糙米酵素最佳工艺条件研究

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富硒发芽糙米饮料的研制

富硒发芽糙米饮料的研制李伟;朱畅【摘要】以糙米为主要原料制备富硒发芽糙米,以有机硒含量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳工艺条件为:发芽时间19 h,发芽温度32℃,亚硒酸钠浓度15 mg/L,得到有机硒含量为0.532 mg/kg.以葡萄糖当量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳酶解反应条件为:酶解温度85℃,酶浓度35μg/mL,酶解时间60 min.以富硒发芽糙米为主要原料,添加适量蔗糖、β-环糊精,采用单因素和正交试验设计,以产品感官评价为指标,确定富硒发芽糙米饮料的最佳工艺配方.结果表明:料液比为1:6(g/mL),蔗糖添加量为8%,β-环糊精添加量为1.5%,加入0.06%黄原胶和0.10%海藻酸丙二醇酯.该饮料具有营养、保健的功能,色泽、香味、口感俱佳.%Using brown rice as raw material for making selenium-enriched germinated brown rice. Organic se-lenium as the index,through orthogonal experiment the best process conditions of the selenium-enriched germi-nated brown rice were:the time of germination was19 h,the temperature of germination was 32℃,the concen-tration of sodium selenite solution was 15 mg/L,the content of organic selenium was 0.532 mg/kg. Dextrose e-quivalent as the index ,through orthogonal experiment the best enzymatic hydrolysis conditions of the selenium-enriched germinated brown rice were:the temperature of enzymatic hydrolysis was 85℃,the enzyme concen-tration was 35 μg/mL,the time of enzymatic hydrolysis was 60 min.The selenium-enriched germinated brown rice was used as the main materials,added moderate amount of sucrose andβ-cyclodextrin, through single fac-tor and orthogonal experimentaldesign ,the sensory score was investigated an indicator to determine the opti-mum formula of the selenium-enriched germinated brown rice beverage. The results show that:the ratio of ma-terial to liquid was 1:6 (g/mL),the amount of sucrose was 8%,the amount ofβ-cyclodextrin was 1.5%, xan-than gum added 0.06%and propylene glycol alginate added 0.10%. The beverage was nutritions and good for health,could be developed with good color,flavor and taste.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)004【总页数】5页(P105-109)【关键词】发芽糙米;富硒;饮料;保健【作者】李伟;朱畅【作者单位】吉林工程职业学院生物工程分院,吉林四平136000;吉林工程职业学院食品工程分院,吉林四平136000【正文语种】中文糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层完好的稻米籽粒。

糙米酵素添加量对馒头品质影响研究

糙米酵素添加量对馒头品质影响研究王甜;毛鹏;曲邓拉错;姜忠丽;代岚;白琼【摘要】在小麦粉中添加不同比例的糙米酵素制作馒头,对其面团特性进行分析,并通过正交试验确定馒头中添加糙米酵素的最佳工艺参数.结果表明:随着糙米酵素添加量的增加,面团的吸水率逐渐下降;面团的形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比,在糙米酵素添加量为0~7%时均稍有下降但变化不大,在糙米酵素添加量为9%时均急剧下降且变化十分明显.糙米酵素馒头的最佳配方为:糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2018(000)002【总页数】4页(P44-46,49)【关键词】糙米酵素;粉质特性;拉伸特性;工艺条件;正交试验【作者】王甜;毛鹏;曲邓拉错;姜忠丽;代岚;白琼【作者单位】沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034【正文语种】中文【中图分类】TS210.4酵素是生命体不可缺的物质。

糙米酵素不仅保存了米糠、米胚中所固有的营养素，还使不少有效成分大量增加，并产生一些新的成分（如β－胡萝卜素等）。

长期食用糙米酵素产品可促进人体新陈代谢，提高免疫力。

馒头是我国的一种传统主食，其在广大中原和北方地区的膳食结构中占有重要的地位。

将糙米酵素加入到馒头中，既能给馒头增加丰富的营养成分，又能赋予馒头特殊的风味口感，使更多的人从馒头中获得益处。

1 材料与方法1.1 试验材料面粉：益海嘉里粮油食品工业有限公司；糙米；蜂蜜；酵母：安琪活性干酵母；白糖；蒸馏水。

1.2 主要仪器JFZD型电子粉质仪；JMLD型电子拉伸仪；FA1204型电子天平；搅拌器；电磁炉。

1.3 试验方法1.3.1 糙米酵素的制备将发芽糙米烘干粉碎，以干粉计，按质量比添加8%蜂蜜、5%玉米胚油、100%蒸馏水、4%酵母活化液，混合并搅拌均匀，于32℃发酵2 h，然后放入鼓风干燥箱中52～58℃低温干燥，直至水分含量≤8%。

