲料酵母或将煮大豆水浓缩作为生产酱油和酱的辅料。
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大豆
『
精选
Ｉ
洗净
ｊ
浸泡
Ｉ
蒸煮
Ｉ
冷却
大米
精选
洗净
浸泡
慕名。
Ｉ
冷却
制曲
混和投料
发酵
成
食盐
最近，日本又研究 用蔫煮大豆水经乳酸菌发酵 Ｅ产乳酸饮料的技术。其 产工艺如
下；
火瓦煮锅
ｌ一煮 （用于生产酱）
蒸煮大 水
Ｉ
离心分离
ｌ
过滤器过滤
ｌ
灭
ｌ一接ｌ＇ｈ￣Ｌ酸菌
乳酸发酵
１ ３７。ｃ、１６小时
灭 菌
ｉ
过滤器过滤
ｌ
乳酸发酵请澄液（乳酸苗发酵饮料成品）
大豆在加压蒸煮熟后直接输出作为制酱原料。蒸煮大豆的水在不低于６０。Ｃ的条件下直
接进行离心分离，再经过滤器过滤和灭菌处理后输入发酵罐，待其冷却后按人乳酸菌（植
物乳杆煎）３７。Ｃ培养１６小时。
这种菌在煮大豆水里生长良好，不需要添加其他酶制剂等也能酿造出酸味柔和．香气
宜人的乳酸饮料。 （表见下页）
饮料发酵终结，再次进行灭菌，冷却后再进行过滤就得到乳酸发酵饮料。
Ｈ：产乳酸发酵饮料所用蒸煮大豆水富含糖类、矿物质、维生素等，而少含蛋白质，以
Ⅱ于乳酸苗发酵。而生产豆酱则要求煮熟的大豆富含噩白质，可见生产乳酸发酵饮辩和生
产豆酱所用原料要求是符台大裒综合利用的。
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所用的菌株一植物 朴越是从泰国的发酵茶里分离出来的。植物乳朴菌的特征如下
—１丽孺 ———■～ １ —二■二 丽 Ｉ一一——
一一；柄排两 单一双 Ｊ— ｐｉ犍 …一一．．１——— 一一一一
革兰 鱼 一…＿十一一一一’一孳墼一Ｄ 一一 一＿一——一
蒌 璧酶反应Ｉ一≥一… 蔫 星噩…』一三一 过氧化氢酶反应ｌ 一萄塑糟酸盐 ｉ —
ＮＯ。至ＮＯ １ 一 葡萄糖
葡萄糖产气 『 一 果糖
十
～ 酵囊型～～］…恒温 瓣～ 半乳糖一 Ｊ ＋
乳酸旋光 一 ｆＪ＿。。一 廿露糖
生睦温Ｊ里５ Ｃ — 一一 Ｊ
鼠字糖
。一’ 而 一 纡维二糖 ＋
。Ｃ ～± … 乳糖
４５。Ｃ ± ｝
枣苤螭… 一 一一…
～一丽 一Ｉ — Ｉ 蜜三精… 一
需ＣＯ ｝ 一
蔗糖
棉子糖
柳醇
海藻糖酶
松三糖
Ｈ 露糖醇
山梨糖醉
淀粉
菊粉
＝一一
｝ 未枪出
二巫圃 二二 二二
十：正活性一，负活性ｗｔ强活性
用燕煮大豆水生产乳酸发酵饮料的注意之点是：
（１）生产乳酸发酵饮料的原料一一煮大豆水与常规酿造酱所进行的大豆处理所产生
的煮大 水有所不同。即生产乳酸发酵饮料的煮大豆的水要稍浓于常规制酱时煮大豆的水。
（２）使用既能剥离大豆种皮又不使大豆子叶受损的设备来加工大豆，以防止大豆于
叶破损后遇水使其内含的脂肪氧化酶被激活而产生豆臭味。
提起以大豆为原料的饮料，人们自然想起豆乳饮辩。从成分分析上看用煮大豆水发酵
的乳酸饮料不同于豆乳饮料。 （表见下页）
乳酸发酵饮料与豆乳的最大不同是两者在蛋白质和脂类物质含量上差异很大。而糖、
灰分含量几乎相同。令人吃惊的是乳酸发酵饮料中钾的含量很高，几乎是豆乳中钾含量的
３倍。乳酸发酵饮料中水溶性维生素一一维生素Ｂ 也比豆乳中维生素Ｂ 多出一倍多。这
是因为生产豆乳时大豆先经浸泡，从浸泡水中流失掉一部分大豆溶出物的缘故。
用煮大豆水生产的乳酸发酵饮料中的糖为蔗糖、棉子糖、水苏糖等低聚糖、棉子糖、
水苏糖对乳酸菌的生长具有特殊促进作用。人对上述３种糖的每天摄取量为８克才能满足
人体需要。用煮大豆水经乳酸发酵生产的乳酸饮料每２ｔ）０克中含上述糖３克。为此每天
喝２ ０Ｏ克这种饮料就能满足人体对糖的需要。
用煮大豆水发酵的乳酸饮料的最大特点是其豆臭味极小。因此这种饮料很适口，喝进嘴
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乳酸发酵饮料与豆乳饮料的成分比较
钙
钾
蔗 糖
棉 子 糖
淀 粉 糖
维生素Ｂ
维生素Ｂ
大豆粗皂草苷
酸发酵ｔ
９ ８．３克
０．ｊ克
０。１盘
ＩＪ见
豆乳饮
９Ｏ．８克
３．６克
２．Ｏ觅
０．２觅
０．ｊ克
２．９克
犬卡
１ ５毫克
９Ｏ毫克
０．０３毫克
０．０２毫克
里有清爽之感，作为清凉饮料是很好喝的。
Ｒ前，日本研制生产出的用煮大豆水作的纯植！渤乳酸发酵饮料有两个类型一一普通型
和保健型 其不同点在于所使用的甜味料不同。鹊逼型使用蔗糖、果糖莉ｌ葡萄糖。保健型
使用氯基酸类甜味料一一Ｌ一苯丙氨酸化合物。两支乳酸饮料的其他成分完全－Ｆ（－。
从表中可见；保健型比普通型的糖分含量低得多，为此热卡也低得多。
蔗糖、葡萄糖和果糖这些糖被人摄取后就会促进人体的胰岛素分泌，将糖类作为糖原
贮存起来，同时抑制人体内脂肪的分解。这就是造成人体肥胖的原固。而保健型的用煮大
豆水生产的乳酸发酵饮料其甜味料为氨基酸甜Ｉ味抖一一Ｌ一苯丙氯酸化合物。其甜度为砂
糖甜应的２ Ｏ０倍。而且其热量极低。氨基酸类甜味料不刺激人体胰岛素的分泌，防止人体
肥 。为此这种饮料称得上是保健饮料或运动员饮料。
三 植物性乳酸饮料今后的研究课题
现在，人们对于保健食品十分关注。有报导说用乳酸菌属中的双叉乳杆菌生产的食品或
饮料能预防人体来自病原菌的感染，抑制有害杂菌的发育，促进致癌物质的分解和肠道蠕
动，预防便秘等。蒸煮大豆水中所含的低聚半乳糖能促进双叉乳杆菌的增殖和生长。为此，
如何利用双叉乳杆菌发酵蒸煮大豆水中的低聚半乳糖柬生产保健饮料一一乳酸饮料是今后
值得研究的课蹿。
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克丸 勃勃境境峨恺缱境 ５ ５ ３ ８ ９ ７１ ６ ０ ２ ０ ２ ２ ２ Ｏ Ｏ ０ ０ ０ Ｏ
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项一
析
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