你真的了解淀粉吗？看完这篇从此不愁“勾芡”那点事儿

你真的了解淀粉吗？看完这篇从此不愁“勾芡”那点事儿

文章来自好豆达人@红豆厨坊

在我们日常生活中，除了最基本的油盐酱醋，还有一些调味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情况下，淀粉是用来给菜品勾芡用的。 · 什么是勾芡呢？ · 勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中，使菜肴光泽，滑润，柔嫩的一种技法。 · 勾芡，是使菜肴增色提味的必杀技之一。想要学会勾芡，第一步就是要了解淀粉。 · 勾芡的原料主要是淀粉，因为淀粉不溶于水，在和水加热至60度的时候，会糊化成胶体溶液，使汤菜混为一体。 · 勾芡使用到的淀粉种类繁多，主要有：马铃薯淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，此外还有菱角淀粉，荸荠淀粉，莲藕淀粉，豌豆淀粉等等。不过家庭中最常用的是下面这五种：1·马铃薯淀粉马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加湿润感。一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2·玉米淀粉玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黄色，其中含有少量的脂肪和蛋白质，其吸湿性强，粘稠度高，但勾芡效果不如马铃薯淀粉好，会产生白色沉淀物。马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

3·木薯淀粉是由木薯提炼而成，质地洁白，粉质透明，用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

4·小麦淀粉小麦淀粉也叫澄粉，色白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易产生沉淀。不过作为一些面食的制作，却有很重要的作用，可使成品色泽晶莹，口感劲道。

5·豌豆淀粉粘性足，吸水性小。色洁白而有光泽，除了用来勾芡外，还是制作粉丝和凉粉的好材料，不过家庭一般用的很少。

勾芡的种类有很多，最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁，如果芡汁中还要加入一些米酒，酱油，醋等调味料，就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分，勾芡主要有薄芡，厚芡两大类，这也是最常用的两大类。薄芡：薄芡汁浓度较稀，勾芡后，如果是大型或者整体的菜肴，汤汁一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流入盘中，如果是细碎的菜肴，汤汁会像米汤那样稀，一般用于烩，烧的菜肴。示例菜谱：蘑菇烧豆腐食材：豆腐300g、蘑菇150g、油适量、盐适量、葱姜适量、糖2g、蚝油20g、生抽15ml、水淀粉适量、香油适量步骤1.准备好所有的食材。豆腐切片用淡盐水浸泡10分钟。2.炒锅倒油爆香葱姜倒入洗净的蘑菇翻炒。蘑菇变软加入豆腐，再加入蚝油、生抽和糖。3.加入少许水烧至8-10分钟.4.加少许盐，再勾入适量的水淀粉芡汁。5.淋入少许香油关火。小贴士豆腐用淡盐水浸泡片刻，即可去除一些豆腥味也能使豆腐不易碎。

厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少，芡汁浓度高的一种芊。这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠，全部包裹在原料表面，盛入盘中后过后，汤菜依然不分离，不流汁，而且吃完菜后盘内基本无汁，一般用于溜，滑，焖方法烹饪的菜肴。示例菜谱：菠萝咕噜肉食材：猪里脊肉350g、菠萝100g、竹笋50g、青椒40g、红椒40g、油适量、番茄酱50g、生抽15ml、米醋10ml、白糖30g、盐适量、水淀粉适量、香油适量、淀粉适量、料酒20ml、鸡蛋1个 步骤1.菠萝，竹笋切块，青红椒切菱形块。猪肉洗净切寸块加少许盐和料酒腌拌10分钟。2.取一份小碗放入番茄酱，生抽，米醋，白糖，盐，鸡精搅拌均匀备用。3.腌制的肉中倒入一个鸡蛋拌均匀。然后把肉块倒入淀粉中沾裹均匀。让肉块均匀的裹满淀粉。4.锅中油烧热倒入肉块炸制。微金黄捞出。5.然后再次复炸一次。金黄捞出沥油，可放在吸油纸上吸出油份。6.锅中到油烧热倒入笋块和青红椒翻炒过油盛出，再放入蒜末爆香，倒入调好的酸甜汁，大火熬出香味。7.加入菠萝，再加入笋块和青红椒，倒入猪肉翻炒均匀，然后淋入水淀粉。8.淋入香油，翻炒均匀关火。小贴士菠萝要用淡盐水浸泡10分钟，可除去一些对人体有害的物质，而且也能使菠萝的口感更清甜。猪肉要先腌制入味，然后再加鸡蛋和淀粉裹满猪肉，封住猪肉的汁液，再炸至，可使猪肉口感外酥里嫩。