糙米发芽工艺参数的研究

稻谷作为历史最悠久的谷物,是食用人口最多、栽培面积最广的粮食品种,总产量仅次于小麦,是世界50%以上人口的主要食粮。

发芽糙米是将糙米在一定的温度、湿度条件下培养至发芽,之后将其干燥,得到含有幼芽、带糠层的胚乳组成的制品。

近年来,越来越多的人开始对糙米发芽工艺进行研究,以得到改良其食用品质的方法。

发芽糙米逐渐成为糖尿病人与亚健康人群的主流食品。

笔者通过设定不同浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间来探索糙米发芽的最佳工艺参数,并对其进行优化,以期快速获得糙米发芽条件,节约生产成本,提高生产效率。

1实验所需材料与设备实验材料为“威优短种”籼稻谷。

试剂和仪器设备为蒸馏水;次氯酸钠(分析纯);HH-2型显恒温水浴锅;GZX-9146MBE 型电热恒温鼓风干燥箱;VJLGJ4.5型检验砻谷机;HPX-9162MBE 型电热恒温培养箱;SartoriusBSA124S 型电子分析天平。

2实验方法2.1发芽糙米的制备步骤1)稻谷的选取:选用籽粒饱满、整齐、粒质阴熟、裂纹粒少且无虫病害、发热霉变的稻谷作为实验对象。

2)糙米的制备和筛选:将稻谷用检验砻谷机砻壳后过40目的标准不锈钢筛,得到含胚糙米,糙米中无未成熟粒,无胚米及石头等杂质。

3)数样:数取糙米样品210份,每份100粒。

4)糙米的清洗和消毒:将糙米放入烧杯中,用自来水冲洗3遍,洗去表面的糠粉和灰尘后再用蒸馏水冲洗3遍,沥干后,用0.12mol /L 的次氯酸钠溶液消毒25min ,再用纯净水冲洗3遍。

5)糙米的浸泡与萌芽:取糙米样品,用消过毒的纱布包好置于烧杯中,设置不同的时间,放入特定温度恒温水浴锅中浸泡,之后将样品取出放置于恒温培养箱中,培养一定时间后取出样品计算每份糙米的发芽率,根据数据作图比较。

6)糙米的清洗、酶活性的终止:将按设定时间进行浸泡和发芽后的糙米迅速取出,用纯净水冲洗3遍后,再用75~80℃的热水进行灭酶处理10min ,将水沥干待用。

糙米酵素在食品中的应用研究初探_李志江

2009年第8期收稿日期：2009-03-30基金项目：黑龙江省教育厅2007年项目（115123036）；大庆市科技局攻关项目（SGG2007-032）。

作者简介：李志江（1977-），男，河北人，硕士，讲师，研究方向：发酵与酿造技术。

E-mail ：lizhijiang@ 。

*为通讯作者：牛广财（1971-），男，博士，副教授，研究方向：发酵食品与功能性食品。

E-mail ：guangcainiu@ 。

第8期(总第181期)农产品加工·学刊No.82009年8月Academic Periodical of Farm Products ProcessingAug.文章编号：1671-9646(2009)08-0011-040引言糙米是稻谷砻谷后的产品，再加工脱皮后即可得到成品大米，富含糖类75%，蛋白质7%~8%，脂肪24%~26%，B 族维生素，以及铁、钙、锌等矿物质[1，2]。

糙米营养价值较高，又具有一定的保健功能特性，但由于糙米食用口感差，限制了其深加工产品及技术的开发。

糙米酵素是在糙米中加入纯正蜂蜜、麦芽和食盐等，采用酵母培养发酵而成，酵母菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，称为糙米酵素，其营养价值超越了糙米本身[3，4]。

由于糙米酵素富含复杂酶系统，可以作为很多食品生产的原料改良剂和产品添加剂，改变原料和产品的理化结构和加工特性，同时可以增加食品的某些功能特性。

因此，糙米酵素的开发和在食品中的应用，拓展了糙米深加工及应用的领域，增加了糙米产品的附加值，成为一种新型的食品添加剂。

日美等先进国家十分重视对糙米酵素的研究与开发，他们利用糙米酵素加工生产的酵母食品已经商品化。

近几年，在我国台湾省已出现商品化的糙米酵素产品，但工艺还不十分成熟[5]，我国大陆的糙米酵素产品还处于空白阶段。

目前，这些糙米酵素的开发和应用仅限于糙米酵素食品自身，而较少应用于食品中。

因此，本文将糙米酵素作为食品添加剂，应用于乳、肉和焙烤食品中，初步探讨它对食品加工特性的改进效果，为糙米酵素进一步在食品中的应用奠定基础。

糙米发芽工艺参数的研究

糙米发芽工艺参数的研究作者：袁泉来源：《科技创新与生产力》 2016年第4期袁泉（山西省实验中学，山西太原 030012）摘要：通过对浸泡温度、浸泡时间、发芽温度及发芽时间对稻谷发芽率的影响进行研究，并应用正交试验对影响糙米发芽的多因素进行优化，结果发现：浸泡温度30 ℃、浸泡时间10 h、发芽温度30 ℃和发芽时间16 h条件下糙米的发芽率最高，同时生产成本大幅降低、生产效率得到显著提高。

关键词：糙米；浸泡时间；发芽率中图分类号：TS212 文献标志码：A DOI：10.3969/j.issn.1674-9146.2016.04.117收稿日期：２０15－12－03；修回日期：２０16－03－03作者简介：袁泉（1999-），男，湖南株洲人，主要从事生物工程研究，E-mail：784349261@。

稻谷作为历史最悠久的谷物，是食用人口最多、栽培面积最广的粮食品种，总产量仅次于小麦，是世界50%以上人口的主要食粮。

发芽糙米是将糙米在一定的温度、湿度条件下培养至发芽，之后将其干燥，得到含有幼芽、带糠层的胚乳组成的制品。

近年来，越来越多的人开始对糙米发芽工艺进行研究，以得到改良其食用品质的方法。

发芽糙米逐渐成为糖尿病人与亚健康人群的主流食品。

笔者通过设定不同浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间来探索糙米发芽的最佳工艺参数，并对其进行优化，以期快速获得糙米发芽条件，节约生产成本，提高生产效率。

1 实验所需材料与设备实验材料为“威优短种”籼稻谷。

试剂和仪器设备为蒸馏水；次氯酸钠（分析纯）；HH-2型显恒温水浴锅；GZX-9146MBE型电热恒温鼓风干燥箱；VJLGJ4.5型检验砻谷机；HPX-9162MBE 型电热恒温培养箱；SartoriusBSA124S型电子分析天平。

2 实验方法2.1 发芽糙米的制备步骤1）稻谷的选取：选用籽粒饱满、整齐、粒质阴熟、裂纹粒少且无虫病害、发热霉变的稻谷作为实验对象。

酵素的工艺制作流程

酵素的工艺制作流程摘要：酵素，作为一种具有生物催化作用的蛋白质，广泛应用于食品加工、健康保健等领域。

本文详细介绍了酵素的工艺制作流程，包括原料选择、预处理、发酵、提取、纯化、质量控制和储存等关键步骤。

通过精确控制每个步骤的条件，可以生产出高效、稳定的酵素产品。

本文的研究为酵素的生产提供了科学的操作指南，有助于提高酵素产品的市场竞争力和消费者满意度。

关键词：酵素；工艺制作；发酵；提取；纯化；质量控制Abstract: Enzymes, as proteins with biological catalytic functions, are widely used in food processing, health care, and other fields. This article provides a detailed introduction to the production process of enzymes, including key steps such as raw material selection, pretreatment, fermentation, extraction, purification, quality control, and storage. By precisely controlling the conditions of each step, high-efficiency and stable enzyme products can be produced. The research in this article offers a scientific operational guide for enzyme production, which helps to enhance the market competitiveness and consumer satisfaction of enzyme products.Keywords: Enzymes; Process production; Fermentation; Extraction; Purification; Quality control.一、引言1.1研究背景与意义酵素作为一种生物活性物质，在现代生物科学与工业生产领域中占据着日益重要的地位。