除了薄厚之分，勾芡有淋汁和浇汁两种方法。淋汁：当菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，一边淋，一边用锅铲轻轻推动，使之均匀，或者一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，至汤汁和菜肴完全相互融合。示例菜谱：烧二冬食材：鲜冬笋1根、泡发冬菇10朵、油适量、盐适量、葱姜适量、酱油10ml、白糖2g、水淀粉适量、香油适量 步骤1.冬菇提前泡发。冬笋去皮切片。2.锅中水烧开放入冬笋片煮上3分钟，再放入冬菇焯烫沥干水分。3.把冬菇切片，炒锅倒油爆葱姜倒入冬菇和冬笋翻炒，加入酱油和糖，再加少许盐翻炒片刻。4.淋入水淀粉，淋入香油。5.翻炒均匀关火。小贴士鲜冬笋剥去皮再把老梗去掉，然后用开水煮上3-5分钟可以除去一些涩味，也更方便炒至。

浇汁：如果菜肴的体积过大，不方便在锅内翻拌，可以在原料快成熟时盛出，把调好的芡汁倒入锅中加热，待芡汁浓稠后，将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。示例菜谱：酸甜鸳鸯蛋食材：鲜香菇6个、熟鹌鹑蛋6个、猪肉馅150g、盐适量、姜粉2g、白糖2g、香油适量、鸡精少许、料酒10ml、胡椒粉1g、番茄酱20g、甜辣酱15g、酱油10ml、白糖3g、蚝油5ml、米醋5ml、水淀粉适量、土豆淀粉、适量清水70ml步骤1.鲜香菇去蒂洗净，鹌鹑蛋煮熟去壳，猪肉剁成肉馅备用。2.猪肉馅加入盐，料酒，白糖，胡椒粉，姜粉，香油，鸡精搅拌均匀。3.鲜香菇用淡盐水浸泡10分钟放入盘中备用。4.把鹌鹑蛋用拌好的猪肉馅包裹。用手慢慢滚圆，然后沾裹一些土豆淀粉。5.把鸳鸯蛋放在香菇上面，全部做好。6.蒸锅水烧开，放入盘子大火蒸制15-20分钟。7.这时取一个小碗加入番茄酱，甜辣酱，糖，米醋，蚝油搅拌均匀。8.锅中加入70毫升清水，再倒入调好的料汁煮出香味。淋入水淀粉搅拌均匀，汤汁清亮粘稠关火9.然后把浇汁浇在蒸好的鸳鸯蛋上就好。小贴士猪肉用三分肥七分瘦的猪肉来剁馅，做出的鸳鸯蛋口感鲜嫩最好吃。

勾芡的几个要点：1、淀粉和水的比列要适当一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解，从而而出现粉疙瘩，如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，而影响菜肴的成熟速度和口感。2、掌握好勾芡的时间。爆，炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软，芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入，芡汁放入过早容易使芡汁发焦，芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长，从而失去脆嫩口感，烧，烩，扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡，否则会影响软滑酥烂的口感。3、勾芡后可淋入调味油。勾芡后再淋入各种不同调味油，有增香提鲜上色的作用，这些油主要包括鸡油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比较多。不过调味油必须在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义，另外淋入调味油后，不可翻动太快，避免油，芡分离。4、确定口味后在勾芡。如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠，会是材料无法进入材料本身，影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐，醋，酱油等，就可以直接进行勾芡调味。5、控制勾芡时的火候。一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

以上就是我的勾芡小心得，分享给大家，希望对厨房新手可以有帮助。