响应面法优化糙米发芽工艺条件研究

ｌｉｕｔｏｎ５．１ａｄｓａｎｇｔｍｐｅａｕｅ３ｎｏｋｉｅ１ｒｔｒ０℃ ．Ｕｎｒｔｏｏｉｉｎｓ，ｔｏｅＡＢＡｒｉａｅｏｗｎｒｃｅｃｅｄｅｈｅａｂｖｅｃｎｄｔｏｈｅｃｎｔｎｔｏｆＧｏｆｇｅｍｎｔｄｂｒｉｅｒａｈｄ
Ｔｈｐｉｌｒｃｓａａｔｒｒｓｆｌｗｓｅｍｉａｉｎｔｍｅ２．ｅｏｔｍａｏｅｓｐｒｍｅｅｓｗｅｅａｏｌｐｏ：ｇｒｎｔｉ５８ｈ，ｇｒｎｔｎｔｍｐｒｔｒ２９，ｐｏｏｋｎｏｏｅｍｉａｉｅｅａｕｅ３． ℃ ｏＨｆａｉｇｓ — ｓ
１９４ｇ（０，ａｏｔ２８ｔｓｔｅｃｎｅｔｏｈｎｅｍｉａｅｒｗｎｒｃ．４．２ｒ／１０ｇ）ｂｕ．ｉｈｏｔｎｆｔｅｕｇｒｎｔｄｂｏｉｅａｍｅ
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｎｒｔｖａｕｆｂｏｎｒｃｎｃｅｓｓｓｇｆｃｎｔｙａｔｒｇｒｉａｉｎ，ｅｐｃａｌｈｅｃｎｔｎｔｏｆ７ａｍｉｏｂｕｔｒｕｔｉｉｅｖｌｅｏｒｗｉｅｉｒａｅｉｎｉｉａｌｆｅｅｍｎｔｏｓｅｉｌｙｔｏｅ－ｎｙｉｃｄ（ＡＢＡ）Ｕｓｎｇｂｒｎｒｃｓｒｗａｔｒａ，ｔｅｍｉａｎｏｎｔｏｎｓｏｆｂｒｗｎｒｃｃａｉＧ．ｉｏｗｉｅａａｍｅｉｌｈｅｇｒｎｔｃｄｉｉｏｉｅｗｈｉｈｉｉｈｉＡＢＡｅｅｏｐｉｃｓｒｃｎＧｗｒｔ— ｍｉｅｅｐｏｅｓｆｃｎｌｓｓ（ｚｄｂｙｒｓｎｓｕｒａｅａａｙｉＲＳＡ）．Ｆｉｓｌｒｔｙ，ｗｉｈｔｘｔａｔｏｎｃｎｔｎｔｏｆＧＡＢＡｓａｎｄｘ，ｔｒｉａｉｏｃｓｔｈｅｅｒｃｉｏｅａｎｉｅｈｅｇｅｍｎｔｏｎｐｒｅｓｃｄｉｉｒｗｎｒｃｅｅｔｄｉｄｂｙｓｎｅｆｃｏｒｅｔａｄｏｒｈｏｎａｅｔＴｈｅｃｏｄｉｏｔｒｓｌｓｏｒｈｏｎｌｏｎｔｏｎｓｏｆｂｏｉｅｗｒｓｕｅｉｇｌ—ａｔｔｓｓｎｔｇｏｌｔｓ．ｎａｃｒｎｇｔｈｅｅｕｔｆｏｔｏｇａｔｓ，ｔｅａｎｆｃｏｒｅｅｄｅｅｍｉｄ．Ｆｉａｌｔｒｉａｉｏｅｓｃｎｄｔｏｏｗｎｒｃｅｅｏｐｉｉｅｅｔｈｒｅｍｉａｔｓｗｒｔｒｎｅｎｌｙ，ｈｅｇｅｍｎｔｏｎｐｒｃｓｏｉｉｎｓｏｆｂｒｉｅｗｒｔｍｚｄｂｙＲＳＡ．

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温度高，发芽率高。
２．１．１糙米浸泡温度和时间与吸水率关系
浸泡温度对糙米吸水率有较大的影响，浸泡温度高，糙米吸水快。在２５ ℃，３Ｏ ℃，３５ ℃ 三个浸泡温度条件下糙米吸水都很快，４ｈ后吸水率就超过２Ｏ，１２ｈ后吸水率明显变缓慢，在浸泡吸水２４ｈ后糙米吸水率趋于稳定。故浸泡温度以２５～３Ｏ ℃，浸泡时间以２０￣２４ｈ左右为宜。２．１．２糙米吸水率与发芽率的关系在３Ｏ ℃，２４ｈ条件下浸泡，在温度３Ｏ ℃条件下发芽２４ｈ，其发芽率最高（９３．２）。在３Ｏ ℃，浸泡２４ｈ的吸水率达２４．７，发芽率为９３．２，以后稍有下降，至３６ｈ时又稍有上升。之后随浸泡时间的延长，发芽率逐渐下降，
糙米是稻谷脱去颖壳后的颖果，糙米粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得到的一种有幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。在发芽过程中，各种酶的活性被大大提升，一些化学成分被酶降解，酶所降解的成分又合成新的化学成分。糙米发芽后，米胚中蛋白质在水解酶作用下，一些必需氨基酸含量显著增加，最为重要的是糙米在谷氨酸脱羧酶作用下生成大量的７一氨基丁酸，７一氨基丁酸是哺乳动物的脑、骨髓中含有的，具有抑制性的神经传导物质，糙米发芽后富积的７一氨基丁酸含量约是糙米中的数十倍。 “ 糙米酵素” 是在糙米的主要营养来源 — — 胚芽及糠中，加入蜂蜜后，利用酵母和乳酸菌发酵而成。酵母菌和乳酸菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，这就是“ 糙米酵素” 。其营养价值，不仅超越了糙米本身，还能赋予现代饮食生活所缺乏的“ 生命 ” 。
现代商贸工业
Ｎｏ．０９，２Ｏ１３
ＭｏｄｅｒｎＢｕｓｉｎｅｓｓＴｒａｄｅＩｎｄｕｓｔｒｙ
２０１３年第Ｏ９期
糙米酵素最佳工艺条件研究
金明晓
（吉林工程技术师范学院，吉林长春１３００５２）
２．１．３发芽温度和时间与发芽率的关系
从实验结果可以看出，糙米在一定的条件下浸泡后，发芽温度、发芽时间与糙米发芽率密切相关。在２Ｏ ℃，２５ ℃ ３Ｏ ℃温度条件下发芽率较高，且出芽时间集中在发芽过程的１６～２４ｈ这一时间段。因此试验需控制发芽温度在３５ ℃ 以下，以２５～３Ｏ ℃左右为宜。从发芽时间来看，２０ｈ内发芽１材料与方法率增加较快，２４ｈ达到高峰，以后趋于平稳。发芽时间延长，Ｉ．Ｉ实验材料使胚芽生长过长，干燥后胚芽容易脱落，因此发芽时间以糙米、玉米粉、食用盐、椴树蜜、高活性干酵母粉、白砂２４ｈ左右为宜。糖、牛奶、了研究。确定糙米发芽工艺参数为浸泡温度３Ｏ ℃，浸泡时间２４ｈ、发芽温度３２ ℃、发芽时
间２４ｈ。以发芽糙米为主要原料，添加蜂蜜、玉米粉、盐及发酵剂进行发酵制得糙米酵素，采用正交试验的方法确定最佳发酵条件的是：水１５０，蜂蜜８，玉米粉１．０，盐１．０，发酵剂用量３（其中保加利亚乳杆茵和酵母茵比例为１：２）、时
间６ｈ和温度３５ ℃，产品酸甜可口、带有浓浓的醇香味、呈乳白色。
关键词：糙米；酵素；工艺；研究
中图分类号：ＴＢ文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－３１９８（２０１３）０９－０１８９－０１
Ｉ．２实验方法１．２．１糙米浸泡发芽工艺２．１．４糙米发芽条件的结果
取适量糙米置于烧杯中用自来水清洗，然后置于恒温水浴锅内浸泡，浸泡温度（２５～３５ ℃），浸泡期间严格控制水温和浸泡时间，使糙米充分吸水。浸泡结束以后，用水轻轻冲洗糙米并沥干水分，均匀地摊于器皿内，盖上无菌的纱布，置于培养箱中培养，糙米发芽至０．５～ｉｍｍ长后终止发芽。将发芽糙米沥干水后放入（５５～６５ ℃）干燥箱内，干燥后物料含水量＜１５。